arne mo Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 I går hadde jeg noen venner på rådyrsteik. Steika ble grei nok, men ikke veldig saftig. Jeg stekte den i stekepose og etter at steika hadde hvilt en 45min tid lå de ca 2-3dl med kraft i posen. Det syntes jeg er mye!! For å ta det fra starten av så hadde dyret hengt 6 dager på kjøle før jeg parterte, vakumpakka og frøys rett ned. Kjøtt som ble fryst ble ikke lagt oppå hverandre i frysern. Steika ble tint i kjøleskap i fire dager. Tatt ut i romtemperatur på morgenen. Steika fikk seg først en runde i steikepanna før jeg satt den i en stekepose og inn i ovene på 180 grader. Satte umiddelbart ned ovnen til 100 grader. Tok ut steika på 62/63 grader. Føler at jeg gjør mye riktig her, men hvorfor kommer all kjøttsafta ut under steking og under hvile?? Er det normalt at det kommer så mye kjøttsaft ut fra en liten rådysteik?? Det er ikke første gang dette skjer, så jeg håper på noen gode råd her som kan redde en saftig opplevelse neste gang!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jjrckd Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Pleier å åpne med 240 grader i noen minutter for så å sette ned til ca 100 grader (har jeg dårlig tid setter jeg ned til 180 grader). Tar steika på 57 grader og la den hvile i 30min. Kjernetemp på ca 61-62 grader. Blir sjelden feil. Grått ytterst og rosa i midten. 62/63 grader og så hvile gir 65+ grader kjernetemp. Overstekt? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
One Shot Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Jeg pleier å kjære god temperatur på movnen, men har den bare i 15 minutter fær jeg tar den ut og lar den hvile med et håndkle over i ca 15 min. Så bærer det inn i ovnen igjen i 15 minutter og så hvile igjen. Alt etter hvor tykk steika er så blir det inn og ut av ovenen fra 3-5 ganger. Har aldri fått klage på tørr steik med den metoden. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
30Ihmsa Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Bruner først steka pent rundt det hele....i ei gryte. Knyter på en skive spekk. Stekes ferdig i ovn. Øser over steka ett par tre ganger under steketiden.= Saftig Bambi;-) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Streamdip Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Spekk! De siste par gangene vi har helstekt rådyrlår har vi kjøpt reint spekk (helt hvitt) hos slakteren og dekket hele låret med tynne skiver av dette. Det har resultert i saftig kjøtt. Ellers så er det som sagt viktig å ikke ta lett på bruningen i panna. Langtidssteking er et alternativ, men ikke nødvendig med løsningen beskrevet over. Selv bruker jeg aldri stekepose. I beste fall rhömmertophf, men de siste åra blir det som regel å legge kjøttet over et lag oppskårne grønnsaker og fylle opp med vann nesten til opp til kjøttet. Standard kjernetemp er hos oss 64 grader + 20-30 minutter hvile utenfor ovnen i alufolie. => saftig kjøtt som ikke er rødere enn at de aller fleste finner det akseptabelt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Øyvind Johansen Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Jeg bruker hverken stekepose eller spekk.. sett ovnen på 200 grader og la den bli gjennomvarm før du setter inn steka. Stek til 65 grader, legg på skjærfjøla med en folie over og et hådkle oppå 10-15 min.. ferdig Det som er viktig når vi steker kjøtt i panne eller ovn er å ha høy nok temperatur til å lukke porene i det yttre laget slik at man holder på væska i kjøttet.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ctm-4 Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Du har vel ikke røsket ut steiketermometeret? Det skal stå i til steika er færdig hvilt.... Mange måter å steike på, men den som funker best er å brune steika ordenlig , legg den i ildfast form med vann helt opp til kanten, kapp opp en løk og fordel den i vannet. Steik så steika på 75grader i ca 8-10 timer.ta ut steika når steike term viser 64 grader og pakk den inn i alufolie og håndkle IKKE ta ut steike termometeret!!! La den hvile i 40 min... Bruk sjyen som er i ildfastforma til saus.,., dette funker som snus,., Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jjrckd Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Overraskende høye kjernetemperaturer det opereres med?!? