Kriegh Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 I morgen skal jeg lage hjortestek for første gang Jeg er ingen novise på kjøkkenet, men er litt spent her ettersom minst en av dem som kommer har tenner av det slaget som gjerne ikke sitter så godt fast som de skal. Det pinlige er at jeg ikke engang vet hva slags del det er jeg tenker å tilberede Det er en av de store 'runde biffene' fra låret. Uansett, jeg tenker å langsteke den på 65 grader, i all verdens timer. Tanken var å benytte en stekepose, gjerne med litt pepper og einebær i posen, og en klatt smør. Vil dere anbefale å brune den før eller etter stekeovn? Tips for å unngå seigt kjøtt mottas med stor takk. Det stammer fra en 1,5 årig kolle som har hengt ca 40 døgngrader. mvh Kriegh Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tord_Nilsen Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 (edited) ZZZ Edited December 17, 2009 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kriegh Posted October 30, 2009 Author Share Posted October 30, 2009 Stekepose skal jeg alltids klare å skaffe Men HVA er egentlig vannbad? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cesandberg Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 (edited) Har akkurat samme kokkeprosjekt på gang selv, og ifølge kokkesøstra mi så skal steika inn i ovnen først i x antall timer i 60gr, så kan den svis av kjapt i panna etterpå, da holder den best på saftene samt at den blir saftigst. Har egentlig lyst å prøve å "koke" steika i 60gr vann i pose i x antall timer, for så å svi den av kjapt i panna, skal vist bli uanminnelig lekker smak og utseende av det. Men jeg vet jo ikke sikkert, men blir morro å prøve hehe Edit: http://www.forskning.no/artikler/2009/september/229820 Edited October 30, 2009 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Vizla Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 Eller ta en en stekepanne og legg godt med smør i som du varmer godt. Deretter ta du steika å bruner den hurtig i smøret. Da lukker du også porene slik at steika blir saftigere. Et lite råtips. Dette er en utrolig måte å lage stek på. Fantastisk godt http://www.hittarecept.se/kategori/kott ... B8l/bilder Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kriegh Posted October 30, 2009 Author Share Posted October 30, 2009 Er vel dette som omtales som 'sous vides'. Dit har jeg ikke kommet ennå, men en vakker dag Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tord_Nilsen Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 (edited) zzz Edited December 17, 2009 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kriegh Posted October 30, 2009 Author Share Posted October 30, 2009 Den har vært dypfryst (-20) noen uker, dør ikke bakteriene av det? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tord_Nilsen Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 Ikke nødvendigvis. Bakterieneveksten opphører, men (kan) blomstre opp igjen ved opptining. Ved oppvarming dør bakteriene, derfor skal man svi kjøttet først ( og ett godt tips er propanbrenner) og så er det jo sånn at vi liker den sprø stekeskorpen, så derfor svir man kjøttet igjen (med smør) etter varmebehandlingen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Karo Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 Brun steka på alle sider først. (Bakterier trenger du ikke å være redd for i det hele tatt, det er det dummeste jeg har hørt!! Hvis det hadde vært et problem så hadde vel ca 1 million norske folk vært sjuke hver høst) Deretter så langsteker du steka som du har tenkt å gjøre. Er helt sikker på at det blir ei knallgod stek med den metoden du har tenkt å bruke der. Jeg har alltid fått ei meget god stek med den metoden du har tenkt å bruke!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Karo Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 Tord Nilsen tro jeg vel ikke noensinne tørr å spise kjøtt, ever. Det er veldig lite bakterier på viltkjøtt som har noen negativ betydning på vår kropp, heldigvis. For å gi et eksempel så spiser min far rått elgkjøtt med salt og pepper på, han har så vidt jeg vet ikke blitt dårlig noen gang av det. (Men er man hypokonder, eller livredd for bakterier som ikke er skadelig for oss i det hele tatt så er det ikke så mye gjøre ved det, dessverre) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 30, 2009 Share Posted October 30, 2009 Må sei eg støtter Karo fullt ut her, bakterier meg midt i ræ*** . Du svir av steika for å lukke porer og for å forhindre at kjøttkrafta siver ut. Tørr steik er som momors skosåler, så