Hvordan lage god, hvit saus?

[springfield 30.06]

Jeg er av typen moderne mann som av og til trår til på kjøkkenet. Enkel mat stort sett, men det er mye pga. latskap. Latskap er vel også grunnen til at min kone alltid lager saus. Jeg har altså tenkt å utvide mitt reportoar med hvit saus. Det hadde vært lett å slå opp i kokeboka og lest nok til at jeg kunne lage middelmådig, hvit saus resten av livet. Den fellen vil jeg ikke gå i. Hvit saus er jo base for noen matretter, feks lasagna. Det jeg kunne ønske var en innføring med teskje så og si. Hva skjer rent teknisk når sausen tykner, hvilke temperaturer gir hvilke resultater. Hva har gått galt hvis sausen blir som grøt eller smaker mel? Er det noen alternativer til det vanlige hvetemelet? Hvit saus for dummies altså.

 

Vigg

[Sako 30-06]

God, hvit (eller lys) saus:

 

Smelt en passende klepp med smør i ei gryte

Rør inn melet. Omtrent tre ss pr. liter saus. Pass på at mel/smør-blandingen ikke er for tykk, den skal være nærmere velling enn grøt i konsistensen

Spe med en slump melk (eller lys kraft). Varm væske er det beste, da er det lettere å unngå klumper.

Kok opp under kraftig omrøring, en trevisp er veldig godt egnet til dette. Pass på å røre over hele kjelebunnen, ikke bare i en ring ytterst. Roterende-åttetallsmønster er lurt.

Rør nesten glatt, forsett å spe med væsken til det er "passe tykt".

Kok i minst ti minutter til melsmaken er borte

Smak til med salt og pepper. Til lasagnesaus, bruk gjerne litt revet muskatnøtt.

 

Klassisk hvit, lys eller brun saus er egentlig ikke så vanskelig, det gjelder bare å finne håndlaget. Kona har et anstrengt forhold til å skulle lage hvit eller lys saus etter at hun hadde etpar mislykkete forsøk på rad. Men hun har fått skikk på teknikken etterhvert hun også Ei klassisk gammeldags skolekjøkken-kokebok er fint lesestoff for å lære slike grunnteknikker.

 

Hva skjer rent teknisk når sausen tykner, hvilke temperaturer gir hvilke resultater

Stivelsen i melet "forklistrer", den går ut av stivelseskornene og tykner væsken

 

Hva har gått galt hvis sausen blir som grøt

For lite væske

 

eller smaker mel

Kokt for kort tid

 

Er det noen alternativer til det vanlige hvetemelet?

Rist jevning av maizena i vann, kraft eller melk, rør inn i kokende væske. Men det gir en helt annen konsistens enn hvetemelet, mer som en potetmeljevning (slik man bruker til rød saus eller fruktgrøt). Dessuten mister du den gode smaken som smøret gir.

[ASi]

Bifaller fremgangsmåten til Sako 30-06, men vil tillegge:

Til vanlig hvit saus.

Til 1 liter væske, 60g margarin eller smør og 60g hvetemel.

 

Til Hvit saus til lasagne.

1l melk, 80g margarin eller smør, 80g hvetemel.

 

Tykkelsen på sausen kan være etter smak og behag, men disse blandingsforholdene passer meg perfekt.

 

For å ikke få melsmak på saus må den koke i fem minutter etter oppkok. Her må det røres jevnt for å unngå at den brenner i bunnen.

 

Det er også godt å frese litt finhakket løk i smøret før man tilsetter melet, og glem for all del ikke fløteskvetten som lager den gode fyldige smaken.

[amatør]

Mener å huske at enten Lars Barmen eller Bent Stiansen sa på TV at han konsekvent brukte maizena-mel istedet for hvetemel i sauser og supper hvor han brukte melk (eller melkeproduketer som rømme, fløte, etc.) Da trengte sausen ikke koke så lenge for å bli kvitt melsmak.

[Mauser68]

Det stemmer det Amatør, men du får heller ikkje så god, tjukk og fyldig saus. Eg bruker ein del Maizena jevner, men stort sett til brune sauser i forbindelse med vilt, det er kjapt å lage til, og med god kraft så smaker det supert.

Men ein god heimelaga saus enten brun/kvit med hvetemel, er i grunn det som blir best.

[eies]

Sausen til Sako 30-06 er den beste. Nr 1, utan tvil. Den "klassiske"!

 

Lettvinte sausar og slanke-sausar er eigentleg ein uting. Men vil du spara smør og tid, så har eg eit forslag:

 

1. Kok opp kraft (td. fiskebollekraft)

2. Rist ut ei spiseskei eller to med kveitemjøl i vatn. Bruk gjerne eit glas med skrukork. Ha ikkje for mykje mjøl i, og rist slik at klumpane er vekke. Elles må du sila.

