Det ene dro med seg det andre i denne posten, den ble litt lang...
Jeg har gjort en del like erfaringer som flere her, og min løsning har blitt følgende:
Jeg leker med svin og ev litt iblandet storfe. Har ikke tilgang på vilt. Viltpølser som tilberedes (ikke speke) skal og bør kanskje ha en grovere konsistens..
Ved å kverne,kverne og kverne på minste hakk i kenwooden, tilføre brødsmuler som bindemiddel og elte deigen i hytt og gevær ga meg hele tiden tørre og *jævlige* resultater...
Etter å ha lest litt om andre typer pølser, så som wienere osv så har jeg kommet fram til at følgende er det mest "idiotsikre".
Jeg brukte kjøttdeig av svin, 13% fett, og blandet med 1/3 kjøttdeig av okse, 14-15% fett. Siktet meg inn på 20-25% fett, og regnet ut hvor mye jeg måtte tillegge av rent spekk. Det samme med salt, pølser skal generelt ha 18-20g salt pr kg.
Deretter spedde jeg med melk og vann, samt krydderblanding og generøse mengder potetmel. Etter dette var seigt og klissete, så ble det kjørt i foodprosessoren til en glatt farse.
Farsen er en emulsjon, som majones, hvor fettet blir hakket opp i ørsmå dråper som blir "fanget" i kjøttet. Resultatet blir en saftig farse som holder på væske og fett. Pass dog på at farsen ikke kommer over 12-15 grader, da kan den skille seg. Et par isbiter kan hjelpe deg med temperaturkontroll under hakkingen. For mye fett vil også bli feil om man overdriver.
Deretter hakket jeg litt frossent kjøtt i passe grove biter, og eltet inn dette sammen med farsen. Slik oppnår du en halvgrov pølse, som ikke blir tørr og som holder på væske, og smak (fett).
Kaldrøykte dem i en times tid, og som Mauser sier, la dem hvile og trekke røyken etterpå. Med det samme opptrer de med en stram sur og spiss røyksmak, men etter litt "modning" så lukter de "mykere" og "pølse" slik vi kjenner pølselukta . Jeg pakket mine i vakum og trakk dem i posen på 80grader, kjølte dem ned hurtig i et kar med isvann, og lot dem ligge et par dager i kjøleskapet (fortsatt i vakum) for å ta røyken skikkelig. De ble nydelige i smak og konsistens, men noget for sterke, må dempe chilien vesentlig neste gang.
Konsistensen var som en vossakorv, men saftig som ei "grillpølse". Tror moralen er å ha litt farse i deigen for å holde på væske, og tilsette grovkjøttet i tillegg, inntil den er grov nok.
Vanlig butikkfarse kan også brukes for basispølsa folk flest er vant med har de samme krydre som er i denne... Krydder etter smak tilsettes, ost og sprøstekt bacon i biter var konge
Ellers kan jeg dele litt av det som interesserer meg mest, nemlig litt om hvem,hva,hvordan av alt vi gjør på kjøkkenet:
Om tilsetninger:
Nitritt/Saltpeter(nitrat):
Nitrittsalt (0.6%) som man får hos slaktere kan erstatte saltet fullt ut, men det kan like godt brukes halvt om halvt. Det sikrer iaffal mot botulisme, og gjør kaldrøykinga nærmest fri for farer. En penere rødfarge på kjøttet også.
Nitritt er vurdert som vesentlig mindre farlig å bruke, enn risikoen ved å ikke bruke det. Kreftfremkallende nitrosaminer _kan_ oppstå ved høy temperatur, rundt 250 grader, og det er dermed påbudt med mindre nitritt i bacon feks, enn spekeskinke. Rent C-vitamin hemmer og stopper nitrosaminer , og kan iblandes. (Askorbinsyre - Apoteket - totalt ufarlig)
Saltpeter brukes forøvrig til akkurat det samme, men da til ting som skal henge til tørk i lang tid. Nitritt brytes selvsagt ned og saltpeter, som er nitrat, vil gå over til nitritt over tid, og vil dermed vare lenger og gi deg hjelp når det er mer sannsynlig at den trengs, et stykke ut i lagringsprosessen. En miks av nitritt og saltpeter kan da brukes for å oppnå maksimal effekt, men en total vurdering av mengde må selvsagt gjøres. Normalt sett holder saltpeter lenge alene, og var årsaken til at spekingen funket såpass bra i tidligere tider, da saltpeter finnes i salt, og de brukte vesentlig større mengder enn vi gjør i dag. Det er en myte at salt alene hemmer lumske bakterier. Det binder vann, og gir et mindre gjestfritt miljø, som skremmer en del av dem, men de verste av dem trives best der det er mangel på oksygen, mørkt og godt. Botulisme utvikler seg fra ca 4-40 grader og må varmebehandles i rundt 120 grader over noe tid for å dø... Derfor bør det brukes nitritt i spekepølser spesielt. Røykinga gjør sitt til et oksygenfattig miljø.
