Modne kjøttet vakumpakket, går det bra? (ja det gjør det:))

[Mildot]

For min egen del går det stort sett i rådyrkjøtt og modning på tradisjonelt vis.

Modningsprosessen blir jo styrt av temperaturen, men kreves det luft for at "nedbrytningen" skal fungere

M.a.o. kan jeg skjære ned viltet med en gang for så å modne det vakumpakket

 

Skal innrømme at jeg har testet dette på ett rådyr og kjøttet var upåklagelig mørt som alltid, skulle selvsagt ha testet 50/50 med tradisjonell modning, men det ble altså ikke gjort.

 

Flere som har prøvd dette

[Guest]

Nå satt du meg på en god ide Snakket med en slakter, han anbefalte (Hjort) 80 døgngrader, deretter ca. 3 uker vakumpakket på kjølerom. Det funker som bare det.

 

http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_dri%20...%20nkl._vildt)/k%C3%B8d/k%C3%B8d_(Modning)

 

http://daisy.gyldendal.no/rm/Rastoffer% ... /index.asp

 

Mørning er å lagre kjøtt til det mister seighet og blir lett å tygge. Før i tiden ble hele slakt hengt til mørning. Det gjør vi sjelden i våre dager. Vi skjærer først slaktet ned, og mørner deretter de enkelte stykningsdelene hver for seg. Nesten all mørning foregår i vakuum – det vil si at vi pakker kjøttet inn uten oksygen. Enzymer i kjøttet bryter ned muskelfibrene. Temperaturen skal ligge på 4 °C. Vi kontrollerer mørningsgraden ved å følge bestemte tabeller for mørning.

 

Det vakuumpakkede kjøttet merkes med dato for når kjøttet er pakket, dato for når kjøttet er ferdig mørnet og siste holdbarhetsdag. Så lenge kjøttet er vakuumpakket foregår mørningsprosessen. Derfor blir kjøttet mørere jo nærmere siste holdbarhetsdag det er. Frysing stopper mørningsprosessen.

 

 

Likte denne

Hydrodyne process Den mest uppseendeväckande nya mörningsprocessen är den s.k. hydrone processen.

Köttet vakuumförpackas och placeras i en metalltank med vatten tillsammans med en sprängladdning. Under en tiondels sekund påverkas köttet av chockvågor från sprängladdningen och blir mört."

 

jas.fass.org/cgi/reprint/75/6/1534.pdf

Edited September 7, 2009 by Guest

[Blood Trail]

Ja har prøvd begge deler, funker fint å modne i vakum. Jeg synes att vakummørnet kjøtt blir best om det taes ut av vakum en del timer før tilbereding, gjerne en hel dag eller ett døgn.

 

Mulig att jeg bar er gammeldags men mener man får bedre kjøtt ved tradisjonel mørning, helst i kjølerom og en godel over 40 døgngrader. Men ofte er ikke det praktisk mulig og da er vakummørning en god løsning, mener det da kan ligge en godel lengre en 40 dgr.

[vaskebjørn]

Fordelen med modning i vakum er at du får ikke det samme vesketapet. Så lenge du får en tett vakum. Så er det overlegent for hjemmeslaktere.

[Mildot]

Da var jeg altså ikke helt på jordet

 

Ser bare fordeler, ingen slaktehinner, ingen fluer eller andre kryp (faens katte), og heller ingen opps nå må jeg huske å skjære ned det slaktet

 

Det siste sitatet ditt mener jeg Mythbusters har testet ut.

[Guest]

Da blir det nytt prosjekt til høsten i litt mindre skala

 

http://www.ars.usda.gov/is/ar/archive/j ... dr0698.htm

[Mildot]

@Solheimen

 

Ser det for meg

 

Tenderize meat with the help of a Longbow and supressor

Du får vel 8-900bar med en god dose MRP2, verdt ett forsøk

 

http://dsc.discovery.com/videos/mythbus ... -meat.html

[Mauser68]

Langbuemodning, høyrdes i grunn spennande ut, og det forlanges ein godt dokumentert billed tråd om dette, he, he....

