Mauser68 Posted March 28, 2011 Author Share Posted March 28, 2011 Hadde vore litt greitt med litt meir info, det er vanskjeleg å svara på det utan å vita litt meir om både innholdet eller, måten det blei gjort på og kor grovt du mala kjøtet, evnt kor mange gongjer du mala det ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
KONGSBERGSAMLER Posted March 28, 2011 Share Posted March 28, 2011 bruker du mjølk å spe med er det viktig å ikkje spe for fort og det er også viktig att deigen er så kald som mulig, har utpå våren kjøtthakke og pølsestapper for salg, send pm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted April 7, 2011 Share Posted April 7, 2011 hei alle pølseelskere der ute, Tusen takk til Mauser for en "smakfull" tråd Lurte litt på hvor dere får tak i tarmer til pølsene???? finnes det noen plass der man kan kjøpe slikt? Er det mye "drit" arbeid om man får den rett fra slakteriet, å hvordan må dem renses å saltes da`? Går det med kunst tarm??? Har snakket med ei dame som jeg kjenner som jobber innom Gilde Norge, hun mente det var en fabrikk på vestlandet som drev å produserte forbrukerpakninger på 5 meter. Ba henne bestille 20 meter da. Hvor mange kilo pølser kan man få av 20 meter tarm? Har ikke peiling enda på hva slags tarm dette er, eller hva slags dyr den er fra heller. Men hva er best?.......lam eller gris ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted April 7, 2011 Author Share Posted April 7, 2011 Du må skylle tarmen uansett, legg den i lunka vatn med litt salt i, så tar du lunka vatn og skyller gjennom heile tarmen, så legger du den i det salte vatnet etterpå. Kunst tarm, ville eg kun ha brukt til spekepølser og denslags, vanlig koke/steikepølse er best med skinnet på. Som regel blir vanlig kroktarm av svin berekna med ca 1 kg farse pr meter tarm. Eg trur eg brukar litt meir tarm enn det, litt svinn med knyting og diverse og eg har dårlig erfaring med å bruke for lite tarm, knuten glir av og pølsa faller ned i glohaugen. I det siste har eg hengt opp pølsene på midten, for uansett å forhindre dette, men den blir meir kompakt når du trekker den også, er tarmen for kort i endene, så opner pølsa seg i panna og masse god kraft og smak forsvinner i vatnet.. Så iallefall 3 cm med tarm i endene, det har eg brukt iallefall.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Auren Posted April 13, 2011 Share Posted April 13, 2011 Jeg er ikke i stand til å oppspore oppskrifta jeg brukte på pølsene, men det skulle være en bra oppskrift. Malte uansett kjøttet to ganger. Hvis jeg finner den, skal jeg spørre på nytt under denne tråden. Planlegger litt pølsemaking snart, og da skal jeg studere denne tråden nøye og følge oppskrifter herfra. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
m-sport Posted August 12, 2011 Share Posted August 12, 2011 (edited) Det ene dro med seg det andre i denne posten, den ble litt lang... Jeg har gjort en del like erfaringer som flere her, og min løsning har blitt følgende: Jeg leker med svin og ev litt iblandet storfe. Har ikke tilgang på vilt. Viltpølser som tilberedes (ikke speke) skal og bør kanskje ha en grovere konsistens.. Ved å kverne,kverne og kverne på minste hakk i kenwooden, tilføre brødsmuler som bindemiddel og elte deigen i hytt og gevær ga meg hele tiden tørre og *jævlige* resultater... Etter å ha lest litt om andre typer pølser, så som wienere osv så har jeg kommet fram til at følgende er det mest "idiotsikre". Jeg brukte kjøttdeig av svin, 13% fett, og blandet med 1/3 kjøttdeig av okse, 14-15% fett. Siktet meg inn på 20-25% fett, og regnet ut hvor mye jeg måtte tillegge av rent spekk. Det samme med salt, pølser skal generelt ha 18-20g salt pr kg. Deretter spedde jeg med melk og vann, samt krydderblanding og generøse mengder potetmel. Etter dette var seigt og klissete, så ble det kjørt i foodprosessoren til en glatt farse. Farsen er en emulsjon, som majones, hvor fettet