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted December 19, 2012 Author Share Posted December 19, 2012 Jeg har alltid dratt ut steiketermometeret når den kommer ut av ovnen. Kommer kanskje endel ut av det hullet! I tillegg lot jeg den hvile med steikeposen på, noe som gjorde at det kanskje ble litt for høy kjernetemp. Fikk skutt et nytt dyr i morges, så jeg får prøve igjen til helga. Oppskriften med steika i et vannbad hørtes ganske spennende ut!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaktlykke Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Å steike til 65 grader for deretter å la det hvile i 20 min gir altfor tørt kjøtt. Tempen stiger jo en grad eller tre etter at steika er kommet ut av ovnen. Jeg liker å ta kjøttet ut når kjernetempen er 57-58 grader og da er det akkurat passe nydelig og saftig etter endt hviletid. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ctm-4 Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Hvis kjøttet steikes på så høye temraturer som 160-180 grader, fyker tempen opp under hviling,.,. Hvis dere langtidssteiker på 70-75 grader ( ovnstemratur) så får heile steika et rosaskjær og ikke bare i midten,.,., men hva vet vel jeg,., har jo bare 2 fagbrev innen kokkeyrket Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ranger Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Langtidssteking på lav temperatur ga rådyrsadelen min konsistens som postei og kunne spises med teskje (måtte prøve). Jeg synes ikke det ble særlig apetittelig, da jeg synes kjøtt skal ha litt konsistens og tyggemotstand, iallfall i kantene. God hviletid er alfa omega for at kjøttsaftene skal trekke inn i kjøttet igjen, har inntrykk av at saftene trekker innover i kjøttet under varmebehandling, og trenger tid for å trekke ut i kjøttet igjen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Skarpsniker Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Jaktlykke treffer midt i blinken! Uansett; det er dessverre en utbredt myte at man kan "lukke porene" på kjøttet for å stenge inne safta (selv erfarne kokker tror på dette...) Les mer bl.a. her; http://www.kjøkkenskriveren.no/id/199.0 Sendt fra min AN/PRC-77 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Det er nok lav kjernetemperatur og lang kviletid, som gjer det beste resultatet eg har fått.. Og kviletida er viktig, har du fint saftig kjøtt og ikkje bruker kviletid, så renn mesteparten av safta ut på skjærefjøla.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ranger Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Sendt fra min AN/PRC-77 Beklager off-topic, men denne var bare knallbra! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted December 19, 2012 Author Share Posted December 19, 2012 Uansett; det er dessverre en utbredt myte at man kan "lukke porene" på kjøttet for å stenge inne safta (selv erfarne kokker tror på dette...) Les mer bl.a. her; http://www.kj" target="_blankøkkenskriveren.no/id/199.0 Betyr det at det er bedre å ta steika en runde i steikepanna etter at den har vært i ovnen???? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 19, 2012 Share Posted December 19, 2012 Nei, det å brune steika før steiking i ovn, det er heilt greitt å gjere, du vil faktisk få ein effekt av det, sjølv om den kanskje ikkje er så stor som det blir påstått. At det er tull og ingen effekt av å brune steika, det har eg liten tru på, du vil få lukka steika betre, enn om du ikkje gjer det, det vil eg faktisk påstå... Og så har du ein fin base å lage brun saus på, som kan kose seg i mellomtida til steika er ferdig, og så heller du kjøttsaft og kraft frå steika oppi sausen etterpå og smaker den til med salt og krydder til slutt, mens steika kviler.