Speking av rådyrlår.....muggflekker

[7x57R-Jeger]

Har til speking et rådyrlår som har lagt i saltlake (4 kg havsalt + en kopp sukker til 15 liter vann) og å ha hengt i 10 dager, ser jeg at det kommer noen få små muggflekker på innsiden av låret. Disse har jeg tørket bort med litt edikkvann. Låret henger i kjelleren ca. 10-12 grader. Har en utvendig luftig bod - kansje det bør henge der? Noen med erfaringer der ute?

[350RM]

Friskluft, men også lav luftfuktighet er bra.

[cervus]

for å ungå mugling har jeg begynt å røyke rådyrlåret i einerøyk bare litt før jeg henger det til modning, dette fordi da får jeg den tørre fine hinnen på utsiden av låret med en gang, og smaken ja, vel den vart ikke dårligere spør du meg

[sniper-two]

Har prøvd dette med det endte med at kjøttet råtnet. Har dere en A til Å oppskrift på hvordan vi gjør dette ?

[Sako 30-06]

Når du skal speke er det etter min mening viktig å få ei skikkelig tørkehinne relativt raskt. Jeg lar gjerne kjøttet henge i "vinden" fra ei vifte og i "litt kjølig stuetemperatur" til jeg har tørkehinna. Ikke for lenge, dog, for hvis tørkehinna blir for tjukk og hard risikerer du at det surner ved beinet pga. dårlig fukttransport ut fra sentrum. Når kjøttbiten er tørr utenpå kan du henge den kjøligere, men pass på at det ikke slår seg fuktighet på den senere. Så lenge kjøttet er tørt utenpå, skal det mye til at det mugner selv uten røyking (selv om det ikke er like lett hvis det blir en våt høst...)

[høggern]

jeg pleier henge kjøtt i november. da er det ikke så varmt at det blir ødelagt. henger det ute i et tørkebur.

i november-januar er det dessuten lite sol her så det blir ikek varma særlig opp... å resultatet pleier bli bra

[7x57R-Jeger]

Takk for innspill, men er det ok å tørke bort mugg flekker og er kjøttet spiselig når det en gang blir ferdig speket? Kjøttet har en tørr hinne nå og ser heller ikke flere muggflekker.

[Egil]

Du kan tørke av muggfleker med saltlake, men skrap dem bort med kniven først.

Kjøttet blir bedre om du røyker det, det blir vertfall mere holbart.

Heng det i pipa om du ikke har røykeri, tenn forsiktig opp med noe tørr småved uten never, du skal ikke fyre, bare ha litt varme så du får fyr på einer. Prøv det, men pass på at ovnen er ren først.

[Troll]

Hvor lenge bør kjøttet henge før det er i speke?

[Egil]

Hvor lenge bør kjøttet henge før det er i speke?

I mot jul er det vel ikke så ille tenker jeg

[aasvik]

Denne er jeg fornøyd med,har ikke problem med muggflekker.

Et rådyrlår

500g grovsalt

1dl honning

1ts knust sortpepper

1ss einebær

Tar vekk beinet,gni det inn med honning,knust einebær,pepper.La det ligge i 3dagr i salt/marinaden.skyll av saltet å heng låret til tørking i 4-6 uker.

Lykke til.

[Nutta]

Eg saltar og henger opp lår frå både rådyr og reinsdyr i januar. Etter at vi starta med dette har vi ikkje hatt problem med myggel eller at det rotnar. Saltar det i tørt havsalt 4-5 dagar litt etter som kor stort det er. Om du skal røyke kjøttet kjem mest ann på smaken, her i gården vil vi helst ha det urøykt.

[Sinnataggen]

Kjøttet blir bedre om du røyker det, det blir vertfall mere holbart.

Heng det i pipa om du ikke har røykeri, tenn forsiktig opp med noe tørr småved uten never, du skal ikke fyre, bare ha litt varme så du får fyr på einer. Prøv det, men pass på at ovnen er ren først.