 

Altså modning i vakumpakka tilstand vil fungerer fint. Og som Solheimen skriv her, så er 40 døgngrader eit slags minimum, det er fint mulig å mørne laaaangt utover dette, sterk anbefalt forresten.. Modning av slaktet i friluft først, gjerne ca 40 døgngrader og så partere det, vakumpakke og ettermodne det på kjøl, eller i ein kald kjeller...

 

Du vil ikkje tru kor mange som er drittredde for å la kjøttet henge, og tar det ned for tidlig.. Forskjellen er å kunne ete det med skjei, kontra biffkniv....Stooor forskjell...

Eg har faktisk vurdert å kjøpe meg vakum maskin, men ser ikkje ut til at det blir i høst..Men det er genialt, og ikkje minst så når det fryses, kan du la det ligge lenge i fryseren uten påvirkning av andre ting du har i fryseren.

[Mildot]

Var egentlig helt tilfeldig, jeg hadde ett slakt som var ferdig mørnet, samme dag ramla det ett dyr til så for å gjøre det hele enkelt og ble begge dyra skjært ned og vakumpakket, og det nyskutte slaktet mørnet vakumpakket.

[HS Precision]

Har visst om dette lenge, helt fra min tid som jobb med et pøsemakeri/kjøttforretning i undgdommen. I år bygget jeg kjøler og de første pakkne med reinskjøtt ligger ennå i kjøleren vacumpakket

 

GILDE sin måte bevarer ikke bare, og forbedrer kvaliteten, Når det er større kvanta dreier det seg om betydelige summer som IKKE svinner i damp og kjøttsaft

Stopre aktører tar biffpris for blodvannet men det er greit nok det

[saan]

Jeg kontaktet Gilde for noen år siden ang. dette med vakuumpakking og mørning. De anbefalte å vakuumpakke stykker som skulle mørnes. En av fordelene som ble nevnt, var at man reduserer uttørking.

 

Det ble poenktert at det er veldig viktig å sørge for god hygiene når man skal mørne kjøtt i vakuumpakket tillstand. Videre bør man sørge for å "vakuumere" kraftig, altså få ut mest mulig luft.

 

Jeg har ikke mørnet kjøtt på denne måten selv enda. Jeg kommer til å gjøre det hvis forholdene for tradisjonell modning/mørning er ugunstige. Jeg har vakuumpakker og bruker den mye, bl.a til nedskårne slakt, fisk,bær og mye annet. Det forlenger holdbarheten på matvarene betraktelig. Det er også en enkel og renslig måte å emballere mat som skal fryses. Jeg bruker den også mye til å pakke turmat med. Jeg kan på det sterkeste anbefale innkjøp av vakuumpakkemaskin. Det er et veldig praktisk og nyttig hjelpemiddel.

[Salmon]

Litt off topic:

Hvor kjøper en slike maskiner for vakumpakking for hjemmebruk?

[gardalen]

Fikk min fra http://www.tmtrading.no .

[Mildot]

@Gardalen

 

Kan kjøpes herfra:

Jakt og fritid

 

Veldig trivelige folk, god og rask service, har selv en Magic Vax Maxima som er handlet derfra, meget fornøyd.

[Dunkerante]

Jeg kjøpte min maskin pluss poser herifra

http://www.mp-as.no/default.aspx?menu=698

 

Modellen jeg kjøpte ser ut til å ha gått ut, men her er mer å velge i.

I fryseren min er det en ny verden etter at denne kom i hus. Nå er alt mer renslig, ryddig og oversiktlig

Løp og kjøp!

[Bugsen]

Slenger meg på her. Dunkerante hvilken modell kjøpte du og er du fornøyd med maskina/kapasiteten?.

