Pølser

[One Shot]

Har en del "kjøttdeig" av rådyr. Ettersom ingen andre i familien liker pizza eller andre ting laget med rådyr kjøttdeig. Trenger jeg råd / oppskrifter til andre lekre ting. noen som har en god oppskrift samt en grei beskrivelse på gode pølser ?

 

P.s har bestillt meg et beist av en Weber grill, så jeg må lage/finne på masse som kan testes ut i sommer.

[Pysetuten]

Har ikke erfaring med rådyrpølse, men men når jeg lager julepølse kverner jeg deigen 5-6 ganger og blander inn så mye fett jeg tror den klarer å holde. Dette er mye enklere om en passer på at deigen er kald hele tiden. Så krydrer jeg litt mindre enn jeg tror er nødvendig og steker en liten kake i pannen for å smake til. Når jeg har funnet smaken tilsetter jeg potetmel og melk før jeg stapper og koker. Rådyrpølser bør nok kaldrøkes også.

Einer er vel et nærliggende krydder, pepper, buljong og litt tung rødvin eller kanskje portvin. Kanskje kanel for å få litt mer tyngde. Ellers er det jo en ide å tenke på urter en finner der dyret lever. Ikke bruk svinefett om kjøttet er magert, gå på slakteren å få tak i noe som har hatt horn eller gevir. Mange slaktere er kløppere på pølser også.

[Truls]

Kan du ikke steke små karbonader av det, da? Og lage masse god saus (god saus lages fra bunnen av, med brunet mel i jerngryte - GODT brunet Så legger du kakene i jerngryta sammen med sausen, rører inn litt tyttebær. Ihjælkoker poteter, steker broccoli i godt smør og serverer alt rykende varmt. Om ikke familien liker DET, er det på tide å invitere inn naboen.

[Guest]

Årets viltpølser inneholdt Rein,Rådyr og hjort.

Nydelig mat.

Bruk samme oppskrift som på Vossakorv,den finner du på nett.

P.S det funker godt med flesk i pølsene

[Mauser68]

Du kan prøve deg fram med det meste, men trur du skal krydre den ein del, sidan rådyr er lite smak på i utgangs punktet. Bruk 2/3 med rådyr kjøtt og 1/3 med spekk. Ha i ca 18-20 gram salt pr. kilo deig med spekk og ca 500 gram potetmjøl på 10 kg deig. I tillegg så skal du ha 1 egg pr. kilo deig og det krydderet du vil ha.

Prøv heller å bland deg et halvkilo med deig og salt/krydre det og lag deg ein porsjon med karbonader av det. Husk at den skal være litt saltere deigen i pølsa, for den sett seg i spekket under både røyking og trekking. Så når du prøvesteiker ei kake, så ikkje bli redd hvis den er litt for salt. Det bør den væra.

 

Eg ville kankje ha prøvd med ein mix av Timian, hvitløk, peppermix og kanskje ein aning med allehånde.

Prøv deg litt frem med 0,5 kg, så ser du om det fungerere, hvis ikkje, tar du ein annen mixture.

Det er det som er fint med pølser, ein kan variere utav ville helsiken med det.

 

Vær forsiktig med sitronsyre, eddik, og rødvin i pølsedeigen. Det fører til at den ikkje alltid binder deigen. Då må du kanske øke potetmjøl dosen og kjøre deigen meir for at den skal holde.

 

Prøv deg fram, det går så bra så...

[ErikD]

Ikke bruk svinefett om kjøttet er magert, gå på slakteren å få tak i noe som har hatt horn eller gevir.

 

Hva er det med magert kjøtt (sånn som rådyr, elg etc) som ikke funker med spekk?

[Mauser68]

Stort sett alt viltkjøtt er magert, og det einaste som er brukades i pølsa det er flesk/sidekjøtt frå gris eller reint spekk. Bruk aldri fett frå vilt, eller berre saue fett, det er dårlig og gjer at holdbarheita til pølsa blir dårlig, sjølv i nedfryst tilstand.

Dessuten er svinefett betre smaks messig, og sunnere å ha i pølsa. Litt sauefett spiller ikkje nokon rolle, men eg har spist pølse som er kun sauekjøtt/fett i og du har et fettlag i ganen i timevis etter du har spist. Rett å slett kvalmende.

[Pysetuten]

Ikke bruk svinefett om kjøttet er magert, gå på slakteren å få tak i noe som har hatt horn eller gevir.

 

Hva er det med magert kjøtt (sånn som rådyr, elg etc) som ikke funker med spekk?

 

Jeg var litt unøyaktig der. Det er strengt tatt ikke svinespekk jeg prøver å unngå. Det er spekket fra de vanlige oppdrettsgrisene, det smaker rett å slett ikke godt. Det er synd og skam å ha dette i ellers god mat. Slaktere er ikke alltid ærlige når de oppgir opphavet til det de selger så jeg går for enkelthets skyldt for andre arter når jeg må til slakteren. Jeg spiste mye oppdrettsgris tidligere og merket meg at jeg ble dårlig når det var for fett. Etter å ha prøvd frittgående villsvin innså jeg hvorfor. Fettet til oppdrettsvin smaker urin, det er påtagelig når en sammenlikner med godt fett. I følge folk som hevder å kunne slikt kan det se ut til at svineavlen har gått for slakteegneskaper på bekostning av nyrefunksjon. Gode pølser er feite og det krever godt fett. Jeg har aldri opplevd at lagringsegenskapene til gode pølser er et problem

[Mauser68]

Pysetuten skreiv :

Jeg har aldri opplevd at lagringsegenskapene til gode pølser er et problem

 

Då har ikkje du lagra feite pølser med masse sauefett.. Og for guds skyld ikkje prøv det heller.

 

Ellers så er eg einig i det meste du skriv. kjøper fast ein halv til heil gris, som har rasla på i skog og mark og det ER forskjell på det kjøttet/spekket.

[One Shot]

Lar dere deigen ligge i kjøleskapet over natten, eller er det bare å stappe inn med en gang den er ferdig blanda?

 

Og er det fordel å røyke, eller koke den litt før frysing og senere grilling.

[jaktlykke]

Vi har laget pølser noen ganger - her kan du lese om det.

[Mauser68]

One shot skreiv :

Lar dere deigen ligge i kjøleskapet over natten, eller er det bare å stappe inn med en gang den er ferdig blanda? Og er det fordel å røyke, eller koke den litt før frysing og senere grilling.

 

Eg lager alltid til pølsedeigen kvelden før. Den har godt av å kjølne og sette seg, før ein pølser den.

Etter pølsing, så lar eg den henge over natta i kjelleren med vifte, som sirkluerer lufta. Då blir den knusk tørr. Når pølsa er tørr, så tar den røykinga mykje betre. I tillegg så bør du røyke med tørr orre/older ved/spon og ikkje som dei gjorde i gamledager med våt orre/olderved. Og etter røyking, så bør den få henge 1 døgn før frysing. Då sett røykesmaken seg betre i pølsa.

 

Og pølsa smaker best om du fryser den i rå tilstand. Hvis du skal bruke den på grillen, så kanskje du kan trekke den litt før frysing, for å grille rå pølse har eg dårlig erfaring med.

 

Her er ei oppskrift på ei svinepølse som eg lager http://www.kammeret.no/viewtopic.php?f=5&t=440