Reinsdyrhjerter. Tørke, speke eller...

[Askeladd]

Etter å ha fått innspill tråden om hva man spiser ute i skogen, sitter jeg nå plutselig med en liten haug med ferske reinsdyrhjerter. Men, hva i all verden skal jeg gjøre med disse?

 

Eget røykeri ligger på tegnebrettet, men vil ikke bli bygget før til sommeren. Så denne muligheten utgår. Jeg har lest i tråden om speking av elghjerte, og antar at det burde være mulig å følge omtrent samme fremgangsmåte også for reinsdyrhjerter?

 

Men, om noen av dere har gode tips, forslag, oppskrifter – så hører jeg gjerne fra dere. Tørking, speking – eventuelt helt andre ting man kan gjøre med disse?

 

 

Edit: Lagt inn bilde.

Edited January 15, 2010 by Guest

[VestlandsJeger]

Eg fekk brukbart resultat med tørking av hjortehjarte no i haust.

 

Salta det i ca eit døgn, viss eg ikkje hugsa feil (grovsalt).

Skylla vekk saltet og hengte det opp.

La det henge til det er passeleg tørt etter din smak. Mine hang litt lenge i haust. Legg det i frysern når det er tørt nok.

Pass som sagt på at det ikkje blir for tørt!

[Askeladd]

Dette er omtrent det som blir beskrevet i tråden om elghjertet også. Men, hva tror du om andre typer krydder, for å sette smak?

 

Og, hva tenker du om tørketid? Snakker vi en uke, snakker vi en måned, eller snakker vi et halvt år?

[frontier]

Pass på at du ikkje TØRKER hjortehjertet, men faktisk SPEKER det. Feilen mange gjer er å henge påsalta kjøtt ut i trekk/vind/luft som er ALTFOR tørr. Dermed får du ikkje i gang den prosessen du faktisk er ute etter, nemleg spekinga.

 

Ikkje minst gjeld dette produksjon av spekepølser. Kor mange har ikkje fått "tørr og holete" kjerne i pølsene sine? Eit resultat av for hard tørk og for dårleg stapping i tarmen. Produsentar av t.d. morrpølse eg har vore i kontakt med, tilrår gjerne luftfukt heilt opp mot 70 prosent under speking av pølsene. Utluftinga skal vere god, men lufta ikkje for tørr.

 

Når det gjeld hjortehjertet: Husk på at du splittar hjertet skikkeleg opp. Ellers myglar det raskt. Bør vere ferdig etter 8-12 dagar. Frys gjerne alt kjøtt som skal spekast. Saltet trenger lettare inn i kjøt som har vore frose og gir grunnlag for eit bedre/jamnare resultat.

[reinsjeger]

For å speke må du vel ha spekk. Det er vel derfor det heter speke?

Speking må virke over lang tid og helst med litt god temperatur for at kjemiske prosesser skal virke fullt ut. Men reint reinskjøtt er har lite fett og tørker uansett mere enn det speker som regel.

[neon77]

Lag saltløsning, den er sterk nok når du får en potet til å flyte i vannet. Legg så kløyvde hjerter i laken i en 4-5 timer (eller mer, alt ettersom hvor mye saltsmak du liker).

Heng de så opp på et luftig sted. 2 mnd++ må påregnes før de er ferdige.

 

Trenger ikke krydder, reinhjerter er veldig smakfulle i speket tilstand

[høggern]

jeg pleier vanligvis tørrsalte, i grovsalt, fra kvelden til utpå dagen etter(12 timer +) så henger jeg ut hjerter oppunder jul (i finnmark. ikke så mye sol da )

pleier la de henge fra "da sola forsvinner" (i slutten av nov) å lar de henge ute til "da sola kommer tilbake" (i slutten av januar). da sjekker jeg om de er tørre nok, om de ikke er det, får de henge lengre. vanligvis kan de henge fram til ut i febr-mars om vinteren er kald. Når man tar de inn kommer litt an på hvordan man liker tørrkjøttet sitt. Jeg liker det ikke "gjennomtørt".

