Tjälknöl - hvordan gjøres det?(tittel endret)

[pejo]

Svenskene har en metode for tilbereding av stek som jeg har smakt, men aldri utført selv. Har noe av gormêtene på dette forum mulighet til å hjelpe med med fremgangsmåte?

 

Jeg fikk noen oppskrifter på steking og lake etc av en svenske for noen år siden, men fremgangsmåten har gått tapt.

Edited December 28, 2009 by Guest

[Palinder]

Spiste kjelknøl av lam på et jobbarrangement her i sommer. Kokken fortalte at steika først var kokt eller nærmest trukket under kokepunkt i 14 timer, så lagt i fryseboksen, og så hivd i steikovnen på 300 grader i dypfryst tilstand. Da får du ei svidd skorpe. Så tror jeg kanskje du steiker den på moderat varme etterpå, men det er jeg ikke sikker på. Kan egentlig ikke se noen grunn til det.

 

Det var i hvert fall helt utrolig godt! Noe av det beste jeg har spist i år.. og jeg spiser mye godt tilberedt kjøtt!

 

Kokken var herfrahttp://www.cateringcompaniet.no/, så tar du en telefon eller sender dem en mail kan det godt være du får oppskrifta av dem. Virket som reale folk...

[Swift]

Av noen svenske slektninger fikk min familie oppskrift på det de kalte "kjelknöl" for noen år siden. Oppskriften er ikke helt lik "palinder" sin, men det er noen fellestrekk. Kjøttet blir uansett meget saftig, mørt og smakfullt, og vi har fått mange lovord av fornøyde matgjester.

 

Et stk frossen elgstek (1- 1,5 kg) legges dypfryst på rist over langpanne i stekeovnen som holder ca. 75 grader. La den steke i 9-11 timer. (Vi pleier å la den steke seg selv om natten)

Etter steking legges "kjelknölen" i en bolle og dekkes med avkjølt saltlake (18 dl vann, 3 dl salt og 3 ss sukker- kokes opp og avkjøles) i 5 timer.

 

Kjøttet skjæres i tynne skiver og det ser rosa og delikat ut.

 

Enkelt, greit og veldig godt.

[Palinder]

Det var jo en veldig grei oppskrift. Men kjøttet skal vel serveres varmt? Eller? Varmes steika opp før servering?

[Swift]

Ja, kjøttet kan sikkert varmes opp, men vi har ofte servert det romtemerert med varmt tilbehør. Er litt usikker på hvordan den lekre rosa farven reagerer på oppvarming, men det finner man ut ved å prøve

Restene smaker utmerket som pålegg, da kjøttet er så mørt at det nærmest smelter på tunga.

[Tormal]

Swift sin metode ligner veldig på den mora mi bruker. Oppskrifta har hun fått av ei svensk venninne, men jeg har aldri hørt ordet kjelknøl før, artig ord...

 

Steika trenger ikke være dypfryst, tror hun bruker steiketermometer og tar ut når kjernen har nådd 70 grader, ovnen står som nevnt på 75 over natta.

Saltlaka kan med fordel kokes med foreksempel rosmarin, heilpepper og einebær.

 

Blir utrolig mørt, restene er smørbar som leverpostei!

[Swift]

Fordelen med dypfryst slik jeg opplever det er at all fuktigheten forblir inne i steika. I langpanna under ligger det sjelden mer enn 10 - 12 dråper med sky (som som oftest har tørket inn underveis). Med tinte steker blir det mer som tradisjonell langtidssteking. Jeg mener også å huske at "knöl" ble forklart som noe som var stivfrossent eller dypfryst, men dette er bare fra hukommelsen og jeg er ingen språkforsker. Vi har aldri brukt steketermometer men sett det litt an i forhold til steikas størrelse og form.