Har kjøttkvern fra kbk jakt og fritid så der vet jeg de er rask og god service, men lurer på kapasiten på deres maskiner. Noen som har prøvd de billigste kammermaskinene, må vel uansett litt opp i pris for å få noe som har kapasitet.

Pakka 100 poser med kjøttdeig i fjor fortløpende med en maskin som kosta 5-6 tusen, hva som blir kjøpt kommer ann på

om jeg blir alene om maskina eller jaktlagene blir med.

 

Knut

[Magnus]

Har akkurat bestilt den store maskinen fra jakt og fritid.

 

Har dere som har brukt disse litt noen anbefalinger å komme med ang poser? Hva funker best til hva osv.

[Skaaning]

Dether virker intressant så jag sendte akkurat spørsmål angående forskjell på pose og rull, dvs. + og -. Etter 5 minuter så hadde jag dette svar i inboksen:

 

"Hei.

Fordelen med rull er at du trenger ikke bruke mere plast enn det du har bruk

for. Du kutter av den lengden du trenger og reduserer dermed svinnet av

plast. Bruker du en ferdigkuttet pose så blir den kanskje ikke helt fyllt

opp og du har dermed brukt mere plast enn nødvendig.

 

Den eneste ulempen med rull er at du må lage en ekstra forsegling, noe som

imidlertid ikke tar lang tid. En forsegling tar ca 10-15 sekunder. På de

to største maskinene Champion og Maxima kan du også legge rullen inn i

maskinen og greit kutte av den lengden du trenger med en innebygget kniv i

maskinen."

 

Så nå blir det til å bestille....

[oddvar]

Vi kjøpte en Maxima før hjortejakten. Brukte den nå på en kalv som skulle skjæres ned. Vi lot kjøttet henge ute natten over, og så skjærte vi ned og modnet vakuumpakket i 40+ døgngrader. Kjøttet har vi ikke smakt enda, men jeg er kjempefornøyd med selve prosessen. Maskinen er utrolig kjapp og enkel å bruke, nesten så jeg vil si raskere enn å pakke i poser etter gamlemetoden. I tillegg ble det fryst ned uten at man får "rim" på selve kjøttet. Dersom smaken blir bra så tror jeg vi kommer til å gjøre dette på alt vilt fremmover. Vi har prøvd "vakummpakket-modne-i-kjølerom" før med en elgkalv som østerdalen vilt skjærte ned for oss, og det kjøttet var iallefall prima kvalitet.

 

mvh

Oddvar

[Grimm]

Litt OT, men hvordan merker man best vakumpakket kjøtt?

Jeg er vant til å pakke i gråpapir ytterst og skrive på det, og da holder merkingen i åresvis.

Kan man sette på vanlige etiketter (for konvolutter) på plastpakkene, eller vil det falle av i løpet av en tid i fryseren?

Andre lure tips til merking av vakumpakker?

[Bamsegutt]

Ville tro vannfast sprittusj virker.

 

bare ikke lukt for mye på tusjen.

[neon77]

De posene jeg har brukt har "skrivefelt". Bare å bruke vanlig kulepenn, best å skrive mens posen er tom.

[Dunkerante]

Slenger meg på her. Dunkerante hvilken modell kjøpte du og er du fornøyd med maskina/kapasiteten?.

Har kjøttkvern fra kbk jakt og fritid så der vet jeg de er rask og god service, men lurer på kapasiten på deres maskiner. Noen som har prøvd de billigste kammermaskinene, må vel uansett litt opp i pris for å få noe som har kapasitet.

Pakka 100 poser med kjøttdeig i fjor fortløpende med en maskin som kosta 5-6 tusen, hva som blir kjøpt kommer ann på

om jeg blir alene om maskina eller jaktlagene blir med.

 

Knut

 

Maskina jeg kjøpte heter Cip Manual. Denne modellen ser ut til å ha gått ut, men den ligner endel på den som heter Sprint Manual og som befinner seg på nevnte nettside.