 

Har også brukt saltlake ala løsningen neon77 skisserte. da har jeg de i lake i 5-8 timer. alt etter som....

[hyperlink]

neon77: gamlingene hjemme sier: "når ei potet med ein firtoms spikar i flyt - då er laken passe" - hadde du glemt spikern

[Tetanus]

Henger meg på de som anbefaler salting, rett og slett snadder!

 

-T

[Askeladd]

Da begynner planen å ta form.

 

1. Fryse hjertene.

2. Tine hjertene.

3. Legge hjertene i saltlake.

4. En liten tørkerunde i stekeovnen på laaaaaav temperatur.

5. Henge hjertene på loftet.

 

Når jeg foreløpig heller mot saltlake, istedenfor tørrsalting, så er dette fordi jeg innbiller meg at saltet da trenger bedre inn. Når jeg så ser for meg å ha dem en liten runde i stekeovnen, så er dette for å få tatt bort overflødig væske før jeg henger dem opp – for å slippe drypp og søl.

 

Etter en 8 – 10 dager plukkes vel den første biten ned for prøvesmaking. Så vil denne prøvesmakingen avgjøre hvorvidt de skal henge lenger, eller ikke.

 

Jeg skal prøve å komme tilbake med bilder av denne prosessen etter hvert som den skrider fremover. For ordens skyld, om noen andre skulle være interessert i å bestille slike ting, så er Stensaas Reinsdyrslakteri en leverandør å prøve. De sender over hele landet.

[neon77]

Bare husk å kløyve de først, ellers kan du risikere at de enten surner i mitden eller at de bruker laaaaaaaang tid før de er ferdige. Del de slik at de to halvdelene fortsatt henger sammen. Se for deg to polvotter festet sammen med en klesklype

[eies]

Har ofte salta dei for sterkt. Viss dei er for salte (eller turre) etter spekinga, kan dei vatnast ut på nytt (+/- ei natt) tørkar dei raskt, og rett i frysen eller kjøleskapet.

[høggern]

jeg ville ikke hengt dem på loftet. etter min mening for lite lufting. et tørkebur utendørs er i mine øyne beste løsninga. Ellers ser planen din bra ut. jeg ville og droppa stekeovn. bare henge ut mens det enda er kalt slik at at det blir hinne på kjøttet før det blir for mildt

[Askeladd]

Plan for tørkebur:

Firkantet kasse, med hønsenetting. Viltnett inne i kassa. Hjertene inne i viltnettet.

Da burde i første omgang fuglene holde seg unna. Dernest burde eventuelle insekter holde seg unna.

Tenker jeg riktig?

[høggern]

i og med at jeg ikke tørker kjøtt en tid på året det pleier være mye innsekter har jeg kun hønsenetting på buret. Buret er satt en plass det er god lufting men ikke er i sola.

Men hønsenetting med fluenetting innenfor er nok en bra løsning. vet ikke hvordan luftinga er på viltnett (har ikke erfaring med viltnett)

Men ville valgt noe som holder innsekter ute, men som har bra lufting og som fortsatt ikke er for nært kjøttet, for å unngå "innenstengt luft" som kan gi sur smak på kjøttet.

[ELGR]

Bruker følgende resept og den gir et resultat som jeg er meget fornøyd med.

Klyver alle hjertene og fjerner de grove senene som er inni.

Strør finsalt i bunnen av et kar og legger et lag med hjerter strør på et nytt lag salt så det er hvitt og fortsetter slik til alle er i salt. Etter 3 timer tømmes karet oppned i vaskekummen og saltet skylles av hvert enkelt hjerte. Så blir hjertene tredd å en streng og hengt opp i vedsjåen for tørking. Noe frost er bare en fordel siden de da "sprenges" litt og blir litt porøse, men må ikke tørkes for lenge.

Synes det er veldig viktig at de ikke blir for salte siden de ofte brukes som turmat på jakt, er veldig enkelt å putte i lomma før man starter og da skal man ikke være nødt til å drikke vann i hver eneste bekk man ser.

