johlov Posted September 30, 2011 Share Posted September 30, 2011 I dag opplevde jeg noe jeg kunne tenkt meg å være foruten; vi har fått låne et lokalt slakteri for mørning og nedskjæring av kjøtt. Eiren av slakteriet er bortreist for tiden, og har tydeligvis også gitt andre tilgang til å mørne kjøtt. Det enkelte tydeligvis ikke har tatt med i beregningen er det varme været vi har hatt, så da vi skulle skjære ned en elg i dag ble vi møtt av en forferdelig stank. En av hjortene som hang der hadde fått et svakt grønn-skjær og var i ferd med å gå i oppløsning. I tillegg krydde det av spy-fluer. Det så ut som at slaktet vårt hadde klart seg bra, men jeg er veldig skeptisk til å spise noe som har hengt i samme rom som en rotten hjort. Noen synspunkter på dette? Jeg tipper rommet er rundt 20m^2, og det har ingen kjøling (bare avtrekksvifte). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaktlykke Posted September 30, 2011 Share Posted September 30, 2011 Sjekk dyret for flueegg og skrap vekk det du finner. Det er det som kan være faren med å ha hengt i samme rom. Har slaktene ikke hatt direkte kontakt så er det ikke noe fare for at deres kjøtt også skal være bedervet. Men som sagt; flueeggene må vekk for de går jo på alt kjøttet. Er du i tvil om kjøttet deres er dårlig så kjenner du det enten på lukta eller om du steiker en bitteliten bit - bederva kjøtt tar du IKKE feil av. Men jeg tror det har gått fint med deres kjøtt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
johlov Posted October 3, 2011 Author Share Posted October 3, 2011 Takk, takk! Da er slaktet skjært ned og stekeprøve utført. Det så ut til å gå bra denne gangen, men jeg tror nok vi skal være mer påpasselig neste gang hvor vi henger slaktet. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Slakteri? eller vedbu/garasje hvor det slaktes? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
johlov Posted October 3, 2011 Author Share Posted October 3, 2011 Lokalt, privat slakteri med flis på gulv og fasiliteter som sluk og innlagt varmt/kaldt vann. Kanskje tryggere å henge i garasje/vedbu med viltpose over, da slipper vi iallefall å begymre oss over andre sine slakt... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Men ikke kjøleanlegg? De driver kanskje som Gilde, vakuummarinerer kjøttet i blod is tedet for henge det Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
johlov Posted October 3, 2011 Author Share Posted October 3, 2011 Ikke kjøling nei. Slakteriet brukes vel stort sett bare på høsten, og den bruker å være kald i Trøndelag. Det er en vifte der som i teorien skulle sørge for at det er god luftsirkulasjon og samme temperatur inne som ute. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Skaaning Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Nå har det vel vært mot normalt varmt i Trøndelagen OG fuktig luft i tillegg (de e vi vant te). Dette er en særdeles dårlig kombinasjon for nyskutt vilt da basilusker virkligen liker seg i sånn miljø. Vi måtte bruke eddikvann på de første slakten for å redde stompene. Dette er den dårligste året for kjøtthåndtering siden jag ble med på jakt her siden 1995. Tid å tenke over hvis det ska satses på skikkelig kjølerom. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
MADMADS Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Eg liker at hjorten henger litt ekstra for god mørning. En ekstra dag hvis det er lave tempraturer. Tar den når en ser et lite snev av myggel på den. Da er den best. Hørte om en irsk slakter som likte kjøttet best når det var kom litt "sjegg" på det. Uansett hos dere ville eg nok tatt på viltpose når en ikke vet hvordan andre har behandlet slaktete sitt. MADMADS Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jegermeistern Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Her må man skille mellom minst 3 forskjellige ting: Kjøtt skal mørne - dvs., autolysen skal være godt i gang. Det vil si minst 40 døgngrader, elgkjøtt har ikke vondt av det dobbelte, eller mer. Men det forutsetter at slaktet er reint, og at det straks får tørke, og at det dannes tørr overflate på hele slaktet/alle delene. Hvis kjøttet på noen måte er forurenset, vil forråtnelsesbakteriene vokse i minst samme takt som mørningen. Hvis man f.eks. har skutt gjennom mellomgulvet, eller på annen måte fått hull på fordøyelsessystemet, må alt som har vært i kontakt med mage-/tarminnhold, straks skylles