En japaner viser late europeere hvordan man skal slipe.

[Kull]

Synes denne var litt morsom:

 

http://www.dinside.no/843932/slik-blir-billigkniven-like-god-som-proffenes

[kjella]

Akkurat slik vi lærte det i pølsemaker læra for 50 år siden, og jeg tror det ikke har forandret seg?

Og jeg gikk i læra med en tysker som mester!

En annen ting er att du sliper ikke kniven med ett knivstål, men retter opp eggen!

[Mauser68]

En annen ting er att du sliper ikke kniven med ett knivstål, men retter opp eggen!

 

Det spørst litt kva knivstål du har, og kva ein skal betegne som knivstål.. Eg har eit DMT diamant knivstål, altså av samme typen som dei andre brynene til DMT, berre at det er laga som eit knivstål.. Der får du faktisk slipt kniven litt også.. Hvis eg ikkje er stygg med knivene mine, så holder dei lenge, kun ved å bruke dette stålet..

[kjella]

Ett knivstål er etter min mening og lære glatt.

Hvis det ikke er det, er det ett slipestål.

[Bly]

Endelig noen som har forstått at japanerne kan dette. Jeg har brukt slike steiner de siste 15 åra, og har definitivt ikke tenkt å slutte. Hadde ca. 50 stykker før jeg begynte å kaste de dårlige og utslite steinene. Skal du lage et realt rundslip på knivene er disse myke sandsteinene helt fabelaktig. Så en trå her om musemattesliping for å oppnå et rundslip. Amerikansk selfølgelig . Hvem andre kan finne på noe slikt vas...?

Et godt tips er å la steinen ligge i hver sin vannbeholder, da er de alltid klar til bruk. Og som mr. Global sier la slimet være på steinen. Hvis noen holder på med damask, anbefaler jeg de å prøve og slipe frem mønsteret i stede for etsing. Resultatet kan bli fabelaktig med en japanlook.

[norwegianwiking]

japanere og skarpe instrumenter. Det er som....som....Engelskmenn og øl. russere og vodka. Franskmenn og vin.

[Metallurgen]

Skal du lage et realt rundslip på knivene er disse myke sandsteinene helt fabelaktig. Så en trå her om musemattesliping for å oppnå et rundslip.

Hvis du med rundslip mener konvekssliping, så høres det mest ut som du ikke vedlikeholder stenene, med mindre du faktisk vil ha konvekssliping.

Fordelen med japanske vannsteiner er at man kan oppnå en tilnærmet perfekt planslipt egg, uten sånn avrundinstull.

Men da må de rettes jevnlig.

 

Har vannsteiner opp til 8000 og de er ypperlige bryner, dog er ikke de fineste brynene så bra på svært slitesterke stål med mye karbon/karbider. Disse er stort sett beregna til lavlegerte- og karbonstål.

 

Og som mr. Global sier la slimet være på steinen.

Bare på slutten av bryninga for å få litt finere slipespor. Denne gugga reduserer slipeeffekten ganske mye, da partiklene ruller istedenfor å slipe, og at korna tildels knuses slik at de er finere.

[Tordenkjeppen]

Den japsen har da godt nok med fordommer. Å slipe kniven med slipestein slik han viser er da på ingen måte spesielt japansk, det har man gjort i Europa siden tidenes morgen.

 

Når det gjelder skjerpestålet er jeg enig med kjella. Da jeg jobbet på slakteri i min ungdom fikk vi opplæring i å bruke skjerpestålet for å vedlikeholde eggen, men den kan på ingen måte overta for slipingen.

 

Klart, en kokk bruker ikke på langt nær kniven like hardt som slaktere, så kanskje han ikke har sett sine europeiske kokkekollegaer gjøre annet enn å bruke skjerpestålet?

[sj-knives]

Lurer på om det er en japaner som slipt denne

[Metallurgen]

Lurer på om det er en japaner som slipt denne

 

Ingen japaner, men plasma :

http://en.blades.diamaze-gfd.com/press_blades_en.html

[Bly]

Bly skrev:

Skal du lage et realt rundslip på knivene er disse myke sandsteinene helt fabelaktig. Så en trå her om musemattesliping for å oppnå et rundslip.

Metallurgen skrev:

Hvis du med rundslip mener konvekssliping, så høres det mest ut som du ikke vedlikeholder stenene, med mindre du faktisk vil ha konvekssliping.

Fordelen med japanske vannsteiner er at man kan oppnå en tilnærmet perfekt planslipt egg, uten sånn avrundinstull.

