hjortestek

[Aircooled]

i kjølen ligger nå Sveiohjort av ypperste kvalitet og tiner. Jeg har laget mye elg og rådyr steik, men er ganske fersk på hjortestek.

Her er hvordan jeg har tenkt å gjøre det til søndag, men vil veldig gjerne ha tips og råd.

I kveld lager jeg en marinade av løk, gulrot, knust einerbær, lauberblad, salt, pepper, rødvin og olje, og lar steika ligge og godgjøre seg i det frem til søndag. Steika legges på en seng av rotfrukt, og stekes til rundt 65 grader?? Hvor lenge steker dere den?

Kanskje jeg tar litt marinade samt litt vann i langpanna, og øser steka med med jevne mellomrom.

Når steka har riktig kjernetemperatur, taes den ut og får hvile mens jeg lager sausen.

Til saus tenker jeg rett og slett sile sky/marinaden fra forma. Lage en maizena jevning og tilsette litt rømme, en skvett fløte, litt brunost og så la det koke til rett tykkelse.

Serveres med grønnsaker og gode kokte poteter.

Jeg vet det er mange som er flinke med hjort der ute i verdensveven.

Tips og råd motaes med takk.

[Fossdal]

Ser bra ut, Eirik!

 

Det blir aldri feil av å bruke rådyroppskrifter!

 

Jeg har moderert meg en del på desse marinadene, og da særlig med for mye rotfrukter. Synes at gulrot og løk blandet med rød vin, gir en litt sur smak som jeg ikke er så hippen på - men dette er personlig smak! Generelt føler jeg at velmørnet kjøtt ikke har så mye igjen for marinering, men igjen smak og behag.

Jeg liker å spekke steika med hvitløksbåter, og har på godt med knuste einerbær og svart pepper. Bruner og steiker i ovnen på svak varme over lang tid. Da er kjøttet prima selv om det går til 70 grader.

[Sako 30-06]

Hvis du har topp kjøtt, ville jeg ikke marinert det. Jeg vet at dette er mye smak og behag, men siden jeg synes hjortekjøttet er det beste firbeinte kjøttet jeg får, ønsker jeg ikke å marinere bort egensmaken på det. Dessuten synes jeg det er vanskeligere å få ei god steikeskorpe når kjøttet er marinert. Men det er du som er kokken

 

Uansett, her er litt synsing fra min side. Hvis jeg er for banal, får du bære over med meg. Jeg har ikke sett deg i aksjon på kjøkkenet

 

Klargjøring: Hvis det er et beinfritt stykke, bind opp kjøttet så det får en jevn form. Lettere å steke jevnt på den måten. Begynn med ei løkke på enden av hyssingen, slå ei renneløkke og legg den rundt den ene enden av steika. Slå enkle halvstikk bortetter med 4-5 cm avstand. Stram "sånn passe". Før hyssingen rundt enden på kjøttbiten og gjør tilsvarende på veien tilbake mellom de stikkene du allerede har slått. På den måten bøyer steika seg mindre.

Krydring: Salt, pepper, gjerne rosmarin, eventuelt litt timian. Alternativt en grøt av grønn pepper fra glass som kjøres i hurtigmikser/matmølle sammen med olje, friske rosmarinblader og nymalt svartpepper.

Steiking: Brun godt på alle sider så du får ei god skorpe. Sett inn et steiketermometer, inn i steikeovnen på 150-200 grader. Lavere jo mindre mørt kjøttet er. Legg den på ei rist med langpanna under. Gjerne noen kraftgrønnsaker som løk, selleri og gulrot i langpanna. Når de er brunet, slår du på litt vann. Steikes til 56-57 grader kjernetemp, da blir kjøttet mørkrosa. Går du til 60, bør det bli lys rosa. Går du over 60, fortjener du ikke sånt kjøtt Ta ut steika, legg den på et fat og dekk til. La hvile minst en halv time.

Saus: Du har selvsagt kokt ut av panna du brunet kjøttet i. Nå må du velge mellom rømmeviltsaus og mørk saus.