godt, beines ut, og brukes til kjøttdeig. I varmt vær kan man få spyflueangrep - på heile slakt vanligvis i nakken, og inne i slaktet. På parterte slakt er det ryggmargen og evt. skuddhull som avgir fuktighet nok til at spyflua legger egg der. Vi grovparterer alle slakt uansett - og de henger på en luftig låve. I år beinet vi ut de første etter 3 døgn, da hadde de fått ca. 40 døgngrader, det er i minste laget. Så jeg ga de delene jeg fikk, ca. 20 døgngrader ekstra i kjøleskapet. Problemet er at når en skjærer i slakt/grovdeler, får en nye, fuktige flater, og disse kan gi miljø for bakterievekst. Derfor må en passe ekstra godt på utbeinet kjøtt, hvis det skal ettermodnes. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Smygeren2 Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Jeg ville ikke brukt kjøtt som jeg var usikker som f.eks Jegermeisteren skriver til kjøttdeig. I kjøttdeig så blander man fort bakterier og dritt inn i kjøttet og sannsynligheten for at noe av dævelskapet overlever varmebehandling er mye større enn ved steking av stek eller biff etc. Så mitt tips er. Vær påpasselig med alt kjøtt, og vært DOBBEL påpasselig med hva du putter i kjøttdeigen! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jibrag Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Kan jeg slenge inn en litt på siden av tema for tråden...? Blir kjøttet like godt når det er "moderne-mørnet" (i vaakumforpakning) eller når det er mørnet på gamlemåten som helslakt. Ser da bort fra problemstillinga med at produksjonskjøttet ikke har godt av mørning. Men blir kjøttet like godt og mørt? Vet av flere som påstår at mørning i vaakumpose, slik viltmottakene forherliger, gir en annen smaksopplevelse og annen mørning enn når kjøttet mørner "på beinet". Og det må jo være forskjeller - når dyret skjæres ned tidlig og pakkes vil en god del av kjøttsafta i stykket komme ut i posen og ligge der som en saus, mens når kjøttet får mørne "på beinet" vil kjøttsafta tørke inn i kjøttet. Jeg er ikke helt overbevist om at vaakum-mørninga er så optimal som enkelte vil ha det til... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Når de pakker i vakuumpakker (blodmarinerer ; godt kjøtt skal være mørkt på farge og tørt å ta på står det i gamle kokebøker, når en ser vakuumpakket kjøtt som svømmer i blodvann kan en lure på hvor det gikk galt??) veier pakken mer (pga vann/blod) = mer kroner i kassa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Niak Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Bingo! Samt veeeldig lang holdbarhet uten innfrysningskostnad. Man kan godt få et fint resultat i varmt klima også, men ting går vesentlig raskere, spessiellt med høy fuktighet i tillegg. Er litt skeptisk til å la henge til muggsopper får tak, ikke alle reagerer like bra på sånt, (nedsatt immunforsvar.) Gamle,magre, gule troll som ikke er bra etter 40 døgngrader blir ikke så veldig mye bedre ved 80 uansett? Bedre å la kverna tygge løs på dem med det samme? Har lagt merke til at dyr som blir liggende natta over med skinnet på blir ofte fantastisk mør. Kjøttet får en litt gråere farge da det ikke oksiderer på samme måte, men som sagt utrolig mørt. Litt rart igrunn, i gamle dager var det om å gjøre å rive skinnet av omtrent med det samme du hadde skutt, mens nå er det kuldeforkortning som er den store stygge ulven... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Grabukk Posted October 3, 2011 Share Posted October 3, 2011 Unødig sitering fjernet. G.Larson Praktiserer også dette, lar viltet få et døgn med skinnet på.. mener hvertfall selv at det gir et vesentlig finere og mørere slakt. Etter dette lar jeg viltet få vesentlig mer enn de "obligatoriske" 40 døgngradene(anbefales å prøve). Kan presisere at slaktet henger i rom med god kontroll på temperatur og god lufting.. Var vel en norsk kjendiskokk som uttalte at hjorten var ferdig mørnet når de første hvite "prikkene" dukket opp på innsiden av ribbene Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jibrag Posted October 4, 2011 Share Posted October 4, 2011 Har hørt rykter om en gammel tjuvjegertradisjon - å bare ned elgen. Dette skjedde visstnok sent ut på høsten når bjønnvinden blåste godt og været var klart (Bjønnvind er den tørre østavinden vi får utover seinhøsten i Trøndelag). Elgen ble (pent) skutt og innmaten tatt ut. Elgen ble lagt med buken ned på en tørr rabbe. Så hogg man granbar som ble lagt