blir hakket opp i ørsmå dråper som blir "fanget" i kjøttet. Resultatet blir en saftig farse som holder på væske og fett. Pass dog på at farsen ikke kommer over 12-15 grader, da kan den skille seg. Et par isbiter kan hjelpe deg med temperaturkontroll under hakkingen. For mye fett vil også bli feil om man overdriver. Deretter hakket jeg litt frossent kjøtt i passe grove biter, og eltet inn dette sammen med farsen. Slik oppnår du en halvgrov pølse, som ikke blir tørr og som holder på væske, og smak (fett). Kaldrøykte dem i en times tid, og som Mauser sier, la dem hvile og trekke røyken etterpå. Med det samme opptrer de med en stram sur og spiss røyksmak, men etter litt "modning" så lukter de "mykere" og "pølse" slik vi kjenner pølselukta . Jeg pakket mine i vakum og trakk dem i posen på 80grader, kjølte dem ned hurtig i et kar med isvann, og lot dem ligge et par dager i kjøleskapet (fortsatt i vakum) for å ta røyken skikkelig. De ble nydelige i smak og konsistens, men noget for sterke, må dempe chilien vesentlig neste gang. Konsistensen var som en vossakorv, men saftig som ei "grillpølse". Tror moralen er å ha litt farse i deigen for å holde på væske, og tilsette grovkjøttet i tillegg, inntil den er grov nok. Vanlig butikkfarse kan også brukes for basispølsa folk flest er vant med har de samme krydre som er i denne... Krydder etter smak tilsettes, ost og sprøstekt bacon i biter var konge Ellers kan jeg dele litt av det som interesserer meg mest, nemlig litt om hvem,hva,hvordan av alt vi gjør på kjøkkenet: Om tilsetninger: Nitritt/Saltpeter(nitrat): Nitrittsalt (0.6%) som man får hos slaktere kan erstatte saltet fullt ut, men det kan like godt brukes halvt om halvt. Det sikrer iaffal mot botulisme, og gjør kaldrøykinga nærmest fri for farer. En penere rødfarge på kjøttet også. Nitritt er vurdert som vesentlig mindre farlig å bruke, enn risikoen ved å ikke bruke det. Kreftfremkallende nitrosaminer _kan_ oppstå ved høy temperatur, rundt 250 grader, og det er dermed påbudt med mindre nitritt i bacon feks, enn spekeskinke. Rent C-vitamin hemmer og stopper nitrosaminer , og kan iblandes. (Askorbinsyre - Apoteket - totalt ufarlig) Saltpeter brukes forøvrig til akkurat det samme, men da til ting som skal henge til tørk i lang tid. Nitritt brytes selvsagt ned og saltpeter, som er nitrat, vil gå over til nitritt over tid, og vil dermed vare lenger og gi deg hjelp når det er mer sannsynlig at den trengs, et stykke ut i lagringsprosessen. En miks av nitritt og saltpeter kan da brukes for å oppnå maksimal effekt, men en total vurdering av mengde må selvsagt gjøres. Normalt sett holder saltpeter lenge alene, og var årsaken til at spekingen funket såpass bra i tidligere tider, da saltpeter finnes i salt, og de brukte vesentlig større mengder enn vi gjør i dag. Det er en myte at salt alene hemmer lumske bakterier. Det binder vann, og gir et mindre gjestfritt miljø, som skremmer en del av dem, men de verste av dem trives best der det er mangel på oksygen, mørkt og godt. Botulisme utvikler seg fra ca 4-40 grader og må varmebehandles i rundt 120 grader over noe tid for å dø... Derfor bør det brukes nitritt i spekepølser spesielt. Røykinga gjør sitt til et oksygenfattig miljø. Botulismebakteriene utvikler en gift som er den sterkeste som er kjent. Husker ikke mengden, men det var latterlig lite, ett gram eller to, som skulle til for å drepe _hele_ verden... Det er denne som er direkte årsak til at kjøtt og fisk ikke skal ha kontakt med jord, for det er her de som regel holder til. Salt: Eltingen av deigen og tilføring av saltet og det seige resultatet er fordi saltet trenger inn i proteinene, ødelegger strukturen i disse og tillater dem å ta inn væske, og holde på den. Proteinet vil ikke krympe like mye under oppvarming, som er grunnen til at kjøtt krymper og blir tørt når du steker det, proteinene klemmer effektivt væske ut av kjøttet. Litt OT, men like fullt: En