Hjortegryte til 14

[hauk]

Etter å ha lagt ut i store ord om haustens jakt, spesielt fellinga av ein kronhjort som er fortalt med stor innlevelse og detalj, er det reist forventninger om at kolleger gjerne vil smake på denne hjorten (for å sjekke at det ikkje bare er tomt prat)

 

Resultatet vart uofisiell avdelingsfest med hjortegryte på menyen, og spørsmålet er då kor mykje kjøt og andre ingredienser trengs? Det er forsåvidt blanda selskap, 13 mann og 1 dame, og erfaringsmessig har iallefall halvparten (meg inkludert) det eg vil kalle "god apetitt". Og når kjøtmenga er bestemt, er det stort sett greit å tilpasse resterende ingredienser.

 

Forslag til høveleg forrett, vin og dessert tas gjerne imot...

[VestlandsJeger]

Når det gjelder kjøtmengde so er vel 200 g per snute ein tommelfingerregel. I ei gryte kan ein jo "justere" dette litt med andre ingrediensar eller diverse triks for å gjere gryta meir mektig. Sjølv ligge eg nok som regel nærmare 300 g og vel det når eg tilbreda hjort. Vel og merke til færre personar.

 

Vin: Eg likar veldig godt denne til hjortekjøt:

http://www.vinmonopolet.no/is-bin/INTERSHOP.enfinity/WFS/store-vmp-Site/no_NO/-/NOK/v_ViewProductDetail-ViewBySKU?sku=5525401

Litt kraftig og ganske saftig syns eg. Ikkje verst pris sjølv om den har gått opp noken kroner.

[202 outback]

Hadde 14 venner på hjortemiddag 1 nyttårsdag.

Beregnet 250 gr kjøtt per person.

Men jeg lagde også en steik i reserve som lå i stekepose utenom(middag til 2 nyttårsdag).

Jeg serverte marinert ytrefilet.

Først stekt i stekepanne, så ca 4 timer i stekepose 65 grader.

Letvint og greit. Tilbehør blomkål. gullerøtter. mandelpotet. brokkoli. samt steikt løk og sopp.

Krafta i stekeposen blir brukt i sosen.

 

Gikk med ca 15 flaser rødvin av forskjellige merker.

Enkel dessert, vaniljeis med skogsbær.

[VestlandsJeger]

Forrett:

Tjaaa... Ein skalldyrsalat eller noko med laks? eg er jo veldig glad i røykelaks og og gravlaks, kanskje noko med det?

[Mauser68]

TIl ei gryte trur eg nok at 200 gram med kjøtt pr person skulle holde veldig bra.. Rekner med at du attpåtil får litt rester som du kan kose deg med i fleire dager etterpå, det er ofte dagen etterpå at den er absolutt best.

 

Steik kjøttet i små porsjoner, ca 300 gram i slengen er greitt nok, for at kjøttet skal bli steikt og ikkje kokt, bruk margarin eller smør og god varme, ikkje minst fyll på med margarin/smør ofte... Steik kjøttet sånn at det får ei skikkelig steikeskorpe, ikkje gjennomsteik det.. Så har du det i ein bolle. Når du då ser i bunnen på bollene etter ei stund, bør du sjå litt rød/rosa kraft, for då har du ikkje steikt det gjennom iallefall. Den krafta tømmer du i sausen i lag med kjøttet etterpå. Dette er hvis du bruker ein fin muskel frå låret som ikkje er så seig, eller ved biffkjøtt. Ved bogstykker og andre litt seigere kjøttyper, kan du steike det litt meir, og då må du også koke det meir etterpå.

 

Når du då har steikt alt kjøttet, så bruner du masse smør/margarin i panna, ca 200 gram, og har på 6-8 toppa ss med kveitemjøl. Brun kveitemjølet passelig på sterk varme, ikkje sånn at det blir svidd, rør ofte..

 

Ha den sausjevningen i ein stor kjele, og la den kjøle seg ned, før du begynner å spe den med vatn, før inn vatn i jeveningen, uten at det blir klumper, ca 0.5 liter med vatn, før du setter panna på varme. Så kjører du varme på, og rører og etterfyller med vatn etterkvart som den tjukner. Når sausen er litt tjukk og fin, tar du alt kjøttet og heller oppi, samt litt viltkrydde og salt/pepper.. Knuste einebær er fint, men ikkje for mykje av det.

