Hverdagsvilt: And- og rugdemiddag på under en time

[Hopalong]

Jeg har mange jegervenner med frysere fulle av vilt som ligger og forringes i påvente av en passende anledning. Det forstår jeg ikke. Viltet smaker bedre jo ferskere det er, og bør heller brukes til hverdagsmat enn å bli omgjort til tørre isklumper nederst i fryseboksen. Her i huset er regelen at byttet fra en sesong skal være fortært senest når neste sesong begynner. Rugder spises helst ferske, eller senest før jul for å unngå at fettet blir harskt. Det hender at ryper og skogsfugl får ligge noe lenger, for eksempel lå igjen et par orrfugl fra i fjor slik at de kunne utgjøre et festmåltid sammen med årets utbytte.

 

For å oppnå dette, må vilt brukes til hverdagsmat, ikke bare til fest. Det betyr at en større del av elg- og rådyrkjøtt går til oppmaling eller til grytekjøtt enn det som strengt tatt er nødvendig. Slik er ungene etterhvert så vant til vilkjøttdeig at de rynker på nesen de få gangene vi har varer fra slakteren. Siden jeg skyter en stor mengde ender i løpet av året, blir også mange av disse hverdagsmat.

 

Skal noe fungere som hverdagsmat, må det kunne lages fort. Til selskap steker jeg som regel kjøttet sous vide, men det tar for lang tid med sultne unger rundt bena. Saus og tilbehør må også lages enkelt.

 

Her er et hurtigmateksempel fra søndag. Utgangspunktet er en velhengt and og ditto rugder:

 

 

 

Anden legges over kneet, med en søppelpose rundt, og ribbes. Det går hurtigere å flå, men da forsvinner fettet. Andefett, og da spesielt fra villender, er det mest smaksrike i fugleverdenen, og bør ikke kastes. Å ribbe hele fuglen tar tid. Selv pleier jeg kun å ribbe brystet, og gjerne noen ben til bruk i sausen. Idag er det bare bryst:

 

 

Fjærene går fort av, men dunene tar lenger tid. De må plukkes og gnis av. Det er viktig å ribbe et større område enn det som skal skjæres ut. Den tid man bruker på dette spares når man skal skjære og slipper fjær under kniven.

 

Før finribbing:

 

 

Etter:

 

 

Så skal bryststykkene ut. Begynn ved brystbenet og følg brystkassen frem til vingeknoken. En kyllingsaks kan være til hjelp. Selv skjærer jeg vanligvis i to drag; først som på bildet, og deretter snur jeg fuglen og skjærer fra halsen og ut. Jeg vasker alltid hendene før jeg begynner å skjære, og passer på å ikke la hånden som er i kontakt med kjøttet være borti utsiden. Dette er viktig med alle dyr, men kanskje spesielt med ender som kan leve i nokså forurenset vann.

 

 

Filtetene er tatt ut:

 

 

Tilslutt snitter jeg et hull under bukhulen, fører inn hånden og tar ut hjertet:

 

 

Rugdene er lettere å ribbe, da de er uten særlig dun, De har også et fettlag som er fint å få med seg. Med bedre tid tilbereder jeg fuglene hele.

Jeg er ingen trofèjeger, men jeg tar alltid ut et lite rugdetrofè: De to penselfjærene rives ut og settes ned i den avskårne ytterste biten av overnebbet. Når nebbet tørker, henger fjærene fast.

 

 

Rugdebrystene skjæres ut på samme måte beskrevet over. Dermed er grovarbeidet gjort, og jeg forflytter meg til kjøkkenet. Fratrukket tiden for fotografering, tok det omtrent femten minutter.

 

Det er alltid noe hår og dunrester som man ikke har fått av. Den enkleste måten å kvitte seg med det på er å svi med en lighter.

 

 

To andefileter og fire rugdefileter klare til å bli middag. Rugdene ble lagt i kjøleskapet til neste dag, mens andefiletene gikk rett i pannen.