saltlake kan brukes til mer enn å salte spekeskinka, den kan brukes i kort tid til å tilføre litt ekstra juice til magre kjøttstykker. Kok opp og avkjøl til kjøleskapstemp en løsning av ca 0.5dl havsalt til 1 liter vann, sammen med en spiseskje sukker, og eventuelle krydder du vil smaksette med. Saltet vil trekke inn i kjøttet, og vannet følger etter,siden saltet er løst opp i vannet, som igjen er smaksatt Resultatet blir etter steking en vesentlig saftigere kyllingfilet, eller svinefilet o.l enn de fleste er vant med. Prøv deg fram, men 30-60 minutter som regel nok, og både lake og kjøtt skal ha kjøleskapstemperatur. Jeg har laget tidenes beste juleribbe (etter min mening) med denne metoden. Den var veldig smaksrik, mør, og ikke minst usannsynlig saftig. Kokte opp lake med hvitløksfedd, litt timian, pepper og salt. Ribba lå i denne i 2-3 dager før steking. Og den smaker ikke utradisjonelt, tvert imot, hvitløken fremmer smaket av kjøttet, det samme med timian. Vanlige folk klarer ikke sette fingeren på annet enn salt og pepper, og saftighet. Her er det andre forhold på salt og vann, interesserte kan be om oppskriften, har den veldokumentert på en server i kjelleren. Enda mer OT når det gjelder salt : Tørrsalting av kjøtt... Ser det er de som mener at kjøttet skal skånes for laken som oppstår. Det er en misforståelse av ordet "tørr" i denne metoden... Ordet "tørr" er der kunf or å beskrive første steg i prosessen, nemlig tørt salt. Laken som oppstår _skal_ benyttes for å la osmosen gå sin gang. (Saltvandring inn og ut av kjøttet for å frosøke å oppnå likevekt av salt innenfor og utenfor cellene i kjøttet) Monosodium Glutamat (Smaksforsterker) Jeg har fått litt interesse av dette Asiatiske "krydderet". Det ser ut som salt, men det smaker, vel, kjøtt Du får det på alle innvandrerbutikker, liten blank pose med rød skrift. Gode gamle gastromat er full av dette stoffet, samt alle buljongterninger osv. Glutamat er et stoff som er i kjøtt og gønnsaker. Det gir en smak av fylde,saftighet og kjøtt, alt ettersom. Umami er navnet på smaken, og den er definert som vår femte smakssans i nyere tid. Asiatere har kjent til opplegget lenge. Tomater og Champignon har mye av dette, og alle vet at disse komplimenterer kjøtt, eller gir en god basis for saus o.l. Jeg syns dette løfter pølsefarsen et ekstra hakk, eller gir saltlaker og marinader et løft, og her er det ikke snakk om å få i for mye. Får du for mye så er det bare så-så mye som kan nyttiggjøres i råvarene dine uansett. En teskje eller to er som regel mer enn nok. Prøv deg fram, i motsetning til fløte, så det ikke mye som skal til Vurder om det passer med "kjøttettersmak" på det du lager... En hvitløksdressing vil feks _ikke_ få¨noen god effekt her M-sport Edited August 12, 2011 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
m-sport Posted August 12, 2011 Share Posted August 12, 2011 Du må skylle tarmen uansett, legg den i lunka vatn med litt salt i, så tar du lunka vatn og skyller gjennom heile tarmen, så legger du den i det salte vatnet etterpå.Kunst tarm, ville eg kun ha brukt til spekepølser og denslags, vanlig koke/steikepølse er best med skinnet på. Som regel blir vanlig kroktarm av svin berekna med ca 1 kg farse pr meter tarm. Eg trur eg brukar litt meir tarm enn det, litt svinn med knyting og diverse og eg har dårlig erfaring med å bruke for lite tarm, knuten glir av og pølsa faller ned i glohaugen. I det siste har eg hengt opp pølsene på midten, for uansett å forhindre dette, men den blir meir kompakt når du trekker den også, er tarmen for kort i endene, så opner pølsa seg i panna og masse god kraft og smak forsvinner i vatnet.. Så iallefall 3 cm med tarm i endene, det har eg brukt iallefall.. Det sies at ved å la tarmen ligge i vann blandet med eddik noen minutter før skylling vil gjøre den mer gjennomsiktig og for mange, mer delikat. Jeg har prøvd men den pølserunden gikk til skogen og