Rømmeviltsaus: En boks seterrømme og en boks kremfløte tømmes i sausgryta. Rør jevnt, tilsett sjyen og krafta fra langpanna. Kokes til det tykner lett av seg sjøl. Skal ikke jevnes. Hvis du har mye sjy og langpannekraft, kan det lønne seg å redusere denne ved å fosskoke på full pupp ei stund før du har i rømme og fløte. Smakes til etter behag: Brunost og einerbær, alternativt blå- tytte- eller andre skogsbær, alternativt rips- og rognebærgelé, alternativt noen dråper god balsamico, alternativt bringebæreddik. Uansett: Nesten ikke salt, litt pepper, gjerne ei halv teskje brunt sukker.

Mørk sjysaus: Sjy og kraft tilsettes eventuelt ei kvartflaske rødvin eller litt konjakk/calvados. Reduseres til lite volum, smak til med salt og pepper. Skal ha kraftig smak. Jevnes hårfint med maizena (OK) eller arrowrotmel (best) rørt ut i litt vann. Del opp en kvartkilo meierismør i terninger, tilsett under kraftig pisking til den nesten kokende sausen som ikke må koke herfra og inn.

Tilbehør: Avhenger av sausen. Til viltsaus er jeg veldig glad i smørstekt skogsopp, kokte mandelpoteter og lettkokt, deretter smørdampete gulrotskiver og grønne erter. Enkelt. Til sjysausen passer f.eks. ovnsbakte halve mandelpoteter og skogsoppstuing laget på bare sopp og kremfløte, smakt til med ørlite salt. Lettstekte squashskiver og smørdampete sukkererter. Eller noe annet godt man kommer på.

Edited February 1, 2008 by Guest

[Per-S]

Hva var addressen din igjen, og var det søndag kl 1700??

 

Spøk til alvor, jeg marinerer litt og krydrer godt. Oftest bruner jeg steken på stekepanne og legger den på gulrot og løkseng i en stekepose. Oppå steken legger jeg noen strimler med røkt bacon og kryddrer og salter litt.

Settes i ovnen ved 70-75 grader i 6-8 timer. Du kjenner om den er ferdig ved å klemme på steken, går det for sent kan du øke tempen litt mot slutten. Serveres med ønsket tilbehør, vått og tørt. Anbefaler pommes frittes eller fløtegratinerte poteter, soppsaus, asparges og en passe grønnsakblanding.

 

Bon appetit!!!

[Aircooled]

Fytte rakkern kara, jeg blir sulten jeg, og hadde det ikke vært for at jeg har gode tenner, hadde jeg fått vannplaning i kjeven

Takk for gode råd. Jeg skal bestemme meg i løpet av kvelden hva fremgangsmåten blir. Skal rett og slett tenke meg litt om

[Guest]

Bare litt OT.

 

Fløtegratinerte poteter, det er jeg flink til (Samt koke egg)

 

7-8 poteter, skrell de og skjær di i veldig TYNNE skiver. kutt deretter skifene i 3-4 deler igjen.

Legg ett lag, hvitløkpepper oppå. Nytt lag og hvitløkpepper. (Ildfast form)

1,5 boks kremfløte oppi.

stek i ca. 45min 200degc.

Ha på ost etter ca.45min, og stek til den er gratinert.

 

Dette kan sikkert alle, men alt for mange skjærer alt for tykke skiver

[jaktlykke]

Høres ut som du har fått masse gode tips her! Gleder meg til å høre om hjorten "min" faller i smak på søndag

[Guest graahund]

Fytte rakkern kara, jeg blir sulten jeg, og hadde det ikke vært for at jeg har gode tenner, hadde jeg fått vannplaning i kjeven

Takk for gode råd. Jeg skal bestemme meg i løpet av kvelden hva fremgangsmåten blir. Skal rett og slett tenke meg litt om

 

Jeg har vert så heldig og hatt mye hjortekjøtt opp gjennom åra. Ville helt klart ha hørt på "Sako3006" marinering ødlegger egensmaken på det flotte hjortekjøttet.

