Behandling av felt gås: Fra fallet til fryseren

[Sako 30-06]

Gås er god mat og et tradisjonsrikt jaktbytte langs kysten. Ettersom grågåsjakt har blitt mer populært og ser ut til å være et greit sted å starte for en fersk jeger, viser det seg at en del folk er usikre på hvordan den bør behandles for at et gåselik skal bli til god mat. Først noen fakta:

 

Gåsa spiser ikke fisk eller lignende dyr, så "transmak" fra fiske- eller skalldyrdiett er ikke et tema. Glem det du kan ha lest om kjerringråd for å fjerne transmak.

Gåsa lever av gress, lyng og tilsvarende planter. Den er derfor ikke like godt konservert (av benzoesyre fra dietten) som ryper og skogshøns er fra sin diett av bær, knopper og bar. Man bør derfor være litt ekstra forsiktig med maratonlange hengetider av typen 70-80 døgngrader. 40 døgngrader er også her et greit utgangspunkt.

Gåsa felles gjerne mens det ennå er nokså varmt i været. Dette gjør at man bør være litt ekstra påpasselig mhp. avkjøling, oppbevaring så kjølig som praktisk mulig og -- ikke minst! -- flueproblematikken

Når kjøttet har gått i fryseren, er toget gått og mørningsprosessen er stanset. Kun koking eller annen varmebehandling over lengre tid kan gjøre kjøtt som har vært frosset noe mørere enn det allerede er.

Ung gås er mørere enn gammel gås (d'oh!) og trenger ikke å henge like lenge som voksne fugler for å bli møre (d'oh! igjen). Du kan nokså lett se om ei felt gås er voksen eller en av årets kyllinger. For det første er unggåsa merkbart mindre enn den voksne hvis den felles såpass tidlig som august (eller sein juli, da er den enda mindre...). For det andre har ei unggås ingen flekker på bryst/buk. Den er ensfarget lysegrå på undersiden. Voksen gås har fra etpar til mange mørkegrå tverrgående flekker på buken.

Henging med innvollene i fuglen fører til mindre uttørking enn henging etter at man har tatt ut innvollene. På den andre siden kan man risikere å få usmak fra innvollene hvis fuglen henger for lenge

Det vil ikke akkurat lukte nyutsprungne roser når man åpner ei gås som har hengt ordentlig med innvollene i. Det er greit, men hvis det lukter uggent av den ferdig slaktede og vaskete gåsa, er det på tide å vurdere om man bare skal gi liket til reven. Eller til en nabo som har mast om å få, men som man ikke liker trynet på.

 

Fra disse ubestridelige faktaene kan man utlede noen tips til behandling av felt gås:

 

Heng opp felt fugl til avkjøling på et luftig og skyggefullt sted. Bruk gjerne viltnett så raskt som mulig. Hvis det er tjue grader sommervarmt tar det ikke mange minuttene før du har et dusin grønnskimrende, feite spyfluer summende rundt det som måtte være av tilgjengelige steder å legge egg (øyne, munnviker, under vingene og selvsagt i alle skuddskader fra både hagl og riflekuler). Gjør du dette feil, risikerer du i verste fall å ende opp med et surt slakt som auler av fluemakk og som knapt egner seg til reveåte. Har du hatt uflaks og flua har rukket å legge egg? Ikke fortvil. Skrap bort det du kommer til av egg så raskt som mulig, og gjør opp gåsa (eller ihvertfall frys den ned, da dreper du eggene) før eggene klekker. Det er litt udelikat, men hvis du bare er litt raus med å skjære bort der flua har hatt tilgang, er det ikke noe hygieneproblem. Merk pakken "grytekjøtt", for hvis fuglen henger så lenge som den bør for å bli mør, har eggene klekket og du må fjerne kravlende fluemark istedenfor noen små, søte egg. Da vil det være fristende å hive hele skiten...