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted December 22, 2012 Author Share Posted December 22, 2012 Prøvde en ny runde i dag. Bruna steika først og så i ei ildfast form med endel vann oppi sammen men gulrøtter, løk, laubærblad og hel pepper. Hadde ovnen på ca 90 grader, satt den noe ned på slutten. Tok ut steika på 59 grader, men den gikk bare opp til 60 under hvile før den gikk nedover igjen. Steika ble super saftig, men litt i overkant rosa, mye rød saft. Skulle nok ha kommet opp i 62/63 grader kanskje under hvile for å bli helt perfekt! Denne steika var fersk, 4 dager gammel. Er det noe forskjell å steike fersk eller frossen og tint steik? Skya ble et godt utgangspunkt for en god saus! Aspargespoteter i båter i ovnen og en salat ved siden gjorde susen! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vingemutteren Posted December 23, 2012 Share Posted December 23, 2012 Vår alles venn Heston B fikk faktisk gjort en relavtiv seriøs test på akkurat dette med såkalt "lukking av porer", resultatet var at der ikke var noe forskjell om man gjorde dette eller ei (man målte væsketapet, gikk gjennom vitenskapelig teori etc. om jeg ikke husker helt feil). Bruning gir iht. dette utelukkende smaks og estetiske resultater, som forsåvidt i seg selv er mer enn god nok grunn til å gjøre det. Forøvrig har tempratur valget mer med hvor mye (eller hva slags?) kolagener (kansje ikke riktig skrevet) det er i kjøttet (seigt tøfft kjøtt eller i utgangspunktet mørt), tempratur valg og dermed steketid er derfor ett produkt av hva slags råstoff man har, g hva man ønsker skal bli sluttresultetet (igjen i følge vår kjære Heston B). Jeg holder en hard knapp på at vår venn kokken (ctm-4) vet hva han sier lenger oppe i tråden. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jjrckd Posted December 23, 2012 Share Posted December 23, 2012 Prøvde en ny runde i dag. Bruna steika først og så i ei ildfast form med endel vann oppi sammen men gulrøtter, løk, laubærblad og hel pepper. Hadde ovnen på ca 90 grader, satt den noe ned på slutten. Tok ut steika på 59 grader, men den gikk bare opp til 60 under hvile før den gikk nedover igjen. Steika ble super saftig, men litt i overkant rosa, mye rød saft. Skulle nok ha kommet opp i 62/63 grader kanskje under hvile for å bli helt perfekt! Hvor mye kjernetemp stiger i hvileperioden er direkte relatert til ovnstemp. Steiker du på høy varme så stiger kjernetemp mye. Steiker du på lav varme så stiger den lite. Farge på kjøttet er seff en smakssak. Personlig syntes jeg at kjøttet skal være rose og saften lett rød. Husk at det skjer mye mellom 60 og 63 grader.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted December 23, 2012 Author Share Posted December 23, 2012 Det var nesten ei halv steik igjen fra middagen i går som jeg i dag skjærte opp. Jeg skjærte den opp kald, og da er det ikke noe kjøttsaft som renner ut. Ble rene roastbiffen!! Varma kjøttet i sausen fra i går og det ble et herlig måltid i dag også. Men det fikk meg til å tenke på de sarte skjeler som ikke like den røde kjøttsafta på tallerkenen, samtidig som jeg liker steika bra rosa. Hva med å steike steika dagen før til fin og rosa kjernetemp, skjære den opp dagen etter og legge skivene lett spredd utover i alufolie for å varme den lett i ovnen? Da er steika rosa og fin, ikke noe rød skjøttsaft for de sarte. Noe som praktiserer dette? Ville ikke gjort det med ytrefilet eller flatbiff, bare steika. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jjrckd Posted December 23, 2012 Share Posted December 23, 2012 Skjær skiver i omtrent 1cm tykkelse til de sarte gjestene. Varm steikepanna og steik skivene i 30 sekunder på hver side. Vips så ser kjøttet gjennomstekt ut og det har beholdt smak og konsistens. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.