Kornete pølser

[iversen]

Heisann

 

Laget idag pølser selv. Kvernet svinekjøtt 2 runder på groveste hullskive og spekket 1gang. Kjørte kjøtt og krydder en stund med eltekro for at dette skulle blande seg. Selve pølsingen gitt greit med litt trening..

Hadde ganske betydelig med spekk i. Ca 30-35% tenker jeg. Vi har ikke spedd med noenting annet.

 

Problemet er at pølsene ble veldig løse i kjøttet. Nesten som lungemos. Når du skjærer pølsene detter kjøttet ut.

Er det noen som har noen tips til hva dette kan dreie seg om: )

[kimjorgen]

Kokt for lite?

[Sinnataggen]

Hva og hvor mye bindemiddel har du brukt?

[Mauser68]

Sjekk svaret mitt i denne tråden her :

 

http://www.kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=12312&p=509570#p509570

[iversen]

Takker. Fikk utfyllende svar fra Mauser68 under her.

[iversen]

Fine greier! Skal lage en ny runde neste uke på denne måten. Gir tilbakemelding på om det virket.

[ferieguru]

Hva og hvor mye bindemiddel har du brukt?

 

I pølser skal det ikke være bindemiddel, potetmel, mel, egg osv. Det er en uting og tilfører ikke pølsene noe godt. Norske pølsetradisjoner er heller sørgelige, industrien og bondesamvirke har ødelagt det videre med fyllmasse og annet skrot.

 

Til trådstarter. Når du lager pølser, så må du kverne kjøttet på to måter. En del, ca halvparten lager du en homogen masse, godt kvernet, slik at den kan ligne på en farse, uten at den er det. Ønsker du grovere pølser, kverner du den andre halvdelen grovt. Med kjøtt her, menes det både spekk og kjøtt. Krydder må også fordeles likt.

[kjella]

ferieguru: Du må forklare oss hvordan du får pølsene til å henge sammen?

Hva bruker du av bindemiddel?

[Mauser68]

Det kan eg godt forklare, Ferieguru har i grunn skrevet det også, du tar å kverner kjøtt og spekk fleire gonger, sånn at du får ein litt seig farse, det i seg sjølv er nok til at deigen heng i sammen, tarmen ordner resten.. Skal du ha grovere pølser, så tar du halvparten og kverner grovere, og elter alt sammen..

 

Du kan også få det til med kun å kjøre deigen i elter, til den er blitt seig, det går det også..

 

Resten av det Ferieguru skriv er vel meir prinsippsak enn problem. Det absolutt ikkje nødvendig å ha i bindemiddel i pølsene, Tyskerene bruker det ikkje, der er det ikkje lov.. Men det er heller ingenting av det bindelmiddelet Ferieguru beskriv, som har ein klar negativ påvirkning av pølsa heller, utenom hvetemel.. Potetmel og egg er så godt som smaksløse i forhold til resten av det som er i pølsa.. For mykje av potetmel, vil derimot få pølsa`s konsistens som ein sprettball, men smaken forandrer seg ikkje mykje..

Men eg er heilt einig at det er slett ikkje nødvendig, og eg kjem til å forsøke meg uten neste gong eg lager pølse, for å teste ut litt.

 

Men når det gjelder Pølser så har Norge mykje å lære enno, spesielt det med smaken, før var det i grunn kun salt og pepper som blei brukt, veldig få brukte meir enn det.. I dag derimot, har det kome mykje gode pølser på markedet, og det blir stadig betre. Det viktigaste med ei pølse er i grunn at den smaker godt, konsistensen er ikkje so veldig viktig, så lenge den henger sammen..

[kjella]

Det var jo bare en ting ferieguru glemte å nevte, SALT.

Du får ingen ting til å binde sammen uten dette.

[ferieguru]

Ja, så viktig er det ikke med å ikke ha i noe bindemiddel som potetmel ol. Aller viktigst er det at man lager pølser selv, og med gode råvarer. All ære til de her inne som gjør det. Ellers har jeg ikke hatt spesielle problemer med å få pølsene til å henge sammen. Som regel har jeg kvernet to ganger, hvis jeg ikke har laget en homogen del, og en mindre kvernet del som jeg har blandet. Det med å lage en mer homogen del av pølsevevet, er at det binder mer av fettet, noe som er greit når man steker, eller griller pølsene.

 

Salt, ja, men det er jo en selvfølge. Jeg bruker sånn omtrent 1,25-1,5 % salt av ferdig pølsevev.

[Mauser68]

Eg har iallefall forbanna meg på at neste gong det blir laga pølser her i huset, så skal det væra uten potetmel.

[ferieguru]

Bra. Husker ikke om jeg har postet denne her før, men her er det en link til ei svensk side men hur många som helst korvrecepter. Jeg synes den er fin å bruke, om ikke annet for inspirasjon. http://www.salsus.se/

 

Ellers så jeg at det var en her inne som hadde laget lammepølser, nam-nam. Er man heldig, får man tak i et fårelår, så det hos slakteren her forleden. Billigere, og mer smak til pølsene.

[kjella]

Eg har iallefall forbanna meg på at neste gong det blir laga pølser her i huset, så skal det væra uten potetmel.

Du kan jo gjøre som Tyskerne å erstatte melet med blodplasma fra gris eller storfe.

[Mauser68]

Så det er det Tyskerene bruker som hemmelig våpen ja, hmmm blir kanskje litt vanskelig å få tak i her på bjerget, men eg trur første runden blir å kverne og elte halvparten av deigen meir enn den andre halvparten. Så får me sjå kva resultatet blir.. Og bruker ein i tillegg litt svinekraft, så er det også bindemiddel i den.. Får teste å sjå litt korleis det går.. Men takk for tips både frå Ferieguru og deg Kjella..