 

Hvis det ikke er for sommervarmt i været, har jeg for min del ingen store betenkeligheter med å henge også gåsa omkring førti døgngrader. Men den bør selvsagt ha blitt avkjølt på rimelig fornuftig vis, jeg ville vært skeptisk til et gåselik som har fått ligge sammenpakket i solsteiken i flere timer rett etter skuddet. Er lufttemperaturen nede under ca. femten grader og fuglen ellers behandlet riktig, har jeg ikke opplevd skjemt kjøtt

 

Selv førti døgngrader kan være i knappeste laget for en gammel og seig gasse. Da har du flere alternativer:

1. Ta sjansen på å henge den lengre, men helst bare hvis den har vært oppbevart riktig (rask avkjøling, noenlunde kjølig, luftig). Lukt på kjøttet etter at du har gjort opp fuglen, en lett syrlig viltkjøttlukt er helt OK. Direkte sur lukt eller lukt av skjemt kjøtt er ikke OK.

2. Gjør opp fuglen rimelig raskt og ettermodne kjøttet i kjøleskap/svalskap. Pass på fuktighet, for nå er det glimrende vekstforhold for diverse bakterier. Selv har jeg aldri brydd meg om å gjøre dette.

3. Gi blanke, gjør opp fuglen og merk pakken som "grytekjøtt". Det er ikke grenser for hvor seigt kjøtt man kan gjøre mørt og spiselig ved å koke det i rømmesaus lenge nok. Man kan også bruke jerngryte eller leirgryte i steikeovnen i mange timer ved svak varme. Brystkjøttet vil nok bli litt tørt og vil ha godt av en god og litt feit saus, men lårene blir faktisk bare bedre jo lenger de blir varmebehandlet. Når kjøttet begynner å dette av beinet er lårene på sitt beste.

4. Ta ut innvoller før henging, men behold fjærdrakten på. Vær forberedt på en smule uttørking, men det kan fungere greit. Dette har jeg vært nødt til å gjøre en gang eller to, med rifleskuttt gås der skuddet har vært plassert litt - eh - "uheldig"...

5. Tarmtrekking før henging. Dette har jeg aldri prøvd, men jeg vet det er flere som snakker om at dette er en mulighet. Tanken er å få ut tarmene med innhold før modning, uten å sitte med et relativt lite kjøttstykke med et stort hull i buken. Ifølge det jeg har lest, tar man en ståltråd eller lignende og bøyer til en krok i den ene enden. Kroken stikkes opp der sola aldri skinner på gåsa og roteres litt rundt slik at kroken tar tak i tarmen, Så trekker man tarmen ut av buken på gåsa. Selv er jeg litt skeptisk til dette , siden man sliter av tarmen oppi buken uten å kunne se hvor den slites av og hva som eventuelt ligger igjen oppi der. Men som sagt, jeg har aldri prøvd det og kan derfor ikke si noe fornuftig om denne teknikken.

 

Jeg foretrekker å gjøre opp gåsa før frysing. For det første får man skåret bort skuddskadd -- eller vorsteher-apportert -- kjøtt som smaker beskt og ikke særlig godt, for det andre tar ei oppgjort gås merkbart mindre plass i fryseren enn ei hel gås. Ulempen er at fugl holder seg best i fryseren med fjøra på, men hvis du spiser opp gåsa før neste gåsjakt skal det ikke være noe problem å fryse den uten klær. Mange tar bare ut brystfiletene og kaster resten, men da går man glipp av en god del god mat. Lårene på gåsa er store nok til å utgjøre en grei kjøttbit, og ved riktig behandling er disse nydelig mat. Man kan lettsalte dem og servere som kokt saltkjøtt med stappe og smeltet smør, man kan lage viltgryte der lårene bare blir bedre ved å koke lenge i sausen mens brystjøttet blir litt tørt og kjedelig av å gjennomsteikes, eller man kan bli enda mer fancy og lage en fransk confit av lårene ved hjelp av et glass gåsefett som man finner på noen av de mer fancy matbutikkene i byen.

