HighPowers nyttårsmiddag

[HighPower]

Som lovet, her kommer dokumentasjonen.

 

Inspirert av resultatet med ytrefileten tidligere i høst og godt ansporet av de innspillene jeg fikk her på kammeret prøvde jeg meg for første gang på å lage hjortestek. Jeg vil rette en stor takk til kammerets matskribenter, spesielt Mauser68, som gjennom innlegg og tilbakemeldinger har hjulpet meg frem til å våge meg på et slikt prosjekt.

 

Jeg pløyet meg gjennom endel forskjellige oppskrifter og fremgangsmåter og plukket ut litt fra hver av ting jeg trodde ville fungere sammen. Her er resultatet:

 

Jeg startet med en slik :

 

Skar så bort til jeg endte med en slik Lårstek, 1.850g:

 

Steken ble brunet i smør.

 

Da endte den slik:

 

Stekte deretter ca. 50g bacon skåret i små biter, kommer tilbake til dette senere.

 

Kokte så ut sjyen.

 

Så langt, så vel.

 

Så var det tid for en pause i matlagingen på en flott vinterdag.

 

Senere på dagen var det tid for fortsettelsen. Først krydres steken med flaksalt, nymalt svart pepper og jegermix (jada, jeg anser meg fortsatt som amatør på kjøkkenet).

 

Langpannen ble gjort klar.

 

Langpannen ble dekket med aluminiumsfolie for å spare oppvask , deretter strødde jeg i litt flaksalt og sennepsfrø. Så skar jeg opp tre gulrøtter, åtte delikatesseløk og åtte sjalottløk og la utover pannen.

 

Satte så inn steketermometer, la steken på rist og satte herligheten i ovnen på 175 grader.

 

Fulgte så Sako .30-06 sitt råd og ventet til løken begynte å vise tegn på steking, og tilsatte en halv liter vann i langpannen. Underveis i stekingen øste jeg jevnlig opp noen skjeer av væsken og helte over steken.

 

Så tilbehøret. Min smak tilsier at grønnsaker til hjort er rosenkål og blomkål. Jeg gjør det enkelt og bruker frossen rosenkål.

 

Steken ble tatt ut på 67 - 68 grader kjernetemperatur og pakket i aluminiumsfolie for å hvile.

 

Sausen var, som sist, basert på Toros viltsaus, men med noen tillegg. Først av alt, viltsaus skal være fyldig, så melken er H-melk. Mengden er litt redusert fordi sausen skal tilsettes rømme. Vannandelen består av stekesjyen fra bruningen, kraften fra langpannen og, siden jeg laget en trippel porsjon denne gangen, et glass ferdigkjøpt viltkraft, deretter tilsatt vann til riktig mengde. Etter oppkok tilsettes sausen seterrømme - 1 beger pr. liter væske i originaloppskriften, et par skjeer tyttebærsyltetøy, baconet som ble stekt tidligere på dagen, knuste einerbær, en champignon og litt tørket traktkantarell skåret i små terninger. Dette fikk småkoke 10-15 minutter.

 

Etter en drøy halvtimes hvile, sannhetens øyeblikk:

 

Servert med mandelpoteter (som jeg klarte å overkoke, men de smakte godt), grønnsakene fra langpannen, rosenkål, blomkål, sausen og en Cellier des Dauphins Reserve Cotes du Rhone 2006.

 

Alle tilstede var enig om at det var en vellykket nyttårsmiddag

 

Edit: La til uteglemt ingrediens i sausen.

Edited January 1, 2010 by Guest

[Ranger]

Grattis med debuten, det så godt ut det der ja!

[Ilatad]

Dette så godt ut

Selv foretrekker jeg at steika er litt mer rosa, men det er jo smak og behag

 

Sausen var, som sist, basert på Toros viltsaus, men med noen tillegg.

