Hva er den laveste grense for temperatur for kjøttmørning?

[terjakt]

Stemmer det at det er 0 grader? Fortsetter mørningen etter at temperaturen har steget over 0 igjen?

[Mauser68]

Vil nok tru at ein bør holde seg på eit par plussgrader og oppover, for å få ei effektiv mørning. Kjøleskap og kjøler ligg ofte på ca 4 grader..

[Mr.Polar]

Hvis kjøttet når en temperatur på 0 grader,å det fryser,så stopper mørningen. Men 0 grader behøver ikke være nokk til at kjøtt fryser. Det er mange faktorer som spiller inn. Det er enzymer i kjøttet som gjør at det mørner. Disse blir"drept"når kjøttet har vært fryst.

Mørning er egentlig en forråttnelsesprosess...

Jeg mørner ALDIG mer enn 40 døgngrader..

[Mauser68]

Pga av gunstige temperaturer i fjor, etter me felt vår hjort, så fekk den mellom 80-90 døgngrader. Dette var ein kjempestor bukk på ca 160 kg, så den hadde absolutt behov for den mørninga den kunne få. Og det fungerte ypperlig med tanke på at kjøttet blei svært mørt og godt.. Har stort sett alltid mørna meir enn 40 døgngrader, men den i fjor fekk vel i grunn mest. Men gjennomsnittlig så mørner eg mellom 50-60 døgngrader..

[Funnsjødalen]

Men, som delvis svar på spørsmålet, så vil vel en mørning som har stoppet pga kulde, aldri komme igang igjen.

[kimjorgen]

Men, som delvis svar på spørsmålet, så vil vel en mørning som har stoppet pga kulde, aldri komme igang igjen.

 

 

jo?

[terjakt]

Takk for svar fra dere alle. Fint å lære av andres erfaringer....

[Fanten]

I følge slakteren på viltslakteriet "vårt", stopper mørningen opp ved +2 grader. Da drepes enzymene som forårsaker mørningen og de våkner aldri mer...........

[Funnsjødalen]

Men, som delvis svar på spørsmålet, så vil vel en mørning som har stoppet pga kulde, aldri komme igang igjen.

 

 

jo?

 

Nei. Ikke ifølge slakteren min.

 

edit; Ser Fanten har samme svar.

[Puzzaque]

http://home.c2i.net/vsmedsru/Arkivet/Kjottet/kjottet.html

 

 

 

HVORDAN FÅ MØRT OG VELSMAKENDE VILTKJØTT

 

Vilt skal henge har vi lært, det skal henge i førti døgn-grader før det blir mørt og klart for tilberedning har vi også lært. Men hvorfor skal det henge og hva skjer i denne perioden med kjøttet.

 

 

Alt levende er bygd opp av celler. I disse finnes blant annet mikroskopiske små deler — kalt lysosomer. Disse inneholder enzymer som har til oppgave å tilintetgjøre de bakterier som har greid å ta seg inn i cellen. Når så cellen dør, viltet er skutt, starter enzymene en spalting/deling av cellens proteiner. Denne selvødeleggelsen kalles autolys og er årsaken til at kjøtt som får henge bli både mørere og bedre på smak. Autolysen har ingenting med forråtnelse gjøre.

 

Kjøtt mørnes ikke i fryseren

 

Det som gjør at kjøtt råtner og surner ei bakterier, som finnes overalt i stor mengder. Så snart et dyr eller fugl dør opphører forsvaret mot bakterier, son dermed formerer seg voldsomt. D utvikler gjerne illeluktende og ofte giftige stoffer. Dyret eller fuglen begynner å lukte for deretter å gå i oppløsning Det er dette som er forråtnelse.

 

Autolysen derimot, påvirker kjøttet positiv retning. Det gjelder med andr ord å opprettholde autolysen, samtidig som en må prøve å holde forråtnelsesprosessen på et minimumsnivå om vil forbedre kvaliteten på viltkjøttet gjennom henging.

 

Det du da må gjøre er å senke temperaturen, ettersom bakteriene tåler mindre kulde enn enzymene. Under ti pluss. grader trives ikke bakteriene, mens autolysen fortsetter sin jobb med å gjør kjøttet mørere og mer velsmakende Senkes temperaturen under frysepunk tet, eller legges kjøttet i fryseren stopper også autolysen, og kjøttet mørnes ikke.