det er ein stor fordel å holde på mest mulig kjøttsaft og at du aldri, gjentar aldri steiker den for mykje. Å holde temperaturen på rundt 60 grader på langtids steiking, eller steikepose og termometer og stoppe på ca 60-65 grader, det er ein god måte å få ei god steik på. Har du folk i huset som ikkje liker "blodig" steik så kan du prøve å gjere det på denne måten. : http://www.kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=26539 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cesandberg Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Jeg er ikke kokk, men har lest og hørt at det å steke kjøttet for å lukke porene er gammelt oppsinn og en seiglivet myte ihht de mer vitenskaplige gastronomene: http://www.peppernet.no/pepper2/index.p ... ectID=3430 Sitat: "Varmebehandling av kjøtt - I mange oppskrifter og kokebøker står det at kjøtt bør brunes for å lukke porene. Dette stemmer ikke. Selv om man steker kjøttet ved høy temperatur lekker det som en sil. Legger man et stykke kjøtt på en tallerken begynner kjøttsaften å piple frem etter en liten stund. Det som skjer når muskelfibrene varmes opp er at de trekker seg sammen og presser ut kjøttsaften." Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaktlykke Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Siden du skal ha gjester med varierende tannstatus.... gjør som jeg gjorde forrige helg: Heilsteikt ytrefilet av hjort ble svidd på steikepanna alle sider for å lukke porene og beholde safta i kjøttet - ikke fjerne bakterier Vi må ikke bli hysteriske her folkens. Deretter inn i steikeovn på 200 grader i 20-25 min og så hvile i 15 minutter. Jeg garanterer at du kan skjære kjøttet med skje - nydelig og perfekt rosa inni. Som tilbehør rosenkål og ovnsbakte poteter skåret i båter - de ble marinert i allround grillolje samt rapsolje og fikk en dæsj viltkrydder på seg. 20 minutter i steikeoven på de selsamme 200 gradene som ytrefileten. Sauen et kapittel for seg: Som basis rødvinssauspulver - blandes ut i rømme og ikke noe annen væske. Deretter finhakka purreløk, sjalottløk, hvitløk oppi. En teskje dijoun sennep, en skvett rødvin og sukkerkulør for å få sausen mørk og fin... Dette får stå og småputre på komfyren en liten time. Sausen skal være tjukk. En nydelig middels kraftig rødvin setter prikken over i-en. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
.300 Win Mag Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Siden du skal ha gjester med varierende tannstatus.... gjør som jeg gjorde forrige helg: Heilsteikt ytrefilet av hjort ble svidd på steikepanna alle sider for å lukke porene og beholde safta i kjøttet - ikke fjerne bakterier Vi må ikke bli hysteriske her folkens. Deretter inn i steikeovn på 200 grader i 20-25 min og så hvile i 15 minutter. Jeg garanterer at du kan skjære kjøttet med skje - nydelig og perfekt rosa inni. Som tilbehør rosenkål og ovnsbakte poteter skåret i båter - de ble marinert i allround grillolje samt rapsolje og fikk en dæsj viltkrydder på seg. 20 minutter i steikeoven på de selsamme 200 gradene som ytrefileten. Sauen et kapittel for seg: Som basis rødvinssauspulver - blandes ut i rømme og ikke noe annen væske. Deretter finhakka purreløk, sjalottløk, hvitløk oppi. En teskje dijoun sennep, en skvett rødvin og sukkerkulør for å få sausen mørk og fin... Dette får stå og småputre på komfyren en liten time. Sausen skal være tjukk. En nydelig middels kraftig rødvin setter prikken over i-en. Detta låter helt perfekt Har en hjorte ytrefilet på 900 gram. Får besök av en mycket god vän,nästa helg. Skall följa ditt recept slaviskt. Vi blir 3 personer,så det blir rejäla portioner. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kriegh Posted October 31, 2009 Author Share Posted October 31, 2009 Takk til dere alle for gode og råd, INKLUDERT Tord_Nilsen Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tord_Nilsen Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 (edited) zzz Edited December 17, 2009 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaktlykke Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Tipper de fleste ivaretar hygienen... god håndvask og rene redskaper og ikke blande rent/urent holder for de fleste. Kjøttet må ikke ihjelsteikes/kokes av frykt for å se litt farge - sånne folk kan få spise et annet sted enn hos meg i alle fall Det med hygiene begynner når du skal ta deg av dyret etter skuddet og helt til dyret er delt opp og ligger i fryseboksen/på panna. Et dyr som er slaktet uhygienisk er heller ikke noen suksess når du skal kokkelere med det