Steketermometer på grillmat

[fluefiskern]

Hvor mange andre her inne er det som bruker steketermometer når man griller biff for eks ? 

 

Jeg er glad i biff som er mør nok til at det kan kuttes opp med plastikk engangs bestikk uten problemer. 

[vavlo]

Jepp. 55-57 på vilt, storfe, 64-65 på svin, 70 på kylling, kalkun. Pluss hvile 10-15 min. 

[slemmo]

Mørhetsgrad på kjøtt bestemmes vel i hovedsak av om man har kjøpt mørt kjøtt eller ikke, men det er jo fortsatt mulig å ødelegge bra kjøtt ved feil steking. Bruker ikke termometer på annet enn større biter kjøtt, biff grilles bare kjapt på hver side.

[jaktplussfiske]

Bruker ikke steketermometer, men en gang iblant blir det souse vide. Enten en kjapp bruning på hver side og så i vakumpose, eller rett i vakumpose. Førstnevnte har så langt gitt best smak.

Er det i utgangspunktet mørt kjøtt, så en 45-60 min i vannbad, er det mindre mørt, så opptil det dobbelte for biff.

 

Sjyen fra posen blir da brukt i fløtesaus. Sous vide kan anbefales hvis man ønsker å utvide smaksopplevelsen

 

Edit: Biffen må brunes etter sous vide selv om den ble kjapt brunet først, første bruning får frem umami smaker? Det er ihvertfall, en stor opplevelse når det blir bra.

Edited July 3, 2018 by jaktplussfiske

[msteiro]

Vil legge til at kjernetemperatur ikke har alt å si, men nesten like viktig er hvor fort du kom dit. For eksempel å bruke veldig lav varme først, for så å jazze opp mot slutten.

Er ganske vedtatt at reverse sear er den optimale metoden for å steke en biff, med steking på lav varme først, for så å brune i etterkant - istedenfor det mange gjør som er brune først.

(Sousvide er litt annerledes, men ikke kjempepoeng med bruning i forkant egentlig)

 

Et stort problem er at folk tar kalde og våte kjøttstykker rett på grillen, dvs rett fra vakuumpose fra kjøleskapet.

Enormt forskjell hvis man tar ut kjøttet 2-3 timer i forkant og lar kjøttet tørke på en rist e.l. 

Vått kjøtt betyr at man risikerer å koke overflaten, og kaldt gjør at kjernen er rå mens yttersiden er overstek.

 

Et lite triks kan faktisk være å tine biffen helt, slenge den 30-45 min i fryseren, for så å steke skorpen.

Reverse sear utgår med denne metoden, men med tynne kjøttstykker kan man få til en sinnsyk stekeskorpe uten å steke ihjel resten av kjøttet.

 

[msteiro]

For å svare på spørsmålet;

Ja, på tykkere biffer og kjøttstykker som krever litt tid er termometer gull!

[Elgjaeger]

Ja

[Thor]

Jeg griller temmelig mye. Etterhvert har toppen på latskap blitt nådd med en Charbroil grill med fem brennere og indirekte varme som jeg har bygd om fra LPG til naturgass. Jeg kobler til trådløst steketermometer som gir alarm inne på kjøkkenet når korrekt sentertemperatur er nådd ihh. til den som skal spise kjøttets ønsker.