Surt slakt fra Hjortekolle

[fredriko]

Hei, 

 

Jeg og to konpiser har hjortejakt langt oppe i fjellet her vi bor, det er ca 1 time og gå inn til terrenget fra parkeringsplass på en relativt  steinete og dårlig traktorvei. 
forrige helg var vi på jakt Fre-Søn og vi skaut ei kolle kl 08:30 Fredag morgen, vi vomma ut og hang hu opp i et tre med viltpose påmontert, vi fikk tips fra andre lokale jegrer i området at den kunne bare henge hele helga før vi dro den ned siden det var kaldt i lufta, vi gjorde det. 
Søndagen dro vi den ned ca 5-6km på steinete traktorvei (vi innså etterpå at vi burde hatt pulk) 

kolla fikk henge til idag (Lørdag) og når vi ikveld skulle partere så var det mye blodslått og surnet kjøtt, det var en eim uten sidestykke og vi enda opp med 13,6kg reint kjøtt fra et dyr som hadde ca 50kg slaktevekt. 
skuddet satt rett bak bogen og det var lite skade etter skuddet..

jeg er ute etter konstruktive tips og råd samt høre fra dere som har mye mer erfaring en meg hva som gikk galt her? 
 

Kan man rett og slett ødlegge kjøttet ved å dra dyret så langt? 
har det hengt for lenge til mørning? 
 

Det som også må sies er at hjerte og lunger hang igjen i skrotten hele helga Fre-Søn, det ble tatt ut Søndag kveld når vi flådde dyret etter jakt turen. 

[Ruger #1]

Å dra såpass langt, vil vel også gi mulighet til å dra inn mer bøss som vil gi grobunn for mer uønsket bakterievekst, og bankekjøtt. 

Ville vel personlig grovstykket, og bært ut i sekk. 

[lilleulv]

Hei! 
 

Hjerte og lunger bør etter sigende tas ut innen 4 timer. Så det ville jeg ha endret på til neste gang.

 

5-6 km langs steinete vei høres mye ut. Enig med @Ruger #1. Gjør som på reinsjakt og bær ut i store sekker. 
 

Nå vet jeg ikke hvilke temperatur slaktet hang i når dere kom ned fra fjellet. Men det kan høres ut som at slaktet har fått mer enn nok døgngrader. Men andre ting kan også spille inn som hygiene og hvor flinke dere har vært til å renskjære slaktet for blod og puss. 
 

En annen ting er om slaktet hang luftig nok nede fra fjellet?

 

Det er viktig å følge med på slakt. Jeg er innom hver dag og sjekker at ting er på stell. Stikk nesen borti og kjenn etter lukt.

[Per-S]

Hvor var det dyret surnet først? Skinnet er dyrets naturlige emballasje og det trenger ikke bakterier gjennom det. Dyret kan ha vært sykt og hatt en infeksjon, men det er uvanlig at det gir effekt på kjøttmodning.

Det blir ikke blodslått kjøtt av å dra et dødt dyr, for å bli blodslått må det være blodomløp. Kan dyret ha vært brutalt behandlet av en bukk under parringen? Kan dyret ha vært stresset slik at kjøttmodningen ikke blir normal? 

Normalt fungerer det greit slik som du har beskrevet det, men om dyret ikke får tørket innvendig kan det gi grobunn for bakterier som ødelegger kjøttet.

[fredriko]

lilleulv skrev (6 timer siden):

Hei! 
 

Hjerte og lunger bør etter sigende tas ut innen 4 timer. Så det ville jeg ha endret på til neste gang.

 

5-6 km langs steinete vei høres mye ut. Enig med @Ruger #1. Gjør som på reinsjakt og bær ut i store sekker. 
 

Nå vet jeg ikke hvilke temperatur slaktet hang i når dere kom ned fra fjellet. Men det kan høres ut som at slaktet har fått mer enn nok døgngrader. Men andre ting kan også spille inn som hygiene og hvor flinke dere har vært til å renskjære slaktet for blod og puss. 
 

En annen ting er om slaktet hang luftig nok nede fra fjellet?

 

Det er viktig å følge med på slakt. Jeg er innom hver dag og sjekker at ting er på stell. Stikk nesen borti og kjenn etter lukt.

slaktet hang på løa luftig og vi renskar så mye vi kunne når vi hang det opp, men det var mye drit i kjøttet etter turen ned. 
og sette med hjerte å lunger har vi tenkt til neste gang at det ryker ut med resten under vomming fra nå av.