Maskina jeg kjøpte var rimelig, og det tatt i betraktning er jeg kjempefornøyd. Har brukt den flittig og aldri hatt trøbbel. Det er imidlertid viktig å sørge for at kjøttet man pakker ikke er for vått. Man kan til en viss grad kompensere med større (lengre) poser, men får du dratt fuktighet ut av posen og over feltet der maskina limer igjen posene, så har du et problem.

[Dachs]

......... .... .

Edited October 18, 2010 by Guest

[Bugsen]

Tar opp denne tråden.

Har pakka kjøtt og kjøttdeig fra 3 voksne elger 1 elgkalv og 5 hjort med Besser vacuumpakker fra Machine Products.

Mine erfaringer så langt er. 1, viktigt att enn bruker store nok poser. 2, pass på att kjøttrester, fuktighet ikke ligger i sveisefugen. 3, masser, jobb litt med posen når du vacuumerer for å få ut all lufta. 4,sveis gjerne en ekstra sveis.

5, pass på att sveiselist og list i vacuumkammer ikke er tilsølt.

På meg synest det om det er en maskin som virker solid og ett bra kjøp til ca 3800 nok.

Veldig enkelt å dele når kjøttet blir pakka og merka etter hvert.

Hjortekalv skutt kl 1135 ferdig skjert å pakka kl 1800, ligger å mørner no.

 

Knut

[Karo]

Litt OT, men hvordan merker man best vakumpakket kjøtt?

Jeg prøvde helt tilfeldigvis en penn som var beregnet på CD plater. Den fungerer veldig bra, man kan faktisk også skrive rett på blanke plastposer med den. Ikke lukter det sprittusj av den heller

[Sakosekk]

Vet du/dere om det er de samme posene de selger på Jakt & Fritid som på Machine Products?

 

Virker som om det er ihvertfall halve prisen hos sistnevnte, selv om prisen de har listet nok er for den minste.

[Kjakan]

Andre som selger vacumpakke maskiner er firma: Ole Westad i Elnesvågen,Nessemaskin i Balestrand og Nortech i Bergen.Poser kjøper jeg stort sett fra Nortech,det går mest av poser på 20x30 cm.Begge finner du på nettet.Har hatt en Lavezzini Professional med sveiselist på 45 cm fra Ole Westad i 2 år, og har pakket vel 40 dyr.Klarer å pakke 2 poser i gangen med en så stor sveiselist.Modning har skjedd både på tradisjonelt vis og i vacumpakket tilstand på kjølerom.Merking skjer direkte på posene med tusj(permanent marker),eller du kan bruke labler som du klistrer på.Oppbevaringen i frys i vacumpakket tilstand gir et fint produkt.Et vacumpakket kjøtt stykke der luften er trukket ut av posen,gir et mye bedre produkt.Ved mye luft i en tradisjonell frysepose pose vil det skape fryseskader. Litt kjøttsaft vil du finne i posen,men det er helt normalt da luftuttrekket drar med seg litt kjøttsaft.

Mvh Kokken

[arne mo]

Drar fram denne gamle tråden igjen.

Jeg har gått til innkjøp av en vakumpakker (sprint manual) og driver nå å mørner vakumert kjøtt på kjøla.

 

Altså modning i vakumpakka tilstand vil fungerer fint. Og som Solheimen skriv her, så er 40 døgngrader eit slags minimum, det er fint mulig å mørne laaaangt utover dette, sterk anbefalt forresten.. Modning av slaktet i friluft først, gjerne ca 40 døgngrader og så partere det, vakumpakke og ettermodne det på kjøl, eller i ein kald kjeller...

 

Finnes det noen regel for hvor lenge man kan ha vakumert kjøtt på kjøla før det blir dårlig? Jeg snakka med en slakter og han sa at rådyrkjøtt burde være fint og mørt etter 2 uker. Jeg skjærte ned bukken samme kveld som den morgenen den ble skutt. La den på kjøla natta over til den var kald og god og vakumerte da kjøttet. Etter to uker prøvde jeg en av ytrefiletene. Den var mør, men jeg har opplevd mørere kjøtt.