 

 

For å få ut mest mulig av fettet, og få skinnet sprøtt, skjærer jeg ruter i fettlaget før steking.

 

 

Stykkene stekes hurtig i varm panne. Fettsiden stekes hardt for å få fettet flytende. Deretter tas stykkene av varmen og pakkes inn i folie for å hvile.

 

 

Andehjertet skylles rent for blod, hakkes og brunes lett i pannen før det legges i sausen:

 

 

 

I mellomtiden lager jeg en enkel saus – appelsinjus blandes med soyasaus, sherryeddik og litt sukker, og andefettet helles i:

 

 

Deretter får sausen et oppkok og jevnes med maizena og evt smør.

 

 

Stykkene kan gjerne stekes ferdige på pannen, men jeg foretrekker å sette dem i stekeovnen en stund. Mot slutten setter jeg grillelementet på og sterk varme for å få sprøtt skinn.:

 

 

 

Mens jeg var i kjelleren har den vakre tryllet frem en enkel, lun cous-cous-salat med tomat, løk og agurk. Da gjenstår bare å åpne drikkevarene og forsyne seg:

 

 

Mandag var jeg sent hjemme, og alle hadde spist. Det ble dermed rugdebryst til middag for meg. Først bruning, så svak varme:

 

 

Pannen kokes ut med rømme og litt tyttebærsyltetøy til saus:

 

 

 

Og det hele serveres med resten av gårsdagens salat. To viltmiddager på under en time

 

[Mauser68]

Herrejeremi, det der såg snaskens ut Hopalong.. No blei eg jaggu svolten her, rugde er ein fabelaktig fin matfuggel. Synd den ikkje er så lett å få tak i, men det er jo litt av moroa. Har vært et par helger på rugdejakt, men det har heller blitt liten fangs. Heldigvis, så skyt søstera og svogeren min ein del, så har spist det et par gonger med dei.

Siste middagen dei hadde, så rauk det med 60 rugder, men det var et skikkelig herremåltid.. Måtte tømme fryseren..

 

Fin tråd, med flotte bilder Hopalong !

[HB]

Då lærte eg noko nytt i dag og,dette må prøvast,har aldri fått heilt dreisen på det med and,men har nå bare prøva ein gang,og det var ikkje heilt vellykka,

men blir det ikkje tran smak på kjøttet,når alt fettet er med på bryststykke

 

Flått trå og fine bilde Hopalong

[Kriegh]

Utrolig bra!!! Nå fikk jeg lyst til å skyte en and.... Så du hadde næringsvett hva drikkevarer angikk også

[Shankly]

Då lærte eg noko nytt i dag og,dette må prøvast,har aldri fått heilt dreisen på det med and,men har nå bare prøva ein gang,og det var ikkje heilt vellykka,

men blir det ikkje tran smak på kjøttet,når alt fettet er med på bryststykke

 

Flått trå og fine bilde Hopalong

 

Ikke transmak fra gressender(krikkand, brunnakke og stokkand)...

 

Bruk fettet for det det er verd

[Hopalong]

Då lærte eg noko nytt i dag og,dette må prøvast,har aldri fått heilt dreisen på det med and,men har nå bare prøva ein gang,og det var ikkje heilt vellykka,

men blir det ikkje tran smak på kjøttet,når alt fettet er med på bryststykke

 

Flått trå og fine bilde Hopalong

 

Ikke transmak fra gressender(krikkand, brunnakke og stokkand)...

 

Bruk fettet for det det er verd

 

Shankly har helt rett. Gressender lever av vegetabilsk føde, og er polstret med det deiligste fett for å holde kulden ute. Sunt er det også – i motsetning til det kolesterolnivåhevende mettede fettet fra pattedyr, inneholder andefett for det meste enumettede fettsyrer. Har man et par ender og god tid, kan de skrapes rene for fett for å lage andeconfit – lår- eller bryststykker kokt i andefett. Himmelsk godt. Fettet er også svært godt egnet til steking. Løk eller poteter stekt i andefett smaker langt bedre enn smørstekte. Fett fra tamender kan også kjøpes på nettet eller i delikatesseforretninger, og er et velsmakende og enklere alternativ.