[Puzzaque]

Tjälknöl

 

http://www.google.se/#hl=sv&q=Tj%C3%A4lkn%C3%B6l&meta=&aq=f&oq=Tj%C3%A4lkn%C3%B6l&fp=2eb9ff1d4339f17f

http://www.recept.nu/1.221831/recept.nu_redaktionen/huvudratt/kott/tjalknol

 

[Dadden]

Der lærte jeg noe nytt i dag også: "tjelknøl". Hentet omgående opp ei steik fra fryseren og satte i ovnen, har kokt lake som står til kjøling. I morgen tidlig er kjøttet steikt og så i laken noen timer. Men dette likner på oppskriften på urtekrydret elgsteik som man finner i Kåre Vidar Pedersens bok "Elgjeger". En forskjell er at han bruker flere kryddersorter og høyere steiketemperatur. En annen forskjell er at kjøttet steikes direkte fra dypfryst tilstand. Jeg har i årevis langtidssteikt kjøttet før det ble lagt i laken. Dette skal bli spennende.

[pejo]

Takk for gode svar.

 

Tittel er endret i for å skrives riktig. Jeg har funnet flere oppskrifter etter at tråden ble startet.

Gjengs er at de stekes fra frossen tilstand på svak varme, til 73-75 grader og legges i lake.

 

Laken krydres etter smak, har sett hvitløk og soyasaus og mange typer urtekrydder i tillegg til salt, pepper og sukker.

 

Fint om utprøvde varianter legges ut, kanskje flere av oss får inspirasjon til å prøve.

[Tormal]

@Swift.

 

Du har helt rett, tjälknölen ligger i laka si og godgjør seg nå, den ble lagt i ovnen i dypfryst tilstand i går kveld.

[Dadden]

Tjälknölen ble meget vellykket.

 

Her er oppskriften jeg brukte:

 

Tjälknöl (tjälknul) - grundrecept

Ingredienser Antal portioner

 

Älgstek (fryst) 1,0 styck

el. annan viltstek

 

Lag:

Vatten 1,0 liter

Salt 1,0 dl

Strösocker 1,0 msk

Svartpeppar (hel) 7,0 styck

Enbär 5,0 styck

Lagerblad 2,0 blad

 

Lägg i meny | Lägg i inköpslistan

Tillagning

1. Ugnslaga: Sätt ugnen på 75°C.

Lägg den frysta steken i en ugnsfast form. Låt steken stå i ugnen 8-10 timmar.

En köttermometer kan stickas in efter cirka 2 timmar, när köttet har tinat.

 

När termometern visar 60°C är köttet rött inuti, vid 70°C är köttet rosa och vid 75°C helt genomstekt.

2. Lag till tjälknöl: Blanda ingredienser till saltlagen i en kastrull och låt det koka upp.

Låt kallna.

3. Lägg den varma steken i den kalla lagen när den är klar. Låt köttet ligga i lagen i kylskåpet i 4-5 timmar. Om köttet ligger längre i lagen blir köttet alldeles för salt.

Kommentar

Tjälknöl är fryst kött som steks otinat i låg ugnsvärme och därefter läggs i en kryddad saltlag. Köttet blir extra mört. Tjälknöl kan tillagas av nöt- eller viltkött.

 

Tjälknöl: På min dialekt har vi noe som heter "holksvoll". Det er en liten, gjerne litt opphøyd flekk med is på marka, gjerne med et tynt snølag over så det blir ekstra glatt for den som trør på noe slikt. En knøl er en bit, og tele er frossent, så derfor: Et frossent stykke kjøtt, og det henspeiler nok på tilstanden på kjøttet når det settes i ovnen.

 

I alle fall: Mange slags takk til dere som fikk penset meg inn på denne måten å tilberede viltkjøtt på.

[Locasto]

Av noen svenske slektninger fikk min familie oppskrift på det de kalte "kjelknöl" for noen år siden. Oppskriften er ikke helt lik "palinder" sin, men det er noen fellestrekk. Kjøttet blir uansett meget saftig, mørt og smakfullt, og vi har fått mange lovord av fornøyde matgjester.