 

Jeg står så og si aldri på kjøkkenet. Hjemme hos oss er det ØKH som lager mat, men igår laget jeg sausen..

 

Det hele startet da jeg var med en gjeng til Dønna på harejakt, der fikk jeg et lynkurs av Lille My..

Hun kan sikkert rette meg hvis det blir feil iforhold til oppskrifta, men jeg syntes sausen ble kjempe god

 

Ølsaus:

 

Jeg startet med å smelte smør, ha i litt hvetemel og rørte til det ble bruning. Deretter hadde jeg i ca like deler kraft og øl (guinnes), dette fikk koke ca 10min før jeg hadde i litt salt, pepper og 3-4 knuste einebær. Sausen småkokte ca 5min, tilsatte litt fløte (funker vel også med rømme) og to skiver brunost.

 

Når kjøttet var ferdig helte jeg skyen i sausen og rørte den inn

 

Dette ble en veldig kraftig saus, neste gang skal jeg prøve bayer istedet for guinnes.

[Mauser68]

Dævelen HP, det der såg vakkert og godt ut!!

[HighPower]

Selv foretrekker jeg at steika er litt mer rosa

Jeg også, men jeg var ikke alene ved bordet

[Sako 30-06]

Sausen var, som sist, basert på Toros viltsaus, men med noen tillegg. Først av alt, viltsaus skal være fyldig, så melken er H-melk. Mengden er litt redusert fordi sausen skal tilsettes rømme. Vannandelen består av stekesjyen fra bruningen, kraften fra langpannen og, siden jeg laget en trippel porsjon denne gangen, et glass ferdigkjøpt viltkraft, deretter tilsatt vann til riktig mengde. Etter oppkok tilsettes sausen seterrømme - 1 beger pr. liter væske i originaloppskriften, baconet som ble stekt tidligere på dagen, knuste einerbær, en champignon og litt tørket traktkantarell skåret i små terninger. Dette fikk småkoke 10-15 minutter.

Dette så jo riktig så bra ut! Neste gang synes jeg du bare kan glemme den Toroposen. Litt jevning og litt ekstra salt/pepper, så er du godt i mål uten Toro hvis du gjør det på den måten du har beskrevet her Og da slipper du den lille dæsjen av gjærekstrakt- og glutamatsmak

[Taiko]

Dette så fantastisk godt ut

Dette funker kanskje på rådyr også

Samme temp i ovnen eller

mvh Taiko

[HighPower]

Det er nok andre her som kan i deg mer kvalifiserte svar enn jeg Men jeg tror temperaturen skal fungere greit på lignende kjøttstykker. Jeg gikk etter kjernetemperatur, ikke etter tid. Tror nok jeg prøver rundt 60 grader neste gang for å få den litt mer rosa.

Anbefaler å prøve, og ikke glem å bruke kameraet underveis Vil gjerne høre om resultatet i en tråd her. Og husk at mandelpoteter godt kan kokes litt kortere enn større poteter

[Fossdal]

Og husk at rosenkålen også med fordel kan kokes litt mindre. Smaken og baken osv, så dette er jo ikke noen fasit, men prøv det selv! Generelt sett vil jeg påstå at grønnsaker ikke bør skifte farge ved koking - da har de nemlig kokt for lenge! Ellers er jeg enig med Sako, her er du så godt i gang at det bare er til å droppe Toro'en!

[HighPower]

Er nok langt på vei enig med Fossdal her, men jeg reddet rosenkålen før den ble ihjelkokt. Den smakte godt, men kunne godt gitt litt mer tyggemotstand.

Takk for alle innspill, jeg tar dem med meg videre til neste gang jeg går berserk på kjøkkenet Keep it coming !

[kjell74]

Det der såg bra ut.

Mandelpoteter er litt sensitive så jeg pleier å koke opp gryta og så bare slå den av og la potetene trekke. Hvis jeg ender opp med å vente på potetene skrur jeg bare å plata igjen, og vips ferdig.