 

takk for innspill, dette belrefter cåre misstanker som vi konkluderte med selv

[fredriko]

Per-S skrev (46 minutter siden):

Hvor var det dyret surnet først? Skinnet er dyrets naturlige emballasje og det trenger ikke bakterier gjennom det. Dyret kan ha vært sykt og hatt en infeksjon, men det er uvanlig at det gir effekt på kjøttmodning.

Det blir ikke blodslått kjøtt av å dra et dødt dyr, for å bli blodslått må det være blodomløp. Kan dyret ha vært brutalt behandlet av en bukk under parringen? Kan dyret ha vært stresset slik at kjøttmodningen ikke blir normal? 

Normalt fungerer det greit slik som du har beskrevet det, men om dyret ikke får tørket innvendig kan det gi grobunn for bakterier som ødelegger kjøttet.

skrotten, spesielt rundt ribbene og halsen/nakken var det som lukta værst, samt begge bogene, selv om vi skar løs bogene så de fikk henge fritt til modning så var dette de værste. 
 

jeg har en misstanke om at hjerte å lunger som har hunget inne i dyret i 3 dager kan være med på å gjøre skrotten sur hvertfall? 

[Stihl Crazy]

Trur det må vera hjarta og lungene.

[asterix]

Hjerte og lunger, samt luft- og spiserør- må ut, samt splitting av brystkassa for lufting. Lufting, lufting- og atter lufting er nøkkelordet for å få god kjøttkvalitet- og unngå surning.

Ved temp under 4-5`kan skinnet godt være på frem til nedskjæring. Henger dyret på ei løe med blikktak kan temperaturen inne i bygget stige rimelig kjapt når sola kikker frem.

[Pava]

Det er nesten sikkert lungene som ble infisert først. Dem har en stor overflate og er ren himmel for alle bakterier.

Det er heller ikke mye verdifull mat i lungene så jeg ser ingen grunn å spare dem.

Hjerte er snadder, det skal tas vare på med det samme og ikke henge i skrotten.

Det som skal henges igjen er rent kjøtt med eller uten skinn og alltid uten innmat.

 

 

[fredriko]

Pava skrev (53 minutter siden):

Det er nesten sikkert lungene som ble infisert først. Dem har en stor overflate og er ren himmel for alle bakterier.

Det er heller ikke mye verdifull mat i lungene så jeg ser ingen grunn å spare dem.

Hjerte er snadder, det skal tas vare på med det samme og ikke henge i skrotten.

Det som skal henges igjen er rent kjøtt med eller uten skinn og alltid uten innmat.

 

 

tanken på og spare dem var at vi fikk et mye mindre hull som det kunne samle seg dritt i når vi skulle dra dyret ned, og planen var egentlig å dra dryret ned samme dag det ble skutt, men siden det blir tidlig mørkt nå så ville vi fortsette å jakte og dyret ble hengende til Søndag, men lungene å hjertet glemte vi rett og slett å ta ut da. 
vi bare håper det kjøttet som kom utav dette er spisbart så vi ikke har et helt dyr på samvittigheten som går til spille.

[Robinson]

I det forrige århundre jaktet jeg elg oppe ved Snåsa og merket meg at jegerne der oppe sydde igjen elgen før vi begynte å dra den over myr og lyng. Jeg hadde aldri sett slikt før, men de bedyret at det var helt nødvendig og hadde alltid med passende tau/hyssing for dette. Det kan være de hadde rett.

Edited November 6, 2022 by Robinson

[Chiefen.v-2]

En pulk er fin å dra ut hjort på. Evt bære på båre.

[FNJ]

Vi stripser igjen buken ved behov og bruker denne

https://pulkbutikken.no/jaktpulker-3

 

[asterix]

1 hour ago, fredriko said:

 men lungene å hjertet glemte vi rett og slett å ta ut da. 

Dere glemmer det nok ikke neste gang. Learning by doing. Et annet tips er å ha en liten presening i sekken, veier lite- og veldig fin å dra dyr på. Snørper du den sammen er det lite med ulumskheter som havner inne i dyret på turen ned. 

[Stihl Crazy]

Har ikkje gjort det sjølv endå men lurt på denne patenten her, på mindre hjort: ta utor dyret vomma, hjerta og lunger. Alt som skal ut. La hovudet og skinnet vera på. Snurp isaman venstre framfot med venstre bakfot og same på høgre sida. Bær hjorten som ein ryggsekk på denne måten. Nokon som har prøvd?