 

Går detta greit visst en har oljefyr også

[Ulven]

Hei,

 

Jeg har lyst til å speke ett av lårene til bukken min, men har ikke lyst til å risikere at jeg ødelegger det.

Er det noen som tar på seg oppgaven å speke kjøtt for andre? (her i sør).

Er det for sent å speke dette å ha det til jul nå?

[Ulven]

Er det virkelig ingen som tar i mot og ordner slikt.. hmm.. må jeg ta ut et bein fra frysen å prøve selv kanskje..

 

Hvor mange grader er det optimalt å henge opp kjøttet i?

Kan det henge i garasjen, eller på loftstue (som sjeldent brukes) eller i en matbod i kjeller?

Leste litt dette med stillestående luft og mugg, det vil jeg ikke ha noe av, hjelper det med en bordvifte for å sirkulere luften, eller?

 

Er det bare å tine ett av lårene, finne frem største gryta og fylle den med vann, salt og sukker?

 

Aasvik: Du skriver:

500g grovsalt

1dl honning

1ts knust sortpepper

1ss einebær

Tar vekk beinet,gni det inn med honning,knust einebær,pepper.La det ligge i 3dagr i salt/marinaden.skyll av saltet å heng låret til tørking i 4-6 uker

Men hvor mye vann bruker du?

 

Siden det er første gangen jeg vil prøve meg på dette, så er det fint å få det inn med t-skje, for det hadde vært artig å kunne dekke på julebordet med egen-speka rådyrlår som snacks.

[aasvik]

Nei eg har ikke tat ut beinet.

[340wby]

"mislykka" speking, tradisjontro skulle jeg speke rådyrlår på høsten. Jeg starta med 4 døgn tørrsalting så noen timer utvanning, deretter skulle låret ligge 2-3 døgn i kjøleskap mens jeg skulle på en 3 dagers tur i nordsjøen. Den turen ble på 19 døgn, så jeg regnet med att jeg måtte kaste låret men etter en liten lukte test bestemte jeg meg for å prøve å tørke det. Nå har jeg prøve smakt etter 5 uker på kald loft, å resultatet er uten tvil suverent det beste jeg noen gang klart å få til . Det virker som om speke prosessen har starta mens det låg i kjøleskapet, noen som har lignende erfaringer.

[Sjur Dale]

Skal du speka kjøt så heng det på ein lufting stad. Har du tilgang til eit kjøligt og luftigt loft så er det prima. Kjellar vil ofte føra med seg mugg både ved speking og modning.

[Ulven]

...deretter skulle låret ligge 2-3 døgn i kjøleskap.....

 

Legger du det bare på et fat uten noe rundt, eller pakker du det inn med noen gasbinduk eller noe annet?

[Ulven]

Hei,

Lurer litt på om dette ser riktig ut..

her er bilder av kjøttet etter det har ligget i 4 døgn i grovsalt. (ligger til utvanning her)

 

Lot det ligge til utvanning i et par timer, deretter ble det tatt opp, lot det dryppe av seg.

La noen plastskje'er under slik at det kommer luft rundt hele kjøttet.

Ser at kjøttet har trekt seg sammen og er mye mindre nå enn når jeg startet, dette er vel riktig?

 

Nå tenkte jeg å la det ligge på fatet i kjøleskapet i 5-6 dager, så henge det opp til tørk,

 

Link til hele bildeserien finner du her: http://freddy.ulven.com/jakt/speking08/

 

ser det ut som dette blir riktig?

[Innante]

Det første eg ville gjort etter utvanninga var å tørke godt av låret med kjøkkenpapir, tørket så godt det lar seg gjøre og deretter gjort som beskrevet ovenfor i tråden. Hengt låret foran ei vifte noen timer til du har ei grei tørkehinne på kjøttet. Heng deretter opp på noenlunde tørt og kjølig sted med god lufting.

[stein68]

heng det ute( i bur eller lignende) , samene har gjort det i århundrer og gjør det sjøl aldri mugg blir mye bedre smak på det....