 

Hvis du ønsker å ta vare på hele gåsa, gjøres stort sett all fugl opp på stort sett samme måten. Se f.eks. artikkel på Portalen om orrfuglmiddag for en gjennomgang av "hvordan gjøre opp fugl".

[Palinder]

Supert innlegg som er lagt til i favoritter. Burde låses på toppen av småviltjaktkammeret. Keep it up!

[BetaCam]

Veldig bra innlegg.

Takk!

[frontier]

Uenig i mykje av det Sako skriver her, gitt. Å fryse gåsa heil er kanskje hovedgrunnen til at mykje grågås endar som studie for riksantikvaren, etter å ha ligge årevis på botnen av frysaren.

 

Det er eit faktum at grågås handlar om bryst og lår. Resten er i beste fall til å koke saus på, for den som på død og liv må ha trad. viltsaus også til gåsa (Det finst titals sausvariantar som er bedre!).

 

Så derfor: Flå gåsa, skjær ut bryst og lår, mørne dette i kjøleskap der du har FULL KONTROLL og kan sjå bort frå alt om temp, fluger, div-div. SINGELFRYS deretter bryststykka og låra, slik at du kan ta opp 1-2 eller sju stk i slengen, alt etter kor stor søndagsmidddagen skal vere.

 

Enkelt, godt og effektivt.

[Tolvsju]

Nok en kjempefin artikkel fra trønderen vår!

 

Men jeg kunne ikke lese hele tittelen i feltet for nye tråder til venstre, og håpet på en tittel á la "Fra fall til bord", selv om bokstavrimet blir dårligere.

 

Noen som har tips om vellykket tilbereding til endelig måltid? (Eventuelt i egen tråd?)

[christianj]

Takk Sako har enda til gode å skyte gås men nu vet jeg hvertfall hva jeg skal gjøre med den

 

Kunne ikke det her bli en artikkel på portalen?

[ferieguru]

Gås er god mat og et tradisjonsrikt jaktbytte langs kysten.

 

Hvordan er det med fett på vill gås? Kjenner bare til gås fra gård, og de har jo et fettlag som gjør det noe absurd å flå dem.

[BetaCam]

Gås er god mat og et tradisjonsrikt jaktbytte langs kysten.

 

Hvordan er det med fett på vill gås? Kjenner bare til gås fra gård, og de har jo et fettlag som gjør det noe absurd å flå dem.

Ganske tynt i august og begynnelsen av september. Jo lengre gåsa holder seg på jaktmarkene utover høsten, jo mer fett på fuglene.

Det kommer uansett aldri i nærheten av mengden fett som tamgjess vandrer rundt med.

[GÅSEJEGERN FRA FOSEN]

Prøvde ut noe nyt i år å det var å lage kjøtkaker av gåsekjøtt, det kan anbefalles blei hjelma godt

som brimi sier.

[Sako 30-06]

Prøvde ut noe nyt i år å det var å lage kjøtkaker av gåsekjøtt, det kan anbefalles

Slutter meg til den, ja. Litt prakk å beine ut og male, men absolutt OK kjøttkaker. Og en fin måte å bruke ei gås eller tre som kanskje er litt gammel og seig og ikke har hengt lenge nok

 

 

Forresten:

Uenig i mykje av det Sako skriver her, gitt. Å fryse gåsa heil...

Eh, hæ? Jeg skrev da vitterlig:

Jeg foretrekker å gjøre opp gåsa før frysing

Er du nå helt sikker på at du har lest hva som sto i førsteinnlegget, eller har du bare skummet gjennom begynnelsen?

[Dunkerante]

Gås kan også bli godt spekekjøtt.