Men da må de rettes jevnlig.

 

Har vannsteiner opp til 8000 og de er ypperlige bryner, dog er ikke de fineste brynene så bra på svært slitesterke stål med mye karbon/karbider. Disse er stort sett beregna til lavlegerte- og karbonstål.

 

Jeg bruker en helt annen slipeteknikk ved rundslip (konveks, ikke hulslip), enn den mr.Global viser. Teknikken er mere lik den japanske tradisjonel varianten for sverdsliping . Man jobber mye over kantene på steinen slik at steinen faktisk også blir seende konveks ut. Teknikken må vel kunne kalles "absolutt frihåndsliping", og det tar litt tid før man får det til. Tro meg det er en grunn til at jeg har kastet flere av steinene mine.

 

For kjøkkenkniver (sakseslip) vil en slik bruk av steinen ruinere den fullstendig. Her ønsker man (i hvertfall japanske kokker) et tilnærmet perfekt planslip, som Metallurgen påpeker.

 

At rundslip er tull er jeg ikke enig i. Hvis man ønsker en virkelig skarp egg bruker man gjerne et lavlegert/rent karbonstål som gir de minste strukturene i eggen. Siden man ikke kan oppnå "styrken" til et moderne knivstål er det et påeng å lage et rundslip for at eggen skal tåle mere belastning. Personlig liker jeg rundslip bedre enn andre slip fordi den gir en helt annen skjærefølelse, men det er en smaksak.

 

 

 

Bly skrev:

Og som mr. Global sier la slimet være på steinen.

Metallurgen skrev:

Bare på slutten av bryninga for å få litt finere slipespor. Denne gugga reduserer slipeeffekten ganske mye, da partiklene ruller istedenfor å slipe, og at korna tildels knuses slik at de er finere.

 

 

Hvis du sliper damask er det disse partikklene som "graver" frem mønster i stålet. Min erfaring er at hvis man bruker litt vann under sliping vil de knuste partikklene vaskes vekk etterhvert som steinen forbrukes.

Skrubber du vekk slimet tar det en stund før du klarer å bygge opp et nytt lag. Jeg foretrekker å la det være på, da er steinen klar til bruk.

Men ikke ta mine ord for sannhet, jeg er ingen spesialist på området, spør heller en japaner som har gått 8 år i lære

[Metallurgen]

At rundslip er tull er jeg ikke enig i. Hvis man ønsker en virkelig skarp egg bruker man gjerne et lavlegert/rent karbonstål som gir de minste strukturene i eggen. Siden man ikke kan oppnå "styrken" til et moderne knivstål er det et påeng å lage et rundslip for at eggen skal tåle mere belastning. Personlig liker jeg rundslip bedre enn andre slip fordi den gir en helt annen skjærefølelse, men det er en smaksak.

Konvekssliping har sitt bruksområde det også, det er ikke for å oppnå en skarpere egg, men å øke styrken på bekostning av skarpheten.

Konvekssliping vil ha en større gevinst på et høylegert/rustfritt stål enn et karbonstål/lavlegert. De sistnevnte har såpass stor seighet at de kan slipes med en spissere eggvinkel. Eggen vil fjære istedenfor å knekke om de er riktig herda. Høylegerte stål har derimot karbider (harde partikler som øker slitasjemotstanden) men senker seigheten, og må da slipes i en buttere vinkel for å ikke chippe.

 

Til huggende verktøy bruker jeg konveks egg, men den sliper jeg som regel med båndsliper og polerskive. Til mer presise kutteverktøy foretrekker jeg planslipt på bryne.

Bly skrev:

Og som mr. Global sier la slimet være på steinen.

Metallurgen skrev:

Bare på slutten av bryninga for å få litt finere slipespor. Denne gugga reduserer slipeeffekten ganske mye, da partiklene ruller istedenfor å slipe, og at korna tildels knuses slik at de er finere.

 

Hvis du sliper damask er det disse partikklene som "graver" frem mønster i stålet. Min erfaring er at hvis man bruker litt vann under sliping vil de knuste partikklene vaskes vekk etterhvert som steinen forbrukes.

Skrubber du vekk slimet tar det en stund før du klarer å bygge opp et nytt lag. Jeg foretrekker å la det være på, da er steinen klar til bruk.

Men ikke ta mine ord for sannhet, jeg er ingen spesialist på området, spør heller en japaner som har gått 8 år i lære

Hvis du med slimet mener slurryen så er det ingen tvil om at den senker slipehastigheten. Det merker man fort når man bryner. Det beste er å skylle ofte med vann så det er renest mulig.