 

Ha klar minst 3 dl med fløte ( skikkelig kremfløte) , og 1 boks seterrømme. Ha tyttebær eller tyttebærsysltetøy, og 10-12 sneier gubrandsdals ost også klar.. Når kjøttet og gryta har fått kokt ca 1.5 time, er værste mjølsmaken borte, og du kan smelle oppi kremfløte og rømme. Rør det skikkelig ut i gruyta og så har du i brunosten og et par ss med tyttebær syltetøy eller rørte tyttebær..

 

Smak til sausen med litt krydder på slutten, gjerne 1 ts sukker/honning på slutten hvis den er litt småbitter.

 

Kjøp inn fersk brokkoli og rosenkål, smørdamp desse i to forskjellige kjeler i ca 5-6 minitter på rosenkålen, 8-10 minutter på brokkoli`en..

 

Og så må du ha mandelpoteter til eit sånt måltid. Lykke til med maten..

 

Vin til eit sånt måltid veit eg ikkje, men eg hadde kost rævva av meg med ein god Faustino V Gran Reserva, det er ein kjempegod og kraftig vin.. Sikkert litt kraftig for enkelte, men meg om det..

 

Forrtett, tja kanskje tynn skive ( ca 5-6 mm ) med laks, som er nett toucha på steikepanna og litt før steiking, så har du dryssa litt sitronpepper og salt på.. Så kan du riste pinjekjerner og ha inntil..

 

Til dessert, så ville eg ha tatt heimelaga karamellpudding, desidert den beste desserten du kan lage sjølv..

[hauk]

Takker for gode innspill!

 

det er ofte dagen etterpå at den er absolutt best.

 

hmm.. ein tanke er å lage klar gryta dagen før...

 

Jeg serverte marinert ytrefilet.

Først stekt i stekepanne, så ca 4 timer i stekepose 65 grader.

 

Det var jo absolutt ein ide... anten no, eller ved seinere høve... Delte du då opp i passende porsjonsstykker før eller etter steiking? Skjære opp 14-16 stykk på 200-250 gram, marinere eit par dager, brune opp og steike i ovn?

[Hisbotten]

Her er ein variant som eg likar godt:

 

Oppskrifta passer til ca 4-5 personar. Då vert ein skikkelig mett

 

Kjøtt:

600-700 gram hjortekjøt. Skore i passe bitar-strimlar.

Lag marinade av:

Olivenolje

Kvitløk (masse)

Timian

Bland marinaden i hurtigmiksar,bland kjøtet og marinaden og la det trekkje natta over,gjerne lenger.

 

 

Gryta:

2 stk løk

3 stk raud paprika

200 gram Sjampinjong

2 bokser Creme Fraich

1 pk Rosenkål

Olivenolje

Kveitemjøl

Salt

Pepper

(Krydder)

 

Steik kjøtet i 2 omganger og tilsett Creme Fraich.Ha i litt vatn ved behov.

La gryta koke-trekkje til kjøtet nesten er møyrt.

Tilsett løk,paprika og sjampinjong ,som ein har delt i den størrelsen ein foretrekker.

 

Lag jevning av eit par spiseskjeer med kveitemjøl og ein passelig dose olivenolje. Bland dette i ein kopp eller lignande.

Tilsett jevning til du synes konsistensen på gryta er passelig.

Smak til med salt,pepper og evt krydder.

Ha i rosenkål 5 min før servering.

Ein kan bruke litt Negro for fargen sin skuld.

 

Serverast med tyttebærsyltetøy, gode poteter eller ris.

 

Kan anbefalast

[202 outback]

Takker for gode innspill!

 

det er ofte dagen etterpå at den er absolutt best.

 

hmm.. ein tanke er å lage klar gryta dagen før...

 

Jeg serverte marinert ytrefilet.

Først stekt i stekepanne, så ca 4 timer i stekepose 65 grader.