[Mauser68]

Jepp, henger meg på det som Sako30-06 skriv her med marinaden.. Det er ein nytelse å kjenne den fine smaken av hjorten som den er....

 

Eg pleier å gjere som Per-S, smelle steika i steikepose ( Hvis eg har, ellers blir den bruna litt på panna før steiking. Men fine steiker av heil muskel, steiker eg kun i endene... ). Så har eg finhakka 1 stor løk, og 2 - 3 gullerøtter i bunn av posen under steika. Steika krydrer eg med kun salt og pepper, men vær raus med krydder og salt, for det gjer ein flott smak på sjyet. Deretter tar eg steike termometeret i steika og steiker den på ca 175 grader til den blir ca 75 grader ( kjerringa går inn i koma, hvis ho ser for masse rosenrødt kjøtt ) . Tar steika ut og ruller den inn i alufolie og et par håndklær rundt, medan eg lager til sausen.

Sausen blir laga av sjyet. Bruner ein god klatt smør i panna, tilsett 3 - 4 ss med kveitemjøl og bruner dette lett. Ikkje brun det for mykje då blir det kjøttkake saus, og det passer best til ?? .... Nettopp kjøttkaker..

Lar panna kjølne ned 5 minutter før du har i sjyet, då blir sausen enklare å lage, uten klumper..

Så sper eg i sjyet og smaker til med salt, pepper og når sausen er passelig tjukk, så har eg i et par ss med rømme og 1 dl med kremfløte...Ta gjerne et par skiver med brunost og litt tyttebær syltetøy i for å lage sausen ekstra god..

 

Så ruller eg ut steika, tar av netting og skjær denne i fine tynne skiver, og heller all kjøttkrafta frå steika oppi sausen til slutt....

 

Fersk rosenkål, brokkoli og tja enten fløtegratinerte poteter eller vanlige poteter til.

Har du fløtegratinerte poteter, lag kun ein liten skarp sjysaus til. Då er potetene kraftige nok, så du treng ikkje all den gode sausen til..

Og soppstuing av stekt sopp, bacon og ein dæsj kremfløte er snaskens uansett vilt syns eg, men det kan bli vel mykje hvis du har fløtegratinerte poteter...

 

Og ikkje gløm ein kraftig rødvin, eg liker helst kraftige Spanske eller Chilenske til hjorten... Men vintyper til mat er ikkje mi store greie, men ein kraftig rund vin til hjort syns eg er topp..

[Sako 30-06]

eg liker helst kraftige Spanske eller Chilenske til hjorten...

Hos meg avgjør sausen som regel vinvalget:

 

Rømmeviltsaus: En kraftig CdR, Bourgogne, australsk/amerikansk Syrah eller sydafrikansk Pinotage

Skarp sjysaus: Italiensk. Brunello, Barolo, Barbaresco eller Amarone

Mildere sjysaus eller annen brunaktig saus: Bordeaux, Oc, Merlot/Zinfandel/Cabernet fra "yngre" vinland

 

Eller noe helt annet Men som regel ikke spansk eller portugisisk, det er andre viner jeg foretrekker, sånn reint personlig. Bare husk at det vinvalget som du liker og foretrekker ikke er feil for deg, selv om det er "feil" for en eller annen vinsnobb.

[storvilt]

Mange spennende oppskrifter her .Jeg har en soppstuing/saus som jeg bruker ofte :

2 rødløk , 4 sjalottløk , 0,5 kg skogssopp skives opp .Stek dette i en gryte . Tilsett 3 dl fløte , 3 dl sæterrømme og 1 ss buljongpulver . La dette "putre" til det blir litt tykkelse på stuingen 20 -30 min.