Botulismebakteriene utvikler en gift som er den sterkeste som er kjent. Husker ikke mengden, men det var latterlig lite, ett gram eller to, som skulle til for å drepe _hele_ verden... Det er denne som er direkte årsak til at kjøtt og fisk ikke skal ha kontakt med jord, for det er her de som regel holder til.
Salt:
Eltingen av deigen og tilføring av saltet og det seige resultatet er fordi saltet trenger inn i proteinene, ødelegger strukturen i disse og
tillater dem å ta inn væske, og holde på den. Proteinet vil ikke krympe like mye under oppvarming, som er grunnen til at kjøtt krymper og blir tørt når du steker det, proteinene klemmer effektivt væske ut av kjøttet.
Litt OT, men like fullt: En saltlake kan brukes til mer enn å salte spekeskinka, den kan brukes i kort tid til å tilføre litt ekstra juice til magre kjøttstykker.
Kok opp og avkjøl til kjøleskapstemp en løsning av ca 0.5dl havsalt til 1 liter vann, sammen med en spiseskje sukker, og eventuelle krydder du vil smaksette med. Saltet vil trekke inn i kjøttet, og vannet følger etter,siden saltet er løst opp i vannet, som igjen er smaksatt Resultatet blir etter steking en vesentlig saftigere kyllingfilet, eller svinefilet o.l enn de fleste er vant med.
Prøv deg fram, men 30-60 minutter som regel nok, og både lake og kjøtt skal ha kjøleskapstemperatur.
Jeg har laget tidenes beste juleribbe (etter min mening) med denne metoden. Den var veldig smaksrik, mør, og ikke minst usannsynlig saftig. Kokte opp lake med hvitløksfedd, litt timian, pepper og salt. Ribba lå i denne i 2-3 dager før steking. Og den smaker ikke utradisjonelt, tvert imot, hvitløken fremmer smaket av kjøttet, det samme med timian. Vanlige folk klarer ikke sette fingeren på annet enn salt og pepper, og saftighet. Her er det andre forhold på salt og vann, interesserte kan be om oppskriften, har den veldokumentert på en server i kjelleren.
Enda mer OT når det gjelder salt :
Tørrsalting av kjøtt... Ser det er de som mener at kjøttet skal skånes for laken som oppstår. Det er en misforståelse av ordet "tørr" i denne metoden... Ordet "tørr" er der kunf or å beskrive første steg i prosessen, nemlig tørt salt. Laken som oppstår _skal_ benyttes for å la osmosen gå sin gang. (Saltvandring inn og ut av kjøttet for å frosøke å oppnå likevekt av salt innenfor og utenfor cellene i kjøttet)
Monosodium Glutamat (Smaksforsterker)
Jeg har fått litt interesse av dette Asiatiske "krydderet". Det ser ut som salt, men det smaker, vel, kjøtt Du får det på alle innvandrerbutikker, liten blank pose med rød skrift. Gode gamle gastromat er full av dette stoffet, samt alle buljongterninger osv.
Glutamat er et stoff som er i kjøtt og gønnsaker. Det gir en smak av fylde,saftighet og kjøtt, alt ettersom. Umami er navnet på smaken, og den er definert som vår femte smakssans i nyere tid. Asiatere har kjent til opplegget lenge.
Tomater og Champignon har mye av dette, og alle vet at disse komplimenterer kjøtt, eller gir en god basis for saus o.l.
Jeg syns dette løfter pølsefarsen et ekstra hakk, eller gir saltlaker og marinader et løft, og her er det ikke snakk om å få i for mye. Får du for mye så er det bare så-så mye som kan nyttiggjøres i råvarene dine uansett. En teskje eller to er som regel mer enn nok. Prøv deg fram, i motsetning til fløte, så det ikke mye som skal til
Vurder om det passer med "kjøttettersmak" på det du lager... En hvitløksdressing vil feks _ikke_ få¨noen god effekt her
M-sport