over elgen, slik at den ble helt overdekt med et tykt lag bar. Noen uker seinere var elgen klar til henting. Og forutsatt at temperaturen og luftfuktigheta er riktig, er det jo ikke helt utenkelig at dette faktisk gav et spiselig produkt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tiders Posted October 4, 2011 Share Posted October 4, 2011 Når de pakker i vakuumpakker (blodmarinerer ; godt kjøtt skal være mørkt på farge og tørt å ta på står det i gamle kokebøker, når en ser vakuumpakket kjøtt som svømmer i blodvann kan en lure på hvor det gikk galt??) veier pakken mer (pga vann/blod) = mer kroner i kassa. Familien til en venn av meg drev i næringsmiddelbransjen, og han fortalte meg at "Kunsten å selge mat i Norge er å selge vann". Det tror jeg på. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jegermeistern Posted October 4, 2011 Share Posted October 4, 2011 Jeg ville ikke brukt kjøtt som jeg var usikker som f.eks Jegermeisteren skriver til kjøttdeig. I kjøttdeig så blander man fort bakterier og dritt inn i kjøttet og sannsynligheten for at noe av dævelskapet overlever varmebehandling er mye større enn ved steking av stek eller biff etc. Så mitt tips er. Vær påpasselig med alt kjøtt, og vært DOBBEL påpasselig med hva du putter i kjøttdeigen! Her må man skille snørr og (trønder-) bart! For det første er bakterier fra mage-/tarmkanalen på en drøvtyggger ikke særlig egnet til å fordøye kjøtt (men derimot cellulose!). De vil derfor ikke gjøre særlig annet enn å vokse på overflaten, og skape dårlig smak. Dessuten er ikke slike bakterier særlig skadelige (patogene) for mennesker. For det andre går den delen av slaktet som lettest blir kontaminert i slike situasjoner (unntatt inderfileten!), ofte til oppmaling uansett - det blir nok ikke steik av slaktsidene. For det tredje, det er antallet bakterier i sluttproduktet som er avgjørende. Hvis man har tilgang til rent vann, kan man spyle de kontaminerte delene (ikke resten av slaktet - i slike situasjoner bør man grovpartere), og dermed tynne ut bakteriefloraen. Antallet bakterier pr cm2 kan da bli vesentlig redusert, og utgangspunktet kan være bra, hvis man tilbereder dette kjøttet straks. Man må også huske på at mikroorganismer har eksponensiell vekst. Hvis antallet bakterier fordobler seg i løpet av 8 timer, vil en bakterie kanskje bli til 4 før kjøttet er ferdig kvernet og frosset, og dobler seg ytterligere, til 8 stk., i tine-tilberede-steike-servere-spise-prosessen. Ikke noen stor fare, akkurat. Hvis man derimot lar slaktet henge 6 døgn (ganske normalt), vil den samme bakterien ha formert seg til 250.000 stk. - da er kjøttet hvertfall uappetittelig! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
202 outback Posted October 7, 2011 Share Posted October 7, 2011 Min erfaring er at kjølerom er et must med de temperaturene vi har hatt i høst. Vi opplevde temperaturer på rundt 20 gr helt frem til 1 okt. Dette er temperaturer det ikke er egnet å modne kjøtt i. De hjortene jeg har skutt i år henger jeg opp ferdig slaktet i 8-10 timer i utetemperatur (med en kraftig vifte som tørker kjøttet). Deretter 7 dager i kjølerom med 4,5 gr. Skal en ha god kvalitet på kjøttet er kjølerom tingen. Jeg får håpe det er gått bra med slaktet deres, men råte lukt kan desverre feste seg til kjøttet på deres dyr. Silofor lukt er jo et godt eksempel på det. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Stihl Crazy Posted September 1, 2021 Share Posted September 1, 2021 Er det for varmt no til og mørna hjort? Dette er Vestlandet, Hordaland. Har tilgang til luftig låve og kraftig silovifta. Blir vel ein kalv i år. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sølvrev Posted September 1, 2021 Share Posted September 1, 2021 (edited) Kan du holde slaktet fluefritt (viltpose!) og luftig, bør det gå bra å mørne hjort nå. Ja, det er relativt høye dagtemperaturer, men nattetemperaturen er lav slik av døgnmiddelverdien blir akseptabel. Jeg vil tro 3 døgn er innenfor i lavlandet, kanskje mer i høyden. Følg utviklingen med øyne og nese! Edited September 1, 2021 by Sølvrev Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Stihl Crazy Posted September 1, 2021 Share Posted September 1, 2021 Ja har ikkje skutt den endå då men håpar når eg berre kjem i gong. Ja tenkte på det med nattetemperaturen eg og den er heldigvis ikkje alt for høg. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.