jeg fikk ikke sjekket effekten... M-sport Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bjhor Posted September 20, 2011 Share Posted September 20, 2011 Hei lurer på hvor lenge dere koker/trekker pølsene deres når dei er råe? mine har ein tendens til å være faste ytterst og lause i midten.. har brukt Mausers oppskrift. og diverse andre og etter hvert.. god på smak men ikkje heilt fast i midten. . kva gjør eg galt? Bjørn Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted September 20, 2011 Author Share Posted September 20, 2011 Vanlige pølser av kroktarm av svin, pleiar eg å trekke i ca 22-23 minuttar.. Det er i frå rå tilstand og kjøleskapstemperatur.. Hvis du får samme problemet etter å ha trekt pølsa di i over den tida der, så mistenkjer eg enten at det ikkje er skikkelig elta sammen før du har fått deigen i tarmen, ellers så har du nok bomma litt med bindestoffet.. Elting er veldig viktig, du må få elta salt og krydder i deigen til den er skikkelig seig og hard å elte, det samme etter du eventuelt har spedd deigen med kraft også.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted September 20, 2011 Share Posted September 20, 2011 Hei Mausern.......har nå fått tak i hjortekjøtt å pølsetarmer fra Northuna(Gilde).....har kvernet alt som skal kvernes nå, å er egentlig ganske mye fett på en hjort. Men må vel ha noe svinespekk å annet kjøtt sammen med dette ????? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted September 20, 2011 Author Share Posted September 20, 2011 Du må fjerne alt hjortefettet som du kan få vekk, hjortefett er ikkje særlig å ha i verken kjøttdeig eller pølser. Spesielt det fettet på bukkene er dårlig, det er nesten talg.. Bruk kun svinespekk i pølser og kjøttdeig, i pølser så bør du ha 25-30 % spekk for å få pølsene saftige og fine.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted September 20, 2011 Share Posted September 20, 2011 Er ikke en bukk dette, men en ung kolle, så fettet så veldig lyst å fint ut. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted September 21, 2011 Author Share Posted September 21, 2011 Nei men viltfett har ikkje den egenskapen svinespekk har og den kan gje ein smak som ikkje er heilt optimal.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted September 29, 2011 Share Posted September 29, 2011 Butikkene renner jo over av fårikål-kjøtt til 19,90/kg-er dette noe som er verdt jobben å renskjære og bruke i pølser? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted September 29, 2011 Author Share Posted September 29, 2011 Jepp, det er det. Men det er 2 ting du må huske på du må skjære vekk alt fettet ( og ein del av billig kjøttet er masse fett i ) for du kan aldri erstatte spekkmengden med fårefett, det er nesten talg og blir liggande i ganen din, etter kvar pølse... Det andre er at det er at du må enten lage ei rein lammepølse med stort sett reint lammekjøtt ellers så må du ha helst under 20% får i pølsene i lag med storfe og svin. Fåresmaken er forholdsvis pregende, liker du den så er det greitt med større mengder i, men min erfaring er at dei pølsene som er for mykje fårekjøtt i, blir ein fortere lei av også.. Men det er min smak og ein del andre eg har snakka med, ikkje nødvendigvis din smak. Men eit tips er det iallefall.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
met_fredrik Posted September 30, 2011 Share Posted September 30, 2011 Veldig flott tråd! Blir nok pølsemaking på meg nå i helgen! Er det noen som vet om en fin samling med pølseoppskrifter? Kunne tenke meg å lage wiener pølser men finner ingen oppskrift på dette. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
