Leversmak av hjorten

[Bukken]

Flere ganger det siste året har hjortesteiken smakt lever og fått en melaktig konsistens. Det har vært forskjellige deler og forskjellige dyr. Har noen tilsvarende erfaringer, og formeninger om hva jeg har gjort galt?

[federal79]

Kunne du forklart tilberednings prosessen din og?? Bruker du svak varme over lang tid?

[Bukken]

Min kjære tilkommende brud bruner kjøttet på varm steikepanne først, og har det så i ovnen på 200 grader til gradestokken viser 60. I de aller fleste tilfeller er det meget vellykket.

[Bukken]

Noen andre som har oplevd fenomenet?

[Chiefen.v-2]

Ja, med slakt som har hengt forholdsvis varmt under mørning.

Snodig nok er det kun ved steiking av hele/store stykker smaken dukker opp?

[jerognal]

"Melaktig konstistens" - høres ut som kjøttet har hengt for lenge for varmt. Men da burde jo tynnere steder på skrotten være ferdig gravet....

[Ruger #1]

Som flere antyder, varmt, for lenge. Når i sesongen ble disse dyrene felt?

[jas]

"Leversmak" kan komme av for dårlig utblødning. Musklene får et høyt blodinnhold, som i leveren, og smaken vil da bli tilsvarende. Skudd som ikke forårsaker større blodtap ( feks. hodeskudd) vil fort føre til kjøttkvalitet som du beskriver.

[Laffen]

Dyret har hengt til modnig for lenge.

Har selv opplevd det på rådyr, uvitene tror det er viltsmaken.

Og dyrene har alltid vert utblødde, lunge/hjerte treff.

[Rosa]

Tror jeg har opplevd det samme som det du beskriver. Dette har skjedd på kjøtt som har blitt modnet i kjølerom der det mistenkes at luftfuktigheten har vært for høy slik at slaktet ikke har fått tørkehinne. Det var også en karakteristisk lukt på kjøttet som gjenspeilte seg i smaken.

[basvela]

Hadde et helt hjorteslakt som smakte lever jeg også. Dette var ei kolle som var skutt, stukket og hengt etter alle kunstens regler. Men det var høy luftfuktighet og slaktet fikk ikke den hinnen som det bruker å få. Mistenker at det var dette som var problemet.

[frontier]

Har fått tilbakemeldingar på det samme frå folk som tilbereder viltkjøtet sitt etter siste nymotens trend, vannbad med lave temperaturer i vakum over lang tid (Sous vide). Særleg om ein sous vide-behandlar kjøt som i utgangspunktet ikkje har behov for denne typen tilberedning, som til dømes stykningsdelar frå lår og rygg.

[razumny]

En ting ang. Sous Vide; det finnes ingen stykningsdeler som "ikke har behov" for Sous Vide-tilberedning; poenget er at Sous Vide er en betydelig mildere måte å varme opp maten på, hvilket gir deg en helt annen kontroll på sluttproduktet.

 

Jeg har spist mye vilt som har blitt tilberedt Sous Vide, og kun opplevd leversmak på kjøttet når det har ligget for lenge, og også tilnærmet gått i oppløsning.

[frontier]

Det kjem an på korleis du ser det. Ved å sous vide-behandle deler som inneheld mykje bindevev/sener/ligament, f. eks skank, bog, nakke så blir dette ekstremt mørt og smakfullt. Då utnyttar du sous vide til fulle. Eg har aldri forstått kvifor i utgangspunktet mørt kjøtt skal langtidsbehandlast sous vide på denne måten, ser ikkje gevinsten. At du har bedre kontroll på kjøtt som blir behandla i plast i eit vannbad, enn f.eks i ei langpanne/leirgryte med eit steiketermometer ser eg heller ikkje.

[razumny]

Det er et godt spørsmål, og et jeg stilte selv, inntil jeg begynte å lage kjøtt Sous Vide.

 

Når man varmebehandler kjøtt på tradisjonelt vis, gjør man det med langt høyere varme enn den kjernetemperaturen man er ute etter. Når det gjelder en hel stek er det fordi luft ikke leder varme spesielt godt, og med en biff skyldes det at man vil ha mat i mage med en gang. Dersom man steker kjøttet til den ønskede kjernetemperaturen (som for medium rare er 55-60 grader), for så å ta det ut, stiger kjøttet gjerne 5-10 grader etter at man har tatt det ut. Man får dermed et sluttresultat som er medium til medium well. Man kan naturligvis kompensere for dette ved å steke til en lavere kjernetemperatur; utfordringen er at man ikke har kontroll på sluttresultatet, fordi dette kan variere med størrelsen på kjøttstykket, hvor tette fibrene er og en hel haug med andre faktorer som jeg ikke kommer på i farta.

 

Når man tilbereder kjøtt Sous Vide, pakker man det altså inn i plast, vakuumerer, og legger i et vannbad som holder en halv til en grad høyere temperatur enn den ønskede kjernetemperaturen. Man går ut fra typen kjøtt, og vekten på stykket, og venter Basert på typen kjøtt, størrelsen og vekten på stykket, venter man så lenge som tabellen man bruker sier man skal (jeg liker denne), før man tar stykket ut av vannet. Kjøttet er nå ferdig tilberedt, og det eneste som gjenstår er å bruke et gassbluss som avgir mye energi til å svi av utsiden - om man ønsker det.

 

Forskjellen på de to metodene er at man i tradisjonell matlaging gir fra seg kontroll og får kortere tilberedningstid i retur, mens man med sous vide bruker lenger tid, men har langt mer kontroll. Jeg har testet sous vide kontra tradisjonell tilberedning, og opplever at sous vide-tilberedt kjøtt er mørere og løsere i konsistensen enn det tradisjonelt tilberedte stykket.

 

Jeg har ingen problemer med å svi av en biff på mer eller mindre tradisjonelt vis - jeg gjør det rett som det er selv. Dersom jeg har tid, og sluttresultatet er viktigst, velger jeg allikevel sous vide.

[Roboard]

Og vips så var dette en sous vide tråd

Men tilbake til TS tema, så vil jeg nok tro dyret har vert for dårlig utblødd. Har opplevd dette selv også, da gjerne på dyr som det har tatt litt tid å finne igjenn i tetteste lyngen. Sein stikking resulterer gjerne i dårligere utblødning, som igjenn kan føre til noe leversmak og melete konsistens på kjøttet.

[Chiefen.v-2]

For dårlig utblødning eller for sein nedkjøling av slaktet (det skal hller ikke gå for fort-balansegang), eller slakt som har hengt for varmt til mørning.

 

Sous Vide ødelegger maten, ja det blir mørt blabla-men det smaker ikke godt. Og ja, jeg har spist det hos både profesjonelle og amatører; hos den profesjonelle sendte jeg "kjøttet" ut igjen.

[krone]

Nå skriver ts at kjøttet kommer fra forskjellige dyr og fra forskjellige deler på dyret. Mye tyder vel da på at det er håndteringen av kjøttet som er årsaken.

 

Men langtidssteking av f.eks rådyrlår kan medføre leversmak. Har derfor sluttet med det.