[Ospa]

Døgngrader er ikke bare døgngrader- om ikke det er "kjøleskapskaldt" er det risky å la det henge så lenge som dere gjør. 

Modner man kjøtt i tørkeskap, eller på kjøl er det ok å la det få litt tid til modning dersom slaktet har fått pen behandling. 

Veldig mange er besatt (eller villedet) av dette med mørning og "mørhet". 

Stort sett er det feil tilberedning som gir en seig opplevelse. 

"Overmodning" av hjortedyr og vilt generelt, gir sterkere jern/leversmak, og tilfører lite på "mørhetsskalaen". 

Man oppnår i det hele tatt svært lite ved å la vilt henge lenge slik mange jegere gjør. 

 

Så mine 2-cents i dette vil være:

Er du i tvil om kjøttet har fått litt ekstra "krydder" av vom, jord, dritt etc- skjær ned nesten umiddelbart. 

På steiker, biffer og kjøtt som skal spises blodig inni; skjær på tvers av muskelfibrene- er det litt motstand, server i tynnere skiver. 

Skanker, deler av bog etc. trenger svak varme over lengre tid, og blir supergodt når det er braisert!

Ligg unna "sous vide"-metoder om ikke du vil at måltidet skal smake og minne om en hjemmelagd leverpostei. 

[ehjem]

20 hours ago, Stihl Crazy said:

Har ikkje gjort det sjølv endå men lurt på denne patenten her, på mindre hjort: ta utor dyret vomma, hjerta og lunger. Alt som skal ut. La hovudet og skinnet vera på. Snurp isaman venstre framfot med venstre bakfot og same på høgre sida. Bær hjorten som ein ryggsekk på denne måten. Nokon som har prøvd?

Har fraktet ut 3 elgkalver på denne måten, men lot hodet også ligge igjen. Fungerer på et vis, som å bære en sykt dårlig ryggsekk. Fikk alltid en veldig ubehagelig vinkel i nakken. Siste dyret hadde slaktevekt på 70 kg og det bar jeg i 2 1/2 time i ulent terreng, men det ble siste gang. Ungdommelig pågangsmot har jeg heldigvis vokst i fra, selv om det tok tid

[Sølvrev]

asterix skrev (På 6.11.2022 den 8.48):

Hjerte og lunger, samt luft- og spiserør- må ut, samt splitting av brystkassa for lufting. Lufting, lufting- og atter lufting er nøkkelordet for å få god kjøttkvalitet- og unngå surning.

Dårlig lufting og mulig tilgrising av bakterier under transport er sannsynlige forklaringer. I tillegg til å åpne bogene (som dere gjorde), må du være obs på blod rundt skuddsåret som kan ha trengt ganske langt ut langs hinner og bindevev om dyret sprang etter påskyting. I tillegg til å splitte brystkassen er det lurt å spile den ut så det blir ekstra luftig. Skinn/pels gir god beskyttelse under transport. Og under modning/mørning må slaktet overvåkes nøye - nesen er din beste venn.

Edited November 7, 2022 by Sølvrev

[Stihl Crazy]

Silovifta er gode greier sjølv på ein luftig låve, iverfall i begynnelsen til det har danna seg Hinna.

[fredriko]

Stihl Crazy skrev (1 minutt siden):

Silovifta er gode greier sjølv på ein luftig låve, iverfall i begynnelsen til det har danna seg Hinna.

 

Vi hadde 2stk bordvifter som lufta rett vet dyret, 

men jeg la merke til at dyret var bløtt på innsida, hadde fått fin tørkehinne på utsida, så det er nok en kombinasjon av flere ting her som har gått galt, men mye bra tips og råd her inne. 

Vi har lært mye på dette slaktet, håper bare det er spiselig det kjøttet vi fikk utav det.

[Stihl Crazy]

Det eg har prøvd er og blåsa meir eller mindre rett inn i bukhola på slakte. Gjerne få det til og sprika litt ut og med ein liten plankebit.

[fredriko]

Er det noen av dere som har erfaring med en god pulk? 

vi ser det er mangen typer til salgs men mye dårlig kvalitet der ute også. 

 

setter pris på egne erfaringer

 

[t-trim]

Canada pulken i en eller annen utførelse. Har brukt min noen år nå til utfrakting av elg. Samt dra inn litt utstyr til hytta. Den lever enda. Men alt må jo gi seg for grov grus og stein..

