meis Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Har fått en hjortestek av en storviltjaktende kompis, og den lekkerbisken skal til pers nyttårsaften sammen med viltsaus, kantareller, hasselback-poteter og brokkoli, akkompagnert av en forhåpentligvis velvalgt Côte du Rhône. MEN, er litt usikker på fremgangsmåten for selve steken. Her er stategien i grove trekk: - kl 9-10 om formiddagen: brune steiken i jerngryte - sette steiken i ovnen med vannbad og etterhvert grønnsaker, 80?? grader frem til kvelden. Med steketermometer. Hvilken kjernetemperatur bør jeg sikte meg inn på? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Motvinden Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Bruner steka ca 4timer før servering. Surrer alltid med bommulstråd. Etter den er brunet, fyller jeg vann til litt over halve steka. En boks cremefraiche, 10 knuste einerbær og en spisesje tyttebær. 130* i stekeovnen med lokk til kjernetempen er 58*. Tar ut steka og pakker den inn i 3 lag folie og lar den få hvile ca 25 min før den skjæres opp. Mens steka hviler koker jeg ned kraften til de halve, og tilsetter jevning til den er pass tjukk. Et par desiliter fløte , smak til med salt og pepper, 2 til 3 glass rødvin til kokken og så voila bon appetitt. Bankers Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bagde Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 God morgon! Eg har aldri steikt noko på 80 grader, men inbiller meg det kjem til å ta tid. Eg pleier å bruke mellom 100-150 grader. Kjernetemperatur har eg fått gode resultat fra 60 og opp til 65-67 grader. Lav seiketemperatur og lang steiketid tillater større slingringsmonn på kjernetemperatur er min erfaring. OG: Det er viktig at steika får kvile lenge nok. 30 min, og gjerne opp til ein time. Du kan godt kvile den innpakka i alu-folie eller i form med lokk. Den kommer til å sleppe litt væske som du kan/må ha i sausen -ikkje ut over benken Å beregne steiketida på forhånd er ikkje mi sterke side, men god vin og hyggelig selskap tillater som regel at maten tar den tida den treng Må også få tipse om sellerirot-purè, heilt fantastisk til hjort! Reinskjær sellerirot og kutt i biter, kok møre, mos med stavmikser, smak til med salt/pepper og litt fløte (og kanskje ein liten klatt smør?) Berre husk å kjøpe nok sellerirot! (Kan til nød spees med blomkål (evt. kålrabi?) om du ser det blir for lite) Har foreslått denne til andre her på forumet, og den falt i god smak. Dette ble servert med en selvkomponert saus (som alltid blir godt om man bruker skrog som basis) grønnsaker og sellerirotpurè (takk for tipset, nydelig!) Tyttebær høres heller ikkje feil ut til resten av tilbehøret ditt. Evt. Rognebær-gele om du vil variere. Motvinden sin fremgangsmåte høres spennende ut, blir vel en blanding av å steike og koke? (Eg ville kanskje latt den kvile litt lenger, ihvertfall hvis det er ei stor steik) Angående kviletid: Ikkje vær redd for at den skal bli lunka, det tar laang tid å kjøle ned ei skikkelig steik som ikkje er skjært opp. Og om den ikkje skulle være glo-heit når du skjær den opp så gjer det ingenting så lenge den er ferdigsteikt og saus/tilbehør er varmt. Det er værre med ei steik som ikkje har kvilt lenge nok og fyller tallerken med væske så snart du sett kniven i den... Tillater meg å lime inn to gode innlegg frå Sako 30-06 om hjortesteik frå ein tråd ca to år tilbake i tid: Hvis du har topp kjøtt, ville jeg ikke marinert det. Jeg vet at dette er mye smak og behag, men siden jeg synes hjortekjøttet er det beste firbeinte kjøttet jeg får, ønsker jeg ikke å marinere bort egensmaken på det. Dessuten synes jeg det er vanskeligere å få ei god steikeskorpe når kjøttet er marinert. Men det er du som er kokken Uansett, her er litt synsing fra min side. Hvis jeg er for banal, får du bære over med meg. Jeg har ikke sett deg i aksjon på kjøkkenet Klargjøring: Hvis det er et beinfritt stykke, bind opp kjøttet så det får en jevn form. Lettere å steke jevnt på den måten. Begynn med ei løkke på enden av hyssingen, slå ei renneløkke og legg den rundt den ene enden av steika. Slå enkle halvstikk bortetter med 4-5 cm avstand. Stram "sånn passe". Før hyssingen rundt enden på kjøttbiten og gjør tilsvarende på veien tilbake mellom de stikkene du allerede har slått. På den måten bøyer steika seg mindre. Krydring: Salt, pepper, gjerne rosmarin, eventuelt litt timian. Alternativt en grøt av grønn pepper fra glass som kjøres i hurtigmikser/matmølle sammen med olje, friske rosmarinblader og nymalt