Orrfugl på (nesten) klassisk vis - med mange bilder

Sako 30-06 · August 13, 2008

På oppfordring poster jeg dette innlegget som opprinnelig ble lagt på Sluttstykket kort tid før det siste kræsjet.

I jula liker jeg å lage til fugl på bortimot klassisk vis, med rømmeviltsaus, rosenkål, russiske erter og mandelpoteter. På kjøpet her får dere forretten og desserten, siden de ble laget innimellom slagene med hovedretten.

Meny:

Andepatéanretning

Orrfugl med viltsaus, kantareller, grønnsaker og russiske erter

Varm og søtlig ostetallerken

Julekrydret fruktsalat

Ingredienser til en familie på fem:

Forrett

En bit andepaté

Noen toastkrutonger

Noen blad ruccolasalat

Ripsgelé

Hovedrett

To orrfugl

Salt, nymalt pepper

En boks kremfløte, en boks seterrømme

Rognebærgelé, ripsgelé, demerarasukker (brunt sukker)

En halv pakke russiske erter

Ei gulrot, noen rosenkål

En god neve eller to med forvellete kantareller

Nok gode mandelpoteter

Mye meierismør

Osterett

En bit Chevre

Litt Stiltonost

Litt pisket krem eller mykrørt smør

Ferske fiken, en halv pr. snute

Noen valnøttkjerner

Litt akasiehonning eller annen tyntflytende, velsmakende honning

Dessert

En halv melon

En til to appelsiner

Ei kvartflaske billig hvitvin

Sukker

To stjerneanis, en kanelstang

Mer krem

Det hele tok en fire-fem timer fra fuglene ble hentet opp fra kjelleren til maten sto på bordet. God mat tar tid, men dette er for hobbyvirksomhet å regne. Og jeg brukte den tida jeg trengte, pluss litt til.

Man begynner altså med å gå ut i skogen og hente seg etpar orrfugl. Ja, sånn kan man også si det, klysete som bare eff. Men det må nå litt flaks til, da, ellers blir det dårlig med mat. Etter at fuglene har hengt omkring ei uke i en passe temperert garasje/utebod/stabbur/whathaveyou og eventuelt en tur nedom fryseren i påvente av en passende anledning ser altså råvarene slik ut:

Første steg er å forvandle fuglelik til mat. Flåing av fugl kan gjøres på flere måter. Min måte fungerer, men jeg skal ikke påstå at det er den mest effektive. Har du mange fugl, kan du alltids koste på deg å ta vare på bare de mest kjøttfulle delene, dvs. hive mer av maten i søpla. Problemet er bare at jeg er så gammel at da jeg var liten lærte jeg at “man kaster da ikke mat!”, så jeg gjør meg litt ekstra flid med å ta vare på det meste som er spiselig på fuglen.

Jeg begynner med å løfte opp det løse skinnet på brystet og rive eller skjære et hull:

Det er lett å flå brystet ned på sidene. Her ser vi også ett av innslagene av en ladning femmerhagl:

Kroposen finner man i overgangen bryst/hals. Det ble ikke rare “siste måltid” på denne karen her...

Så åpner jeg halsskinnet, løsner halsen og klipper av halsen oppe ved hodet:

Så flår jeg ned over skuldrene på ryggsiden:

Flår ned i armhulene, møter åpningen fra brystsiden. Her bruker jeg tomlene:

Så vrenger jeg skinnet av vingene. Her ser jeg blodslått kjøtt fra haglinnslag, så da kutter jeg av her:

Når vingene er frigjort, flår jeg videre nedover på ryggsiden og ned/utover lårene. Over korsryggen sitter gjerne skinnet hardt, så som regel revner det her så man blir nødt til å pirke det av etterpå:

Helt ned til gumpen. Når overgangen til gumpen er frigjort, klipper jeg bare av gumpen sammen med analåpningen:

Nå er fuglen avkledd, vi hiver dressen i søpla, og det er på tide å skylle bort alle småfjær og dun som klistrer seg overalt:

Fjærene hives selvsagt også i søpla.

