Graving av kjøtt?

[Jimmy]

Lurer på om noen har gode tips og råd(oppskrifter) når det gjelder graving av viltkjøtt(fileter). Liker å utforske innenfor matveien, men på dette området er jeg uten erfaring.

 

Har smakt gravet kjøtt noen ganger, og må si at dette passer min gane godt. Nå vil jeg derimot prøve selv, men før jeg setter i gang hadde det vært fint med noen gode innspill fra folk som har gjort dette før. Er det virkelig så enkelt som dette: http://www.matprat.no/artikkel.aspx?artid=11097

 

Kom gjerne med oppskrifter på graving av fugl også, helst rypebryst.

[Per-S]

Ja det er så enkelt, du kan gjerne la de ligge litt lenger før du spiser dem. Det går også å fryse ferdiggravet kjøtt, da er det lett å skjære i skiver før det er ferdigtint.

Med viltkjøtt bør det ha vært frosset før du graver det, finnes noe små mikroorganismer som drepes ved frysing.

Kryddervalget gjør du selv, jeg liker godt viltkrydder og dill. Jeg kan anbefale bruk av lårtunge til dette, den pleier å bli seig som stek, men er ok for graving.

[Baktus]

Så veldig enkelt ut ja. Hadde trodd at det var en lengre prosess som skulle til.

Dette må man prøve

 

Hvor lang holdbarhetstid har dette hvis man bare legger det i kjøleskapet?

[Dadden]

Mer inspirasjon hentes i viltkokebøkene til Helge Hagen: "Røyk og rak, tørk og grav" og "Når viltet er skutt".

Arne Brimi: "Fra Lom til Lyon".

Viltkjøtt egner seg godt til graving, og er vemegnet til diverse forretter. Diverse krydderblandinger er aktuelle med innhold av bl.a. pepper, basilikum, enerbær, tyttebær, salt og sukker + event. noe alkoholholdig.

[LarsE]

Elg kjøttet er det ikke så mye smak i så vil du ha frem viltsmaken kan du kryddre med hakket einer, hakket pors og bjørkeknopper. Salt, sukker, pepper og alkohol (calvados, aquavit, whiskey osv. etter hva du ønsker det skal smake) Server med rømme (seter rømme) tilsatt litt smak f.eks tyttebær og sukker.

Øl og dram hvor drammen kommer fra samme flaske som det kjøttet er gravet med.

 

PS. Pors plukker du nå på sommeren og tørker for vinterbruk, bjørkeknopper plukkes på våren og fryses i glass, einer kan du plukke hele året.

[HyprJinta]

Noe fler forslag til tilbehør til gravet kjøtt?

[LW]

Noen som har prøvd graving med whisky med røyk smak?

[Longshot]

Jeg  har prøvd å grave ytrefilet av hjort, ble meget vellykket: einebær, laurbærblad, grønn pepper, kaffe, salt, sukker, akevitt og rødvin. Brukte en kaffekvern til å knuse alt det tørre, som jeg så rullet fileten i så den ble helt dekt av krydder, så helte jeg over vin og sprit. Det bør ligge i ei form som er akkurat stor nok, dekkes med gladpack, og deretter 3-5 døgn modning i kjøleskapet. Kaffe og einebær er sterke smaker, men det var en god match med hjortekjøttet. 

[Jeffery]

@LW Jeg har ikke gravet selv, men jeg har smakt elghjerte, gravet med whisky fra Islay. Laphroaig, tror jeg. Det smakte aldeles utmerket, for den som liker slik. Og det gjør jeg

[znopi]

22 hours ago, Jeffery said:

elghjerte, gravet med whisky fra Islay. Laphroaig, tror jeg

Hmmmm.... ligger noen elghjerter i fryseren. MÅ prøves. Tilbakemelding vil komme... lover 

 

Noen som har noen formening om mengde Whisky pr antall gram hjerte? Ta de på magefølelsen kanskje....  

[Jeffery]

Trenger neppe store drammen, men eksakt mengde har jeg liten formening om. Tror han som hadde gravet det jeg har smakt, brukte slumpemetoden.

[znopi]

6 minutes ago, znopi said:

Noen som har noen formening om mengde Whisky pr antall gram hjerte?

 

Fant ut av det. Sjekket en oppskrift hvor det anbefales 1 cl dram per 100 gram kjøtt. Greit utgangspunkt tenker jeg.

 

Slenger ett hjerte i kjøla for tining nå. Prosjekt til helga, og en kjempe god unnskyldning til å smake litt Laphroaig igjen 

 

 

7 minutes ago, znopi said:

 

 

[znopi]

Da er jeg i gang med første steg i graving av elghjerte.

Tint ferdig i dag så jeg har delt det opp i passe skiver. Se oppskrift:

700 gram elghjerte 2 cm skiver

75 gram salt

75 gram sukker

10 stk knuste einebær

2 ss finhakket fersk timian

7 cl Whisky (Laphroaig 10 års, standard type med passelig røyk, og behagelige 40%)

nykvernet pepper

 

[znopi]

Fremgangsmåte til oppskriften over:

Finn frem en ren form og gni kjøttet godt inn med salt og sukker blandingen. Legg litt ekstra av blandingen i formen og legg kjøttet på toppen. Avslutt med å strø resten av blandingen over kjøttet.

