Penne Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Hei Har akkurat skaffet meg en slik vidundermaskin og tenkte å prøve en rådyrsteik i helga. Er det noen som har laget "rådyrstek sous vide". Hel eller utbenet eventuelt andre stykker som flatbiff? Svein G Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
MorganKane Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Ikke rådyrlår, men har prøvd lamelår, hel pattegris, stek osv. Ikke sikkert kjøttet er sammenlignbart, men lammelåret ble i overkant saftig, litt snodig våt konsistens i kjøttet. Feilen jeg gjorde var nok at jeg pakket det inn i alufolie etterpå (med marinade) før steking i stekovnen. Kunne fint droppet folien, kanskje svidd det heller litt brutalt på grill/bål. Har hentet tid/temp herifra; http://www.sousvidenorge.no/butikk/informasjon/tid-og-temperatur Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muntjac Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Jeg synes ikke rådyr er godt når det blir langtidsbehandlet på denne måten. For meg har det blitt kornete og leveraktig, og mistet kjøttstrukturen. Bare prøvd i ovn, og ikke i sv maskin. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
razumny Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Det er stor forskjell på langtidssteking i ovn og sous vide; i sistnevnte har man betydelig mer kontroll på temperaturen, og kan oppnå helt andre resultater. Jeg har ennå til gode å oppleve noe som ikke egner seg for sous vide. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamez Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Hvis rådyr er greit mørnet bør det ikke ligge lenge i sous vide. Da vil det bli altfor mørt og vil mangle konsistens/tyggemotstand. Sous vide sin styrke ligger i å få seigt kjøtt med grove fibre mørt eller å kunne oppnå jevn lav temp tvers igjennom på allerede mørt/finfibret kjøtt. En indrefilet vil typisk få 30min på 55 grader og brunet i panna etterpå. Et rådyrlår vil bruke lang tid på å få jevn temp gjennom, så jeg vil jeg si du har nesten bedre kontroll på litt lav temp i ovn slik at du kan følge med kjernetemp med steketermometer og ta det ut straks kjernen når 55-60. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
razumny Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Problemet med ovnen er at man der ikke har noe som ligner kontroll på temperaturen i ovnen; de beste ovnene jeg har prøvd som ikke er laget for restaurantbruk varierer med +/- tyve grader. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
MorganKane Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Har ikke tenkt over det.. men virker logisk som du sier jamez at sous vide egner seg best til seigt kjøtt. Det som er mørt i utgangspunktet, får feil struktur når man bruker sous vide. Jeg har brukt bryggekjelen min (Speidel). Med 65liter vann synker ikke temp'en nevneverdig når man legger i maten. Her er ett bilde med nasse nøff + ett par steker som flyter i poser oppå vannet. Prøver å unngå luft i posene slik at det skjer, deretter rist oppå for å holde det nede. Det på bildet ble forsåvidt bra, har også hatt hell med mindre biff'er. Men lammelåret som jeg nevnte ble ingen høydare. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frontier Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Jeg synes ikke rådyr er godt når det blir langtidsbehandlet på denne måten. For meg har det blitt kornete og leveraktig, og mistet kjøttstrukturen. Bare prøvd i ovn, og ikke i sv maskin. Muntjac har rett. Fleire i mitt jaktlag har gått på ein smell når ein sous vide-behandlar kjøt som i utgangspunktet alt er gjennommørna og har lite bindevev i seg - deriblant rådyrlår. Som det blir beskrive: All struktur i kjøttet forsvinn, og smaken kan framstå som leveraktig. På bog, nakke, høgrygg, ribbe derimot, har dette verktøyet sine openberre fordeler. Prøv også innmat i sous vide: Trekk f.eks eit reinsdyrshjerte, gjerne ferdig krydra og med marinade i posen. Deretter sluttbehandlar du det med varmrøyking i staden for i steikepanna. Forbløffande resultat. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
razumny Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Man må altså ikke langtidsbehandle fordi man benytter Sous Vide; jeg legger alt i sous vide i en periode bestemt av typen kjøtt; alt som er rimelig mørt får en halvtime til time for å gi rett kjernetemperatur før jeg steker det i rykende varm panne (evt. friterer). Da endrer du ikke strukturen, men gjør stekejobben lettere. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frontier Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Men då har du heller ikkje rare gevinsten, kontra å bruke steikeovnen bak ryggen din. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ferieguru Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Viltkjøtt innholder langt mer enzymer enn kraftforet kjøtt fra landbruket. De enzymene som bryter ned kjøttet, er virksome til i overkant av 45 grader. Ved å legge et rådyrlår i sous vide, vil disse enzymene være aktive i en lengre perioden enn ved en konvensjonell stekemåte i ovnen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kimjorgen Posted October 16, 2015 Share Posted October 16, 2015 Jeg prøvde langtidssteking på lav varme med et rådyrlår en gang. Det minnet mer om leverpostei enn kjøtt Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Penne Posted October 17, 2015 Author Share Posted October 17, 2015 Prøvde flatbiffen av rådyr på 58 grader i 60 min. Da hadde den ligget i kjøleskap vakumpakket til mørning i 3 uker, skåret ned 1 døgn etter felling på grunn av varmt vær. Vakumerte med litt salt, olje og litt viltkrydder. Resultatet ble veldig bra, litt i rødeste laget for kona så mulig en grad eller to høyere temp hadde vært optimalt. Tror ikke noe særlig på langtidssteking av rådyr. Prøvde det med et lår en gang og i likhet med andre her på forumet erfarte jeg at resultatet ble leveraktig. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.