Jump to content

Tråden om pølsemaking


Mauser68

Recommended Posts

Laget av 8kg familieribbe før jul, ble ikke spesiellt "feit". Noe i mellom middagspølser og medisterpølser.

 

ca 8kg utbenet ribbe

10 egg

10ss salt

1 ss pepper

2 ss karve

2 ss estragon

5 dl kraft (kokt på ribbeben+svor)

10 ss potetmel

 

 

Mal ribben, elt sammen.

visp sammen egg

bland krydder i kald kraft

visp ut potetmel i kaldt vann, bland i kraften

 

elt inn egg

elt inn kraft med krydder og potetmel, elt til seig

 

stapp i kroktarm

trekk i buljong ved 80 grader i 25-30 min.

 

 

ss=spsiskje= sånn proft kryddermål som rommer 15ml

Link to comment
Share on other sites

  • 5 weeks later...

Da har jeg laget en bakke med pølser, og de ble rett og slett fantastisk gode - kaller dem bratwurst.

 

Oppskriften som følger, jeg tar gjerne kommentarer på om jeg har gjor noe dumt.

 

1. En pakke med svine nakkekoteletter - 1,3 kg frosne.

2. Ei surra svinesteik - 1 kg

3. 0,5 kg medisterfarse

4. 1 kg hjortekjøttdeig.

 

Kvernet en gang, og så hatt i eltebollen på Boch maskina.

 

5. Fire toppede ss salt haes i, og deigen settes på elting i 5 min. Da er deigen seig og fin, og saltet er tatt opp.

 

6. Tilsett tørre krydder.

7. 4 toppede ss ppotetmel

8. Et halvt vanlig krydderglass med merian

9. To ss estragon, og to ss tørket basilikum

10. To ss hvitløksalt

11. To ss karve - knust i morter

12. En ss hvit pepper

13. En halv muskatnøtt raspet.

 

Tror det var disse krydderne jeg brukte. Slo på kjøkkenmaskina igjen, og lot den gå en stund til.

 

14. En pakke (2dl) John & Manfred rødvinsaus, kjøpt på COOP. En fantastisk god og fyldig saus. En flaske kalvefond gjør sikkert samme nytten

15. Ca. 2 -3 dl. kraft eller vann.

 

Ha i vesken litt og litt, ikke alt på en gang.

 

16. Til slutt toppet jeg det hele med å kutte opp ca. 200 gram jarlsbergost, og blandet det i deigen.

 

Satte så deigen ut på terrassen i en halvtime, i kaldt minusgrader.

 

Så var det første gang jeg brukte pølsestapperen. brukte en god del tid på å lage avstand mellom knute og pølsedeig. Men jeg glemte det på en god del pølser, og de sprakk ikke. Det gikk med ca. 7m svinetarm.

 

Lot dem så ligge til neste dag, kjølig.

Kokte så opp en stor kjele med vann, og lot dem trekke i ca. 15-20 min.

 

Så til avkjøling igjen, ute. Vi hadde så pølsemiddag, umiddelbart, og de var veldig gode. Stekte dem på svak varme i smør i 10 min.

 

Men så hadde vi noen pølser liggende i kjøleskapet, i vakumpose i en uke, og hadde nok en middag. Stekte dem rett fra kjøleskapet, på svak varme med lokk, i 15-20 min. De var ferdige når jeg så at osten var flytende inne i pølsa.

 

Denne gangen var pølsene noe av det beste jeg har smakt - rett og slett fantastiske. En smaksbombe med god konsistens.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Det er sikkert flere som trenger kniver, hullskiver og pølsehorn til kverna si. Det er å finne i Norge men prisingen er nokså frisk :shock:

Denne sjappa, https://www.sausagemaker.com/" target="_blank, har de mest aktuelle størrelsene og masse annet rart en kanskje har bruk for på grovkjøkkenet/slakteriet.

 

EDIT-nokså akkurat 1 uke fra bestilling til varene var på postkontoret, ikke verst:-)

Edited by Guest
Link to comment
Share on other sites

  • 5 months later...

