Speke rådyrbog?

[arne mo]

Jeg skal skjære ned et halvannet års dyr i morgen, og jeg har lyst til å prøve å speke. Jeg tenkte jeg skulle prøve med bogen først i tillefelle resultatet ikke blir som ønsket. Går det å speke bogen på et ungdyr, eller blir det for lite kjøtt? Som sagt, kanskje et dumt spørsmål, men jeg har ikke noe speke erfaring!

[Mauser68]

Det går fint an, men det er som du seier litt lite kjøtt og har lett for å bli litt hardt trur eg, men det er å prøva å salte det ca 1 døgn pr kg kjøtt i grovsalt, og så henge det litt eventuelt røykje det.

[arne mo]

Da prøver jeg å speke det.

Har noen flere nybegynner spørsmål:

Burde det fryses først?

Kan det henge ute mens det er kuldegrader?

Er det ferdig spekt når det er sånn passe hardt?

[Sako 30-06]

Det går fint, men pass på at den ikke henger for lenge og/eller for tørt. Da blir den hard og vanskelig å tygge. Og ikke oversalt den, det er j... fort gjort med et så lite stykke med magert kjøtt. Jeg tørrsalter rådyrlår i ca. 3 døgn, en bog skulle klare seg med ett til to, avhengig av hvor mye øl du har tenkt å servere til (men så liker jeg at det smaker kjøtt og ikke salt vedskie av spekekjøttet mitt, og jeg er litt nøye med å passe på den første tida til det har dannet seg skikkelig tørkehinne).

 

Det er skrevet en del om speking generelt her inne, jeg ville brukt søkefunksjonen litt.

 

eventuelt røykje det

Fysjom. Spekekjøtt skal smake kjøtt, ikke bål

 

Burde det fryses først?

Nei

Kan det henge ute mens det er kuldegrader?

Ingen problem når det er blitt litt tørt, men nok ikke med det samme

Er det ferdig spekt når det er sånn passe hardt?

Antakeligvis

[tiur666]

Anbefaler deg og bruke en blanding på 60\40 Grovt havsalt og sukker,dekk kjøttet med dette regner med at du trenger ca 10-8 dl.Tenker en bog bør ligge i 2 døgn sjekk etter en dag og pass på at saltet dekker ordentelig.Selv synes jeg det er godt og blande inn ca en ss timian i saltet men jeg røyker alt jeg speker så jeg hveit ikke hvordan det blir med urøkt kjøtt.

Når det gjelder mørheten(hardheten) på kjøttet regulerer du dette med hvor lenge du lar det henge og tørke det er ikke noe problem og fryse ned godsakene når de er ferdig hengt.

 

Lykke til det er mye lettere enn folk tror og husk at så god mat bør nytes med den beste drikke nemlig Aass øl helst bayer

[arne mo]

Jeg skal skjære ned dyret nå og legge bogen i salt, men siden dyret har hengt i en drøy uke så har den fått en skikkelig tørkehinne. Vil dette hemme saltopptaket?

[Simplex]

Lag fenabog.

Speking og en tur i kaldrøyken blir supert.

Dampes dagen før du skal ut på jakt og glostekes over bålet.

Det var nesten tradisjon på lille juleaften jakten dette.

[Haldis]

Hei!

 

Låner denne tråden litt da det ejg lurer på er ett liknende spørsmål.

 

Skal speke ett reinsdyrbog fra 1 1/2 bukk som jeg tok i år. Etter mørningsprosessen har det ligget i frysa. Jeg vil anslå at det veier 5-6 kg med bein.

Hvor mye salt trenger jeg og hvor mange dager må det ligge før jeg skal henge det opp.

Etter det jeg har skjønt skal det henge tørt og litt luftig med ganske lav temperatur. Hvor lenge skal jeg la det henge?

[hoterhals]

Samen jeg kjøpte dyret mitt av i høst gav følgende oppskrift som han selv alltid bruker:

 

10 % sukker, 90 % salt.

 

Åpne leddet i bogen slik at det ikke blir lumskt ved prosess. Gjerne snitt opp største kjøttstykke hvis det er tykt. Gni godt inn med salt/sukkerblanding og la ligge 4-5 dager.

 

Deretter ta opp og børst av så godt som mulig saltet som henger på kjøttet og heng...vent...smak...evt vent...spis...

 

Mine fremboger og ribber begynner se bra ut..

[treføtingen]

For noen år siden kuttet jeg ut tørrsalting og begynte med saltlake, og det gir en mye jevnere salting. Vil tro at et døgn er passe på en liten rådyrbog.

[Sako 30-06]

Skal speke ett reinsdyrbog fra 1 1/2 bukk som jeg tok i år. Etter mørningsprosessen har det ligget i frysa. Jeg vil anslå at det veier 5-6 kg med bein.

5-6 kg? Da tror jeg du får en liten utfordring med å få denne ikke-for-salt ytterst samtidig som du får nok salt innved beinet til at det ikke surner for deg.