[Sako 30-06]

Mørning er egentlig en forråttnelsesprosess...

Feil. Forråtnelse skyldes forråtnelsesbakterier. Mørning skyldes enzymer som finnes naturlig i kjøttet. Det er en grunnleggende forskjell på de to prosessene.

 

Forøvrig er 40 døgngrader et OK utgangspunkt, men under gode forhold kan man gjerne gi kjøttet (minst) det dobbelte. Etter at jeg sluttet å være redd for de førti, har jeg hatt mye mørere og mer smakfullt kjøtt (men uten skarp/uggen smak). Men så er jeg nokså påpasselig med å "se an" i forhold til temperatur, luftfuktighet, utseende etc.

[Funtaz]

Vi gir hvertfall blanke i å la slaktene henge som de er i 40 døgngrader. Vi har ikke tilgang til store kjølerom med jevn temperatur, så mørningen hadde ikke blitt ideell. Vi vakuumpakker kjøttet dagen etter vi skyter den siste elgen vi trenger til eget kjøtt, og legger det i kjøleskap i +/- 3 uker. Vi har aldri hatt så godt kjøtt som vi har nå, og vi prøver oss frem med tiden i kjøleskap. Jeg tror nok at det med fordel kan strekkes ut noen dager til.

 

Kanskje ny metode for mange, men det funger som bare pokker for oss. Fantastisk kjøtt!

[OptiBond FL]

Hvordan er det med eventuell blåmugg/ soppvekst o.l? Unngår en dette ved vakumpakking og legging i (et ellers fuktig) kjøleskap? Beskytter vakumpakning så godt at luft ikke skiftes ut osv.?

 

Mørne kjøttet 10-12 dager ferdig partert og vakumpakket i kjøleskapet på 4 gradr C? Er dette det nye?

[Münsterjeger]

Teoretisk sett klarer du ikke 40 døgngrader ved morning på 0 grader.

[Skaaning]

Beskytter vakumpakning så godt at luft ikke skiftes ut osv.?

Plasten er tykkere enn i en vanlig plastpose og riller er til for at oppnå best mulig vacum.

 

Vi prøver å henge 40 døgngrader men jag har fått den oppfattningen at til tider blir det for kort hengetid. Kjøpte derfor en vacumpakker i fjor å måtte jo teste litt.

 

Elg/hjort blev vacumpakket den 19 oktober og siden oppbevart i kjøleskap på ~4°C til den 19 desember da det blev fryst, med unntak av det som ble gitt bort som julegave å fikk noen dager ekstra.

Hadde på forhånd fått beskjed at det kunne lukte litt da en åpnet pakken men det var ingen feil på kjøttet. Så jag trur neppe luften skiftes ut. Jag har ikke fått noen klagemål.

 

Glømte bort litt malekjøtt i en plastpåse i 4 dager i kjøleskap og det valgte jag å dumpe p.g.a. lukt.

 

I år brukar jag en elektronisk døgngrade måler. Den viser 100% ved 40 døgngrader og kjøtt blir fryst ved 200% som da skal tilsvare 80 døgngrader.

 

For hva det er vert……

[arne mo]

Vi gir hvertfall blanke i å la slaktene henge som de er i 40 døgngrader. Vi har ikke tilgang til store kjølerom med jevn temperatur, så mørningen hadde ikke blitt ideell. Vi vakuumpakker kjøttet dagen etter vi skyter den siste elgen vi trenger til eget kjøtt, og legger det i kjøleskap i +/- 3 uker. Vi har aldri hatt så godt kjøtt som vi har nå, og vi prøver oss frem med tiden i kjøleskap. Jeg tror nok at det med fordel kan strekkes ut noen dager til.

 

Kanskje ny metode for mange, men det funger som bare pokker for oss. Fantastisk kjøtt!

 

Hei.

Jeg mener å ha hørt at kjøttet burde være kjølt ned til ca 4°C før det vakumpakkes for å modnes (jeg vet ikke hvorfor). Gjør dere det med kjøttet deres?

[LoveBunny]

mørning prossen stopper når det går under 0 grader og det er ikke mulig til og starte mørnings prossen igjen,

 

du kan godt vakum pakke kjøttet og ha det i kjøle skapet det vil ikke stoppe eller forhindre mørnings prossen.