[fredriko]

t-trim skrev (3 timer siden):

Canada pulken i en eller annen utførelse. Har brukt min noen år nå til utfrakting av elg. Samt dra inn litt utstyr til hytta. Den lever enda. Men alt må jo gi seg for grov grus og stein..

 

Ja denne har jeg kikka litt på, 

vi får gå til innkjøp av en og se hvor lenge den holder, ellers får det blir grovpartering og utbæring i fremtiden.

[t-trim]

Er på år 4 på min nå.. den er der ikke hull i enda.. den er brukt mye. Til jakt og annet.

[Per-S]

Jeg registrerer at det er ulik oppfatning av kjøtthåndtering og modning. Dette er ikke akkurat rakettvitenskap, men det er en kombinasjon av mikrobiologi og biokjemi ispedd en god porsjon sunn fornuft.

Ferskt kjøtt er mørt inntil dødsstivheten inntreffer, da stivner bindevevet. Enzymer i kjøttet vil ved videre lagring bryte ned det bindevevet som gjør kjøttet seigt. Dersom det finnes bakterier eller muggsoppsporer som får feste på kjøttet vil det føre til forråtnelse og mugg. Modningsprosessen blir da en konkurranse mellom enzymene og bakteriene. For å få mørnet kjøttet må vi gi enzymene gode betingelser for å mørne kjøttet samtidig som bakteriene gis så dårlige vilkår som mulig. Begge prosesser går raskere jo høyere temperaturen er, men enzymene fungerer godt ned til +3-4 grader mens bakterieaktiviteten nesten stopper opp ved så lave temperaturer. Derfor er ideell modningtemperatur 4-6 grader. Da modnes kjøttet uten at bakterier ødelegger kjøttet.

Det er imidlertid noen andre forhold som er viktige. Kjøttet skal ikke kjøles ned for raskt, da vil det forbi seigt, i løpet av første døgn bør temperaturen ikke komme lavere enn ca 12 grader. Enzymene blir ødelagt om temperaturen kommer under 0-2 rader, det er irreversibelt og kalles kuldeforkortning. Da forblir kjøttet seigt uansett modningstid.

For å hindre infeksjon av bakterier og muggsopp må kjøttet få tørkehinne så raskt som mulig, god tørkehinne er en god beskyttelse mot bakterieinfeksjon og det er viktigere å få tørkehinne enn å få slaktet kjølt ned. Riktige forhold under modning gir et mørt og smakfult kjøtt, men en må ikke være nervøs for å la dyret henge lenge, ofte anbefales 40 døgngrader, men det er som oftest al for lite. Ulike dyr krever ulik modningstid, ungdyr krever mindre enn eldre dyr. For hjort er 60 døgngrader et greit utgangspunkt, da kan en ofte avslutte for yngre dyr og følge med modningsprosessen vider for eldre dyr. Når dyret er ferdig modnet har kjøttet fått en mørk farge, og om en trykker inn tommelen i kjøttet vil fingermerket bli værende en liten stund. Om kjøttet er elastisk og fingermerket forsvinner umiddelbart må det modnes mer. Jo høyere modningtemperatur jo raskere går prosessen, men det går ofte greit å modne ved 6-8 grader, men da er god tørkehinne enda viktigere. En avfukter er derfor påkrevd i kjølerommet om en skal få et perfekt resultat, det som ødelegger slaktet er en sleip fuktig hinne på utsiden som trekker til segbakterier og mugg.

Litt mugg gjør ingenting, det vaskes av med eddikvann.

[ATS]

Jeg har de siste 2 årene partert hjorten 12 - 36 timer etter det er skutt og vakuumpakket biffene for å la de modne i kjøleskapet. Innser nå at jeg gjerne har hatt de på for lav temperatur... men er dette en grei måte å gjøre det på? 

Jeg har tenkt at vakuumpakket kjøtt er mer beskyttet, og jeg kan kontrollere temperaturen i kjøleskapet. 

Har også hørt at kjøttet som skal kvernes blir best om det ikke henger og modner på dyret. Det blir ikke mørt uansett, og umodnet kjøttdeig gir bedre konsistens. Mener å huske at dette var fra Norsk Hjortesenter. 

[Per-S]

For deler som lår, ytrefilet bog og det du ikke skal male til kjøttdeig blir det bedre resultat ved å modne helt. Kjøttet får litt mindre fuktighet og det renner mindre vekk når det tines etter frysing. For det du skal male opp er det oftest en ulempe å modne for mye, det blir mye tørkehinner i deigen.