[900SS]

Jeg henger også spekematen ute, under raftet bak garasjen. Spekepølser som har vært der et års tid er like fine om ikke bedre enn nyspekede. All annen spekemat holder seg også i evigheter nå det henger ute.

 

Det går ikke å få fin spekemat mellom jakta og jul bare så det er sagt. Best tørketid i februar og utover og det må henge ei stønn for å smake rett.

[carFun]

hvordan er det dere oppbevarer ferdigspekte lår?

Fryse de eller henge de bare kaldt ? Eller må de bare spises opp fort?

[Bjørn Dybvik]

Min mor lager alltid fenalår til jul. Hun har pleid å tørke de på et luftig loft. Men av og til når ikke det var optimale forhold så kom det litt mugg på de. Hun har nå begynt å tørke de på et kjølerom i kjelleren. Henger de forran kjøleagregatet så vifta blåser litt på lårene. Her er det stabil temp og luftfuktighet. Dette har fungert hver gang.

Så har du et kjølerom kan du tørke hele året

[Bjørn Dybvik]

hvordan er det dere oppbevarer ferdigspekte lår?

Fryse de eller henge de bare kaldt ? Eller må de bare spises opp fort?

 

Henviser igjen til min mors fenalår Hvis hun lager fler enn vi klarer å spise i jula så pakker hun de i plast og fryser de. Funker fint og smaker like godt.

[reinsjeger]

Så har du et kjølerom kan du tørke hele året

Ja, er en fordel med kjølerom, men det er best på vinterstid der også.

På sommeren kan det være veldig høy fuktighetsgrad som kan gi muggvekst i også kjølerom.

[Joggen]

Kjeller er ikke den beste plassen å tørke låra sine på. Jeg pleier å henge dem på mørke loftet til garasjen. Der er det som oftes kaldt og tørt om vinteren.

 

Skulle henge 2 lår der nå før jul, å la dem på trappa, og skulle ned i kjelleren et ærend. Da jeg kom tilbake var dem borte . Trodde først det var kona som hadde lagt dem uti garasjen, slik at jeg skulle finne dem der. Fant igjen plastposen det lå i borti skogkanten. Sikkert Mikkel rev som hadde vært sulten. Han ble sikkert tørst er å ha spist 2 ram speka lår .

[drevern]

fikk tips av svigers ifra finnmark om at tørka kjøtt burde henges yt i januar og det burde oppleve minst 20 minus vist det ikke ble så kaldt så burde jeg ha dem i frysern ei ukes tid, etter salting altså. de lager reinshjerter som er helt utrolige. jeg har nå gjort dette med 8 elg hjerter og er storfornøyd. har tørka rådyrlår og elghjerter likt før, så til høsten skal dette prøves på rådyrlår også. jeg er ikke kjempeglad i for mye røyksmak på kjøttet. har prøvd noen varianter i røykeriet. men det er fisken som blir best. mitt tips er altså vent til i januar og få det ut i kulda

[9-fox]

Tar opp en gammel tråd.

 

Noen som har speket i Trondheim? Skjøt meg en bukk for et par uker siden. la et lår ned i salt (5kg - helt dekt) og det har nå ligget i 1 1/2 uke. En bekjent på Røros som har spekt rådyr hele livet sa låret burde ligge i grovsalt i 2-3 uker, men jeg leser at flertallet her mener 4-5 dager er nok.

 

Noen råd? Bør jeg ta det opp allerede?

 

Er det ok spekeforhold i Trondheim? Langt å kjøre til Røros for et lår...

 

Kan jeg evt ta det opp av saltet, for så å fryse det i påvente av en Rørostur senere?

 

Takk for alle svar!

[Jegermeistern]

Du bør ikke fryse saltet kjøtt! Saltet inneholder ioner, som katalyserer harskningsprosessen. Sjøl magert kjøtt som hjorteviltkjøtt får harsksmak etter ei tid i fryseboks.

 

Du bør prøve å få litt røyk på overflata - det virker antiseptisk. Om du ikke har annen mulighet, så ta en tur ut i skauen, fyr opp et lite bål, og sleng på små einekvister. En halvtime i røyk fra et slikt bål kan være nok. La det deretter henge luftig, til overflaten er tørr.