 

Et stk frossen elgstek (1- 1,5 kg) legges dypfryst på rist over langpanne i stekeovnen som holder ca. 75 grader. La den steke i 9-11 timer. (Vi pleier å la den steke seg selv om natten)

Etter steking legges "kjelknölen" i en bolle og dekkes med avkjølt saltlake (18 dl vann, 3 dl salt og 3 ss sukker- kokes opp og avkjøles) i 5 timer.

 

Kjøttet skjæres i tynne skiver og det ser rosa og delikat ut.

 

Enkelt, greit og veldig godt.

 

Det er akkurat slik vi (kona) pleier og gjøre det. Legg i masse gode urter i saltlaken.

Vi varmer ikke kjøttet før servering. Romtemperert med en varm saus er bra.

[cipheron]

Prøvde dette med en hjortestek i dag, meget vellykket

 

Kokte opp lake, hadde også i tillegg til salt og sukker, hele pepper, 2 små grønne chili, purre, salvie og litt sellerirot.

 

Steka ble stekt på 70-75 grader til kjernetemp på 70 før den fikk 4.5 time i lake, perfekt

 

Servert med mandelpotet, viltsaus, stekt kantarell, champignon og løk, smørdampet brokkoli og rosenkål.

 

En god Rioja i glasset etterfulgt av suksessterte og kaffe avec, nyyydelig

[krrm]

re gjennoppvarming av steik så tror jeg det skal gå bra. I jula laget jeg en helstekt ytrefilet som ble ferdig litt i tidligste laget. Den ble satt inn i ovnen igjen og fikk ingen synlige skader av det.

[hholm1]

Elgstek frossen (Tjälknöl.)

 

Har prøvd å tilberede Elgstek direkte fra frossen tilstand.

DET BLIR IKKE SISTE GANGEN!!!!!!!

Det ble det møreste kjøttet jeg har smeltet på tungen.

 

Satte en 800g frossen Elgstek i stekeovn på 90°C. Pakket inn i folie

Inn med steketermometer når den var tinet nok, og ut med steken når den hadde en interntemperatur på 60°C. Dette gikk litt raskere enn jeg regnet med, og det var ennå noen timer til det var middag.

Tok steken ut og lot den ligge å kjøle seg en del. Gned den godt inn med pepper. Og så en rask tur i en glovarm stekepanne, for å få en fin brun hinne utvendig.

La den i laken som var kokt og avkjølt i mellomtiden.

Der lå den i 3 timer før jeg tok den opp.

Siden det ennå var noen timer til middag, pakket jeg steken inn i folie igjen.

En time før middag kokte jeg opp laken igjen. Tok kjelen til side og la steken oppi igjen.

Når det så var tid for å spise var steken passe godt lunken.

Fantastisk mør og saftig Elgstek.

 

Lake:

1 l vann

1 dl salt

1 ss sukker

10 hele pepper

15 einerbær

3 laurbærblad

1 ts coreander

[jes]

Som Swift skriver passer det med den opskrift som min far har hjembragt fra Siljan. vi bruger det ofte til oksesteg, fx culottesteg. de steger mellem 7 og 9 timer og derefter i lagen. ( 1 dl salt og 1-2 skefulde sukker for hver liter vand indtil stegen er dækket)

Den længste stegning har indtil nu været en 12 kg krondyrsteg som fik 24 timer i ovnen. (mener det var en hel kølle)

 

jes

[Tordenkil]

jeg lagde lagde denne for en måneds tid siden,det ble fantastisk mørt kjøtt. Men jeg synes kjøttet kanskje ble i overkant salt. Noen som har prøvd å redusere litt på saltet i laken? Eventuelt redusere liggetiden noe?

 

Jeg er i ferd med å lage tjælknøl igjen, planen er å steke 3-4 elgsteiker på ca 1.5 kg hver. Steikene skal spises på lørdag, som del av et større måltid til utvekslingselever og -lærere fra sentraleuropa. Jeg tenker å steke i natt, til i morgen formiddag, for så å legge ned i lake. Skal deretter ta steikene ut av laken, tørke av dem og pakke dem inn i folie. Skal så legges i kjøleskap fram til lørdag.