For min egen del maler jeg kun sidene og avskjær fra trimming av kjøtt. Da er det gevinst i å modne dyret helt, da får en ikke snittflater som kan være inngangsport for bakterier.

Jeg har prøvd å modne vakumpakket i kjøleskap, men oftest fordi slaktet ikke fikk tørkehinne, da er det ofte allerede infisert av mugg og bakterier slik at jeg kun har hatt det der en dag eller to. Hygienisk sett vil det virke å partere og vakumpakke så raskt som mulig og modne i poser, men de som har mye erfaring påstår at modningen ikke blir den samme.

[ATS]

Takk for godt svar!

For meg har det også vært et praktisk element. Vi skyter på Sunnmøre, men bor i Bergen. Så da må vi gjerne flytte på slaktet før det er ferdigmodnet, og det er lettere når det er vakuumpakket. I tillegg er konemor i best humør om jeg kommer hjem fra jakten med ferdigvakuumert kjøtt.  

[asterix]

Vi er jo som vanlig langt ute på viddene igjen i forhold til problemet med surt kjøtt, men det får så være. Flere synspunkter er alltid viktig.

13 hours ago, Per-S said:

For deler som lår, ytrefilet bog og det du ikke skal male til kjøttdeig blir det bedre resultat ved å modne helt. Kjøttet får litt mindre fuktighet og det renner mindre vekk når det tines etter frysing. 

Fornuftig dette, men en sannhet med visse forbehold. Etter at "rigor mortis" er over, er dert som kjent lurt å la kjøtte henge kjølig til mørningen er fullført. Men skal en mørne kjøttet i løa/garasjen senhøstes- med lav temperatur og lav luftfuktighet- kan dette forringe kjøttkvaliteten betydelig om du følger Pers råd. (been there, done that) Fint høst/vintervær med 1-4`C er perfekt å mørne kjøtt i, men da må dyret gjerne henge 2-3 uker+ før kjøttet er perfekt. Om ikke en kan gjøre som @ATS,  kan den beste løsningen være å henge hjorten med skinnet på. I tillegg isolerer pelsen godt, så om temperaturen kommer noen grader under null en natt, fryser ikke kjøttet. Mørningen stopper som kjent om kjøttet har vært fryst. God lufting innvendig- og la det henge med skinnet på til en skjærer ned slaktet. Flå dyret, ingen tørkehinner hverken på malekjøtt eller biffer.  Ønsker kunden en tynn tørkehinne, flår jeg to dager før levering, og setter på en vifte mot slaktet. 

 

Jeg skjøt for mange år siden en fin bukk sent i desember, flådde dyret og hang det til mørning i 2 uker++. Resultatet var en tørkehinne på 1-2 cm tykkelse når kjøttet var klart til nedskjæring. Ytterste delen av yrtefileen/lår var nærmest »spekekjøtt» Resten av kjøttet var også for tørt. Siden har jeg beholdt skinne på fra midten av november ich. Har drevet med dette i 10-12 år nå- med perfekt resultat. Verdt å prøve under gitte forhold. 

Edited November 11, 2022 by asterix

[Per-S]

@asterixDet er ingen motsetning mellom det du skriver og det jeg har skrevet, det ser du om du leser gjennom det en gang til.

Jeg henger rutinemessig slaktet med skinnet på for å styre nedkjølingshastigheten. Når slaktet er kjølt ned til omgivelsestemperatur med riktig hastighet flår jeg og henger slaktet på kjølerom der jeg har kontroll på både temperatur og luftfuktighet. 

Med de variasjoner vi har i temperatur og fuktighet gjennom en jaktsesong er det svært sjelden mulig å få optimale temperatur og fuktighetsforhold for å modne kjøtt. Med temperaturer mellom 10 og 15 grader er det ikke mulig å få korrekt modning med skinnet på. Store temperaturforskjeller gir også kondens på slaktet.

For å sikre kvaliteten på kjøttet har jeg investert i et lite kjølerom slik at jeg kan jakte hjort i hele jakttiden.

[Haavard]

Hva med oss som jakter i fjellet i august/september og ofte ikke har mulighet til å få kjøttet i hus på flere dager? 

Det kan være 20 grader når vi skyter. Det kan også være is  når vi våkner neste dag. 

Hva gjør vi? 