 

Hvis du ikke har noe kjølig sted (under 10 - 12 grader) å henge låret, så legg det i kjøleskapet til det blir kaldere i været! Da kan det henges i nettingskap på balkongen (unna sola).

[Sinnataggen]

Jeg leverte inn et rådyrlår for speking for mange år siden, det ble saltet i 3 uker og ble hengt opp i 3-4 uker.

Dette ble hardt som glass og fullstendig ubrukelig.

Så jeg ville nok tatt opp det låret fort som bare det.

I seinere år har jeg gjort dette selv, og aldri saltet mer enn 5-7 dager avhengig av størrelse.

[Barskekarsten]

Sykkelboden på Karienlund studentby, Trondheim funker flott til speking. Så ja Speking i Trondheim funker!

 

Skal straks henge opp mitt tredje lår og har ikke problemer med mugg. Jeg har tørrsala lammelår i 4 dager og så hengt det opp uten problemer med mugg i år. I fjor tørrsalta jeg det første i en uke og det ble så salt at det ble dyrt med alt ølet en trengte for å spise det. Opplysningskontoret for kjøtt har en håndbok om speking og salting en kan få fatt på gratis.

[nordlandsdrevern]

Et lite tips (juks? ) for tykke kjøttstykker er å sprøyte inn mettet saltlake, for eksempel inntil lårbeinet.

Dersom man skal normalsalte tilstrekkelig for å nå helt inn, blir det ytterste kjøttet ofte veldig salt og man kan få saltutskillelse under tørkingen. Utvanning hjelper, men ei sprøyte gir deg kontroll.

Den under her får du rett i postkassa for en 10-kroning. 50ml.

http://www.dealextreme.com/details.dx/sku.22306

Har prøvd tørking av lår under forskjellige forhold, og udiskutabel vinner er luftig, skyggefull utetørking tidlig på våren.

Kjeller? Aldri mer ! Det fungerer kanskje med vifte, men lufta er normalt fuktigere og skaper grobunn for både mugg og bakterier. Høstspeking ute gikk bedre enn kjellerprosjektene, men fikk noen muggflekker pga luftfuktigheten.

Kjøper lammelår i påska til 49kr/kg og eksperimenter. Bedre å prøve seg fram med billig lam enn å ødelegge alt for mange rådyrlår... Gjør lite om tempen skulle droppe under frysepunktet når det henger ute til speking/fening.

Har hengt opp fenalår på våren som var utvanna og neste saltfritt i ytre lag, men som har vært helt uten mugg og bakterier.

Helstekte et lam i høst hvor jeg brukte ei sprøyte til å jevne ut saltholdigheten i de tykke stykkene. Fungerte topp. Til saltlaken var det tilsatt en god kvast rosmarin som ga ei hinne med smaksolje på toppen. Slurpa det inn i sprøyta sammen med saltlaken.

Til annen matlaging er det ikke noe i veien for å tilsette røyksyre eller annen smak med sprøyta heller, eksempelvis essens/olje fra krydder som passer seg. Knus i morter, bland med litt vann eller olje (la stå i kjøleskap over natta, eventuelt kok opp), sil og sprøyt. Einerbær, rosmarin, hvitløk eller noe annet spennende. Hva med konjakk, snaps eller rødvin? Eller en god vinegrette inni lørdagsbiffen?

[VeT|Us]

Idiotspørsmål, men det er vel uproblematisk å speke lår som har ligget fryst en stund?

Noen som speker bog?

[Barskekarsten]

Jeg har speket frossent lammelår og det funket fint. Bog går også fint å speke, bare husk at den er tynnere enn et lår.

[bkringl]

Eg har speket mangen lår som har vert nedfryst. Har og speket bog av hjort.

Til dåken som har saltet for lenge, legg det i vann et par dager

[SuperHansen]

Står litt her om fremgangsmåten ved å speke skinke/fenalår.

 

http://www.matprat.no/nyttigomkjott_art ... htmenu_6_0