Rør inn 2-3 ss normannaost eller annen blåmuggost ,tilsett sjyen av steken og stuingen er klar. Nyyyydelig til både hjortestek og hjortebiff

[Mauser68]

Sako30-06 skreiv :

Hos meg avgjør sausen som regel vinvalget:

 

Rømmeviltsaus: En kraftig CdR, Bourgogne, australsk/amerikansk Syrah eller sydafrikansk Pinotage

Skarp sjysaus: Italiensk. Brunello, Barolo, Barbaresco eller Amarone

Mildere sjysaus eller annen brunaktig saus: Bordeaux, Oc, Merlot/Zinfandel/Cabernet fra "yngre" vinland

 

Eller noe helt annet Men som regel ikke spansk eller portugisisk, det er andre viner jeg foretrekker, sånn reint personlig. Bare husk at det vinvalget som du liker og foretrekker ikke er feil for deg, selv om det er "feil" for en eller annen vinsnobb.

 

He, he, ja som sagt, det der området beveger eg meg ikkje inn på, men eg har ein viss forkjærligheit til Spanske, Chilenske og delvis også ein god Italiener... Men flott liste du laga over alternative viner til type sauser... Flott Sako30-06 !!

[Guest graahund]

Jeg tar Faustino Nr 1 til vilt. Syns den er utrolig god. Men aner ikke hvilket land den kommer fra.

[Guest]

Faustino I er en spansk Rioja-vin

 

Dersom du liker Faustino I, så anbefaler jeg deg å prøve en flaske med en Museum Real Reserva 2002 fra distriktet Castilla y León i Spania neste gang du er innom polet. Den koster omtrent det samme som en Faustino I Gran Reserva, og passer, etter min smak, aldeles fortreffelig til hjort og rådyr

 

Litt spesiell, mørk flaske, og i stedet for papiretikett er det en tynn metallplate som navnet står på. Lett gjenkjennelig

[Guest graahund]

Skal prøve den nestegang "Hentesveis". Blir ikke lenge til neste poltur, rødvinslageret er tomt

[jaktlykke]

Hos oss pleier vi å først svisse steika raskt i steikepanna for å lukke de groveste porene. Deretter kommer krydderet på slik at det ikke trekker ut for mye væske. Vi bruker ikke for mye "dill og dall" av krydder - jeg liker helst å ha hjortesmaken i forsetet. Men det er jo smak og behag selvsagt Salt, pepper, provancekrydder - trenger egentlig ikke så mye mer.

 

Deretter inn i steikeovnen på rundt 200 grader et par timer. Har vel aldri brukt steiketermometer men tar det sånn på gefülen - steika skal være rosa inni og så skal den hvile minst 15-20 min. Mens den gjør det så er det fint å bruke sjya som grunnlag for sausen - fløtesaus er jeg rimelig lei av så hvorfor ikke prøve en rødvinsbasert saus?

 

Matvin handla på Meny og vann + smelta brunt sukker i panna sammen med grovt hakka rødløk og gulrøtter. Kokes inn og smakes til med salt og pepper. Nyyydelig!

 

Som tilbehør bruker vi klassisk brokkoli, ovnssteikte poteter i skiver (marinert på forhånd i olje, salt, pepper, provencekrydder og litt sitron) og smørsteikt sopp.

 

I glasset gjerne en Amarone. Bon apètit!

[C.E.A.]

Må bare bøye meg i støvet for kokkene her på denne tråden, jeg har nok gått glipp av mye. Det hender en sjelden gang at jeg lager til ei hjortesteik men bruker ikke dagevis på det, min enkle og spartanske måte er :

 

Legger steika i steikepose med noe margarin og tyttbærsyltetøy oppå + salt og pepper, og lar den steike et par timer alt etter størrelse på 175-200gr. Underveis tapper jeg av vesken som danner seg inni posen 2-3ganger. Denne krafta blander jeg da med Toro's sausejevning og tilsetter div. etter tilsmaking, f.eks. tyttebærsyltetøy der også, sø av sylteagurk, fløte og hva jeg eller synes mangler. Totalt 2,5t arbeid med laaange pauser. Tilbehøret blir ofte enkelt det også, tradisjonelt norsk.

 

Det enkle er ofte det beste, men kanskje ikke her?