oysteinlarsen Posted September 30, 2011 Share Posted September 30, 2011 Du må fjerne alt hjortefettet som du kan få vekk, hjortefett er ikkje særlig å ha i verken kjøttdeig eller pølser. Spesielt det fettet på bukkene er dårlig, det er nesten talg.. Bruk kun svinespekk i pølser og kjøttdeig, i pølser så bør du ha 25-30 % spekk for å få pølsene saftige og fine.. Og skal ein bruke spekk, så er det det faste spekket som ligg langsetter ryggen på svinet som er dei gode greiene? Eg hugsar eg kjøpte slikt spekk i Italia, dei kallar det "lardo" og det var speika med salt og rosmarin, det smelta på tunga (og smakte knallgodt som nistemat med nykokt kaffi og rugbrød attåt!) Same greia i USA med det dei kallar "fatback". Mmm. Grisefett er det beste fett. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ilatad Posted October 11, 2011 Share Posted October 11, 2011 Har laget pølser av rådyr idag. Brukte oppskrifta til Mauser68 og det ble suksess Ikke alle pølsene som ser like bra ut, men smaken er vel den samme.. Pølsene ble vakuumpakket og fryst. Kan jeg varme dem i vakuumposen for å slippe at all den gode "safta" renner ut av pølsene? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
m-sport Posted October 11, 2011 Share Posted October 11, 2011 Jeg har ihvertfall trukket mine etter stapping og røk, i vakuum som du sier, på en 70-80 grader for å slippe akkurat dette, men jeg steker dem til syvende og sist. Nå har jeg ikke laga så _veldig: mye pølser, men det skal ikke være noe problem å gjøre det slik, og metoden for all mat tilberedt slik heter sous vide. -- M-sport Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ilatad Posted October 17, 2011 Share Posted October 17, 2011 Prøvde å trekke pølsene i vakuumposen og det er ikke noe tvil om at de ble bedre Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Desert-Beagle Posted November 2, 2011 Share Posted November 2, 2011 Noen spørsmål fra en meget nysgjerrig pølseeter som snart debuterer (som pølsemaker) Den lokale slakteren selger naturtarm. Er det klart å foretrekke? Har fått med meg at den må trekke i 22-23 minutter. Hvordan skyller dere tarmen reint praktisk? Er det ved å tre den på vannkrana og spyle som en hageslange? ser for meg litt bakterier på utsida av tarmen.... Hva er forskjellen på innhold/blandingsforhold på spekepølser og "trekkepølsene" som er avbilda i tråden. Jeg kjøper masse spekepølse og de er jo nesten svarte i kjøttet, mens pølsene her ser mer ut som julepølse fra Gilde. Er det spekinga som gir den mørke fargen i seg selv? på hvilket tidspunkt i prosessen "klippes pølsene i byger" Altså snurrer dere tarmen noen runder i passe pølselengder fortløpende, eller fyller en noen meter tarm og porsjonerer etterpå? Vil en kjenner kjenne hvilket hjortevilt som i hovedsak er brukt i farsen, når en sper på med spekk og krydder? Hva funker best av finhakka hvitløk og hvitløkspulver/hvitløksalt om en ønsker litt hvitløkspreg? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Desert-Beagle Posted November 4, 2011 Share Posted November 4, 2011 Hvor er du Mauser 68? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
900SS Posted November 4, 2011 Share Posted November 4, 2011 Sist jeg lagde spekepølse brukte jeg elgfett i stedet for svinespekk og de smakte fantastisk. De helte mot den magre sorten men uansett, det er mulig og muslimvennlig. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted November 4, 2011 Author Share Posted November 4, 2011 Beklager M76, det har vært eit par hektiske veker her no, kjerringa har jobba LITT ekstra, så eg har blitt litt opptatt med andre ting her... Naturtarm legger du i saltvatn i ei skål, dvs lunka vatn med 1 ts salt i, ca 0.5 time.. Så tar du å finner enden på tarmen, tar lunka vatn og renner nedi tarmen, ca 0.5 liter i slengen, så tar du og holder opp tarmen og lar vatnet renne gjennom heile tarmen, til alt vatnet er ute. Så gjerntar du, sånn at du skyller den 2 gonger.. Treng ikkje å tre den på krana, kun nok at ein stråle med vatn inntar tarmen og du får bul på den, og hever tarmen og lar den delen av tarmen som vatnet har passert ligge nedi skåla, enden som vatnet går ut frå, bør du legge utenfor skåla.. Speking