[frontier]

For å speke må du vel ha spekk. Det er vel derfor det heter speke?

Speking må virke over lang tid og helst med litt god temperatur for at kjemiske prosesser skal virke fullt ut. Men reint reinskjøtt er har lite fett og tørker uansett mere enn det speker som regel.

 

Speking har ingenting med spekk å gjere. Speking er det folkelege namnet på ein prosess der proteinvev blir brote ned av div enzym, på fagspråket kalla autolyse. Dette skjer både i muskelmasse og feitt, både i kjøtt og fisk. Kunsten er å finne den rette balansen mellom at spekeprosessen går sin gang og at kjøttet slepp væske og blir tørrare.

[reinsjeger]

Nei vel, men eg påpekte at speke-prosess er noe anna enn tørke-prosess.

Og fett er viktig for spekeprosessen i magert viltkjøtt.

[Askeladd]

Nå peker vel frontier på at dette skjer både i muskelmasse, og i fett. Og såvidt meg bekjent, er vel et hjerte en muskel?

[reinsjeger]

Ja, og disse enzymene kommer fra fettet mener jeg.

Derfor er fett viktig.

[Askeladd]

Og, siden det ikke er mye fett i muskelmasse (altså et hjerte), så mener du at man kan tørke et hjerte - men ikke speke det?

[reinsjeger]

Tja, skal ikke påstå noe skråsikkert, men det er en grunn til at det er mye spekk/fett i spekepølser vel?? Altså tilføres spekk i spekepølser.

 

 

Hjertet speker sikkert også, men det som skjer er at det tørker raskt slik at spekeprosessen virker dårlig.

[Jeffery]

Spekket tilfører saftighet og smak i hvert fall. Om det bidrar i spekeprosessen aner jeg dog ikke.

[Sako 30-06]

Hvis kjøttet blir for tørt, får man ingen spekeprosess. Fettet bidrar til å holde fuktigheten inni kjøttet. I tillegg bidrar det selvsagt med smak, mye av smaken sitter i fettet.

 

Hvis kjøttet er en liten, mager bit og lufta for tørr, blir fuktigheten raskt borte Tørking, ingen spekeprosess (eks: jerky, biltong)

Hvis kjøttet er en stor bit med fett utapå, men lufta er for tørr, tørker det for fort Mer tørking enn speking (eks. industri"spekemat")

Hvis kjøttet er en stor bit med fett utapå og lufta ikke for tørr, tørker det langsommere Speking (eks. spansk el. italiensk skinke, hjemmelaget fenalår)

Hvis kjøttet er finmalt og blandet med mye fett som hoder på fuktigheten, og lufta ikke for tørr Speking (eks. pølser)

Hvis lufta ikke er tørr nok Mugning og/eller surning

 

Hvis kjøttet er en relativt liten bit med lite fett, men lufta er tilstrekkelig fuktig, hva skjer da? Jo, kjøttet blir ikke for tørt for fort Speking

 

Ergo skal det gå an å speke små kjøttbiter, men det krever en del oppmerksomhet under prosessen

[reinsjeger]

Ja, poenget er at speking er en tidkrevende prosess. Og uttørking hindrer speking.

 

Men leste en gang om fett som gir enzymene til spekeprosessen, derfor mener jeg at fett er nødvendig for speking.

 

 

Ett reinsdyrhjerte blir nok mere tørket enn speket. Du må jo henge det på tørr og luftig plass for å unngå mugg.

[Sako 30-06]

Enzymer i fettet? Hvor har du det fra?

[reinsjeger]

Jeg leste i lokalavisa for endel år sia om ei som dreiv med nisjeproduksjon av spekeskinke. Og det var spesielt viktig med skikkelig feit skinke for å få spekeprosessen til å utvikle seg til skikkelig spekeskinke. Tror det var enzymer fra fettsyrer som setter igang prosessen.

"Rent" kjøtt inneholder forresten alltid en andel fett.

 

Uansett så blir ett reinsdyrhjerte tørket og lite speket. Henges det i for fuktig klima, så blir det fort mugg.