[Sølvrev]

asterix skrev (3 timer siden):

Jeg skjøt for mange år siden en fin bukk sent i desember, flådde dyret og hang det til mørning i 2 uker++. Resultatet var en tørkehinne på 1-2 cm tykkelse når kjøttet var klart til nedskjæring. Ytterste delen av yrtefileen/lår var nærmest »spekekjøtt» Resten av kjøttet var også for tørt.

Jeg liker IKKE en tykk og hard tørkehinne, og er enig i at modning/mørning med skinnet på kan være en løsning i tørt og kjølig vær, men da under forutsetning at du har full kontroll over blodsøl rundt inn- og utgangshullet.  M.a.o. et pent slakt. Hvis ikke kan det lett begynne å surne eller råtne i disse områdene når skrotten henger lenge.

[Ospa]

Per-S skrev (17 timer siden):

Jeg registrerer at det er ulik oppfatning av kjøtthåndtering og modning. Dette er ikke akkurat rakettvitenskap, men det er en kombinasjon av mikrobiologi og biokjemi ispedd en god porsjon sunn fornuft.

Ferskt kjøtt er mørt inntil dødsstivheten inntreffer, da stivner bindevevet. Enzymer i kjøttet vil ved videre lagring bryte ned det bindevevet som gjør kjøttet seigt. Dersom det finnes bakterier eller muggsoppsporer som får feste på kjøttet vil det føre til forråtnelse og mugg. Modningsprosessen blir da en konkurranse mellom enzymene og bakteriene. For å få mørnet kjøttet må vi gi enzymene gode betingelser for å mørne kjøttet samtidig som bakteriene gis så dårlige vilkår som mulig. Begge prosesser går raskere jo høyere temperaturen er, men enzymene fungerer godt ned til +3-4 grader mens bakterieaktiviteten nesten stopper opp ved så lave temperaturer. Derfor er ideell modningtemperatur 4-6 grader. Da modnes kjøttet uten at bakterier ødelegger kjøttet.

Det er imidlertid noen andre forhold som er viktige. Kjøttet skal ikke kjøles ned for raskt, da vil det forbi seigt, i løpet av første døgn bør temperaturen ikke komme lavere enn ca 12 grader. Enzymene blir ødelagt om temperaturen kommer under 0-2 rader, det er irreversibelt og kalles kuldeforkortning. Da forblir kjøttet seigt uansett modningstid.

For å hindre infeksjon av bakterier og muggsopp må kjøttet få tørkehinne så raskt som mulig, god tørkehinne er en god beskyttelse mot bakterieinfeksjon og det er viktigere å få tørkehinne enn å få slaktet kjølt ned. Riktige forhold under modning gir et mørt og smakfult kjøtt, men en må ikke være nervøs for å la dyret henge lenge, ofte anbefales 40 døgngrader, men det er som oftest al for lite. Ulike dyr krever ulik modningstid, ungdyr krever mindre enn eldre dyr. For hjort er 60 døgngrader et greit utgangspunkt, da kan en ofte avslutte for yngre dyr og følge med modningsprosessen vider for eldre dyr. Når dyret er ferdig modnet har kjøttet fått en mørk farge, og om en trykker inn tommelen i kjøttet vil fingermerket bli værende en liten stund. Om kjøttet er elastisk og fingermerket forsvinner umiddelbart må det modnes mer. Jo høyere modningtemperatur jo raskere går prosessen, men det går ofte greit å modne ved 6-8 grader, men da er god tørkehinne enda viktigere. En avfukter er derfor påkrevd i kjølerommet om en skal få et perfekt resultat, det som ødelegger slaktet er en sleip fuktig hinne på utsiden som trekker til segbakterier og mugg.

Litt mugg gjør ingenting, det vaskes av med eddikvann.

 

 

Det skal aldri danne seg mugg på slakt- da har man bommet på temperatur, fuktighet eller døgngrader.  

Selv om risikoen er lav, er den absolutt tilstede for at det dannes mykotoskiner. 

Husk på dette er dyr som er skutt, slaktet i "felten" og henger i diverse låver, garasjer etc.

Oppblomstring av diverse bakterier og muggsopper har man oftest liten kontroll med, og man vet ikke hvilke som "gror" på slaktet. 

Ved modning i vakuumpakker skal man være påpasselig- kombinasjonen av f.eks jord, kjøtt og ett anaerobt- miljø gir grobunn for botulinum-bakterier. 

En grei tommelfinger-regel er å unngå mørning i noen særlig grad når tempen er over 8-10 grader. 