Og så pleier jeg å koke mer av mandel en av vanlig potet, sån i tilfelle.

[Sako 30-06]

Mandelpotet skal selvsagt kokes/dampes med skallet på og skrelles etter at de er kokt. Selv damper jeg dem i omkring et kvarter, plussminus fem minutter avhengig av størrelsen. Det funker finfint, ingen overkoking eller filler. Litt plundrete å skulle skrelle dem etter kokinga, midt oppi all annen ferdiggjøring, men det er verdt det.

[HighPower]

Mandelpotet skal selvsagt kokes/dampes med skallet på og skrelles etter at de er kokt.

Det var det som var intensjonen, ja, men som den amatør jeg fortsatt er på kjøkkenet ble ting så dårlig organisert at litt for mye skjedde samtidig, og da jeg så til potetene hadde de gjort en hederlig innsats ved å skrelle og tygge seg selv

Så har jeg lært det til neste gang

[Daywalker]

Det så hinsides godt ut. Sitter og kjenner at tennene begynner å løpe i vann...

[Sako 30-06]

da jeg så til potetene hadde de gjort en hederlig innsats ved å skrelle og tygge seg selv

Neste gang ( ) det skjer, skal du sile av vannsørpa så godt du kan, plukke ut skallet, tilsette en passende slant fløte og en god klatt smør og mose det hele sammen til mandelpotetstappe. Smakes til med litt salt og en ekstra smørklatt eller to og serveres med glatt ansikt som om det var dette som var planen hele tida

 

Det er egentlig ganske utrolig hvor mange kjøkkenulykker som kan vendes til noe "raffinert"

 

Forresten, hvis du damper potetene istedenfor å koke dem, slipper du å sile av vannsørpa før du moser restene

[HighPower]

Her ser vi forskjellen på "proffer" og amatører Jeg lærer, jeg lærer.

 

Takk for tipset, Sako ! Gjentar meg selv fra en annen tråd her, skulle du droppe innom Bergen så send meg en PM, jeg har endel god single malt i skapet som du sikkert har lyst å stifte nærmere bekjentskap med

[Mauser68]

He, he, du lærer så lenge du gidder å stå på kjøkkenet å prøve HP. Og dei rettene du har laga i det siste og posta her inne, so er du definitivt på rett spor.. Du må prøve, lære av feil og kose deg med det du lager.. Du treng ikkje nødvendigvis ein utdannelse for å lage god mat, men derimot litt erfaring og interesse hjelper. Tips til råvarer og andre tekniske tips finner du i bøtter å spann her inne og på nettet generelt.

 

Og som andre skriv her, så er mandelpoteter ein nyydelig potet.. Og du kan trygt koke masse av den til ein middag, eller prøve å servere dei råsteikt med skall.. Du deler opp potetene i båter, sånn at du har 6 biter utav ei potet, deler dei på langs, legg dei i langpanna og strø passelig med salt, pepper og ønska krydder på, så i steikeovnen på 225 grader i mellom 20-30 minutter.

Det samme er det med Toro tipset, du kan lage ok mat med Toro, men du når aldri høydene med den.. Så lenge du har så masse med godt kjøtt, og du steiker dette, så er det å tilsette litt salt og krydder og koke ut steikepanna og langpanna, så har du kraft og godsaker til å lage ein nydelig saus av.. Litt salt, pepper, kanskje litt hjortekraft, og litt einebær, fløte, rømme, tyttebær, brunost/geitost, så har du ein utstyrtelig god saus plutselig.

 

Koker du mandelpotene, så er det faktisk den poteten som er absolutt nydeligst å lage potetstappe av..

[20mm cannon]

Viltsaus fra Toro?

Det er da IKKE viltsaus!

Nei bare vent til du kommer på hjemmealenefest hos jerognal, da skal du få smake 20mm cannonbra viltsaus, laget med de ypperste ingredienser.