Generaldfeld Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 Kan jeg be om hjelp fra noen gode vilt kokker her på kammeret? Har et stort lager av forskjellig viltmat i flere frysere og tenkte og angripe dem for og gjøre klar for mer kjøtt som har kommet og som sannsynligvis og fårhåpentlig vis kommer. Bestemte meg for og ta ut to ganske store skanker fra hjort, skutt i 2012 i desember, av en kolle på ca 50 kg. Både kollen og kjøttet ble godt behandlet, alt annet fra det dyret har smakt eksemplarisk! Tok ut skankene fra fryseren, lot dem ligge og tine litt, så ble de svidd på panne i smør, for og få en stekehinne, etterpå i steikeovn, i ca 100 grader, tiden tok jeg ikke nøyaktig, men det ble litt mer stekt av hva som var planen. Tilbehør ble ordnet mens den godgjorde seg i ovnen. Når jeg skulle gjøre dette klart, kjente jeg en meget sterk viltsmak, så mye mer enn vanlig og hva jeg er vant med...seigt og med ikke den beste smaken ble dette en skuffelse. Alle andre ganger jeg har laget steik, smaker det meget godt og konsistensen er veldig godt, mørt, føles som om det smelter på tungen! Alle gode råd og innspill mottas med stor takknemlighet! Noen viltkokebøker og anbefale? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 tine litt Thats your problem! Kjøttet må være gjennomtint. Jeg har tilberedt hjorteskank som lammeskanker, kjempesnadder! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grautskallen Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 Tja Skanken er faktisk noe av det som smaker mest , jo mere brukt/seige musklene er og mere hinner og sener jo mere smak . Første du må lære deg er aldri svi av noe i smør , smør brenner ved lavere temperaturer en oljer . Svi derfor av med olje og tilsett smørret i etterkant på moderat varme . Ikke lagre hoppetau ved siden av kjøttet , hoppetau tåler å ligge i romtemperatur Selv bruker jeg å bressere knokene . Her er ei lita oppskrift som og funker godt på bog /høyrygg og nakke -Knoken brunes . ikke svis saltes og krydres ,tas av panna og legges til side kutt gullerot selleri og løk opp i grove biter og fres dei i fettet som man bruna skankene i , la frese uten å ta mye farge litt brunt er greit . tilsett nen gode sjer med tomatpurre og grovdelt purre , freses litt videre men skru ned varmen ca 5 min . Kok ut pannen med noe godt . vin/ øl . ta deg et glass og senk skuldrene dei fresa grønnsakene legges i en ildfast form , nå kan du ha oppi krydder etter eget ønske . Selv liker jeg litt chilli sitronskall, sitronskall og tilmian . Ha oppi kraft /vin øl(gjerne porter) eller vann til man dekker grønnsakene , legg oppå kjøttet på med lokket Settes i ovnen ca 130 grader . tid varierer etter størrelse men skank av ei voksen kolle ca 4 1/5 time Nå bruker jeg å ta meg en tur . men er du hjemme så kan du øse over kjøttet med krafta sån hvært 20min Etter at kjøttet er mørt (du kan dra ut beinpipa uten motstand ) lar du kjøttet kvile på et vart sted mens du lager til tilbehøret . Sauen er det enkleste , enten siler du av krafta jevner og smaker til med ønsket krydder samt en fløteskvett eller ha alt oppi en bleder og snurr runt . siles og pisk inn en klatt med romtemperert smør smakes til med ønsket krydder En god potetmos av mandelpotet/kærspink passer meget godt til , samt gode grønnsaker Det Viktigeste er å ha lave skuldre Lykke til Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 12, 2014 Author Share Posted October 12, 2014 Og det var faktisk enda en grunn til at jeg ble så skuffet chiefen, fordi jeg lager og spiser en god del lammeskank, som smaker himmelsk! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 12, 2014 Author Share Posted October 12, 2014 Fantastisk grautskallen! Mange takk for en god og lærerik tilbakemelding, skal legge denne på minnet og prøve meg frem slik du beskrev, en gang hoppetau smak holder for meg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bullmastiffen Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 jeg er utdannet kokk, men MANGE år siden jeg så et kjøkken (det er vel det man har fruen i huset til?) så kan ikke gi noen råd om hvordan du unngår hoppetausmak, men kan anbefale en appelsinsaus til alt som smaker hoppetau"!!" Lykke til neste gang Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 12, 2014 Author Share Posted October 12, 2014 Jeg tar mer enn gjerne imot råd og innspill når det gjelder og lage vilt mat som smaker godt Bulmastiffen Jeg har endel og lære i denne verden her, igår gikk det litt over stokk og stein og resultatet ble som det ble, jeg er nødt til og investere i noen bøker om emnet, bla denne: http://www.haugenbok.no/Generell-litter ... 299810555# Når det gjelder saus, koke kraft osv, er jeg ikke den som kan tilføre så mye... Jeg har veldig god gang på "vanlig" kjøtt, okse, biff, lam, sau, gris, og fisk for den del, og hjortesteikene har vært veldig gode, selv om de har litt forbedringspotensiale! Men fri og bevare meg vel hvor skuffet jet var igår, hadde gledet meg i to dager, og så for meg noe som kunne minne om slik jeg tilbereder lammeskank...men neida...det smakte helt på staur og vegg...et par timer senere skulle jeg meg noen skiver til kvelds med ku tunge på, de smakte stramt av hjort, følte jeg, om det var bare i hodet og eller i kombinasjon med min egen tunge og smaksløkene mine vet jeg enda ikke. Til info, jeg var edru hele dagen, både når hjorten ble forsøkt tilberedt og når jeg spiste kvelds noen timer senere, så det kommer ikke fra noe slikt at jeg var "bortreist" på dagen opplegg! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaktplussfiske Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 For edru kanskje? Kan anbefale tjælknøl, gjerne som pålegg. Men veldig godt med potetsalat og rundstykker og kanskje potet og varm saus. Egen tråd på kammeret. viewtopic.php?t=30604 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 12, 2014 Author Share Posted October 12, 2014 Ja, noe må det ha vært! Jeg er nødt til og love meg selv, aldri mer og besudle hjortekjøtt slik! Takk for mat tips Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 Skrev inn en god oppskrift! Jeg lager til skanker på ca samme måte som grautskallen; bruker mørkt øl. Men kjøttet må være tint før du begynner-om ikke blir det triste greier Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hollako Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 Jeg gikk på en smell for ei stund siden, og investerte i utstyr for sous vide. Jeg hadde ikke vært i tvil om at dette må være god medisin for skank. 57-60 grader i 24 - 36 timer eller noe sånt. En kan jukse litt hvis man ikke har utstyret: Hvis du ikke har vakumpakker, så pakk inn det ferdig krydra kjøttet i to-tre lag plast (må være tett og minst mulig luft i "pakka"). Legg i en svær kjele vann som er forvarmet til litt høyere temperatur enn tilberedelsestemperaturen, og sett hele stasen inn i ovnen på aktuell temperatur og vent. Når deg er ferdig, så gi det en runde i panne med olje og smør for mer smak og farge. Du vil antakelig se lyset på nytt! Se info på http://sousvidenorge.no eller http://sousvide.dk. Der finnes info, oversikt over tider og temperaturer osv. De selger også utstyr, men det er ganske dyrt der. Sjekk nett- eller kjedebutikker, de selger det samme mye billigere. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 12, 2014 Author Share Posted October 12, 2014 Takk for godt tips Hollako. Slakting og partering og vakuumpakking er ikke der problemet ligger hos meg, er så heldig og få være med noen venner som har tilgang på slakteri, med veldig bra utstyr i alle ender av prosessen, også kunnskap som jeg har fått nyte godt av, det er jeg veldig takknemlig for. Denne gangen så ble det bare helt feil, og det er synd, når man legger ned mange timer i både selve jakten og alt etterpå, ikke minst tilbehøret og gleden ved og innta selvskrytt dyr, som man har vommet, flådd, og partert, for så rett før opplevelsen skal toppes, så ble det ikke helt slik som forventet. Men jeg kommer sterkere tilbake ved neste hjortemiddag! Sous vide har jeg stor tro på, de kan nok gjøre endel underverker som eller kan kan virke utenkelige og nesten umulig og få til ellers! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hollako Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 ...gjøre endel underverker som eller kan kan virke utenkelige og nesten umulig og få til ellers! Heh, ja. Neste prosjekt er oksehaler: 60 graders spabehandling i 100 timer. Begynn på tirsdag, tas med på tur og freses i bålpanna på lørdag. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 12, 2014 Author Share Posted October 12, 2014 Jøss, det må jeg si, det hadde vært hyggelig og interessant og fått en tilbakemelding på hvordan det gikk! Lykke til! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Scarrow Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 Angående Sous Vide vil jeg varmt anbefale Sansaire sirkulator: Billig, enkel og veldig bra. http://sansaire.com/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
razumny Posted October 12, 2014 Share Posted October 12, 2014 Støtter forrige taler; jeg backet dem på Kickstarter og er svært godt fornøyd. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Per-S Posted October 13, 2014 Share Posted October 13, 2014 Når jeg leste overskriften på tråden fikk jeg samme tanker som når jeg leser vinanmeldelser. Smak av eik, gjødselkjeller, jord, gammelt lær osv, og nå hoppetau. Jeg forundrer meg storlig over det kosthold er disse smakerne har. Og derfor spørsmål til trådstarter, har du virkelig smakt hoppetau? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 13, 2014 Author Share Posted October 13, 2014 Per-S, rent billedlig, så var et hoppetau det nærmeste av alle ting jeg kom på når jeg skulle beskrive smaken og opplevelsen! Og da kan man tenke seg at man sitter der og skal innta det man er helt sikker på er prima vare.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
HighPower Posted October 13, 2014 Share Posted October 13, 2014 Føler bare for å nevne at min gode venn Per-S på et tidspunkt karakteriserte en maltwhisky som "med en bismak av mugne oppvaskkluter". Undres litt over referansegrunnlaget der også Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Per-S Posted October 13, 2014 Share Posted October 13, 2014 Jeg får til mitt forsvar erklære at jeg fremdeles synes den hadde en aroma som mugne oppvaskkluter. Jeg har et mangelfullt utviklet husmorgen, så den aromaen har jeg da vitterlig luktet, uten å ha behøvd å smake på dem. Men etter oppvaskmaskinen ble oppfunnet har jeg vært forskånet fra slike opplevelser. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
HighPower Posted October 13, 2014 Share Posted October 13, 2014 Jeg har ikke sagt meg uenig om whiskyen Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 13, 2014 Author Share Posted October 13, 2014 God stemning og bevegelse i smilebåndene er bare godt og ha med seg, hyggelig og oppleve slik humor og godt humør her! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
harals Posted October 14, 2014 Share Posted October 14, 2014 http://www.amazon.com/gp/aw/d/0684800012 Anbefales på det sterkeste for den som vil forstå hvordan kjøtt steker, og andre prosesser. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 15, 2014 Share Posted October 15, 2014 http://www.dagbladet.no/2014/10/15/kult ... /35757594/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 15, 2014 Author Share Posted October 15, 2014 Fin link chiefen! Bruker du bare minnet og hodet når du lager til hjorten, eller hender det at du åpner en god vilt kokebok? I så tilfelle, noen og anbefale? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 15, 2014 Share Posted October 15, 2014 Går mest på hukommelse; det som funker blir notert i en notatbok. Og maser høl i hodet på kokken når vi har dugelig folk i det departementet. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted October 15, 2014 Author Share Posted October 15, 2014 Bruker også husken som går på automatik når det gjelder biff, annen type kjøtt, alt annet enn viltkjøtt, der har jeg heldigvis endel og lære enda, best slik, da har jeg mye godt og se frem til! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.