Ikke testa på damaskstål, kan godt stemme at sliping med slurry får fram mønsteret.

 

Når du skriver at du foretrekker å la slimet være på, mener du da mellom de gangene du sliper?

Vil ikke det tørke inn å kunne fylle igjen porene? Aldri prøvd det selv, jeg retter og vasker steinene etter bruk. Vet at det er vanlig å lagre de i vann så man slipper å vente på at vannet trekker inn hver gang man skal bruke de.

 

Toshio Odate beskriver japansk bryning greit i boka "Japanese woodworking tools". Bør være forsiktig med å spørre en japaner direkte, mye kan forsvinne i oversettelsen.

[Bly]

Når det gjelder mettalurgi så skal jeg være litt forsiktig med å utale meg (lenge siden jeg har lest teori og pulvermetalurgi vet jeg lite om), men jeg mener at den fineste metalstrukturen/gitter (måten atomene plaserer seg inn i gitterert på) som kan oppnås, er legering mellom jern og karbon. Legerer man inn krom i stålet ("rustfri") vil disse atomene innordne seg som "store partikkler" i metalgitteret. Jeg er av den oppfattelsen at skal man oppnå en ekstrem skarp egg, er det bedre å bruke et rent karbonstål og slipe eggen "litt rund" enn å bruke f.eks rustfitt stål og en "spissere" vinkel uten rundslip. Dette er min personlige erfaring, og det kan hende jeg tar feil. Må også presisere at nå snakker jeg om sliping hvor man bruker steiner opp til mellom 4000-8000 korning (polering).

 

Mettalurgen skrev: Når du skriver at du foretrekker å la slimet være på, mener du da mellom de gangene du sliper?

Jeg oppbevarer steinen i en egen vannbeholder, hvor den får ligge i vann med slimet på. Tørker aldri ut steinen med mindre det er et uhell. Personlig liker jeg ikke kombisteiner med to sider. Limet har en tendens til å løsne i vann over tid, og jeg liker ikke og blande to slipekorninger i samme vannbad.

 

En annen metode jeg har brukt for å slipe når jeg trenger en helt plan flate er å bruke glass og carborundum pulver. Jeg blander vann og carborundumpulver av ønsket korning og strykker det ut på glasset, knust vindu er helt perfekt. Så sliper jeg som om det skulle vært en plan stein. Når glasset blir for slitt tar jeg en ny bit, og jeg bytter ut carborundumpulverter etterhvert som det mister slipeevnen. Dette er også en billig måte å slipe på kontra og kjøpe dyre steiner.

[Metallurgen]

Når det gjelder mettalurgi så skal jeg være litt forsiktig med å utale meg (lenge siden jeg har lest teori og pulvermetalurgi vet jeg lite om), men jeg mener at den fineste metalstrukturen/gitter (måten atomene plaserer seg inn i gitterert på) som kan oppnås, er legering mellom jern og karbon. Legerer man inn krom i stålet ("rustfri") vil disse atomene innordne seg som "store partikkler" i metalgitteret. Jeg er av den oppfattelsen at skal man oppnå en ekstrem skarp egg, er det bedre å bruke et rent karbonstål og slipe eggen "litt rund" enn å bruke f.eks rustfitt stål og en "spissere" vinkel uten rundslip. Dette er min personlige erfaring, og det kan hende jeg tar feil. Må også presisere at nå snakker jeg om sliping hvor man bruker steiner opp til mellom 4000-8000 korning (polering). .

 

Gitteret vil være tilnærmet det samme i ulegert som i høylegert stål. Man kan oppnå samme kornstørrelse i begge gruppene med stål. Og hardhet vil også kunne ligge i de samme områdene.

I eggsammenheng er det karbidene som gir den mest merkbare forskjellen. Disse dannes i stor grad når mye karbon kombineres med mye krom, som i en del rustfrie knivstål. Disse karbidene er gjerne større enn tykkelsen på en skarp egg. En skarp er en egg hvor bredden av eggen er omtrent 1 mikrometer eller mindre der den slutter. Karbider i høylegerte stål er fra noen mikrometer til 60 mikrometer i de verste tilfellene.

Hvis man prøver å visualisere dette burde det være greit å se at rustfrie stål med fordel kan ha en buttere egg fra rundsliping/konvekssliping for å unngå et hakkete egg hvor disse karbidene er revet ut. Den vil holde lenger, men er mindre skarp.