 

bare husk og passe på at kjøttet og posan er rent får du vakumpakker det.

 

og husk jo mer bakterier det er på kjøttet jo fortere vil kjøttet go sur.

[Slurry]

Gammel tråd, men nytt spørsmål. Skjøt et rådyr sist lørdag (9 kalde dager siden) og hang det i boden. Kald bod uten tilknytning til oppvarmede rom. Temperaturen ute har svingt mellom -8 og +2, men 3-4 minus i snitt. Har hatt en liten ovn på gulvet under slaktet, og har sjekket det regelmessig for frost. Kjøttet har aldri blitt hardt, men det har blitt ei ekstra tjukk tørkehinne, og kjøttet ser muligens litt mørkere ut en vanlig. Har latt det henge lenge pga den lave temperaturen, men vært usikker på om det var lurt. Har i min uvørenhet ikke hatt termometer i boden, så jeg aner ikke hva tempen har vært. Hva mener de lærde? Er det håp for kjøttet?

[VeT|Us]

Bare å kaste, jeg kan komme og hente det for deg for å være grei....

 

Jeg ville iallefall skjært det ned og gitt det en sjangs!

[Slurry]

Ja nå datt temperaturen ute til -8 så jeg hiver inn et termometer i boden og tar en vurdering i morra. Har jo en pjokk på 1.5 år så han får teste litt først

[Per-S]

Trykk tommelen kraftig inn i låret. Blir tommelmerket stående er kjøttet modent. Er kjøttet så elastisk at tommelmerket forsvinner med en gang må du mørne mer.

[OptiBond FL]

Litt av problemet, foruten at det er kaldt ute, er at hvis kjøttet skal henge i "friluft" i 2-3 uker for å modne de 40 gradene, tørker store deler av slaktet inn...

 

Angrer ikke på at jeg kjøpte vacumpakker, og nå pakker 1-2 dager etter at dyret er skutt o modner videre i kjøleskap. Bedre tid har en også, da en kan bedre tilpasse nedskjæring og pakking enn tidligere, hvor hele skrotten ble tatt omtrent den dagen de 40 gradene var nådd. I tillegg er vakumpakking renslig og delikat, g en unngår i større grad frysesmak på kjøttet.

[Slurry]

Kjøttet er fortsatt mykt, kan trykke tommelen et bra stykke inn. Syns det virka litt urovekkende med ei såpass tjukk og stiv tørkehinne, og så mykt kjøtt under.. Takker for tips

[Bly]

Vi vakuumpakker kjøttet dagen etter vi skyter den siste elgen vi trenger til eget kjøtt, og legger det i kjøleskap i +/- 3 uker.

Når dere bruker denne metoden har dere i bakhodet at Clostridium botulinum kan vokse under disse forholden hvis temperaturen blir litt høy?

[OptiBond FL]

Varmebehandling.

 

PS! Sjekk hvilket "graps" som finnes på en gjennomsnittlig kyllingfilet.....

 

Er en grunn til at en må ha kontroll på kjøkkenhygiene, og vaske alt som har vært i kontakt med ubehandlet kjøtt før dette direkte eller indirekte kommer i kontakt med annen mat som skal inn i kjeften.

[fredrik]

Gammel tråd, men jeg satt å leste noe her, som var litt i strid med hva som står i denne tråden:

Mørningsenzymene ødelegges imidlertid ikke ved frysing, og trer i kraft igjen også etter opptining, men kjøttet taper noe av sin kvalitet ved frysing og opptining. Det er derfor å anbefale at kjøtt mørnes tilstrekkelig, og i størst mulig enheter før partering og frysing.

Hentet herfra: http://www.hjortejakt.info/H%E5ndtering ... tevilt.pdf

 

Var så bra skrevet at jeg syns det var rart om de tok helt feil...?

[asterix]

For at mørningsprosessen skal komme i gang bør heller ikke temperaturen senkes for raskt. I følge min lærebok bør temperaturen holdes mellom +18 og +12`C det første døgnet/til dødsstivheten har inntrådt. Deretter bør temperaturen senkes til under 7`C. Oppmalingskjøtt bør males opp etter at dødsstivheten har inntrådt. Derfor kan det være lurt å vente ett døgn med å flå dyret.