Jeg lager ofte tartarer, eller carpaccio av viltkjøtt, og da blir hygiene ekstra viktig. 

 

Dette med mørning og dyr som henger lenge, er også noe som får litt overfokus.

Her er det veldig mange gamle myter ute å går (som de du nevner om viktigheten av å henge lenge). 

Mørningsprosessen varier fra art, alder og særlig om dyrene har blitt stresset. 

Det som derimot ikke stemmer er at lengre modning, fører til veldig mye mørere kjøtt. 

Mørningsprosessen du beskriver, skjer i all hovedsak ila de første 5-10 døgngradene (igjen, litt variabelt med art, alder etc). 

Etter dette oppnår man svært lite når det kommer til mørning. 

Denne "myten" er motbevist mange ganger ved Warner-Bratzler metoden (, hvor ett knivblad med vekt måler motstand gjennom kjøttet). 

Som eksempel kan man også ta tørrmodning av kjøtt hvor det henges i alt fra 14 til 60+ dager. 

Det tilføyer en annen dimensjon på smaken, men ikke på mørheten. Tvert imot kan det av og til oppfattes som seigere/tørrere pga. vesketap. 

 

Mørhet i kjøttet kun viktig for de stykningsdelene man ikke gjennom/langtidssteker, og de fleste av disse er "møre nok" om det gir noen mening. 

Stort sett så vil en voksen hjort som henger 20 døgngrader, oppfattes like "mør" som en som har hengt 40 døgngrader. 

Dette har vi testet i praksis mange ganger, og diskutert med alt fra Andreas Viestad til Michelin-kokker. 

Prøv å skjær ut en av lårbiffene på en voksen hjort etter et døgn på kjøla.  

Stek den i masse smør, og la den hvile i panna på svak varme i ovnen til den er nord for 50c i kjernen. 

Skjær på tvers av muskelfibrene.

Ingen hadde klart å si noe om hvor lenge slaktet hadde hengt på bakgrunn av "mørheten" til kjøttet. 

"Seigt" kjøtt kommer stort sett alltid av feil tilberedning. 

 

Hvorvidt lengre modning fører til bedre smak i vilt, blir til syvende og sist en subjektiv mening hos den som spiser det. 

Personlig liker jeg ikke jern/leversmaken som forsterkes ved lang modning på vilt. 

Verst blir det ofte dersom det først er hengt lenge, og så ligger vakumpakket i kjøttsaft. 

På oksekjøtt, kan riktig modning derimot gjøre masse bra med smaken.  

 

 

 

 

[Per-S]

Haavard skrev (1 time siden):

Hva med oss som jakter i fjellet i august/september og ofte ikke har mulighet til å få kjøttet i hus på flere dager? 

Da har man få muligheter og må gjøre så godt som man kan. Flå dyret så raskt som mulig og heng det et sted der det blåser met mulig. Fordampingen av vann fra kjøttet vil gi en kjøleeffekt som er den eneste muligheten for tørking i luft. Noen senker slaktet i bekker, eller graver det ned i en snøfonn.

[Ospa]

Haavard skrev (1 time siden):

Hva med oss som jakter i fjellet i august/september og ofte ikke har mulighet til å få kjøttet i hus på flere dager? 

Det kan være 20 grader når vi skyter. Det kan også være is  når vi våkner neste dag. 

Hva gjør vi? 

Det er utfordrende ved reinsjakta dersom man er borte noen dager og skyter dyr på første dagen. 

Dersom vannet ikke er for varmt, kan det være en grei løsning å steine de. 

Da slipper du i tillegg fluelarver. 

[tussehaugen]

Ospa skrev (På 11.11.2022 den 16.39):

....

Dersom vannet ikke er for varmt, kan det være en grei løsning å steine de. 

.........

Røyse det ned har eg god erfaring med, oppstykka dyreskrotter kan ligge der over dager sjølv om sola steiker. Finn ein nedsenk i ura, legg ut heller i bunn. Plasser så kjøttet nedi og dekk til slik at du ikkje lengre ser kjøttet mellom steinene. Der ligger det meget godt sjølv i sterk sol og varme.  Å senke det ned i vatn eller snø er absolutt ikkje noko eg ville gjort. 