og tørking gjer at pølsa blir mørkere. Forskjellen på vanlig pølse og spekepølse er normalt at du må ha litt søtstoff i spekepølsa ( eller kverne i ein snabb frå forrige spekepølse ) som startkultur for at spekeprosessen skal starte.. I tillegg så er det også litt meir salt i spekepølsa, 18-20 gram salt pr kilo kjøtt/deig Spekepølse så må du øke til mellom 25-30 gram salt pr kilo kjøtt/deig... Om du kjenner igjen kjøttsorten i pølsa, det spørst kva krydder du bruker, mengde krydder og om du røyker den eller ikkje.. Men på mine reine hjortepølser, så trur eg at eg hadde hatt problemer med ein blindtest på storfe, det er krydder og røyk som sitter igjen som regel... Kvitløk, så trur eg at eg ville ha brukt kvitløkspulver eller knust/pressa kvitløk.. Men vær forsiktig med den, den ødelegger fort smaken på pølsa og det blir kun kvitløk igjen.. Eg brukte veldig lite kvitløk sist og synst alikevel at den ødela litt av den fine kryddersmaken, det blir ikkje kvitløk neste runde, utenom at eg skal lage ei rein kvitløkspølse.... Ta kontakt på PM M76, så kan du få nummeret mitt og ringe meg, dersom du står fast og treng øyeblikkelig svar.. Eg skal lage deig til bratwurst i kveld av 3 familieribber, uten bindestoff og egg.. Kun svineribbe og skal også finkverne svoren og koke kraft på sidebeina for å få bindestoff derifrå. Så blir det litt pølsing i morgon. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
CatLikeFox Posted November 23, 2011 Share Posted November 23, 2011 Da er er årets pølseproduksjon gjennomført. Ble 30-40 kg morrpølse av elg og 15 kg kokepølse av Mauser68 sin oppskrift. Kokepølsene ble veldig bra, vi fant ut at de tåler litt mer salt og enda mer krydder. Spekepølsen/morrpølsen ble hengt i kjelleren med vifte under i to dager før jeg hengte de ut i stabburet. Det jeg lurer på er om at det blir for kaldt og fuktig å ha de hengende her? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted November 24, 2011 Share Posted November 24, 2011 Eg skal lage deig til bratwurst i kveld av 3 familieribber, uten bindestoff og egg.. Kun svineribbe og skal også finkverne svoren og koke kraft på sidebeina for å få bindestoff derifrå. Så blir det litt pølsing i morgon. Hvordan gikk dette; hang pølsene sammen? Koker du svoren før kverning? Butikkene her i byen har godt med 29,90-ribbe til tross for lavkarboepedimien. Derimot tomt for Bremykt; sitter vel fult av folk og eter det med skje i håp om å bli slanke?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted November 24, 2011 Author Share Posted November 24, 2011 Jøssdå, det gjekk heilt fint og nok bindestoff til å holde det sammen. Ikkje akkurat i klasse sprettball med potetmel, men godt nok.. Koker svoren i ca 1 time, så finkverna eg det 1 gong, så kjørte eg det mest fettholdige kjøttet og svoren 1 gong til på finkverning, før det blei elta sammen med resten av det mellomgrovkverna kjøttet. Var ikkje fornøyd med fettsammensetningen i pølsene, dei blei for feite, eg brukte kun svineribbe, ikkje tilsatt spekk ellers. Så skal du lage dette, pass på å bruk familieribbe, med kotelettkamben og ta dei som ikkje er aller feitast.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted November 24, 2011 Share Posted November 24, 2011 Da har vi notert det; rapport følger! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted November 24, 2011 Share Posted November 24, 2011 Kunne du tenke deg å gi ut oppskriften på denne Brattwursten ...Mauser Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted November 24, 2011 Author Share Posted November 24, 2011 Eg skal ordna med den oppskrifta Tyren64, må leite den fram ein av dagene. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted November 25, 2011 Share Posted November 25, 2011 Takk skal du ha Mausern......må jo begynne en plass, å hørtes litt enkel ut om du stort sett bruker svinekjøtt.. Malte jo opp en hel del hjortekjøtt tidligere i høst, men etter som jeg forstår så skulle jeg ikke malt fettet på hjorten sammen med kjøttet. Men men, ble i allefall en god kjøttdeig Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Skaumann Posted November 29, 2011 Share Posted November 29, 2011 Helt enig Mauser68, det blir litt rotete på kjøkkenet men det er verdt når pølsene smaker slik oppskriften din på hjortepølse gjør. Likte godt koriandersmaken. Og det gjelder å ikke spare grisespekket som du også skriver. Deilig snaddermat dette. Takk for oppskriften din. Hadde 3 kg deig denne gangen, men øker mengden neste gang. Like greit å lage en skikkelig porsjon når man først er igang. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted December 12, 2011 Share Posted December 12, 2011 Ikke for å mase men oppskrift på svinebratwursten? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 12, 2011 Author Share Posted December 12, 2011 Sorry, det blei gløymt her, har funne den fram her, oppskrift er som følger : 10.5 kg med Gilde familieribbe ( prøv å finn dei med minst feitt, det blir fett nok ) Tok all svoren på svineribbene, ca 1.1 kg med spekk og kokte i ca 1.5 time. Kverna 2/3 deler av ribbene og kverna på den mellomste hullskiva. Den siste 1/3 delen med det mest feitt/spekkfulle delen av kjøttet, blei kverna 1 gong med mellomste skive, så 1 gong på fineste skive, sammen med svoren. Elta sammen alt med 180 gram salt, elta det veldig godt. Så hadde eg i følgende : 6 gram med kverna svart pepper ( skulle hatt halvparten kvit pepper også, men var tom dessverre ) 5 gram tørka estragon 9 gram tørka merian 1 ts malt muskat 1 liter med kraft frå kokinga av svinesvoren ( denne kan sløyfast for å få litt fastere deig ) For å få litt meir smak på pølsa så anbefaler eg 6 gram estragon og 12 gram merian, den kunne hatt litt meir smak, samt å sløyfe den krafta i og med at det ikkje er andre typer bindemasse, så blir den litt laus. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted December 13, 2011 Share Posted December 13, 2011 Kjell åge.....koker du bare bratwursten når du bruker den, eller røyker du, så koker ?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 13, 2011 Author Share Posted December 13, 2011 Det eg har fått best resultat med, er å trekke den før eg fryser den ned. Eg røyker ikkje bratwurst`en, den vil eg ha som den er, som ferskpølse.. Så tar eg den opp av frysen, tiner den i kjøleskap over natta, så freser eg den på lett varme i steikepanna og serverer den med god sennep, heimelaga potetstappe og surkål. Ein fløytesaus til er heller ikkje å forakte.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kjendis Posted December 14, 2011 Share Posted December 14, 2011 Du mævsern. Jeg tror du ma ta med litt av dette her på neste kammersmell. Jeg tar med det lille turkjøkkenet mitt Og litt øl, dram og rødvin og så kan vi hygge oss seriøst med litt enklere matlaging. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted December 14, 2011 Share Posted December 14, 2011 har du ikke pølsemaskin også i det "lille" tur kjøkkene ditt ?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 14, 2011 Author Share Posted December 14, 2011 Hadde vore knall det, men det er litt snevert med pølser i frysen for tida, mulig det blir ein liten runde på nyåret, men har ikkje så veldig mykje hjortekjøt i år dessverre. Men håpar på Kammersmell i år også, så noko må me få til. Flott kjøkken forresten, he, he.