 

Jeg sier ikke at det ikke går, men jeg for min del ville ikke tatt sjansen ut fra det jeg kan om sånt.

[Mauser68]

Sako30-06, det der er ingen utfordring, ei skinke på 12 kg, råtner aldri innvendig, før saltet har trengt inn alikevel, og i temperaturene som Spanjolene og Italierene lager sine berømte skinker på, det går stort sett aldri galt Og det er med svin, som er mykje meir fett i enn reinsdyr og andre Norske vilt.. Det er eit mykje værre scenario med fett kjøtt, og høg temperatur, kontra vilt og salting i lave temperaturer.

 

Det har nesten ingenting å gjere med korleis saltet blir ytterst eller innerst, kjøttet tar til seg det saltet det treng og må ha, og om du legger ei skinke i 14 dager i salt, eller 220 dager, speler ingen rolle, det tar til seg mengden med salt, og blir veldig lite saltere, det blir kun tørrere... Salter du som du skal gjere når du skal speke kjøtt, så er ligger kjøttet så lenge at det er like salt ytterst som innerst.

 

Så det der går heilt fint, på 5-6 kg, så ville eg brukt kanskje 5-6 dager, er det veldig lav temperatur der du har kjøttet i salt ( anbefales kjeller, eller andre plasser med lav og jevn temperatur ) kanskje ein dag ekstra for sikkerheits skyld..

 

Treføtingen har eit poeng med saltlake, det kjem til over alt, uansett forhold.. Det gjer ein annen ting også, det er å hindre tilgangen til luft, ligger kjøttet i saltlake, så går det omtrent aldri galt, eller blir surt. Det får rett å veldig bra måte å salte på, men du må vite korleis saltlaken fungerer, gradene på saltlaken, så går det som smurt. Eg har ingen erfaring med å salte i lake, bortsett frå første gongen eg laga bacon, og det gjekk til helvete, og blei totalt ødelagt av for masse salting.. Etter det så har eg kun brukt tørrsalting.

[SuperHansen]

den beste drikke nemlig Aass øl helst bayer

 

Amen!

[arne mo]

Da har jeg lagt bogen i salt, brukte 10% sukker. Jeg plasserte den i kjølerommet som holder ca 8-10 grader nå. Planen er 1.5 til to dager der før jeg tar den opp av saltet. Videre er planen en halv dag i et varmt og tørt rom med ei vifte for å få en hinne. Videre tror jeg jeg henger den ute i ei bu som ligger på ca 4 grader noen dager før jeg henger den i vedskulet der det nå er ganske mange blå.

Høres dette greit ut?????

[hoterhals]

Ville bare latt det henge i bua med 4 grader. Det går og henge det ute, men du skal være obs på luftfuktighet. Vet mange av samene tørker ikke kjøttet før på senvinteren da lufta er helt tørr inne på fjellet. Jeg har hatt bogene og ribbene mine fra reinsdyret i kjellerboden på 5 grader.

 

Smakte på ribbene, de var allerede perfekt etter to uker. Bogene kommer seg og blir nok knall til vinterturene utover

[Dunkerante]

Jeg speker mer og mer av det jeg skyter. Alt fra rype og gås, via hare til rådyr og elg.

Etter å ha bommet litt både med for mye og for lite salt, så har jeg startet med en ny framgangsmåte. Jeg begraver kjøttet i grovsalt + sukker og lar det ligge lenge. Et harelår minimum 2 dager og et rådyrlår minimum 14 dager. Deretter skyller jeg det godt med kaldt vann og vanner det deretter ut i ett døgn i rikelig med kaldt vann. Før henging tørker jeg det godt av med et klede. Tørkinga avpasser jeg litt etter hva jeg speker, men jeg tilstreber å få en tørkehinne relativt raskt for å unngå mugg. Kjøtt som står i fare for å henge så lenge at det blir for tørt/hardt før det blir konsumert legges i fryseren.

[arne mo]

Det virker som jeg har bomma litt med mitt første spekeprosjekt! Jeg lot bogen ligge begravet i salt i drøye en og en halv dag før jeg børsta av og hang den på loftet som er frostfritt og forholdsvis tørt. Etter drøye tre uker så bogen slik ut:

 

Fullversjon: http://sportsfiske.nu/foto/arkiv/46057/114005.jpg

 

Den var fortsatt "rå" i midten, og ganske tørr uttapå. Den smakte ikke salt i det hele tatt, bare kjøtt

Bogen hadde en ganske kraftig tørkehinne før den ble lagt i salg, dyret hang i 10 dager i ca 4-5°C før partering.

 

Nå, etter ca 60 dager er kjøttet veldig tørt, men ikke steinhardt. Det smaker ikke noe særlig godt heller. Tror det blir reveåte nå.

Jeg lurer på om tørkehinna har hindra saltet i å trenge inn slik at bogen bare har tørka og ikke blitt spekt.

Kan det stemme?