Jeg har speket noen utbeina brystfileter fra grågås i år, og det ble veldig godt

[IvoRei]

Jeg henger også gåsene opp til mørning, men aldri lenger enn jakta(med mindre de er så varm at jeg må ta de ned før). En av de jeg jakter sammen med sverger på at grågåsa har et enzym i seg, som gjør at den ikke mørner.

 

Jeg har prøvd å gjøre til to ung-gås, en skutt en time før tilberedning, sammen med en som har hengt i 40 døgngrader. Kjente ikke forskjell, men skal ikke dermed påstå at dette er rett.

 

Noen som vet mer om dette? Sako?

[Sako 30-06]

IvoRei: Jeg synes det høres veldig merkelig ut at akkurat gåsa skulle oppføre seg annerledes enn alt annet kjøtt. Det enzymet ville jeg likt å visst mer om, for å si det sånn Jeg har mer tro på at fuglen ikke har blitt tilstrekkelig avkjølt før den ble stiv, for vi vet at kjøtt mørner dårlig både hvis temperaturen er for høy (over ca. 25 grader) og hvis den er for lav (under 10 grader, da heter det kuldeforkorting) når stivheten setter inn. Dette -- og litt til -- kan du lese f.eks. her. Og derfor gjelder det å avkjøle viltet raskt hvis det er varmt i været, og å beskytte det mot for rask og kraftig nedkjøling når det er kaldt i været.

 

Det verste eksempelet på kuldeforkorting som jeg har opplevd var en hare som jeg skjøt i endel minusgrader og merkbar vind. Den ble stappet ned i viltnettet bakpå sekken og fikk ligge der resten av dagen, og den hadde form som en "U" da den ble plukket opp fra nettet da jeg kom hjem. Etter ei uke henging var det stakkars hareliket fremdeles "U"-formet og både hardt og stivt (det var en nokså bisarr opplevelse å se den henge der etter bakbeina med hodet pekende oppover). Den haren endte etterhvert opp i småbiter i ei gryte og ble kokt. Lenge...

 

Når det gjelder nyfelt kontra hengt fugl, finnes det en helt naturlig forklaring på det: Kjøtt som tilberedes før det har blitt stivt, er mørt. Faktisk omtrent like mørt som velhengt kjøtt. Men så setter dødsstivheten inn, og kjøttet er på minimum mørhet når dødsstivheten er på topp. Så blir kjøttet mørere igjen etterhvert som enzymene i kjøttet bryter ned muskel- og bindevevsprotein. Smaken, derimot, skal -- ihvertfall ifølge teorien -- være veldig mild og med lite særpreg hvis du skjærer filetene ut av et nesten varmt slakt og steiker dem der og da. Jeg har sjøl stekt brystfileter av rype på den måten, i fjellet bare noen timer etter at fuglen var skutt, og det lille som var av viltsmak var både mildt og lite framtredende.

[Helmer]

Har ikke sett noen smaksprøver enda...

[fredrik]

Min første gås ble et faktum på revejakt i går. Klarte å kjøre på ei gås på vei hjemover, hvorpå den tydeligvis hadde knekt vingen, da den bare slepte den etter seg.. Gjorde slutt på gåsa med rifla, og tok den med hjem.

 

Hengte den i garasjen over natta, og tok ut brystfiletene i dag.. Disse ligger nå under plast i kjøleskapet, og tenkte å prøve å forberede det hele i morgen.

 

Hva er en god oppskrift på 2 stk brystfileter gås? Blir jo vanskelig med steketermometer ol. i en så liten sak.

 

Dette var forøvrig tydelig en ungfugl.. Så var ikke alt for mye mat i den, men godt nok til 2 personer. Droppet lårene da de var for små..

[Shadob]

Gjorde opp et par gjess idag, og i brystet på den ene, var det et 4 mm kobberhagl.

Har ikke skutt noe sånt på den - jeg ihvertfall.

Den var tilsynelatende meget flygedyktig når den kom til posten min.

 

Forøvrig blir det mye blodsøl på småviltet også - ikke bare i storviltet.