Whisky har alle de rette krydderne og smaken passer ypperlig til dette. Hell noen dråper over hver kjøttbit og legg plastfolie på toppen.

Kjøttet skal ligge kaldt i kjøleskap under press i 3-4 dager avhengig av størrelsen på kjøttet. Disse hjerteskivene er ikke så store så 3 dager er perfekt her. Jeg bruker en annen form på toppen av kjøttet og fyller på så vekten blir ca 1 kg. Sett kjøttet i kjøleskapet. Kjøttet skal vendes 1-2 ganger i døgnet. Måten du gjør det på er å ta av presset og snu kjøttet så siden som lå ned ligger opp, legge på plasten og legge til bake formen så kjøttet havner i press.

Når kjøttet er ferdig gravet skyller jeg det under kaldt vann i springen så lake og urter forsvinner og legger på litt tørkepapir. Tørk av kjøttet godt. Og bruk riktig type tørkepapir!

Gravet kjøtt har en holdbarhet på opptil 2 uker i kjøleskap. Det fungerer også bra og fryse ned dette. Frys ned og tin sakte før servering.

 

Edited February 5, 2021 by znopi
glemte ett bilde

[Castor]

Oppskriften din og fremgangsmåten ser veldig bra ut den znopi, så innlegget ditt fikk umiddelbart tommel opp fra denne kanten.

Gravet kjøtt generelt er skikkelig namnam.

 

Tillater meg å supplere litt. Håper du synes det er OK znopi?

Om man synes at knuste einerbær (litt avhengig av tilsatt mengde) gir litt for mye viltsmak i kombinasjon med whisky'en, kan man erstatte einerbærene med rosmarin, for eksempel......og kutte ut whisky'en...

MEN....det er smak og behag som avgjør.

Kjøttsaften i kombinasjon med salt/sukker vil da utgjøre laken, i stedet for whisky'en 

 

Gravet kjøtt kan spises umidddelbart etter gravingen. 

Og som allerede nevnt......det er skikkelig namnam.

Anbefales

[znopi]

12 minutes ago, Castor said:

Håper du synes det er OK znopi?

Selvfølgelig, det er bare pluss 

For øvrig første gangen jeg graver kjøtt. Laks og ørret har jeg gravet noen ganger tidligere. Aldri med sprit da. Så jeg er veldig spent på resultatet.

Oppskriften jeg bruker har jeg fått låne, så den følger jeg slavisk. Ble lovet at om jeg gjorde så, ville resultatet bli suverent. Mandag førstkommende blir det ferdige resultatet som skal nytes. Hjerte kan for øvrig byttes med ytre/indre filet av vilt også.

 Det var denne kommentaren som fikk meg til å "tenne på alle plugger" :

On 2/2/2021 at 12:09 PM, Jeffery said:

jeg har smakt elghjerte, gravet med whisky fra Islay. Laphroaig, tror jeg.

Kjøtt og favoritt drikke sammen, det mååååå jo bare bli digg 

 

Har noen elghjerter i frysen som jeg nå skulle lage tørka kjøtt av, så det passet fint å prøve noe nytt og spennende i samme slengen.

 

 

[znopi]

Da har dagen endelig kommet.

Og det var virkelig verdt å prøve. Ikke så mye jobb heller. Dette med å snu kjøttet 2 ganger i døgnet virket litt rart. Skulle tro trykket ville bli det samme, uansett hvilken side som var vendt opp eller ned...(?) Ja så der juksa jeg, snudde første døgnet og gadd ikke mer. Ventet til i dag.

Luktet ganske mildt, og Whisky osen var avdempet i forhold til da jeg satte dette inn i kjøla med plast over.

Skjerte noen skiver, og du verden det var fantastisk godt. Kjøttet smeltet på tungen. Konsistensen minnet ikke om hjertekjøtt lengere. Fantastisk!

Jeg hadde 4 hjerter jeg skulle lage tørka kjøtt av i helga. 3 hjerter ble til tørka kjøtt, og det ene ble gravet. Skulle lagt av flere hjerter til graving. Det er bare helt vilt godt.

En kan bytte ut whisky med hvilken sprit en ønsker etter smak vil jeg tro. Prøv det, det er lite jobb og belønningen er himmelsk 

Så neste høst blir det bare å satse på noen flere elger, unngå skyte hjertet i stykker, og så skal det graves MER 

 

 

[Jeffery]

Jeg føler et visst ansvar for denne kreasjonen Så derfor er det hyggelig at det falt i smak

 

Det er ingen tvil om at andre typer brennevin også vil funke. Har smakt elg, men ikke hjerte, med cognac. Det er aldeles utmerket. Akevitt bør jo fungere strålende. Kanskje også gin. Der er det jo einerbær. Vodka vil jo gi et snev av smak, men en helt annen karakter. Rom har jeg, av en eller annen grunn, lite tro på her. 

 

Men, (malt)whisky opplever jeg som spesielt egnet til akkurat elg.

[znopi]

1 hour ago, Jeffery said:

Jeg føler et visst ansvar for denne kreasjonen

Det er helt sikkert 

Hadde egentlig ikke vurdert å prøve engang, før jeg leste kommentaren din... og da begynte tankene å leke med ideen.

Tusen takk!

[Jeffery]

Bare hyggelig