seinere. hilsen hygienesykepleieren Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Jeg er opptatt av at jeg skal være helt sikker på at mine gjester ikke får Raufoss av å spise maten min, uansett om de er betalende gjester eller ikke. Det er tydligvis en lang vei å gå for å overbevise folk om at hygiene er viktig på ett kjøkken.... Ikkje misforstå meg Tord, hygiene på kjøkkenet skal ein ikkje undervurdere, blei berre litt betenkt når du hadde som grunn å svi av steika pga bakterier, det er ikkje det første eg tenkjer på når ein svir av ei steik. Når det gjeld bakteriefloraen, så er den aboslutt værst i sommarhalvåret, og ein hjort skutt på høsten, og tilberedt på denne tid, er ikkje det værste ein kan tenke seg i dei banenen. Med tanke på det du skriv her over om gjestene er betalende eller ikkje, så forstår eg det sånn at du driv kommersielt med dette også, men det er tross alt litt forskjell på det ein gjer der, og kva ein gjer heime. har forståelse for det at du er på givakt med bakteriene då, det har du min største respekt for. Det fleire kjøkken eg har vore på i mitt liv, som eg ikkje akkurat er så veldig frista til å ete lenger, det slurves ganske mykje i den gata der. Men med langtidssteiking på lav temperatur, så er dette kanskje litt meir viktig, då ein ikkje kjem oppi så høg tempereatur at bakterie blir tatt knekken på, det er godt mulig. Cesandberg, det der med lukking av porer og oppspinn, det er eg usikker på. Eg må vel sei at eg har laga steiker på begge måter, uten å kjenne så stor forskjell, men det har vel litt med at eg aldri gjennomsteiker kjøttet, det er helst litt rått inn mot midten, så det blir saftig hos meg stort sett uansett. Det viktigaste er at du lar stieka kvile helst i 15-20 minutter etter steikinga, før du skjærer den opp. Då beholder steika meir av safta, skjærer du den opp med ein gong, så siver mesteparten ut på skjærebrettet. Men det er godt mulig at det er litt myter ute å går der i gata. Påstår fagfolk det samme over lang tid, så er det rart med det, det er fort det blir den aboslutte sannheit etter ei stund. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kriegh Posted October 31, 2009 Author Share Posted October 31, 2009 Vil bli oppdatert med bilder, har blant annet et lite flamberingsprosjekt i tankene Steker jo på gass, finnes det noe annet Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
madsemann Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Dette blir litt OT, men skitt au. Når man får en matforgiftning er det som regel ikke levende bakterier i maten som gjør deg syk. Sykdomen skyldes toxiner som dannes av bakterier når maten står lenge i litt god romtempratur. Toxinene ødelegges sjeldent av varmebehandling, med mindre denne er lang og skikkelig varm. Så dersom man har kjøtt som først er infisert av bakterier som produserer toxiner tror jeg det er likegyldig om man svir det i panne eller med propanbrenner, da må det gjennomstekes for å være sikker på at kjøttet er "friskt". Heldigvis skal det en del til før disse toxinene blir et probem, og med kjøtt som er selvskutt og godt behandlet tror jeg ikke dette kan være noe problem. Samtidig er selvfølgelig hygiene alltid viktig når det gjelder mat. Og her gjelder vel vanlig fornuft som å vaske seg på hendene og ikke la steken ligge i vinduet i solsteken hele dagen før den går i ovnen. Mads Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaktlykke Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Stemmer det madsemann - toksinene frigjøres når bakterien dør ved varmebehandlingen. Det er heller ikke alle bakterier som evner å danne slikt; det vi tenker på i denne sammenheng er endotoksiner som frigjøres når bakterien dør og som kommer fra gramnegative bakterier. Symptomene er ofte svake og likelydende uansett type bakterie som er opphavet. Snakker vi om eksotoksiner derimot så er det en helt annen skål og gir langt verre sykdomsbilde. De frigjøres fra bakterier i vekst og gir meeeeget kraftige og alvorlige symptomer. Og de kan vi lage vaksine av. Tetanus (stivkrampe) er et godt eksempel på det. Tilbake til topic som er hva vi skal gjøre for at hjortebiffen skal bli best mulig Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cesandberg Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Arne Brimi pleier jo å få maten til å smake helt greit: http://www.brimiland.no/index.php/press ... timeplanen Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Tilbake til topic som er hva vi skal gjøre for at hjortebiffen skal bli best mulig Ta fileten opp et par timer før