3. Tøm dette i ein tunn stråle ned i veska som så vidt er på kokepunktet medan du vispar med ein vanleg stål-visp - hand-visp. Stopp tilsetjinga straks du ser at sausen er tjukk nok. Han tjuknar også litt etter kvart.

 

Som sagt: Eg likar Sako 30-06 sin saus best. Utan tvil. Men her er altså ein lettare og raskare variant.

[jegerjente38]

God, hvit (eller lys) saus:

 

Smelt en passende klepp med smør i ei gryte

Rør inn melet. Omtrent tre ss pr. liter saus. Pass på at mel/smør-blandingen ikke er for tykk, den skal være nærmere velling enn grøt i konsistensen

Spe med en slump melk (eller lys kraft). Varm væske er det beste, da er det lettere å unngå klumper.

Kok opp under kraftig omrøring, en trevisp er veldig godt egnet til dette. Pass på å røre over hele kjelebunnen, ikke bare i en ring ytterst. Roterende-åttetallsmønster er lurt.

Rør nesten glatt, forsett å spe med væsken til det er "passe tykt".

Kok i minst ti minutter til melsmaken er borte

Smak til med salt og pepper. Til lasagnesaus, bruk gjerne litt revet muskatnøtt.

 

Klassisk hvit, lys eller brun saus er egentlig ikke så vanskelig, det gjelder bare å finne håndlaget. Kona har et anstrengt forhold til å skulle lage hvit eller lys saus etter at hun hadde etpar mislykkete forsøk på rad. Men hun har fått skikk på teknikken etterhvert hun også Ei klassisk gammeldags skolekjøkken-kokebok er fint lesestoff for å lære slike grunnteknikker.

 

Hva skjer rent teknisk når sausen tykner, hvilke temperaturer gir hvilke resultater

Stivelsen i melet "forklistrer", den går ut av stivelseskornene og tykner væsken

 

Hva har gått galt hvis sausen blir som grøt

For lite væske

 

eller smaker mel

Kokt for kort tid

 

Er det noen alternativer til det vanlige hvetemelet?

Rist jevning av maizena i vann, kraft eller melk, rør inn i kokende væske. Men det gir en helt annen konsistens enn hvetemelet, mer som en potetmeljevning (slik man bruker til rød saus eller fruktgrøt). Dessuten mister du den gode smaken som smøret gir.

Hvis du har litt fiske kraft i sausen blir den enda bedre.

[Celcius]

Alt avhenger av hva man skal bruke den hvite sausen til.

 

Det skal brukes 100 gram smør pr. 100 gram siktet hvetemel.

Hvor mye melk eller kraft man bruker avhenger av hvor tykk man vil at sausen skal være.

 

Fiskekraft i hvitsausen hvis den serveres sammen med fisk.

 

Skal den brukes til frikassè, så bruker man av kraften til det kjøttet man har kokt etter at dette er blitt silt.

 

Sausen kan legerères etterpå ( rett før servering ), med fløte, godt smør eller eggeplommer alt etter saustype.

 

Hvit saus med melk kalles for béchamel.

 

Sauser av kraft kalles veloutésauser.

 

Uansett bør melet freses litt i pannen før det flytende blir tilsatt, til lyse sauser i kortere tid og ved svakere varme selvfølgelig.

 

Saus eller suppe skal IKKE kokes etter legering med fløte, godt smør eller eggplomme, fodi da skiller sausen seg.

 

Såpass har jeg fått med meg etter studier ved trondheim kokk og stuertskole ved Ladehammeren.

 

Herfra er veien kort til Løksauser, Tomatsauser, Carrysauser og hva man en skulle ønske seg av sauser tilhørende denne gruppe.

[jakt_fred]

hvis du lage hvit saus til får eks fiskeboller så bruk litt av krafta til den i stede får melken, det setter en mye rundere og bedre smak på sausen din du kan tilsette kraft av alt du skal ha ved siden av den hvite sausen

[amatør]

Hvit saus med melk kalles for béchamel.

 

Sauser av kraft kalles veloutésauser.

Kanskje det heter det på fransk, men på norsk heter Hvit saus med melk "hvit saus". Det finnes ikke hvit saus uten melk på norsk, Da heter det lys saus. Dvs hvit saus brukes ikke til frikassé.

http://www.dokpro.uio.no/perl/ordboksoek/ordbok.cgi?alfabet=n&renset=j&OPP=frikasse