De første pølsene havnet på middagsbordet i dag. Og det blir garantert ikke de siste. Laget 1,5kg i første omgang for å prøve og feile. Blandet 50/50 med hjort og tynnribbe, krydret med salt, pepper, tørket traktkantarell og fersk persille. Ville holde det enklest mulig for å bevare mest mulig av viltsmaken. Passelig innhabil selfølgelig men det ble veldig godt. Noe av pølsene trekte vi den siste halvtimen sammen med saltkjøttet og noe ble stekt. Syns begge deler funket bra. Dette var veldig artig og ikke så komplisert som man skulle tro. Anbefales på det sterkeste til de som ikke har debutert enda.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Har hamstret ribbe og skal prøve meg på noen "grillpølse" varianter, har kjøpt fåretarm og mye sterkt krydder. Disse pølsene bør trekkes før de fryses så de bare kan varmes på grillen. Dem skal i utgangspunktet ikke røykes, men hvordan hadde det vært å varmrøkt slike pølser? da hadde jeg ikke trengt å trekke dem samtidig som de hadde fått en mild røyksmak. Noen som har prøvd å varmrøyke "grillpølser"?

Link to comment
Share on other sites

Jepp, frysing av tarm går heilt fint, brukte siste rest av årgang 2009 her for 3 veker sidan, med topp resultat. Du må bruke godt med saltvann å ha tarmen i, når den er tint og samme når du fryser den igjen, frys den ned i doble poser med nok vatn og ein god slump med salt i. Då holder det seg både 1 og 2 nedfrysninger.

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

Siden jeg fikk pølsestapper til jul (fra hunden, smart bikkje.....) og hadde besøk av en annen matglad kammerbruker som også mente at butikkjøpte sossisser ikke smakte annet enn ingenting gjorde vi et forsøk og kokte sammen denne oppskriften ved hjelp av Schønberg-erken og noe akevitt

 

2,16kg familieribe (renskjært for svor og bein)

45ml salt

10ml pepper

50g potetmel

0,5l H-melk

0,5liter kraft (kokt av svor og bein)

3ml ingefær

2ml allehånde

 

Mal kjøttet 3 ganger

elt inn salt, krydder og potetmel

Elt inn melk og kraft

Settes kaldt over natten, stappes i 22mm fåretarm

 

 

De ble smekke gode, både stekt i litt smør og trukket i vann. De er grovere enn sossisser-litt som britiske frokostpølser. Jeg kommer nok til å lage en del av disse til grillsesongen-kanskje med litt varianter med sterkere krydder.

Jakten på en god sossiss fortsetter; jeg TROR hemmeligheten er litt kalvekjøtt, finere maling og kanskje følte i stedet for melk?

 

Første forsøk med fåretarm-veldig grei å jobbe med synes jeg. Bare det å slippe bindingen av ørten pølser gjorde jobben triveligere!

 

Ribbe, både familie og tynn/flat, har butikkene masse av til 24,90/kg-bare å fylle fryseren! Råstoff til masse god mat.

1ml muskatt

Link to comment
Share on other sites

Jeg lagde tre pølsetyper før jul. Alle ble stappet i fåretarm (wienerstørrelse). Den beste av dem ble "Frokostpølsa"

 

4,5kg ribbe

5 ss salt

1 ss kvernet hvit pepper

2 ss salvie

1 ts ingefær

1 ss muskat

1 ss timian

4,7 dl isvann

1 ss kvernet sterk rød chilli

 

Denne ble fryst fersk og stekes noen min i panna så er den gjennomstekt.

 

263651_10151930761085288_1377064946_n.jpg

Link to comment
Share on other sites

Min fancy kniv kommer fra Clas Ohlson, koster 49kr og er utrolig bra. Selv fruens mishandling i oppvaskmaskin tåler den.

 

Neste runde blir med litt mer spekk og en omgang mindre maling av kjøttet. Denne er kvernet 4 ganger og det blir for lite å tygge på etter min smak, jeg jakter samme konsistens/grovhet som Vossafår.

 

 

Noen som vet hvor i Norge jeg kan få tak i stor fibertarm; 100mm+? Jeg har et lite påleggspølseprosjekt på gang (mener bestemt at servelat ikke behøver smake gulvoppsop!)

Link to comment
Share on other sites

Hmm, mulig det var Clas Ohlson eg kjøpte den, og prisen stemmer bra, så det er husken min som feiler, uansett ein kniv verdt sine penger. :)

 

Lurer på om ikkje Scanholm har 90 mm syntetisk tarm eller plasttarm, men sistnevnte tar ikkje røyk, dersom du skal røykje det.. :)

Link to comment
Share on other sites

Er ikkje tilfeldigvis nokon som har ei tradisjonelle oppskrift på spekepølse/ kurv frå Valdres?