Jeg skjærer et snitt i hinnene i hælleddet:

brekker opp og klipper av foten. Greia her er at hvis jeg klipper for høyt, løsner sener og muskler i låret fra beinet og alt kjøttet blir liggende i en klump oppe ved neste ledd. Det ser så trasig ut, derfor passer jeg på å dele langt nok ned.

Nå er det på tide å åpne fuglen. Det er allerede et hull etter at jeg klippet av gump og analåpning, så jeg begynner der:

Så klipper jeg brystet med vingene fra rygg/lår:

Pass på å gå helt på ryggsiden av skuldrene:

Her er brystet med vingene. Pass på at alt levret blod fjernes, for det gir en bitter smak. Det som ligger på det lille tefatet i bakgrunnen er kroinnholdet:

Her ser vi to haglinnslag. Slikt, pluss eventuelle spor etter ivrige apportører bør skjæres bort for å unngå den bitre smaken av levret blod:

Så er det ryggen med lår og innmat. Her er hjertet, det tar vi vare på:

Levra, ditto:

Og kråsen:

Her ser vi lungene (det svampaktige, rosa) og nyrene (det mørkerøde lenger ned) som sitter godt nedi ryggen. De skal bort:

Jeg bruker tommelen med fingertuppen ned mot ryggen og neglen opp mot lunger eller nyrer som skal bort. Da er det nokså lett å komme helt nedi gropene mellom ribbeina og få bort alt. Også dette gir bittersmak på krafta.

Lårene deles fra ryggen. Begynn foran, følg ryggbeinet og blottlegg hofteleddet. Brekk bakover og følg på med kniven. Pass på at kjøttet blir med låret:

Kråsen deles. Stikk saksa inn i hølet etter spiserøret og klipp opp gjennom den tynne delen av kråsen:

Her ser vi kråsen delt i to, med kråsinnholdet i en haug foran. Vi ser den seige, læraktige hinna på innsiden av kråsen. Innholdet bør ikke tømmes i vasken, for grusen vil gjerne legge seg nederst i vannlåsen uten å komme videre:

Den læraktige hinna inni kråsen flås nokså lett av:

Abrakadabra, nå er fuglen forvandlet fra dyrelik til mat. Legg merke til at alle skuddskader er skåret bort, og alt levret blod er fjernet. Vingene er delt fra brystene, lårene er delt i to og ryggen er delt i fire: På langs og på tvers. Foran til høyre ligger innmat (hjerte som er splittet og skylt reint for blod, lever og krås), bak til høyre er kroinnholdet. Til venstre ligger alt verktøyet jeg bruker for å gjøre opp fugl: En passe stor kniv og ei kjøkkensaks

Nå kan du sende ut Noen™ med søpleposen, så den ikke blir liggende litt for lenge under utslagsvasken med alt det blodige slakteavfallet og innmaten. Det lukter ikke akkurat av roser...

Så var det vinen. Hva skal man velge, tro?

Tro det eller ei, det var ikke så mye å velge mellom. De fleste av flaskene var enten av feil type eller for unge. Men en nokså OK CdR fant jeg da til slutt. Her gjøres klar for dekantering, med åpner, karaffel og stearinlys:

Her kommer grumset, STOPP!!!

Prøvesmaking må til:

Vinen er nokså moden, nesten uten garvesyresnerp. Det liker jeg til fugl. Den hadde likevel nok syre til å matche fetheten i sausen samt modne jordaromaer som gikk veldig godt til både andeleverpateen og viltkjøttet. En burgunder ville hatt mer bær sammen med jordaromaene og passet minst like godt, men noe slikt hadde jeg ikke liggende. Ihvertfall ikke noe som var over lavalderen. Ekstratur på polet var ikke et alternativ. En godt moden burgunder av god kvalitet får man knapt på polet, og hvis man finner det: Ikke til en pris som vanlige lønnsmottakere har råd til.