 

Fiskespisende ender, derimot, må flås og skrapes rene for å unngå transmak.

 

Du sier ikke hvorfor andemiddagen ikke ble vellykket, men jeg tipper du stekte endene for mye. Som med alt viltkjøtt, forvandler andekjøtt seg fra mørt og velsmakende til grått, tørt og leveraktig om det får for mye varme. Den enkleste måten å sikre et godt resultat på, er sous vide-stekingen jeg linket til over. Skal du steke på panne, er det bedre å steke lite og eventuelt ettersteke, enn å ende opp med ødelagt kjøtt. Har du gjester som ikke orker tanken på rosafarvet kjøtt, kan du evnetuelt dele opp et bryst i skiver og frese i pannen før servering.

[Sako 30-06]

Flott tråd, Hopalong! Hvordan ordner du deg for å slippe småfjær rundt om i hele huset når du ribber? Ribbe utendørs?

 

OT: Hvor på rugden sitter "penselfjærene"? Jeg har hørt om disse, men jeg har ikke fått rugde etter at jeg leste om disse fjærene første gang. Og hvordan oppbevarer du "trofeene"? I skuffen eller montert på en eller annen måte?

[gordon setter]

Herlig tråd. Sako 30-06 hadde en like bra på sluttstykket husker jeg.

Håper vi får flere slike tråder med bilder

[Hopalong]

Flott tråd, Hopalong! Hvordan ordner du deg for å slippe småfjær rundt om i hele huset når du ribber? Ribbe utendørs?

 

 

Jeg ribber innendørs, i kjelleren. Å gjøre det ute er håpløst - det minste vinddrag og hagen ser ut som restene etter et vorsteher-besøk i en Jysk-forretning. Sålenge jeg lar hele fuglen henge nedi en stor papirsekk, er det lite dun som havner utenfor og må støvsuges bort.

 

OT: Hvor på rugden sitter "penselfjærene"? Jeg har hørt om disse, men jeg har ikke fått rugde etter at jeg leste om disse fjærene første gang. Og hvordan oppbevarer du "trofeene"? I skuffen eller montert på en eller annen måte?

 

Penselfjæren er den ytterste vingefjæren. Den er helt stiv og sitter ved vingeknoken. Trofèene ligger i jaktrotehyllen nå, men en gang blir de nok montert i hull på en bjerkerot eller noe slikt. Rugde er som kjent noe av det gjeveste vilt man kan få nedover Europa, så hvis jeg noengang blir invitert til jakt i strudelland kan jeg nærmest kle en tyrolerhatt med rugdetrofèer og demonstrere for yodelfolket at jeg er pokker til kar.

[Mauser68]

Hopalong skreiv :

Rugde er som kjent noe av det gjeveste vilt man kan få nedover Europa, så hvis jeg noengang blir invitert til jakt i strudelland kan jeg nærmest kle en tyrolerhatt med rugdetrofèer og demonstrere for yodelfolket at jeg er pokker til kar.

 

He, he, det må du gjere. Rugde jakt er både spennande ( pokker til kjapp på vingene, i tillegg liten, men lettskutt ) og det er ein ytterst smakfull og fin fugl. Men du må ribbe den, for å få med fettet, berre å flå den fuglen, er nærmest hærverk å betrakte.

[HB]

Eg synest og koma i hug att eg flådde anda heil,og når me skulle tillberede den,tok eg heile anda inni ein steike pose,og der låg den til den blei stekt heilt i stykker den var bådde tørr og hard og smaka i tilleg tran(ifølge sjfs binna)

men nå har eg lært noko nytt,så eg skall prøve oppskrifta di Hopalong (må bare finne ei and først).