Blant anna så er det ei pølse som bllir kalla Arnold som er meget god. Same produsent leverar også fleire gode spekepølser som til dømes elgpølse.

Hadde vore artig å prøvd å laga noko tilsvarande.

Link to comment
Share on other sites

her er det mange med gode oppskrifter. er det noen som har en oppskrift på spekepølser som er laget med mekesyrebakterier. så et program på tv om ei som blanda deigen og satte den til modning i noen uker før de blei stappet :smile. dette hadde vært moro og prøvd, men finner ikke noen oppskrifter på dette noe sted. :smile: noen som kan hjepe meg :winke1:

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...
Jeg har et lite påleggspølseprosjekt på gang (mener bestemt at servelat ikke behøver smake gulvoppsop!)

 

 

og det er sant, servelat kan faktisk smake nydelig godt, slik det gjorde når en kjøpte det hos slakteren den gangen slike fantes (5 slakterforretninger bare i Kristiansund sentrum!) :D

 

 

IMAG0042_zps231de5bf.jpg

 

 

 

Om noen er interesert kan jeg psote oppskriften.

Link to comment
Share on other sites

Servelat er pålegg med et litt frynsete rykte; "kvernet hjerne" og den slags. Det er bare tull og før Gilde og Nordfjordkjøtt fikk omtrent monopol på pålegg i landet hadde hver en slakterforretning sin egen oppskrift.

Mye googling og lesing av nerdetet pølseforum gikk med men jeg er rimleig sikker på at italienske Mortadella er så nærme slakterbutikkvarianten en kommer.

 

1,3kg svinekjøtt (jeg brukte familieribbe, bruker en magrere kjøtt skal en ende på ca 20% fett/spekk)

600gr storfekjøtt (jeg brukte bg)

 

45gram sukker

5gram koriander

1,5gram muskat

4,5gram hvit pepper

2gram paprikapulver

1gram alllehånde

4gram grovmalt pepper

35gram nitritsalt (for farge, vanlig salt går like bra)

1dl skummet melk

 

kaldt Kjøtt (og spekk) kvernes 2 ganger, bruk fin skive/små hull. Elt inn saltet grundig, sett kjølig over natta (gir nitritsaltet tid til å virke påståes det, "curing time"); elt inn krydder og melk. Sett kaldt.

Fyll i plasttarm, trekkes i vann ved 75grader til en kjernetemp på 70grader (steketermometer; tok 2,5time med 80mm pølser); Et par nålestikk i plasten hindrer eksplosjon og en skål på toppen holder de under vann. Avkjøl i isvann, legg kaldt over natta.

Når du fjerner plasten vil det være endel fett og gele utenpå pølsene, skrap det bort. Skjær i så tykke/tynne skiver du ønsker og lag deg en skikkleig skive:-)

 

Jeg handlet "tarm" herfra; http://www.tongmaster.co.uk/sausage-cas ... ngs-5-Pack" target="_blank men den plasten Scanholm har skal også gå bra å bruke.

Siden plasten er helt tett var det litt trasig å unngå luft i enden av pølsa, neste gang tror jeg at jeg bruker en ende med silikonslange langs pølsehornet og ned i enden av pølsa.

Link to comment
Share on other sites

Chiefen.v-2 den servelat oppskriften skal prøves ja, høres god ut.

 

Lager ca 300kg pølse( skotsk høylandsfe og svin) i året og har hittil vært belemret med et pølsehorn på langt under minstemålet, lagde meg noen nye

med kapasitet for mer tarm. 2 stk for tynn middagspølse og 2 stk for tykk middagspølse.

 

gamlehønnet bakerst.

 

pols.jpg

 

En skikkelig pølsemaker av den gamle skolen sa en gang at hvis du har en deig med løk i, så måtte den i tarmen og varmebehandles

innen 24t etter at løken var blandet inn. Ikke vet jeg hvorfor, men en liten test på 50t hvile på deigen fortalte meg at pølsemakern hadde noe å fare med :wink:

 

Mvh

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

Ja, dokker sett her å glor ja?

 

Skulle hatt en pizza da, med chorizo oppå?