Samene snakker vel om tørka kjøtt og ikke speket reinkjøtt...??

 

Forskjellen på tørket og speket er smak/aroma og konsistens.

[Karo]

Jeg har fått med meg hele diskusjonen om speking eller tørking av hjerte, det er ikke sikkert smaken på tørket hjerte med en saltsmak ytterst er noe dårligere enn et gjennomspeket hjert? Jeg har kjøpt noen spekkete hjerter, alle har bare smakt salt. Det mener jeg er bortkastet kjøtt!

[bippestankelbein]

Kjekt om de som forsøker seg ville dele med oss hvordan resultatet ble og hvilke oppskrifter som var bedre enn andre kanskje? Jeg ville være veldig interessert i en oppskrift som jeg kunne følge "slavisk" siden jeg aldri har speket men gjerne kunne tenke meg og prøve det. (Såg askeladden sa han ville gjøre det når han var ferdig )

Lurer forresten på dette med en saltlake... har hørt det er "bedre" fordi da er man sikker på at alt blir saltet skikkelig og man unngår risikoen med kjøtt som ikke er saltet og kan mugne (helserisiko). Er dette bare skrøne? Noe som er bedre/enklere?

[Sako 30-06]

enzymer fra fettsyrer

Vel, hvis du leste det, så leste du det rene tøv. Enzymer og fettsyrer er to helt forskjellige ting. Om den feilen skyldes intervjuobjektet, intervjueren eller leseren har jeg ingen mulighet for å si noe om.

Jeg har kjøpt noen spekkete hjerter, alle har bare smakt salt. Det mener jeg er bortkastet kjøtt!

Hvis du salter og tørker/"speker" sjøl, har du en finfin mulighet til å redusere saltetiden slik at det smaker kjøtt av maten og ikke bare salt. Men med et lite hjerte er det en litt fin balanse. Litt for lite, og kjøttet mugner. Litt for mye, og det smaker bare salt. Jeg liker å salte slik at kjøttet bare såvidt "skyter" salt etter at tørkehinna har kommet.

[reinsjeger]

enzymer fra fettsyrer

Vel, hvis du leste det, så leste du det rene tøv. Enzymer og fettsyrer er to helt forskjellige ting. Om den feilen skyldes intervjuobjektet, intervjueren eller leseren har jeg ingen mulighet for å si noe om.

 

Vel, jeg har ikke skrevet at enzymer og fettsyrer er det samme, så jeg skjønner ikke hvorfor du plukker ut det her...

Hvis du tror at ei skinke uten godt med fett på kan bli særlig godt speket, så forklar meg gjerne det i detalj. Er vel ikke bare en grunn til at norsk skinke ikke er i toppklasse... når det er altfor unge griser som går til slakt. Til speking er det gamle og feite dyr som egner seg best.

 

Og som sagt, spør en same; han tørker selvsagt reinkjøtt (ikke speking).

 

Jeg har hatt hengende ei spekkfull ribbeside av en storbukk (villrein) i hele to år på stabbur, og det var skikkelig speket og veldig modent kjøtt innimellom spekklagene. Noe helt annet enn tørket kjøtt.

 

Speking tar lang tid, mens tørking av et reinsdyrhjerte er gjort iløpet av to-tre uker.

[hholm1]

Tørket kjøtt er så absolutt ikke å forakte, selv om det kalles Jerky hvis det er små biter.

Men det er også mulig å få til en spekeprosess med Jerky. La Jerkyen tørke fort til det er kommet en hinne utenpå. 1-2 døgn. Reduser tørkehastigheten betraktelig, og la det gå et par tre uker før det er ferdig. Har gjort det med elghjerter og kjøtt, og fått kjempefint resultat.

 

Frys kjøttet/hjertet og ta det opp. Når det er nesten tinet, så skjær det opp i lange strimler på ca. 3-4 til 10-12 mm. Legg strimlene, 1 kg, i marinade bestående av:

175 g sirup, rør inn litt varmt vann (skal bare bli litt tynnere)

1,25 dl brunt sukker

2 ts cayenne pepper

2 ts salt

Bland godt og la stå i 12 timer. La det renne godt av seg i en sil og legg strimlene ved siden av hverandre til tørk på et tørt sted. Det vil dryppe litt først, men snart er det blitt en hinne utenpå.

