arne mo Posted February 14, 2010 Share Posted February 14, 2010 Jeg leste her inne på kammeret at når det gjaldt å modne kjøtt i kjøleskap (leste det i forbindelse med due eller skarv) så kunne man bruke matpapir rundt kjøttet slik at kjøttet ikke fikk en tørr hinne. Jeg skulle ha biff til middag i dag (desverre kjøpt i butikken ), men det var noen dager igjen til holdbarhets datoen utløp så for å få litt ekstra modning så tok jeg biffen ut tidlig i morges, pakka den i matpapir og la den på benken (ca 20 grader). Til min store overraskelse så satt matpapiret godt fast på kjøttet, noen steder så godt fast at jeg måtte ha på endel vann for å bløte papir restene som hadde satt seg fast på kjøttet. Noe tørr hinne var det blitt også noen steder. Satt matpapiret seg fast fordi det var romtemperatur og ikke i kjøleskap? Jeg har tenkt å modne duer i kjøleskapet med matpair til høsten etter at jeg leste om det her på forumet, men hvis papiret setter seg så godt fast og hinna alikevel blir litt tørr så vet jeg ikke om det er så lurt. Noen som har erfart det samme? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted February 14, 2010 Share Posted February 14, 2010 Tru meg, eg har testa det der eg også, men då med Torky kjøkkenpapir.. Eg tørker normalt av kjøttet, skikkelig tørt med Torky, og legger det i kjøleskapet enten i ein bolle, eller på ein tallerk. Så tar eg det ut med nokon dagers mellomrom, tørker kjøttet på nytt, snur det og lukter på det, sånn at eg veit det er ok. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bagde Posted February 14, 2010 Share Posted February 14, 2010 Dersom kjøtt skal modnast utan å bli surt må det få puste. Det ideelle kan vera om du får hengt det opp i kjøleskåp/rom med klede rundt (og drypp-tallerk under ). -På same måte som hjorten heng opp til modning i ein kjølig og trekkfull låve/stabbur. Så lenge kjøttet er i plast er det lurt å forholde seg til datomerking. Oppbevaras det som over kan det henge lenger å modne utan å bli surt. Eller er det noko eg har gløymt? Matpapir? Tja, her er jeg blank, men antar det har bedre pustande eigenskapar -og derfor er bedre- enn plast. Kva med kjøtt på tallerk/skål med matpapir over, og gå fram som Mauser68 beskriv? Mauser68: Dekker du kjøttet med noko eller ligg det ope i skåpet? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted February 14, 2010 Share Posted February 14, 2010 Eg har ingenting over kjøttet normalt, legg det opent enten i ein bolle ( hvis det er snakk om mengde ) eller på ein tallerk som eg skreiv tidligere. Det er viktig at det ligg luftig, så det bør snus litt ofte og tørke av det, for blodet surner fortere.. Biffer/kjøtt kan du kjøpe inn, ha det til nesten det går ut på dato, ta det ut av orginal emballasje, skylle av blod, tørke det og ettermodne i kjøleskap i mange dager. Det er stort sett sånn du nesten må gjere for å få møyrt kjøtt i dag. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Oddgeir Posted February 14, 2010 Share Posted February 14, 2010 Ville anbefalt og dekke det til. Blir fort litt kjølesmak på kjøttet selv om det ikke er så fett... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted February 14, 2010 Share Posted February 14, 2010 Det er nok sikkert lurt det, eg har som sagt ikkje merka noko til det, men kanskje det har litt med kva ein krydrer med og mengde, ved tilberedning. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Oddgeir Posted February 14, 2010 Share Posted February 14, 2010 Det har det nok helt sikkert vet du Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mS Posted February 15, 2010 Share Posted February 15, 2010 Er vel jeg som er opphavet til "matpapirtrikset" i denne tråden. Ja, papiret kan sette seg fast, men har aldri opplevd at det sitter særlig hardt. Hvor mye det sitter fast kommer nok mest av hvor tørr lufta er. Jeg modner kjøtt i en halvfuktig kjeller eller i ett lite kjøleskap, begge plasser er det ganske høy luftfuktighet. Har du hatt kjøttet i tørr inneluft (som med fyring og god ventilasjon kan bli veldig tørr) blir det nok noe annet. Tror ikke matpapir er nødvendig på vilt uten marint fett (sjøfugl). Sjøfuglkjøtt (egentlig fettet) smaker fort tran om det får tilgang på frisk luft (harskner) og surner som alt annet kjøtt om det ikke får luft i det hele tatt. Matpapiret blir da ett kompromiss mellom ikke noe luft og kanskje surt kjøtt (plastpose) og masse luft og helt sikkert harsk transmak (ikke innpakket), og ett sånn passe fasttørket matpapir virker å være ganske ideelt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guttapåskauen Posted February 15, 2010 Share Posted February 15, 2010 kjøleskap, ... ...ganske høy luftfuktighet Muligens offtåpikk dette, men er ikke luften i kjøleskap veldig tørr? Trodde det var noe i nedkjølingsprosessen som trakk ut fuktigheten. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hollako Posted February 15, 2010 Share Posted February 15, 2010 Det stemmer når det gjelder airconditionanlegg i fex. biler, og gjør underverker med fex. dugg på ruta. Et kjøleskap er et lukket system, og der kan det bli så fuktig som bare det, litt avhengig av hva du putter i skapet. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Larssan Posted February 15, 2010 Share Posted February 15, 2010 Når kjøtt skal modnes i kjøleskapet er det også en fordel dersom kjøttet ikke ligger å bader i den lille blodsafta som kommer ut. Denne blodsafta er et godt medium for diverse bakterier, og surner fort, og følgelig vil en ikke ha kjøttet badende i dette. Det jeg gjør er å bruke en skål/bolle. Oppi bollen snur jeg et tefat slik at blodsaft fra kjøttet kan renne inn under dette og bort fra kjøttet. Deretter legger jeg bare en tallerken over bollen/skålen og passer på at det er en liten åpning slik at det kjøttet får puste. Denne metoden bruker jeg enten jeg mørner eller tiner kjøtt fra fryseren. Kan hende det har mer for seg ved opptining da kjøttet kan miste litt mer saft under denne prosessen, men har kun fått gode resultater ved mørning også. Har prøvd dette med papir, riktignok kjøkkenpapir, og det ble bare tull. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mS Posted February 15, 2010 Share Posted February 15, 2010 [...]Har prøvd dette med papir, riktignok kjøkkenpapir, og det ble bare tull. Kjøkkenpapir og aviser og slikt blir bare røl ja. Matpapir og bakepapir fungerer bedre, da dette er litt kraftigere, ikke løser seg opp så lett og ikke fester seg like godt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mS Posted February 15, 2010 Share Posted February 15, 2010 [...] Trodde det var noe i nedkjølingsprosessen som trakk ut fuktigheten. Det er ofte det, men kjøleskap er som nevnt ett lukket system og vannet "sirkulerer" inne der slik at det kan være riktig fuktig. Unntaket er om det iser/rimer på kjøleelementet (eller kondensen på kjøleelementet renner ned i en beholder eller ut av kjøleskapet), da blir det fryste vannet tatt ut av kretsløpet og lufta kan bli ekstremt tørr. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted February 15, 2010 Author Share Posted February 15, 2010 Her kom det jo mye nyttig fram. Jeg fyrte i peisen når jeg hadde kjøttet liggende pakket inn i matpapiret på kjøkkenbenken, så lufta var veldig tørr. Derfor satt nok papiret godt fast noen steder! Siden det blir sagt at blodet harskner relativt fort så er vel ingen god ide å pakke inn kjøkket i matpapir hvis det kommer mye blod ut av kjøttet. Da kommer jeg nok heller til å prøve meg på en bolle i kjøleskapet med rist slik at blodet renner av. Tidlig i duejakta er det ganske varmt ute og uegnet for å modne ute. Duebryst er jo ikke så "blodige" så her kommer jeg til å prøve med matpapir i kjøleskapet for å se hvordan det blir (kona setter ikke pris på duer med "frakken på" liggendes i kjøleskapet ) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mS Posted February 16, 2010 Share Posted February 16, 2010 [...]Duebryst er jo ikke så "blodige" så her kommer jeg til å prøve med matpapir i kjøleskapet for å se hvordan det blir (kona setter ikke pris på duer med "frakken på" liggendes i kjøleskapet ) Om det fremdeles fester seg kan du prøve: 1. Bakepapir, det er innsatt med noe fett og bør ha enda mindre mulighet til å feste seg. Ulempen er att papiret er stivt og sprøtt å jobbe med. 2. Legge ett sileklede/tynt kjøkkenhåndkle mellom kjøtt og papir. 3. Droppe papiret. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted February 16, 2010 Author Share Posted February 16, 2010 Vil det ta lenger tid før kjøttet er modent hvis det pakkes inn i matpapir / bakepapir siden lufttilgangen blir mindre? Kanskje ingen som har eksperimentert med dette her! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tjensve Posted February 16, 2010 Share Posted February 16, 2010 Jeg leser at kjøttet må ligge "luftig" i kjøleskapet for at det skal modnes skikkelig. Selv så har jeg ved flere anledninger vakumpakket kjøtt og latt det mørne i kjøleskapet. Dette fungerer ihvertfall for meg, og jeg tror også det er en helt vanlig metode for mer profesjonelle kjøttpakkere. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mS Posted February 16, 2010 Share Posted February 16, 2010 Vakuumpakking har jeg aldri prøvd, men plastpose, matpapir og ingenting er prøvd ganske mye. Og nok en gang: Dette gjelder fugl med marint fett (skarv, dykkender, fiskeender, måker) Plastpose: går "ofte" bra, men av og til er det tydlighvis en eller annen prosess som gir riktig ekkel lukt og konsistens som settes igang Ingenting: Fin tørkehinne og riktig mørt kjøtt, men en ganske ramm transmak og av og til kommer fluene til... Matpapir: Litt tørkehinne, riktig mørt kjøtt og moderat transmak, men papiret sitter av og til fast. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tjensve Posted February 17, 2010 Share Posted February 17, 2010 Ms Når du skal mørne kjøtt med marint fett på, dette kan være fugler eller sel, vær veldig nøye med å fjerne alt fettet før du legger eller henger kjøttet til mørning. Jeg prøver å fjerne fettet allerede når viltet er varmt etter felling. Det er lettere å fjerne fettet da. Hvis en ikke "griser" til kjøttet med fett, er min opplevelse at en ikke får den berømte transmaken som mange er plaget med. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted February 23, 2010 Author Share Posted February 23, 2010 Jeg leser at kjøttet må ligge "luftig" i kjøleskapet for at det skal modnes skikkelig. Selv så har jeg ved flere anledninger vakumpakket kjøtt og latt det mørne i kjøleskapet. Dette fungerer ihvertfall for meg, og jeg tror også det er en helt vanlig metode for mer profesjonelle kjøttpakkere. Hva er det som gjør at vacuum pakket (eller gasspakket) kjøtt ikke blir dårlig (surner)? Jeg har jo lest tidligere at hvis jeg hiver et kjøttstykke i en plastpose for modning så går det ikke så bra! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted February 23, 2010 Share Posted February 23, 2010 Når det er vakum eller gasspakket, så får ikkje blodet og kjøttet lufttilgang, så surnings prosessen kjem ikkje i gang. Klart, hvis det ligger i usannsynlig lang tid, så kan vel ting skje der også, men det tåler mykje meir. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted February 23, 2010 Author Share Posted February 23, 2010 Så det at kjøtt trenger luft får å mørne stemmer ikke hvis det ikke er luft til stede i det hele tatt ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
MorganKane Posted February 23, 2010 Share Posted February 23, 2010 Jeg pleier å bruke matpapir eller brødposer. Men oppdaget noe rart nylig.. Jeg fisket opp ei gås fra fryser'n som har ligget der siden i høst. Den hadde blitt skjemt på noe vis (hard og rød-brun i det ytre kjøttet).. Hadde fått normalt med døgngrader og 'renset' på vanlig vis. Men på denne hadde jeg surret mange lag plastfolie rundt. Sitter nå og funderer på om konklusjonen må bli at for mye press rundt kjøttet ikke er særlig smart? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dunkerante Posted February 23, 2010 Share Posted February 23, 2010 Så det at kjøtt trenger luft får å mørne stemmer ikke hvis det ikke er luft til stede i det hele tatt ? Oksygen hemmer kjøttmørningen, medfører økt bakterievekst og fører til raskere harskning. Mørning i vakumpakker er en stor fordel! Les mer her: http://www.nofima.no/mat/forskningsomrade/gasspakking-av-kjott Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Oddgeir Posted February 23, 2010 Share Posted February 23, 2010 Man fjerner luft ved å vakumere kjøtt. Det finnes tre typer bakterier Aerobe bakterier, Anaerobe bakterier og fakultative bakterier ved å vakumere kjøttet fjerner man luften som gjør at Aerobe bakterier ikke trives og dør/går i dvale. Det er disse bakteriene som gjør at kjøttet surner. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted February 27, 2010 Author Share Posted February 27, 2010 Jeg fant denne fine tr?n http://www.kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=25346&hilit=m%C3%B8rning+vakum som omhandler m?ng i vakumert tilstand. Der leste jeg et sted at det var snakk om min 40 d?rader. Er de noen "gyllen regel" for hvor lenge man kan m? n?kj?t er vakumpakket? Det er jo vanskelig ?ukte ?jenne p?j?t n?det ligger pakka slik. Jeg ser p?enne l?ngen som en kjempefordel tidlig i bukkejakta da det ofte kan v? rundt 20°C ute og jeg har ikke tilgang p?tor kj? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted March 3, 2010 Author Share Posted March 3, 2010 Angående mørning i vakum så tok jeg kontakt med "Opplysningskontoret for kjøtt", og de gav meg følgende svar: Vi har rådført oss med en pølsemaker med god erfaring når det gjelder vilt. Han sier det første du må passe på er at viltet er skikkelig avkjølt før vakuumering, dvs. 0 - 4 grader. Men kjøttet må ikke fryse, fordi frysing stopper mørningsprosessen i kjøttet. Når kjøttet er vakuumert kan det ligge på kjølerom i 14 dager for videre mørning. Pølsemakeren mente det var tilstrekkelig for vilt. På storfekjøtt er mørningstiden lenger. Karbonadedeig, suppekjøtt og liknende kan du fryse ned umiddelbart Det med at kjøttet må være helt avkjølt før vakumering var jeg ikke klar over! Jeg kommer nok til å prøve mørning opp mot 3 uker . Da blir det innkjøp av vakumpakker . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.