 

Kan være greit å skjære litt i brystfilèt`ene - så man ikke blir skuffet - under middagen.

[Shadob]

Hvordan tilbereder dere lårene?

 

Som omtrent bare er trevler

[vingemutteren]

Har ikke akkurat spist mye gås (Har nok blitt mest mat til Mikel grunnet noen heller uheldige skuddplasseringer/feil amo etc. ).

 

Men en ung gås skutt på morrakvisten, ble kjapt av med brystfileene. Hvorpå vi delte de i to (For å få de tynnere da jeg ikke er tilhenger av rå biff o.l.), og stekte de på panna til frokost. Snadder! Kun salt og pepper, så mørt som det blir uten å grave det ned en måned eller to. (Stekes før stivheten setter inn).

 

Det skal gå godt å legge de (Brystfileer) i kjøleskapet for mørning også, men av en eller annen grunn ender de av og til opp med å bli grønne Og udelikate (Bakterivekst).

 

Noen gode råd om hvordan unngå å få for mye bakterier på kjøttet ved kjøleskaps mørning?

Ideell tempratur på kjøleskap ved mørning? (Har ett kjøleskap i kjelleren jeg kan gjøre slikt i, og som jeg kan justere temperaturen etter behov i).

[ChristerM]

@vingemutter'n

 

Har ikke prøvd dette selv, men for en 20-25 år siden så ble jeg tipset om at å tørke over kjøttet med ei fille med eddik på, ville sørge for å holde "grønsken" unna....

Og hvis det var antydning til begynnende drivhusplanter på steika, så kunne eddikken redde det hvis en var raskt ute...

 

Dette går under betegnelsen kjerringråd, da hun som kom med det på det tidspunktet var i begynnelsen av 90-åra.... Fikk rådet da jeg var innom min mormor med ei beversteik, og vi ble sittende og prate over en kaffekopp om gamle tradisjoner, matretter osv...

[ladebenken]

Det skal gå godt å legge de (Brystfileer) i kjøleskapet for mørning også, men av en eller annen grunn ender de av og til opp med å bli grønne Og udelikate (Bakterivekst).

 

Noen gode råd om hvordan unngå å få for mye bakterier på kjøttet ved kjøleskaps mørning?

 

Er de da vacumpakket? Det er en stor fordel hvis resultatet skal bli bra, uten plast er det lett for at det tørker ut, med vanlig plast er det tilgang til både luft og fuktighet noe som fører til ideele vekstforhold for bakterier, sett bort fra temperaturen.

 

Vi henger enten slaktet, eller skjærer det ned, vacumpakker og mørner det i kjøleskap. Med sistnevnte metode kan kjøttet mørnes langt mere og det blir helt fantastisk. Har en kjenning som brukte sistnevnte metode på et rådyr og som glemte av dette i tre måneder på noen ytrefileter, de var fullt spisbar og var visstnok helt fantastisk møre..

[Shadob]

"ender de av og til opp med å bli grønne"

 

Nå har mine brystfilèter ligget i kjøleskapet et par døgn, og avgir ikke "blodvann" lengre. Da legger jeg de i fryseren.

Ser ingen grunn for at de skal ligge til de blir grønne

 

I og med at det ikke har fremkommet noen gode råd ang. tilberedning av trevlete lår - blir det å langsteke de.

 

Bakterieflora - har jeg aldri tatt hensyn til, hverken på slakting av storvilt, eller flåing av småvilt/fisk.

 

 

Og har ikke blitt syk ennå.

 

Kanskje bare flaks?

 

Eller ikke?

 

Husker første året jeg var i Afrika. Når tracker`en ble tørst, fant han veien til nærmeste søledam, skjøv bort elefantdritt, og drakk. Noen fluer - og annet - gikk ned i samme slurken.

Dette hadde han gjort siden guttedagene.

 

Hadde jeg drukket av det vannet - ville jeg vært død i dag.