Når jeg ser på oksesteik i butikken er normal best før dato drøye måneden etter at den var pakket. Finnes det noen regel for vakumert kjøtt ala disse 40 døgngradene??

[arne mo]

Ingen med erfaring anngående innlegg over?

[687eell]

Har skjært og vacumpakket tonnevis med kjøtt, og mørnet det vacumpakket. 120 døgngrader går helt fint, men det bør være kjølig, 2-4 grader. Men putter du inn forurenset kjøtt får du søppel ut. kjøtt bør ikke skjæres, kjøles ned eller pakkes før dødsstivheten har sluppet taket. Derfor er ikke rådyrbukken din skikkelig mør.

[arne mo]

Takk for råd 687eell.

Jeg venta ca 12 timer før jeg skjærte den ned. Jeg trodde dødsstivheten hadde sluppet da, jeg kunne ikke kjenne noe stivhet ihvertfall. Jeg venta til neste dag med å vakumpakka da jeg har hørt et sted at kjøtt skal være kaldt (ca 4 grader) før man vakumpakker. Jeg får la den henge litt lenger neste gang før jeg skjærer ned, men problemet er at det er ganske varmt 10. august!

[arne mo]

Har skjært og vacumpakket tonnevis med kjøtt, og mørnet det vacumpakket. 120 døgngrader går helt fint, men det bør være kjølig, 2-4 grader. Men putter du inn forurenset kjøtt får du søppel ut. kjøtt bør ikke skjæres, kjøles ned eller pakkes før dødsstivheten har sluppet taket. Derfor er ikke rådyrbukken din skikkelig mør.

 

 

Hva skjer med musklene / mørheten hvis man skjærer ned dyret før dødsstivheten har sluppet taket for så å ettermodne på kjøla? Jeg skjønner at temperaturen har mye å si (kulde / vame - forkortning) men hvordan skader partering mørheten?

[saan]

Jeg hørte en gang en teori om at kjøttet blir strukket mer ut ved henging, upartert. Altså, vekta av skrotten strekker ut kjøttet, og dette øker mørheten. Om dette stemmer kan ikke jeg gå god for, men jeg mener å huske at det var en slakter som fortalte meg dette for mange år siden.

[arne mo]

Jeg har hørt et sted at kjøttet må være kaldt (4 grader eller så) før man vakumpakker for å modne på kjøla. Er det noen som kan bekrefte dette, fortelle meg hvorfor dette må gjøres? Rådyrsteika skal vakumpakkes rimelig snart!!

[Skaaning]

Vacumpakket kjøtt bør ikke oppbevares i lavere temperatur en +4°C for å mørne. Hvis det blir kaldere så stopper mørnings prosessen gradvis av for å stanse helt ved 0°C.

[OptiBond FL]

Har skjært og vacumpakket tonnevis med kjøtt, og mørnet det vacumpakket. 120 døgngrader går helt fint, men det bør være kjølig, 2-4 grader. Men putter du inn forurenset kjøtt får du søppel ut. kjøtt bør ikke skjæres, kjøles ned eller pakkes før dødsstivheten har sluppet taket. Derfor er ikke rådyrbukken din skikkelig mør.

 

Noe forenklet:

Det du implisitt skriver, er at kjøttet må være ferdig mørt før du skjærer ned og vakumpakker.

 

Dødsstivheten oppstår når ATP i musklene "brukes opp" og en ender opp med ADP + P, og "stive" muskler i "låst" posisjon. Dette løser seg i mørningsprosessen (er det som er selve mørningen).

[687eell]

Nei, jeg mener at man kan begynne nedskjæringen når dyret har oppnådd fullstendig dødsstivhet. Det er ikke hast med å begynne nedskjæringen.