svartpepper. Steiking: Brun godt på alle sider så du får ei god skorpe. Sett inn et steiketermometer, inn i steikeovnen på 150-200 grader. Lavere jo mindre mørt kjøttet er. Legg den på ei rist med langpanna under. Gjerne noen kraftgrønnsaker som løk, selleri og gulrot i langpanna. Når de er brunet, slår du på litt vann. Steikes til 56-57 grader kjernetemp, da blir kjøttet mørkrosa. Går du til 60, bør det bli lys rosa. Går du over 60, fortjener du ikke sånt kjøtt Ta ut steika, legg den på et fat og dekk til. La hvile minst en halv time. Saus: Du har selvsagt kokt ut av panna du brunet kjøttet i. Nå må du velge mellom rømmeviltsaus og mørk saus. Rømmeviltsaus: En boks seterrømme og en boks kremfløte tømmes i sausgryta. Rør jevnt, tilsett sjyen og krafta fra langpanna. Kokes til det tykner lett av seg sjøl. Skal ikke jevnes. Hvis du har mye sjy og langpannekraft, kan det lønne seg å redusere denne ved å fosskoke på full pupp ei stund før du har i rømme og fløte. Smakes til etter behag: Brunost og einerbær, alternativt blå- tytte- eller andre skogsbær, alternativt rips- og rognebærgelé, alternativt noen dråper god balsamico, alternativt bringebæreddik. Uansett: Nesten ikke salt, litt pepper, gjerne ei halv teskje brunt sukker. Mørk sjysaus: Sjy og kraft tilsettes eventuelt ei kvartflaske rødvin eller litt konjakk/calvados. Reduseres til lite volum, smak til med salt og pepper. Skal ha kraftig smak. Jevnes hårfint med maizena (OK) eller arrowrotmel (best) rørt ut i litt vann. Del opp en kvartkilo meierismør i terninger, tilsett under kraftig pisking til den nesten kokende sausen som ikke må koke herfra og inn. Tilbehør: Avhenger av sausen. Til viltsaus er jeg veldig glad i smørstekt skogsopp, kokte mandelpoteter og lettkokt, deretter smørdampete gulrotskiver og grønne erter. Enkelt. Til sjysausen passer f.eks. ovnsbakte halve mandelpoteter og skogsoppstuing laget på bare sopp og kremfløte, smakt til med ørlite salt. Lettstekte squashskiver og smørdampete sukkererter. Eller noe annet godt man kommer på. Hos meg avgjør sausen som regel vinvalget: Rømmeviltsaus: En kraftig CdR, Bourgogne, australsk/amerikansk Syrah eller sydafrikansk Pinotage Skarp sjysaus: Italiensk. Brunello, Barolo, Barbaresco eller Amarone Mildere sjysaus eller annen brunaktig saus: Bordeaux, Oc, Merlot/Zinfandel/Cabernet fra "yngre" vinland Eller noe helt annet Men som regel ikke spansk eller portugisisk, det er andre viner jeg foretrekker, sånn reint personlig. Bare husk at det vinvalget som du liker og foretrekker ikke er feil for deg, selv om det er "feil" for en eller annen vinsnobb. Heile tråden finn du på: viewtopic.php?f=5&t=1537&start=0&st=0&sk=t&sd=a Kom gjerne med ei tilbakemelding på korleis det gjekk. Bilder er alltid bra (Sjøl skal eg på jobb og kjerringa er sendt til fjells...) Lykke til og godt nyttår! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sako 30-06 Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 sette steiken i ovnen med vannbad og etterhvert grønnsaker, 80?? grader frem til kvelden. Med steketermometer.Hvilken kjernetemperatur bør jeg sikte meg inn på? Jeg vet ikke helt hva du mener med "vannbad", men jeg ville ihvertfall ikke lagt steika i vann. Hvis du snakker om å legge steika på rist over ei langpanne med vann, er vi på nett. Samme hvis du legger den i en cm eller så med vann og lokk over, som i ei jerngryte. Når det gjelder kjernetemp, pleier jeg å steike viltkjøttet til 58-59 grader, men jeg steiker gjerne på høyere temp. Når steika så får hvile på benken en liten halvtime, kryper kjernetempen opp til rundt 63-65 grader før den snur og begynner å krype nedover. Da blir steika vakkert mørkrosa i midten og saftig gjennom det hele. Hvis du steiker på bare 80 grader, tror jeg du godt kan la kjøttet gå opp til 60-65 grader før du tar det ut, avhengig av hvor rødt du vil ha kjøttet. Ikke glem å brune godt over det hele, slik at du lukker alle porene. Lykke til og god fornøyelse Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
HighPower Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Jeg plukker opp endel nyttig info her - vi er flere som skal ha hjortestek som nyttårsmiddag Tør jeg foreslå fotoreportasjer i etterkant ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
.300SAV Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Vanligvis er det kalkun, men i år blir det elgsteik med tilbehør. På tide å bryte tradisjonen, Gleder meg allerede Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