 

Det var jo absolutt ein ide... anten no, eller ved seinere høve... Delte du då opp i passende porsjonsstykker før eller etter steiking? Skjære opp 14-16 stykk på 200-250 gram, marinere eit par dager, brune opp og steike i ovn?

Jeg delte ikke opp stykkene før servering. Marinerer de i hele stykker ca et og et halvt døgn i. kjøpte en stor plast boks/stamp med lokk på europris som er helt ideell.

Dette var stykker på ca 20-30 cm, som jeg hadde to stk av i hver stekepose.

Stykkene deler du opp når kjøttet har hvilt seg i ca 20 minutter etter steking, og gjestene er kommet til bords.

Helst bør de ha fått potetene på fatet før du skjærer i kjøttet.

Når kjøttet hviler kan du ta ut en del av kraften som er i stekeposen, ikke alt. Og tilsette sosen.

Et lite tips er å tilsette noen deseliter veske inne i stekeposen, for å beholdeholde et saftig klima, dette kan være vann eller vann og litt fløte, veldig bra og blande i sosen etterpå.

Letvint metode som frigjør mye tid til tilbehøret før gjestene kommer.

[Mauser68]

hmm.. ein tanke er å lage klar gryta dagen før...

Absolutt, den blir både betre på smak og møyrere då. Mn så lenge det er både rømme og kremfløyte i den, bør du kjøle den ned og sette den på ein litt kjølig plass. Og det er kun dersom du har berre kjøttet i gryta, ikkje bland grønsaker i gryta, sånn a la Toro.. Med grønsaker i gryta blir den aldri betre dagen etter, me det er min meining.

[frontier]

Her er ei hjortegryte litt utanom det vanlege, og bør prøvast av dei som har ete seg lei på fløyte/rømmebaserte mjøljevna viltsausar som er så tjukke at dei står på høgkant:

 

200 gram kjøt per person. Kan også lagast med kjøt på bein, f.eks skanke eller bogstykker.

(oppskrift til 6-8 pers:)

Du treng:

 

2 flasker (!) rødvin, gjerne ein tørr type (barolo el. barbaresco funkar flott)

1 god pose porcini (tørka steinsopp)

1 bunt persille

1 glas soltørka tomat

Ei handfull svart oliven

I fersk rosmarinplante

Kvitløk

6-7 plommetomater

Ca 7-8 dl god kraft

 

1. Hakk rosmarinblad saman med kvitløk, bland i litt svart pepper og maldonsalt. Gni kjøttet inn med blandinga og lat stå i romtemp. i 2-3 timar.

2. Ha rosmarinstilkane i ein kjele, saman med to flasker rødvin. Kok inn til ca 1/3.

3. Legg porcinien i håndlunka vatn i ei skål.

4. Brun kjøttet, og kok ut steikepanna med litt rødvin og balsamicoeddik, før du har alt over i kjelen du skal koke gryta i.

Ttilsett soltørka tomat og plommetomatene. Tilsett 1-2 ts sukker.

5. Tilsett soppen OG BLØTEVATNET!!

6. Spe med kraft, og lat gryta koke. Tilsett svart oliven. Type kjøtt avgjer koketida, men blir best med bogkjøt på bein og koketid ca tre timar.

7. Når kjøtet er ferdig, tar du dette opp og legg i ei skål, evt serveringsfat.

8. Skru opp varmen på kjelen og kok vidare utan lokk, slik at du reduserer det heile til nesten ein sirup, før du til slutt piskar inn nokre terningar med meierismør rett frå kjøleskapet.

9. Slå sausen over kjøttet i skåla/serveringsfatet. Klipp over persillebunten.

 

Dette er eigentleg ei oppskrift frå Nord-Italia (Piemonte), basert på kaninkjøt. Men funkar strålande til hjort/rein/rådyr/oksehale. Dette er ei smaksbombe som gjestene dine garantert ikkje gløymer. Særleg når du fortel at det ikkje er ein einaste mjølkladd, rømme eller fløyte inne i bildet.

 

Prøv med ein barbaresco eller litt røff barbera som følge. Anna tilbehør: Heimebakt focaccia, litt villris, mandelpoteter - bruk fantasien.