Holdbarheten øker med tørrheten, men pass på så den ikke blir for tørr.

Skulle den bli det, så dypp en neve med strimler raskt under vann og rist godt. Legg de i en plastpose i 8-10 timer, og de er passe myke.

En liten tur i røykovnen gir en ekstra god smak.

Denne er sterk og søt, men er nydelig å gå å knaske på som turmat.

[høggern]

Tørket kjøtt er så absolutt ikke å forakte, selv om det kalles Jerky hvis det er små biter.

hvorfor skal vi importere utenlandske navn på ting vi allerede har norske navn på? det heter da tørka kjøtt selv om det er i biter.

[Sako 30-06]

Hvis jeg hadde hatt vakuumpakker, hadde det vært veldig interessant å salte en liten kjøttbit og tørke den til litt før passelig speketørrhet, og så vakuumpakke den og legge den til modning. Jeg er ganske sikker på at jeg ville fått en spekeprosess utav det.

 

@reinsjeger: Jeg skjønner ikke helt hva du prøver å diskutere. Vi er enige i at lang modningstid er nødvendig for skikkelig speking, bare les innlegget mitt før det du siterte. Vi er også enige i at hvis kjøttet blir for tørt, blir det ingen speking, og at fettet holder på fuktigheten slik at kjøttet ikke tørker for fort. Det jeg reagerte på var det du sa om enzymer, for det er -- med all respekt -- feil.

 

Det er også klart at kjøtt fra et voksent dyr har mer smak enn kjøtt fra et ungdyr, men jeg er likevel overbevist om at det største problemet med norsk industri"spekemat" er modningstida, ikke alderen på dyret. 2-3mnd lagertid kontra to år lagertid, det er mye penger å spare på slikt.

[hholm1]

Hvis jeg hadde hatt vakuumpakker, hadde det vært veldig interessant å salte en liten kjøttbit og tørke den til litt før passelig speketørrhet, og så vakuumpakke den og legge den til modning. Jeg er ganske sikker på at jeg ville fått en spekeprosess utav det.

Det var en interessant tanke. Høres spennende ut. Da vil jeg tro man ikke behøver å være redd for at det blir for tørt.

Det skal jeg jaggu prøve ut neste gang.

[bippestankelbein]

Herlig hholm, den oppskriften skal jeg forsøke

[Askeladd]

En oppskrift / marinade

 

Denne skal jeg prøve på et par hjerter. Men, det slår meg at denne kanskje fungerer vel så bra på annet kjøtt? Jeg har noen indrefileer fra okse liggende i frysen. Tror du ikke en av disse med fordel kunne utsettes for en slik behandling?

[hholm1]

Denne skal jeg prøve på et par hjerter. Men, det slår meg at denne kanskje fungerer vel så bra på annet kjøtt? Jeg har noen indrefileer fra okse liggende i frysen. Tror du ikke en av disse med fordel kunne utsettes for en slik behandling?

 

Det er riktig at du kan bruke annet kjøtt. Storfe/elg er best, for der finner man store kjøttstykker uten sener og fett. Både viltkjøtt og indrefile er helt supert. Om det er bedre enn hjerte kan jeg ikke støtte. En annen ting er at vanlig kjøtt er lettere å få tak i, og de to hjertene du har er spist opp før påske. Og det er lenge til elgjakta.

 

Siden interessen er så stor skal jeg komme med en oppskrift til:

Søt og Sur lages på samme måte.

1 kg kjøtt

1 ts. sort pepper, grov

1 ts løk pulver

½ ts. hvitløk pulver

1 ts sennepsmel/sennep

½ dl vann

3 ss. eddik

3 ss brunt sukker

2 ss Worcestershire saus eller soya saus

1 ss salt

 

Framgangsmåte:

Frys kjøttet/hjertet og ta det opp. Når det er nesten tinet, så skjær det opp i lange strimler på ca. 3-4 X 10-12 mm. Når det er halvtinet er det mye lettere å skjære tynne skiver. Sener og fett bør fjernes i størst mulig grad.