 

[Ospa]

tussehaugen skrev (2 minutter siden):

Røyse det ned har eg god erfaring med, oppstykka dyreskrotter kan ligge der over dager sjølv om sola steiker. Finn ein nedsenk i ura, legg ut heller i bunn. Plasser så kjøttet nedi og dekk til slik at du ikkje lengre ser kjøttet mellom steinene. Der ligger det meget godt sjølv i sterk sol og varme.  Å senke det ned i vatn eller snø er absolutt ikkje noko eg ville gjort. 

 

 

Jada, så lenge du kommer dypt nok ned i røysa til at det blir kaldt er jo det en fin måte å få de kjøligere på, men man må gjerne dypt ned.

Jeg har steinet ned i kaldt vann mange ganger. 

Så lenge pelsen er på, og vannet er kaldt, går det helt fint. 

Temperatur akselerer bakterieveksten.

Man lagrer dyret der det er kaldest, og ofte er det i vannet. 

[tussehaugen]

Neidå du behøver ikkje grave langt ned i røysa.

Hadde ein prat med oppsynet for nokre år sidan når eg hadde røysa ned kjøttet mitt, var litt skeptisk ettersom det hadde ligget nokre dager. Han kunne fortelle at han hadde henta opp kjøtt frå skadd dyr som jeger hadde røysa ned og meldt inn til SNO pga. manglande fellingsløyve. Det hadde av div. omstendigheter blitt liggande der i ca tre veker, delvis over ein varm periode. Oppsynet var sikker på at det var søppel, men det var fortsatt heilt fint. Jordvarmen er låg, sola klarer ikkje å varme opp særleg langt ned. 

[Ospa]

tussehaugen skrev (15 minutter siden):

Neidå du behøver ikkje grave langt ned i røysa.

Hadde ein prat med oppsynet for nokre år sidan når eg hadde røysa ned kjøttet mitt, var litt skeptisk ettersom det hadde ligget nokre dager. Han kunne fortelle at han hadde henta opp kjøtt frå skadd dyr som jeger hadde røysa ned og meldt inn til SNO pga. manglande fellingsløyve. Det hadde av div. omstendigheter blitt liggande der i ca tre veker, delvis over ein varm periode. Oppsynet var sikker på at det var søppel, men det var fortsatt heilt fint. Jordvarmen er låg, sola klarer ikkje å varme opp særleg langt ned. 

 

I år (som i fjor) hadde jeg flere dager med 18-20c på heia, og vindstille. 

At kjøttet har ligget helt fint i tre uker har jeg vanskelig for å tro på. 

Det er fuktig og blir aldri ordentlig kaldt om ikke nattetempen er veldig lav og kjøler ned stein/massene rundt. 

I tidlig reinsdyrjakt, tviler jeg på slike hull holder særlig mindre enn 10 grader om det er sommertemperaturer ute. 

Men samtidig så er ikke vannet veldig kaldt heller, så ikke sikkert det er noe særlig bedre alternativ. 

[ladebenken]

Har god erfaring med grovpartering og pakke lår, boger samt resten av kjøttet godt inn i skinnet. Grav det så ned i nærmeste snøfonn med skinnbrettene på undersiden. 
 

bruker dette hvis jeg jakter langt inne og har flere kort for å få jakte 1-2 dager til før jeg bærer ut. 
 

Oftest bærer jeg ut på direkten, da også grovpartert. Bruker da vacum mørning i kjøleskap i ca 12-14 dager. Har god erfaring med dette på reinskjøtt. 
 

hjort og rådyrslakt henger på kjøl i ca 60døgngrader.

[tussehaugen]

Ospa skrev (På 15.11.2022 den 20.17):

 

At kjøttet har ligget helt fint i tre uker har jeg vanskelig for å tro på. 

…..

Å halde tilbake sannhet og fakta samt tilpasse fakta er SNO beskylda for utallige gonger.  Kva dei skulle ha som formål for å ha gjort dette i denne sammenheng klarer derimot ikkje eg å forstå...

Edited November 20, 2022 by tussehaugen

[Stihl Crazy]

No er det fine forhold for og henga kjøt på Vestlandet iverfall.

[Ospa]

tussehaugen skrev (8 timer siden):

Å halde tilbake sannhet og fakta samt tilpasse fakta er SNO beskylda for utallige gonger.  Kva dei skulle ha som formål for å ha gjort dette i denne sammenheng klarer derimot ikkje eg å forstå...

Neida, men historier og datoer vokser jo gjerne litt som tida går. Tre uker uten lufttørring, og over 7-8c tåler ikke kjøttet. Det er helt urealistisk at det ikke er blitt dårlig på den tida dersom det har vært varmt vær.