[Mauser68]

Fantastisk artig oppskrift, den trur eg faktisk at eg må prøva ein dag. Men eg trur aldri at eg hadde klart å lagd ein saus, utan ein liten dæsj med fløyte og eit par klyper sukker, det er prikken over i`en for meg..

 

Men eg blir aldri, eg gjentar ALDRI lei ein bruna, jevna saus med rømme og fløyte, basert på god kraft, uansett om den er tjukk som graut..

[hauk]

Vedr. å bruke steikepose - når eg bruker det, har eg tidligere hatt prblem med at nederste del av kjøtet ikkje blir steikt, men kokt - har løyst det med å legge rist inni, men det fører gjerne til at det går hol på steikepose. Er det eit problem som andre har hatt?

 

@frontier: Spenstig oppskrivt, skal prøve den ein gong - men kanskje ikkje denne gongen. Eg bruker ofte sider til gryte, er overbevist om at bein i gryta forbedrer smaken.

[Mauser68]

Det med steikeposen, det er vel i grunn sånn det er nødt til å bli, når krafta frå kjøttet havnar der også. Men for min del er et ikkje eit problem, så lenge 80% stikk over, så blir resultatet bra uansett. Alternativt kan du jo lage ei seng av tjukke gulerøtter og legga steika oppå der, sånn at den kjem 2cm over bunnen av posen.

Minuset er at du får litt vel kraftig gulerøttsmak på den sausen din, om du brukar krafta frå posen til kraft.

[202 outback]

Jeg har også opplevd at det går hull på stekeposen.

Men ikke med så lav varme som 65 grader.

Det skjer helst ved sterk varme 200 gr og helt sammen snurret pose, tror det er damptrykket som sprekker posa.

Husk å brune kjøttet godt, før du tar det i posa.

Det er når kjøttet er i kontakt med den sterke varmen at den gode smaken dannes.

Resten av prossesen er kun for å få en mør kontrolert gjennomvarming av kjøttet til 65 gr i kjernen.

Det går fint an og lage en seng av rotgrønnsaker(kansje løk også) for å løfte kjøttet opp fra vesken.

Noen gode hjortebein i bunnen er sikkert ikke dumt heller

Nødvendig er det ikke hvis ikke det er for mye veske i posa eller for liten pose.

[hauk]

Vel gjennomført middag, 13 til bords (1 forfall)

 

Hjortegryte, servert med rødvin Passitivo Primitivo. Dessert; sjokolademousse, servert med søt rødvin Recioto della Valpolicella. (Etterfulgt av diverse brunt brennevin.)

 

4,2 kg marinert hjortekjøt m/bein, 2 kg mandelpotet, 1,5 kg rosenkål, 1 kg gulerøtter, 1,5 kg champignon. Kjøtet marinert i 2 dager i marinade basert på olivenolje og rødvin, og surra i rikelig smør. Sausen laga av kraft, mjøl, fløyte, pepper, salt, einebær, og kjøtet småputra i 3 timer.

 

Rester: ein halv potet, to gulerøtter, 12 rosenkål, ei drøy serveringsskei med champignon (m.a.o. "så godt som ingenting" - DET er eit ekte komplement! )

[Mauser68]

Høyrdes veldig bra ut, rekner med du sikkert får lov å lage til sånt ved seinare anledningar..

[Daywalker]

Da er gryta til Hisbotten prøvd og nå mange doblet i anledning minste jenta sin navne fest i morgen.

Så der blir der servert vilt gryte til 25 pers med ris som tilbehør.

Gikk med gode 5 kg kjøtt av elg og rådyr.

Hadde en test her forleden av grunn oppskriften og den smakte fortreffelig.

Kan anbefales....

[Hisbotten]

Da er gryta til Hisbotten prøvd og nå mange doblet i anledning minste jenta sin navne fest i morgen.

Så der blir der servert vilt gryte til 25 pers med ris som tilbehør.

Gikk med gode 5 kg kjøtt av elg og rådyr.

Hadde en test her forleden av grunn oppskriften og den smakte fortreffelig.

Kan anbefales....

 

Bra att du likte gryta Synes att den er enkel og lage og smaker fortreffelig