Bland kjøttet godt i marinaden og la stå i 12 timer. La det renne godt av seg i en sil og legg strimlene ved siden av hverandre for å tørk på et tørt og varmt sted. Det vil dryppe litt til å begynne med, så legg noe under. Legg kjøttet utover en rist og la det tørke fort, til det er kommet en hinne utenpå. Ca 1 døgn. Kaldrøyk en time eller to om du ønsker. Reduser tørkehastigheten betraktelig, et kjøligere sted, og la det gå et par uker før det er ferdig. Sannsynligvis blir det ferdig før, men klarer du å bruke borti 2 uker blir det best. Holdbarheten øker med tørrheten, men pass på så den ikke blir for tørr. Den skal ikke brekke om du bøyer den.

 

Til begge oppskriftene kan du bruke urter i tillegg. Liker du timiam er det godt med ½ - 1 ts. Eller prøv andre urter du liker.

En liten tur i røykovnen gir en ekstra god smak.

 

Oppbevar det tørka kjøttet i en boks med 2 cm hull på toppen når det er tinet. Hvis ikke kan du risikere at det blir mugg.

Skulle den bli for tørt, så dypp en neve med strimler raskt under vann og rist godt. Legg de i en plastpose i 8-10 timer, og de er passe myke.

Tørka kjøtt med litt smak er nydelig å gå å knaske på som turmat.

Kan med god margin oppbevares 3 uker i stuetemperatur, 4 måneder i kjøleskap og minst 8 måneder i frysa.

[arne mo]

Jeg kunne godt tenkt meg å prøve å speke et rådyrhjerte som jeg har liggende.

Hva er optimal utetemperatur når det skal henges?

Stemmer det at det kun trenger ca 8-12 dager for å bli ferdig?

Hvordan lagrer man et slikt spekt hjerte?

Mange nybegynner spørsmål her .

[dyfjord]

hei alle.

Fasiten kan jeg ikke fortelle da det finnes mange veier til rom, men jeg kan si hvordan jeg gjør det med reinhjerter. Saltet og har hengt opp 24 kg i dag.samme kvantum som i fjor og forrigefjor osv:)

Jeg lakesalter. glem dette potet opplegget. det funker kun for å finne mettet saltlake. dvs lake som ikke får mere salt.

Jeg bruker en lakemåler. Hjerter salter jeg på ca 9-10 %på måleren. da er de fint saltet.

Det som er det fine med lake er at det kan ligge så lenge du vil uten at det blir oversaltet.Hjerter bør ligge ihvertfall 8-10 timer.De jeg saltet nå lå i 2 døgn. de blir ikke saltere enn laken er, og du får alle gjennomsaltet.Trenger ikke å vanne ut for å fjerne saltet ytterst som ved tørrsalting. Jeg bruker ikke noe sukker,men det går an og er smak og behag. sukkeret gjør saltet/hjerten litt mildere på smak.

Vel, så er det bare å henge.hvor lenge kommer ann på temp. og luft,men regn med minst 3-4 uker.Kanskje noen av de største hjertene må henge lenger enn de minste.Skjær,smak og vurder.

Jaja, sånn gjør jeg det og det funker for meg og alle som har smakt.

Ett tilleggstip er å tørke hjertene i ca 1 uke for så å røyke. heng deretter opp igjen og tørk videre på samme måten som urrøkt.

 

værsegod!

[dyfjord]

mener det var her jeg kjøpte måleren for en tid tilbake

http://www.nortech-as.no/Shop/List/Salting/270/1" target="_blank" target="_blank

 

og rett benevnelse er kanskje ikke % men tetthet:) samma det.

 

Scanholm har også

http://www.scanholm.no/polser-og-farser ... maler.html" target="_blank

 

litt fakta ang salt og lake

http://www.carne.no/?p=8