Sent på året og i kalde perioder henger jeg dyrene med skinne på- spesielt om temperaturen nærmer seg frysepunktet. Henger et dyr i >10 dager risikerer en at kjøttet begynner å tørke ut og en ender opp med "spekekjøtt". Da hjelper det lite om det er aldri så mørt:wink:

Med skinnet på dyret unngår en uttørking og i mange tilfeller frosten, men en bør flå ett par dager før dyret skal parteres om en ønsker tørkehinne på kjøttet. Slik hinne har en egentlig ikke bruk for, men det er jo mere delikat om en skal selge slaktet videre.

Edited November 20, 2013 by Guest

[kaaredump]

Her var det mye ekspertise på mørning så jeg drister meg til å låne tråden og kome med et spørsmål.

 

Fik for en tid tilbake servert steik av Svalbardrein.

 

Der hadde "mørningen" foregått som følger:

 

Dyr skut, flådd og partert på ettermiddag, og båret til hytte i ryggsekker.

Lår slengt på hyttetak over natta, og hentet ned stivfrosset neste morgen.

 

Etter det har låret vært frosset til det ble tatt opp av frysern og slengt i steikovnen.

 

Skulle tro kjøttet vill være seigt som skosåler, men nei! Det var noe av de møreste viltkjøtt jeg har fortært.

 

Hvordan kan det gå til?

[asterix]

Savaret finner du kanskje her:http://www.nofima.no/artikkel/paa-hvilke-maater-er-kjott-fra-ulike-dyreslag-forskjellig

En del kjøtt er jo så mørt at det ikke er behov for mørning, samt at enkelte muskler i låret er så seige som skosåler uansett hvor lenge det har mørnet. Skjæring av muskelfibrene i korrekt vinkel er alfa-omega på en lårsteik Denne kan også være av interesse selv om en snakker om svin:http://www.umb.no/statisk/husdyrforsoksmoter/2007/43.pdf

Vi gir hvertfall blanke i å la slaktene henge som de er i 40 døgngrader. Vi har ikke tilgang til store kjølerom med jevn temperatur, så mørningen hadde ikke blitt ideell. Vi vakuumpakker kjøttet dagen etter vi skyter den siste elgen vi trenger til eget kjøtt, og legger det i kjøleskap i +/- 3 uker. Vi har aldri hatt så godt kjøtt som vi har nå, og vi prøver oss frem med tiden i kjøleskap. Jeg tror nok at det med fordel kan strekkes ut noen dager til. Kanskje ny metode for mange, men det funger som bare pokker for oss. Fantastisk kjøtt!

I følge vår kursholder er dette en topp metode så lenge dyret ikke har vært stresset/jagd hardt. I slike tilfeller risikerer en at kjøttet surner om det blir vacumpakket for mørning.

[Chiefen.v-2]

Her var det mye ekspertise på mørning så jeg drister meg til å låne tråden og kome med et spørsmål.

 

Fik for en tid tilbake servert steik av Svalbardrein.

 

Der hadde "mørningen" foregått som følger:

 

Dyr skut, flådd og partert på ettermiddag, og båret til hytte i ryggsekker.

Lår slengt på hyttetak over natta, og hentet ned stivfrosset neste morgen.

 

Etter det har låret vært frosset til det ble tatt opp av frysern og slengt i steikovnen.

 

Skulle tro kjøttet vill være seigt som skosåler, men nei! Det var noe av de møreste viltkjøtt jeg har fortært.

 

Hvordan kan det gå til?

 

Enkelt, kjøtt som ikke har vært gjennom rigor mortis er mørt.

 

Ifølge matilsynet lokalt stanser mørningsprossessen ved +4grader

[asterix]

Chiefen.v-2 Om ikke låret hadde blitt frosset før tilberedelsen hadde jeg vært enig- men her er jeg ute på tynn is . Sitat fra artikkelen jeg linket til tidligere i tråden: Når rein slaktes i friluft, vil styring med temperaturen være vanskelig, og i kaldt vær vil risikoen for kuldeforkortning være stor. Dersom dyrene er stresset før slakting, vil risikoen for å få DFD-kjøtt med kort holdbarhet være rimelig stor.

[Wy270]

Er denne tørkehinna som ble litt tjukk og mørk bare å skjære bort og kaste, eller kan den kvernes til kjøttdeig?