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kjendis Posted December 14, 2011 Share Posted December 14, 2011 har du ikke pølsemaskin også i det "lille" tur kjøkkene ditt ?? Har ikke det gett. Derfor dette er det "lille". Det er helt uten aggregat og elektriske apparaturer (bortsett fra en liten batteridreven kremvisper selvfølgelig). Det er nok kun enklere matlaging som utføres her. Er litt skranglete, men fungerer ok. Her i sitt rette miljø (på fisketur): Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Plukkfisk Posted December 17, 2011 Share Posted December 17, 2011 Da har jeg gjort mitt første pølseforsøk. Kona himler med øynene over alt klinet på kjøkkenet. Ekspeditrusen på Rema sperret opp øynene over han som kom og kjøpte 7 kilo ribbe. Tror jeg gikk på en del nybegynnersmeller men det står vi i. En nerd er født! Lagde pølser løseleg etter Kjell Åge sin ribbeoppskrift. Men jeg brukte tynnribbe, og holdt tilbake litt av svoren. Det var mer en fett nok som det var, trodde jeg. I tillegg så har jeg nok undervurdert hvor mye væske som faktisk trengs for å lage pølsefyll. Jeg hadde den som litt (men bare litt) bløt kjøttdeig. Nærmere research syner at det er litt for stivt. Skal gjøre det bedre neste gang. Ikke rart det gikk litt tregt ut av hornet. Nå har jeg 5 kilo litt for tørre men steike velsmakende pølser hengende til tørk. Mye å lære her ja! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted December 17, 2011 Share Posted December 17, 2011 Akkurat ferdig med årets siste pølserunde her også; 10 kilo svinepølser etter Mausers oppskrift (sånn omtrent) og 6 kg hjortemør. Så snart det er plass i fryseren når juelmaten er oppspist fyller vi på med billig ribbe, bacon, pølser og grillmat til 29,90 er det bare å sikre seg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Plukkfisk Posted December 17, 2011 Share Posted December 17, 2011 Hvor finner du dettil 29,90? Jeg har kjøpt tynnribbe til 39. Ikke ille det heller. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tyren64 Posted December 18, 2011 Share Posted December 18, 2011 prøvde meg også på noen kilo av tynnribbe etter Mauserns oppskrift. Smaken var ikke noe å utsette på, men syntes dem virket "tørr/grynete"......noen som vet hva som ble gjort feil ?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted December 18, 2011 Share Posted December 18, 2011 Hvor finner du dettil 29,90? Kiwi har (tynnribbe og familieribbe fra Gilde) til 29,90, Prix mener jeg annonserer det samme og Rema hadde ihvertfall tidligere i måneden. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted December 18, 2011 Share Posted December 18, 2011 prøvde meg også på noen kilo av tynnribbe etter Mauserns oppskrift. Smaken var ikke noe å utsette på, men syntes dem virket "tørr/grynete"......noen som vet hva som ble gjort feil ?? Om de er tørre er det for lite fett. Grynete? de blir ikke like "faste" som kjøpepølser med mindre du kverner kjøttet mange ganger. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Plukkfisk Posted December 18, 2011 Share Posted December 18, 2011 Da har jeg utsatt familien for pølsene min til middag. Vel... Alle spiste opp. Ingen klagde veldig. Kona var enig i at de var litt tørre. Stakkar familien min. Jeg tror jeg utsetter dem for mye rart fra kjøkkenet. ca 1/2 år med surdeigsbrød av ymse kvalitet før jeg fikk finstilt siktet. Ymse finurlige kjøttgryter. Hjemmebrygget øl av stigende kvalitet. Og nå dette..... Jeg er sannelig velsignet med en tålmodig kone PS: Til pølsene: Potetstappe, sennep og surkål. Som foreskrevet Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
daniolsen Posted December 20, 2011 Share Posted December 20, 2011 Veldig flott tråd! Skal nok prøve meg på pølsemaking snart! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Christianjohns1 Posted January 9, 2012 Share Posted January 9, 2012 Er det noen som har noen synspunkter på å kjøpe noen kilo billig, feit svineribbe, og bruke f.eks 1/3 ribbe, og 2/3 hjortekjøtt, og krydderne salt/pepper/muskat/kardemomme/merian, og evt, salpeter. Har lest at det brukes salpeter i pølser. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted January 9, 2012 Share Posted January 9, 2012 Blir bra det. Forsiktig med salpeteret, det er ikke mye som skal til (ikke er det nødvendig heller for annet en spekepølser og selv der er det vel diskuterbart). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.