HighPower Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Prosjektet er påbegynt. Steken er brunet og sjyen kokt ut, snart tid for å fyre opp stekeovnen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
308Winchester Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Flere med samme ide ser jeg Sjølskutt hjort er saker det. Hjortesteika er 1,6 kg surret av den lokale slakteren. Gnei den godt inn med rosmarin, salt og pepper. Bruna i gryta i meierismør. La gulerøtter og løk i bunnen på gryta. Hadde i einebær, pepperkorn og laurbærblader. Fylte opp med kokende vann til over grønnsakene. Så er det inn i ovnen på 175 grader. Kjernetempen skal opp på 75grader grunnet bestemor Rosa er fy fy. Hadde det bare vært meg, så hadde det nok vært ut av oven på rundt 55. Steika skal få kvile lenge og vel i folie, sjyen blir kokt ned, silt, og tilsatt en god svett fløte. Og så erre middag. Det skal riktignok en liten kalkunbit inn i oven også for sarte sjeler, men den snakker vi ikke høyt om Johan Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
angvik Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Hei Jeg vil nok si meg enig her med Sako 30-06. Jeg vil ha steket til kjernetemperatur 64 grader (rosa kjerne). Hjortesteken kan du beregne være gjennomstekt allerede ved 72 grader. Steker du hjortehjøttet for mye, vil det bli tørt. Det vil alltids være noe mere stekt i endene på steika. Hvis det ikke er det ville jeg heller ha etterstekt noen skiver på panna (eller i ovnen) slik at også bestemor blir fornøyd. Ellers kan jeg anbefale langtidssteking av hjortekjøtt. da blir det ekstremt mørt. Har selv satt på steken allerede ved 22-tiden kvelden i forveien og latt det steke hele dagen etter. Dette er veldig enkelt. Krydre kjøttet og legg det i langpanne. ved langsteking trenger du ikke å steke det i panne på forhånd. sett ovnen på ca 65 grader, og la det steke hele natten. Sjekk kjernetemperaturen om morgenen og gjentatte ganger utover dagen. Eventuell tilpass ovnstemperaturen etter når du vil ha middagen ferdig. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
HighPower Posted December 31, 2009 Share Posted December 31, 2009 Nå er familien stappmett og storfornøyd . Hadde regnet med at en stek på 1.85kg skulle holde til tre middager, men der er vel knapt to porsjoner igjen Utfyllende fotoreportasje følger i morgen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Motvinden Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 Jeg vet ikke helt hva du mener med "vannbad", men jeg ville ihvertfall ikke lagt steika i vann. Annbefaler og prøve sako 30-06. Dette vannet tar jo opp all kraft og smak , som du koker ned til saus. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ilatad Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 @Motvinden Nå er jeg langt fra kokk, men er det ikke derfor man koker kraft av bein? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sako 30-06 Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 @Ilatad: Det er ikke jeg heller, men: Ja, det er derfor man koker kraft. Senker man steika ned i vann og lar den ligge der, stjeler vannet mye av go'smaken fra kjøttet. I gamle dager kokte man kjøttet i hjæl og laget saus på krafta. Da var sausen best (og kjøttet funket som greit vomfyll sammen med pottitene). I dag lager man saus på langpannesjyen og/eller kraft kokt på bein, grønnsaker og skrapkjøtt. På den måten får man både saftig og smakfullt kjøtt i tillegg til god saus. Men dette er tross alt bare min helt personlige mening, jeg har ikke ork til verken å dokumentere det eller begi meg inn på noen krangel om saken. Jeg sa bare at "jeg ville ihvertfall ikke lagt steika i vann". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rådyrt Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 Laget nettopp tjelknøl.dvs steke fra frosen tilstand i lav temp ca 75-90 g til 65 g kjernetemp.med saltlakebad etterpå i noen tim. har aldrig mistet mindre kjøttsaft noen gang, Ikke før att det pleier og vare ett problem. Men oppskrifter jeg har bruk og funnit på nett, har gjett meg ramsalt kjøtt . Så min lake er på ca:5%salt 2,5 dc salt 4 liter vann. Ellers er jeg fan av periodesteking med 20 - 30 min kviletid. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sako 30-06 Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 Laget nettopp tjelknøl.dvs steke fra frosen tilstand i lav temp ca 75-90 gtil 65 g kjernetemp.med saltlakebad etterpå i noen tim. har aldrig mistet mindre kjøttsaft noen gang Jepp, men du "stekte" den ikke nedsenket i vann, gjorde du? Slikt går greit hvis kjøttet er ferdigstekt slik at kjøttsafta begynner å "sette" seg før du legger kjøttet i laken. Vannbad funker til Sous vide-teknikken, men da må man pakke kjøttet tett, helst vakuumpakke det før det legges i vannbadet. Hvis ikke ender man opp med vanlig kokt kjøtt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Motvinden Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 Godt nytt år, når jeg bruker vann i jerngryta , er steka surret og stekt. Den står i gryta til kjerne temp 58*. Garantert saftig. Jeg ville bare dele det med dere fordi de er så godt. Jeg er heller ikke kokk , men fikk metoden av en Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
.300SAV Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 Vanligvis er det kalkun, men i år blir det elgsteik med tilbehør. På tide å bryte tradisjonen, Gleder meg allerede Den ble langtidsstekt med ovnen på 70-80 grader, til kjernetemp ca 62 grader. Den ble meget god etter smaken til alle de som spiste Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mia Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 Takk også her for nyttige tips. Lot hjortesteken gå til 65 grader for så å hvile i 30 min i en kjele m.lokk. Ble akkurat passe stekt Godt nyttår... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rådyrt Posted January 1, 2010 Share Posted January 1, 2010 Mye snakk om surre steik. Jeg kjøper elastisk strumpe som på butikstek.koster 10kr metern hos slaktern. kapper 1,5l plastflaske i bunnen drar strumpen over fra den andre enden. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
meis Posted January 1, 2010 Author Share Posted January 1, 2010 Jeg vet ikke helt hva du mener med "vannbad", men jeg ville ihvertfall ikke lagt steika i vann. Hvis du snakker om å legge steika på rist over ei langpanne med vann, er vi på nett. Samme hvis du legger den i en cm eller så med vann og lokk over, som i ei jerngryte. Er helt på nett med Sako 30-06 og Motvinden! Brunet stek i jerngryte, vann i bunnen sammen med overskuddet av bjørkepinner fra pinnekjøttmiddagen forleden. ovnstemp 90 grader siden jeg kom litt sent i gang (men steken holdt romtemperatur ved oppstart!). Var forberedt på å steke ungenes stykker i stekepannen om det ble for rosa/rødt slik Motvinden var inne på. Ved hjemkomst fra skitur kl. 18 hoppet kjernetemperaturen akkurat fra 59 til 60 (all smiles), men der ble den værende de neste 45 minuttene. Pga. den lave ovnstemperaturen (90*) hadde jeg siktet meg inn på kjernetemp. på bortimot 65 grader slik Sako 30-06 foreslo. Nå var gode råd dyre. Å skru opp varmen på dette stadiet ville neppe hjulpet noe særlig. I stedet etterfylte jeg litt vann til ca. 1 cm opp på nederste del av steiken for å få fart i varmeoverføringen. Det hjalp! I løpet av 30 min steg kjerne temp til 65 grader og jeg lot da steken hvile(?) i gryten med lokk på på 60 grader i ovnen i en drøy halvtime. Vet dessverre ikke hva kjernetemperaturen ble til slutt, men kjøttet ble ultramørt og saftig til tross for farge mellom rosa og brunt. Ungene skulle hverken ha potet eller saus, satt bare og maulet kjøtt. Godt tegn! Den ekstra væsken i kraften ble kokt bort ved fosskoking i dyp stekepanne. Deretter ble kraften helt oppi den fløte-, rømme-, rognebær- og margbeinkraftbasert sausen. Det hele servert med brokkoli, generøse mengder sprøstekte kantareller og Côtes du Rhône. Helt konge . Takk for hjortejegere generelt og deres hobbykokker spesielt! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
VestlandsJeger Posted March 3, 2013 Share Posted March 3, 2013 Gammal tråd, men likevel dagsrelevant for min del. Har tidlegare ikkje hatt den heilt store sansen for hjortesteik, tidlegare erfaringar har ofte vore tørre greier. Men so hadde eg liggande ein rundbiff på 2,3 kg.... Og kva skal man liksom bruke den til? Fann ut at steik måtte prøvast. Har aldri laga det før, so her var det å prøve seg fram. Kort fortalt: Surra den, gnei den inn med salt og pepper og bruna den. La den i leirgryte på ei seng an gulrot, lauk og selleri. Hadde og nedi nokre fedd med kvitlauk. Satte den inn i ovnen på ca 90 grader. Skrudde etterkvart ned temperaturen til 60-70 grader. Tok den ut når kjernetempen var på 61-62 grader. Då hadde den stått i ca 4 timar. Resultatet vart veldig bra. Saftig og godt, god og solid hjortesmak, og ikkje minst var kjøtet so mørt at det var som å skjere i temperert meierismør Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.