 

Fordelen med karbonstål, lavlegerte stål og høylegerte stål med lavt karboninnhold er at disse kan i større grad slipes helt plant ut til en så fin egg man klarer med 8000 korning uten ovennevnte problem, og man skal heller ikke behøve å rundslipe/konveksslipe for å få styrke. Den siste graden bør fjernes med noen lette strøk med lærreim innsatt mer kromoksid, men ikke så hardt eller lenge at eggen rundes. Jeg fortrekker lær limt fast på en trebit for å unngå avrunding av eggen.

All avrunding av en V-formet egg vil føre til en sløvere egg.

 

Rundslip/konvekslip kan brukes på karbonstål i tilfeller hvor styrke er viktigere en skarphet, som på en øks. Og i Norge er den vanligste betegnelsen på konvekssliping ”øksesliping”.

[Bly]

Sliping av kniver er i mine øyne et valg mellom mange egenskaper, og man må dessverre inngå kompromier mellom disse. Man kan aldri få alt.

I jakten på den ultimate brukskniven har jeg endt opp med den japanske tradisjonelle tantoformen. Her er bladet formet som et svakt rundslip fra rygg til egg. Min erfaring er at denne formen gir en mer robust kniv og egg, samtidig som jeg får en meget skarp kniv som skjærer meget bra. Eggen kan ikke sammenlignes med en øks, som har et helt ekstremt rundslip i en egen fase på tuppen av et tykt blad. Det er mange grader av vinkler også på rundslip.

 

I teorien vil man kunne oppnå en skarpere egg med et rett slip kontra et rundslip som Mettalurgen påpeker.

Men min erfaring er at det tradisjonelle rette 17-21 graders V-slipet ikke gir meg samme skarphet i forhold til styrke som tantoens rundslip. En tanto er ingen enkel kniv, verken å lage (hvis man ønsker soneherding) eller og slipe (også vedlikeholdssliping). Men jeg synes tantoens form og funksjon langt overgår den tradisjonelle knivformen vi kjenner (tollekniven). Jeg har ihvertfall aldri sett meg tilbake etter min ahaopplevelse.

 

Må bare få påpeke at dette er nok en smaksak og mitt valgte kompromi for kniv og egg. Forventer ikke at noen skal være enig i min måte å tenke kniv og egg på. Men det er jo morsomt å diskutere da

[Metallurgen]

Sliping blir alltid et kompromi mellom styrke og skarphet, og bruksområdet/material i forhold til teknikken vil diktere en minimums eggvinkel.

Sant at det er mange grader av konvekssliping, som hvor krumningen er og i hvor kraftig den er.

Av det jeg har sett av japansk sverdsliping er den ganske rett ved eggen, selv om det er en svak konveks form på den, antar at denne sliping er noe av det samme. Så sant den ikke har noe mer avrunding mot eggen ville jeg i praksis regne med at styrke ved eggen er tilnærmet den for en planslipt egg. For at den skal være merkbart sterkere enn en planslipt egg, må den også ha tilsvarende buttere vinkel/mer masse ved eggen. (Har hatt lange diskusjoner med personer som insisterer på konveksformens overlegne egenskaper, og trenger ikke gjennta den her. Det er enkel mekanikk, eggvinkel og eggradie som er faktorene som gjelder, gitt at material og hardhet er den samme.)

 

Den tradisjonelle eggvinkelen på norske kniver er forøvrig 22 til 35 grader totalvinkel. Gjorde en større undersøkelse sammen med Per Thoresen på det for noen år tilbake.

På trearbeid kommer man ofte tilbake til en totalvinkel på 27,5 grader da, i tillegg til styrke vs. skarphet, også sponbrytning blir en faktor.

 

Interessant å diskutere, for oss som er over snittet interessert i kniv.

 

Regner med at det er en tanto du har smidd selv, bly? Har du bilde av den?

[Bly]

Har desverre ingen ferdige polerte tantoblader liggende. Alt jeg har smid, slipt og polert har jeg solgt. Det eneste jeg har er uferdige blader for tiden. Jeg har ikke vært aktiv smed de siste åra, og har til en viss grad mistet mye av interessen. Men vi får se om jeg ikke kansje prøver meg på en runde med herding en dag når jeg får ånden over meg. Jeg har pakket vekk det meste av utstyret jeg bruker inkludert herdeovnen. Men det hadde jo vært artig å lage noen artistiske herdelinjer igjen. Vi får se om det blir en kjedelig mørketid i år .

 

Så må jeg også komme med en innrømmelse, en pinlig en .

Til med selv er jeg så kjip at jeg går på butikken og kjøper brukskniven for en hundrelapp .