 

Tips mottas med takk! m.v.h, Tordenkil.

[Dadden]

Kanskje prøve som i en annen oppskrift som bestandig blir vellykket:

Steika legges i ildfast form og steikes som tjälknöl til kjernetemperaturen er 65 grader. Unngå for all del at kjernetemperaturen blir over 70 grader, da blir steika seig.

 

Kok lake som avkjøles:

1,5 l vann

3/4dl salt

1 stor løk i skiver

1 ss knuste einerbær

1 ss timian

1 ss estragon

1/2 ss rosmarin

1 bunt hakket persille

 

Legg den 1 -1,5 kg tunge stekte steika i dobbel brødpose, fyll den avkjølte laken oppi og knyt igjen.

La denne ligge i kjøleskap i 12 timer. Snu pakken av og til.

[Kull]

Det er vel det samme som "Sous-vide"?

http://www.dagbladet.no/magasinet/2005/12/05/451261.html

 

Jeg har ikke prøvd det selv enda, men dette minnet meg på at jeg må prøve snart.

Hvis man vacuumpakker viltkjøttet før man legger det i fryseren må vel dette bli en uslåelig kombinasjon.

[pejo]

Har testet noen ganger nå, utrolig bra.

 

Jeg legger steken i stekepose etter den er stekt når den skal i laken, har funnet ut at disse er solide og store nok

Får strammet posen slik at steken dekkes av lake, Legger steik o glake under klede frem til servering og steken er perfekt.

 

snittet i tynne skiver blir dette perfekt på smørbrød

[Trond99]

Om noen har prøvd dette på rådyrsteik vil jeg gjerne høre om det.

Legg gjerne inn oppskrifta også.

[arne mo]

Jeg prøvde denne oppskriften for første gang i dag, men ble ikke helt fornøyd.

Jeg satt ei rådyrsteik på ca 1.3 kg i ovnen i morges. Ovnen stod på ca 85 grader. Jeg brukte stekepose siden den skulle stå så lenge i ovnen. Etter bare 5 timer stod steketermometeret på 65 grader, så da tok jeg steika ut. Jeg var overraska da jeg så mengde væske som var i steikeposen. Jeg helte det over i et desilitermål, og det var 2dl væske som hadde kommet ut av steika. Jeg mener at det aldri har kommet så mye væske ut av steika når jeg har stekt den på vanlig måte tint. Videre tok jeg steika i en brødpose som jeg fylte med laken som hadde kokt opp. Laken var ikke helt avkjølt, og steika gikk direkte fra ovnen og over i brødposen sammen med laken uten noen avkjøling. Etter drøye tre timer i lake tok jeg ut steika, bruna den raskt i panna og skjærte den opp.

Den var mindre rosa enn forventet, mulig det var den varme laken som hadde litt av skylda. Steika var ganske saftig, men ikke mer enn det jeg er vant til, heller litt mindre. Den var salt nok.

 

Hvorfor kom det så mye væske ut av steika, hva gjorde jeg galt??

[Tordenkil]

På'n igjen, ny runde med tjælknøl!

Denne gangen skal steika være med til fjells. Jeg gjør den derfor ferdig heime, tar steika med i kjølebagen opp til hytta og tenker å varme den i saus når den skal fortæres.

 

Steika er nettopp ferdig stekt, den har ligget 11 timer i ovnen på 75 grader, og steketermometeret viste mellom 65 og 70 grader. Nå ligger den og koser seg i laken. Siden jeg synes at steika blir litt (for) salt, har jeg brukt litt mindre salt denne gangen, og jeg tenker å la den ligge i laken i knappe 4 timer. Oppskriften på laken ble denne gangen som følger:

 

2 liter vann

1,5 dl. salt

2 spsk sukker

1 løk, hakket

2 spsk balsamicoeddik

Rikelig med kvernet pepper.

 

Smaksrapport kommer når påskeharen vil det sånn.

 

God påske, folkens!