Ostefondue-problemer

[Sako 30-06]

Jada, jeg veit det. Ostefondue er bare såååå 70-tall og ukult som bare det. Men akkurat som kalvefrikassé (såååå femtitall!), sushi (såååå åttitall) og biff med béarnaise (sååååå harry) er det faktisk mat jeg liker såpass godt at jeg driter i Matpolitiet™ og lager det likevel når ånden kommer over meg.

 

Men jeg har et problem: Samma fa... hva jeg gjør, får jeg ikke ostefonduen jevn og glatt. Den skiller seg. Jeg vettafa.. hva jeg gjør gæli, eller om det er sveitserosten til Tine som er problemet. Dette irriterer meg. Grenseløst. Så: Hva pokker skal jeg gjøre for å få en jevn og glatt ostefondue?

 

Ferdigposer fra super'n er forresten ikke et alternativ...

[M67]

Er ostefondue 70-talls? Hadde jeg ikke fått med meg.. Har bare prøvd sveitsisk ost/ ost anbefalt av forståsegpåere, så har ikke peiling.

MEN - det er ikke 70 talls, det er sveitsisk, og godt.

 

K

[Ruger #1]

Har aldri prøvd meg på ostefondue, men et glass whisky er hvertfall det beste... som

ikke virker... (ikke i fonduen for Guds skyld... i deg...for å roe nerver og tenke klart )

[Covi]

Har du prøvd maizena trikset?

 

"Hvis fonduen skulle skille seg, kan du røre ut litt maisenna ut i litt vin og piske inn i ostemassen. Og blir den stående for lenge, kan du tilsette mer vann og røre veldig godt slik at den blir jevn igjen"

 

sakset fra apertif.no

 

http://www.aperitif.no/index.db2?id=9586

[mS]

[...]Så: Hva pokker skal jeg gjøre for å få en jevn og glatt ostefondue?

 

Så, hvordan gjør du det?

 

Jeg gjør det slik (til 2 personer, evt 3 om ikke alle er like glad i ost):

 

-gni inn kjelen med 2-3 skvusjede hvitløkbåter (og hakk restene og sleng de oppi hvis du liker hvitløk, det gjør jeg)

-varm 2 dl hvitvin nesten til kokepunktet (ikke en billig og vond en, men det vet du vel )

-rør inn ca. 'en neve' revet ost

-ha i en spsesjke maisenna rørt ut i en liten skvett vin

-ha i resten av osten (sånn at det blir ca. 250 gram totalt). Nå kommer det sikkert til å skille seg litt midlertidig, men ingen grunn til panikk, er bare å la det koke opp under (ikke for voldelig) omrøring.

-rør til alt er smeltet og bobler/koker og har riktig konsistens

-ha i 'krydder' (muskatnøtt, paprikapulver, parmesan, chilli, sitronskall...)

 

Kjelen bør/må være av ildfast keramikk/steintøy eller emaljert og osten må ikke være for 'tørr' (Jarlsberg har rimelig ideel konsitens og fettinnhold). Skiller det seg en gang har jeg i mer maisenna, funker ikke det er ett 'gammelt indianertrix' å slippe oppi ett par krystaller kaustikk soda....

 

Ferdigposer fra super'n er forresten ikke et alternativ...

Fysj og æsj, da kan man likegodt spise 'spagetthi ala capri' kald, rett av boksen.

[300kongen]

Bruk Gruyere, da pleier det å funke greit.

[kjell74]

Bruk Gruyere, da pleier det å funke greit.

 

Og hva er det.

[Mullins]

Det er den osten som er egentlig best for Fondue, den er sveitsisk og smelter bra for fondue og andre ting for en ost som kan smelte bra .

[kjell74]

Ok. skall prøve å huske det hvis jeg finner fundue leken mine.

[Thor]

Morsomt at denne tråden skulle dukke opp i kveld.

 

Siden det er vår 9 års bryllupsdag så endte vi opp på The Melting Pot downtown Houston.

 

I følge kelneren som også preparerte smeltene var trikset å bruke akkurat nok mel på osten. For lite mel så skiller den seg, for mye så blir den for kornete. At osten var sveitser var ikke noe krav, de hadde ostesmelter fra både cheddar og diverse nederlandske og tyske varianter også. Vi kjørte en meget herlig ostefondue som forrett med diverse Fontina og Butterkäse oster tilsatt spinat. Chips, brød, blomkål, gullerøtter, osv ble benyttet for dypping.

 

Jeg må si at det som virkelig tok av etter salaten var en Coq au vin versjon av oljefondue som vi friterte bl.a. rekekonger, hummer, filet mignon og diverse avarter av kylling i. Det er synd og skam å si at jeg knapt klarte å få i meg sjokoladefonduen som var dessert. Vi valgte en straight melkesjokoladebasert smelte og dyppet både ostekake, marshmallows, jordbær og bananer. Vi klarte knapt å halte ut i SUV'en etter et slikt gilde.

 

Vinen som ble valgt var utradisjonelt nok en Californisk Gewurztraminer fra 2007. Den var et long shot men passet faktisk perfekt til overnevnte kombinasjon.

 

Nei, fondue er ikke mer 70 talls enn biff med bønner er 1800 talls. Det er lenge siden jeg har fråtset i fondue, men fra nå av skal fondue settet vårt få kjøre seg mer regelmessig.

[UltimaRatio]

Ja dette var min favoritt i mange år spesielt på primusen i teltet - koseligere mat etter en lang gåtur i fjellet skal man lete lenge etter. Har til og med hatt rester av ostefondue med på rypejakt Ikke noe problem å varme det opp dagen etter.

 

Det jeg har lært vedrørende oster og vin er at bruk en god vin, og at Jarlsberg vanskelig blander seg med andre oster, virker som om den har et litt annet smeltepunkt og dette medfører en kornete konsistens. Jeg bruker å helst potetmel til å jevne med, men bare litt av gangen, blir det for mye blir det raskt ostetyggis.... Jevn og la det koke opp noen minutter før du ser effekten av jevningen. Videre er det veldig raskt å bruke for mye vin - det ser så lite ut og kan virke tørt til å begynne med.

 

Når det gjelder oster så er det bare å prøve seg frem det meste funker greit - bruker litt modne oster for mer smak.

 

Krydder - hvit pepper, svart pepper og muskat - gjerne på tallerkenen også - og sist men ikke minst så smaker jeg alltid til med Kirsch (Kirsebærbrennevin). Det kan fort bli for mye hvitløk i denne retten så det holder å gni gryta innvendig. Selv har jeg en original sveitsisk ostefondue gryte fra den sveitsiske produsenten "Spring".

[Sako 30-06]

Jepp, her var tips til videre eksperimentering:

 

Blande maizenamelet inn i den revete osten istedenfor å røre den ut i en slant kirsch og tilsette til slutt

Smelte osten i to porsjoner

Bruke mindre vin i gryta

 

Jeg har gjort det enkelt og brukt oppskrift fra en litt eldre utgave av Gyldendals Store, men nå er det helt klart på tide å tune den oppskrifta en smule

 

@Thor: En Alsace-Riesling passer også aldeles utmerket ved siden av ostefondue, det fant vi ut i går