Så var det tid for å forberede desserten. Ei kvartflaske billig hvitvin, nok sukker, etpar stjerneanis og etpar kanelstenger kokes sammen til en lake. Her liker jeg ikke å bruke aluminium pga. syra i vinen. Stål, eventuelt kobber med stål på innsida er bra:

Laken avkjøles litt, hiv oppi noen skivete kumquat. Skjær opp en halv melon og etpar appelsiner i biter og putt i ei skål. Tøm over laken og sett det hele kjølig til det skal spises:

Tilbake til hovedretten. Brystene er saltet og pepret, klare for gryta:

Det samme er lår og vinger:

Her brunes i klaret meierismør. Støpejernsgryta duger (den er faktisk ideell):

Brystene er brunet godt over det hele, nå er det lår og vinger som får smake varmen:

Lår og vinger tas opp og til slutt brunes rygg og hals, samt innmaten. Tørk særlig godt av levra, den spruter noesåinnh... når den havner nedi den varme gryta. Tøm på akkurat nok vann til at det dekker, hiv oppi lår og vinger igjen, kok opp:

Kroinnholdet må med:

Skum godt når det har kokt opp:

Nå skal krafta koke en drøy halvtime. Ikke for lenge, da kan den bli bitter. I mellomtida forveller jeg gulrøtter og rosenkål. Helt til venstre står de russiske ertene i bløt, og bak til høyre venter potetene (fjellmandel. Vasket, men ikke skrelt) på å komme inn i varmen:

Omkring fem minutter er passe, så tømmer jeg av kokevannet av kål og gulrøtter, skyller godt i kaldt vann og lar det ligge i kasserollen og vente på tur.

Når krafta er kokt, tar man opp kjøtt og innmat og siler av krafta. Gryta skures rein for grums, og krafta tømmes tilbake. Grumset i silen og grumset i bunnen av litermålet man silte krafta over i, tømmes i utslagsvasken:

Krafta kokes godt inn (reduseres) til omkring en cm eller to i bunnen av gryta:

Krås og lever finhakkes, hjertet får være helt (både jeg og guttene liker hjertet og vil ikke at det skal bli borte i sausen). En boks fløte og en boks rømme tømmes i gryta, piskes jevnt og koker opp. Tilsett innmaten sammen med finhakket kjøtt plukket av kraftbeina:

De russiske ertene som har fått bløtes i litt vann noen timer kokes opp i bløtevannet, tas nesten av varmen og får stå og surre til væsken er dampet inn. Så tas de til side. Ferdig!

Så skal sausen smakes til. Jeg bruker rognebærgelé, ripsgelé, litt brunt sukker og litt nymalt pepper. Saltet som var på kjøttet er nok for sausen, mer trenger man normalt ikke. Er det lite viltsmak, kan man spe på med brunost og etpar knuste einerbær. Bringebæreddik eller friske/frosne tyttebær, blåbær eller krekling kan også brukes for å gi litt friskhet. En annen variant er noen dråper god balsamico.

Med såpass mye rømme/fløte og ei godt redusert kraft, trengs ikke jevning. Bare kok uten lokk en stund, så tykner sausen av seg selv.

Klart for forretten. Jeg er lat, så dette gjør jeg enkelt. En tjuekroners bit andepaté fra nærmeste delikatessebutikk, ferdigkjøpte toastkrutonger, ruccolasalat og ripsgelé anrettes:

Nesten klart med hovedretten også. Grønnsakene tilsettes godt med smør og settes over varmen, kantarellene brunes lett i smør med et lite saltdryss og potetene er kommet i kok:

Kantarellene er nok stekt, grønnsakene er kommet opp i varme, så alle plater skrus ned. Forretten serveres. Jeg gjør den unna litt kjapt og sniker meg ut på kjøkkenet. Der anrettes bryst og lår som har fått en snartur innom steikeovnen (ca. 200 grader) til passe spenstighet (slapp = for rå, spenstig = passe, fast/hard=gjennomstekt, tørr og egentlig litt trist) sammen med kantarellene. Sausen tømmes over i sausemugga (ei syltetrakt er genial her for å slippe søl på kanten av mugga), de russiske ertene som er laget i henhold til oppskrifta på pakken tømmes i ei skål, og det samme gjør man med grønnsaker og poteter:

Mens resten av selskapet samler sammen brukt servise, stikker jeg ut og ordner osteretten: Chevre som er stekt lett i meierismør. En halv fersk fiken. Pisket krem uten sukker med moset Stiltonost oppi. Valnøttkjerner og akasiehonning strøs over det hele:

Til slutt tar jeg fram desserten som har stått i kjøleskapet sammen med en skål krem, helt uten å mase på meg:

Som en avslutning: Vinene som vi drakk. Til forrett og hovedrett en passe moden Cotes du Rhone, en Chateau La Nerthe Chateauneuf-du-Pape 1998 uten særlig mye tanniner, men likevel med tilstrekkelig syre til å matche en søtlig, feit fløtesaus. Til ost og dessert en Tokaji Aszu 5 Puttonyos som er en nokså robust og fyldig “edelsøt” dessertvin. Begge viste seg å være gode valg som passet glimrende til maten (om jeg skal si det selv):

Nissen · August 13, 2008

Nok en fantastisk mattråd fra din side.

Må dog bemerke en antagelig liten trykkleif når det kommer til vinen. Du omtaler den som CdR? Jeg antok med en gang at du mente Cotes de Rhone, men du har da virkelig valgt en av de bedre Chat.Neuf De Pape som er å få tak i, og ingen Cotes de Rhone. I hvert fall er dette en av de bedre etter min smak å dømme. Dessertvinen din er heller ikke å kimse av. De er godt å se at noen faktisk satser skikkelig når man skal komplementere mat og vin.

Hadde det vært en honnørknapp i dette forumet skulle jeg ha trykket der nå.

Calavera · August 13, 2008

Fantastisk !!! Tørket "sikkel" på haka 3 ganger i gjennomlesningen. Allerede printet og lagt i favorittkokeboka! Dette gir ekstramotivasjon til å få has på noen pip-pip'er til høsten. Skal kopieres...

Bøyer meg ærbødigst i støvet.

PS! Noen tips for harepus?

Sako 30-06 · August 13, 2008

en antagelig liten trykkleif når det kommer til vinen. Du omtaler den som CdR? Jeg antok med en gang at du mente Cotes de Rhone, men du har da virkelig valgt en av de bedre Chat.Neuf De Pape som er å få tak i, og ingen Cotes de Rhone.

Nåda, Ch-Neuf du Pape er da en Cotes du Rhone, på samme måte som en Mercurey er en Bourgogne, en Brunello er en toscaner, en Sancerre er en Loirevin og en St. Emilion er en Bordeaux. Ihvertfall er det slik i mitt enkle hode

Noen tips for harepus?

Kan godt hende, hvis pus gjør tabben å komme min vei til høsten

Faktisk kan du lage til hare etter noenlunde samme oppskrifta. Sadelen behandles som fuglebrystene, lår og bøger kokes møre i gryta. Du kan også erstatte rømmen og fløten med ei halvflaske rimelig rødvin, jevne med en smule Maizena utrørt i vann og smake til med pepper og litt salt istedenfor det søte.

FMH · August 13, 2008

En fantastisk tråd. Må lese flere ganger denne bare for gledens skyld!

Morro og se noen med slik interesse og ikke minst kunnskap om mat og drikke basert på naturens herligheter!

Ble helt inspirert her.....vi er noen jaktkammerater som jakter storfugl på høsten og samles etter jakta, med fruer, for å smake på det høstens jakt har bydd på av fugl......er rene amatører men blir god mat. Til denne sesongens måltid skal jeg hente litt inspirasjon herifra!

Ble også som mange andre sulten og tørst......men ble ikke annet enn fersk gjørsfilet (fisket i ettermiddag)med grovt pepper og salt på brødskiva.....

Igjen tak for du deler slikt med oss!