 

IMAG0058_zps1557d362.jpg

 

1kg svinekjøtt (ribbe eller bog), kvernet 1gang på medium skive

200gram spekk i små terninger

1,5 ss paprikapulver (røkt om du har)

25gram nitritsalt

3 hvitløkfedd

1,5ss grovmalt pepper

1,5ss fennikelfrø

50ml rødvin

1/2ts chillipulver (jeg bruker noe vilt hett noe fra innvandrersjappe)

 

 

Elt grundig sammen, sett kaldt over natta, stapp i tynn svinetarm, heng kjølig og luftig 4-6uker

 

Også veldig godt som små, stekte kjøttboller; perfekt til pasta!

 

 

Bilder kommer når kamera er fyllt med garantert miljøvennlig strøm!

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

jeg og jaktkompisen skulle prøve oss på hjortepølse. Tok opp 30- 40 kg. brukte kenwood kverna til å stappe i pølsene med. Det va rett sagt fryktelig. Det gikk så vannvittig tregt. En måtte bruke veldig mye krefter på å trykke deigen ned. Det jeg lurer på er at disse pølsestapperne som du kjøper og som dere beskriver her må være noe helt helt helt annet enn denne kenwood kverna,for den var ikke brukenes.

Link to comment
Share on other sites

Har du montert sammen kverna rett? For å fylle pølser skal skruen, en "nyreplate" (settes der hullplaten vanligvis står, rund plate med opplagring for skruen i midten og to nyreformede hull) og pølsehorn brukes, kniven og hullplate skal ikke monteres.

 

Pølsestapper er knall, skal dere lage mye pølser-løp og kjøp!

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...
  • 2 weeks later...
  • 3 years later...

Etter å ha lest tråden noen ganger nå blir det laging av pølser, oppskrift på hjortepølsene til Mauser 68 men med elgkjøtt. Det jeg lurer mest på er om det går fint å lage disse med kollagen tarm? det er det jeg har for hånden akkurat nå. lenge siden det var liv i denne tråden men jeg prøver :) 

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...
  • 1 year later...

Hei.

Et lite innspill om pølseproduksjon.

Bindemiddel, veldig ofte er det potetmel, er et fantastisk produkt. Men for de som tenker å trekke pølser i vann, er det viktig å påse at temperatruren er minst 75 grader og ikke over 80 grader. På denne påten vil kjemien i potetmelet gå over i klisterform og vil da gi den beste konsistensen. Samme prinsipp gjelder for steking av rå pølser. Svak varme over tid, drøye 30 min, vil gi den samme effekten.

72522756_391493998455165_8980916399941615616_n.jpg

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

 

Etter å ha lest meg opp på pølsefaget her inne, tok jeg mot til meg og lagde en batch elgpølser.  For å få inn fett brukte jeg medisterfarse, men pølsene ble svært grå i fargen.  Smaken var imidlertid nydelig. Flere her skriver at de bruker spekk for fett i pølsene, hva er det, hvor kjøpes  det. Bør det fin eller grovmales? 

 

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...
  • 1 year later...

Grillsesongen er igang

 

800 gram svin

500 gram storfe

 

25 gram salt

1 ss paprika

1,5 ss kajennepepper

2 ts malt pepper

1 ts koriander

1,5 ts chilipulver

1/2 dl sukker

0,75 dl kaldt vann

2 ss sterk sennep

 

Om du bruker kjøpt kjøttdeig må du ha i litt spekk, en bør ha ca 20% fett (norsk kjøttdeig er 14%, kjøttdeig av svin 5%)

 

Bland salt og alt krydder i vannet

Eit kjøttet grundig, eit inn vann/krydder og sennep.

Stappes i svinetarm, legg på kjøl minst over natta.

Grilles på indirekte varme.

 

 

  • Thanks 1
Link to comment
Share on other sites

2 hours ago, Chiefen.v-2 said:

Grillsesongen er igang

 

800 gram svin

500 gram storfe

 

25 gram salt

1 ss paprika

1,5 ss kajennepepper

2 ts malt pepper

1 ts koriander

1,5 ts chilipulver

1/2 dl sukker

0,75 dl kaldt vann

2 ss sterk sennep

 

Om du bruker kjøpt kjøttdeig må du ha i litt spekk, en bør ha ca 20% fett (norsk kjøttdeig er 14%, kjøttdeig av svin 5%)

 

Bland salt og alt krydder i vannet

Eit kjøttet grundig, eit inn vann/krydder og sennep.

Stappes i svinetarm, legg på kjøl minst over natta.

Grilles på indirekte varme.

 

 

Får du dette til å henge sammen uten bindemiddel, potetmel for eksempel?

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...