steiking og la den ligge temperert. Skyll av den med vatn og tørk den, så den ligger tørr. Jo tørrere, jo mindre bakterier. Gni den inn med krydder ei stund før steiking, og litt salt rett før du steiker den. Har du saltet på i lag med krydderet så blir saft trukke ut av kjøttet, og det vil me ikkje. Den blir absolutt best hvis du heilsteiker den, med tanke på saftigheit, men best på smak, dersom du kutter den opp å steiker den i skiver, dette pga intensiteten til krydderet. Aldri steik for mykje, det er betre å lettere å hente seg inn hvis den er steikt for lite, er den gjennom stekt, så er løpet kjørt.. La alltid biffene eller den heilsteikte fileten kvile før du spiser den. Biffene bør kvile 2-3 minutter, heil filet 15-20 minutter ( i folie med håndkle rundt, hvis du vil fortsatt ha kjøttet varmt ). Men dette er mine tips og triks etter mine erfaringer og smak... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tord_Nilsen Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 (edited) Jeg er helt enig med deg Jaktlykke, hygienen begynner der dyret ble skutt og fortsetter til det ligger på tallerkenen, og de som tror fargen på kjøttet skal være som ett par mokasiner sko fra 80-tallet blir oppfordret til å spise noe annet en annen gang. Og ja, Mauser68, jeg ser det er en forskjell mellom hjemmeselskap og kommersiell drift. Bør det være det?? Årsaken til at jeg anbefalte å svi/brenne kjøttet først er pga den lange steketiden og lave temperaturen. De aller fleste bakterier dør ved 60 grader. Å oppnå denne overflatetemperaturen tar nødvendigvis en stund da omgivelsene også bare er 60 grader. Under denne tiden lever de bakteriene, som evt må være på kjøttet, livets glade dager, med fuktighet og god temperatur (Som svensker i syden). Noen av disse bakteriene produserer toksiner som blir værende selvom bakteriene dør. Ikke særlig heldig for oss som skal spise maten.. Det med lukking av porer er jeg også usikker på. Men jeg vet det ikke spiller noen rolle ved langtidssteking og lave temperaturer, da vi aldri kommer opp i de temperaturene hvor kjøttsaften blir presset ut. (Grunnet Kollagen og fettsmelting). Det å brune kjøttet i etterkant har noe for seg. Jeg husker ikke i farten hva navnet på det er, men mener det var en franskmann på 1800 tallet som beskrev den kjemiske reaksjonen som skjer. Proteiner og karbohydrater reagerer med hverandre sånn at vi får den gode karamelliserte skorpen (Sammen reaksjon når man steker brød). Og man blir kvitt de siste bakteriene som evt finnes. Heston Blumenthal, eier av The Fat Duck, er en skikkelse inne fagmiljøet rundt dette med langtidssteking. Skal man ta skrittet videre fra kjøkkenbenken til mer vitenskaplig matlaging er det en ressurs man bør lese seg opp på. Og så tenker jeg som så at har man gjester som er "laus-tenna", er de sansynligvis litt oppe i årene. Da er det ekstra viktig at de ikke får noen problemer i etterkant. Edit: Og så ser jeg at Jaktlykke og Madsemann har på en glimrende måte forklart dette med toksiner mens jeg skrev dette. Edited October 31, 2009 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Foxterrier Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 http://www.matprat.no/nyttigomkjott_art ... htmenu_0_3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Me er nok intressert i å lage så god og bakterie fri mat, som overhodet er mulig uansett Tord. Hygienen er like viktig uansett, men ja etter min meinig er det forskjell på eit kommersielt kjøkken og privat.. Du har tross alt fleire momenter på eit storkjøkken som kun driv med produksjon av mat, enn privat. Meir mengder mat,fleire råvarer og ikkje minst fleire antall personer som trakker inn og ut gjer også at bakteriefloraen er ein større fare der.. Ikkje minst for gjestene, eg kan kanskje slurve eingong, og det er 2 av 5 i familien min, som må sitte litt ekstra på potta. Men det blir vanskelig å forklare overfor 150 gjester som åt den spesial hjortegryta di til 375.- pr snute...Ikkje minst når du gjerne vil ha fleire gjester igjen framover.. Mine har ikkje valg dei må ete maten min om dei liker den eller ikkje.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tord_Nilsen Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Hehe. Nå syns jeg 250,- var usedvanlig billig da. Men klart det er en forskjell på privat og storkjøkken. Rykter og sannheter spres fort om noe skjer. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 31, 2009 Share Posted October 31, 2009 Oh shit.. Eg justerer prisen opp... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.