[Guest graahund]

Hørtes godt ut detta da "C.E.A.", ikkeno og væra flau over detta gitt. Det hadde jeg spist med glade betan

[C.E.A.]

For all del jeg er på ingen måte flau, men når man ser enkelte holder på i dagevis for et måltid så føler jeg meg litt enkel på dette feltet.

 

Får nytt høve : Hvis noen har behov for surret modnet lårsteik av hjort så har jeg for salg endel, der er nok til noen års forbruk her i huset.

[jaktlykke]

Dagesvis er vel å ta litt hardt i Men med så gode råvarer som dette kan man godt bruke noen timer på kjøkkenet ja! Det lager seg jo stort sett selv; det som tar lengst tid er ryddingen etterpå

[Sako 30-06]

når man ser enkelte holder på i dagevis for et måltid så føler jeg meg litt enkel på dette feltet.

Dagesvis? Nåda, ikke overdriv. Det jeg skisserte lenger opp tar en to-tre timer, litt avhengig av hvor mørt kjøttet er. Ikke lenger enn det du skisserte. Steikinga tar lengst tid, sausen er ferdig kokt på en halv til en time. Nyttårsaften laget jeg fireretters fra grunnen av. Det tok sånn en fem-seks timer, og da starta jeg med to orrfugllik med fjøra på. Hele greia er beskrevet og dokumentert i en tråd på et annet diskusjonsforum. Skal vi snakke dager, må man ta med jaktinga og innkjøpene i regnskapet

 

Forøvrig er posesaus og pulverkaffe Djevelens verk og bør unngås på det bestemteste. Det eneste Toro kan bidra med i en saus er eimen av gjærektstrakt og smaken av "smaksforsterker" (glutamat). Steikesjy, (langpanne)kraft, noen basisingredienser og en god porsjon kjærlighet er alt som egentlig trengs for å lage en god saus.

[Mauser68]

C.E.A den oppskrifta som eg skisserte her, bruker eg maks 3,5 time på.

Og for å gje deg eit veldig godt tips, så treng du kun å gå i butikken og kjøpa ein pakke med Maizena sausjevner type Brun, så har du resten av saus grunnlaget i krafta di, + litt krydder og det du i tillegg vil ha i, for å få den smaken du vil ha.

Denne jevneren drysser du berre i sjyet når dette er kokt opp. Så har du i ein dæsj i slengen til sausen er så tjukk som du vil ha den. Enklare kan det nesten ikje bli.

Personlig likar eg best å brune kveitemjøl litt både på grunn av konsistensen på sausen og litt smaken også. Men eg brukar ein heil del Maizena jevner, fordi at det er veldig enkelt.

Litt kraft, litt salt og krydder og til slutt jevner. Enkelt og greitt.

 

Og skal du til Bergen med Bil eingong, så kan du berre snakke til, eg tar gjerne mot et par steiker, hvis prisen er grei. Ei god hjorte steik er fin mat... Sjølvsagt er entrecote, indre og ytrefileten på hjorten det beste etter min meining, men ei god steik er snadder..

[Sako 30-06]

Hvordan ble middagen i går? Det hadde vært moro å få høre hva du endte opp med å gjøre med kjøttet, og hvilken vin du valgte

[Aircooled]

Joda. Steika falt i smak den.

Etter litt tankevirksomhet beina jeg den ut, og surra den godt sammen. Gne den godt inn med salt pepper, knuste enebær, litt hvitløk og brimi sin viltkrydder (mæ knusp, knaks, kværk og sjallotlauk)

Det hele ble bruna godt i varm panne, hvorpå steika ble lagt på en seng av poteter og gulrøtter. Kokte ut panna med litt vann og helte det over steika.

Satte steketermometeret der det skulle og pælma hele greia inn i ovnen på 100 grader. Øsa steka med sjyen hver halvtime.

Hadde en liten potetkrise, da vi plutselig bare hadde 5 stk poteter igjen, men det ordna seg.

Steka ble tatt ut av ovnen med en kjernetemp på 60 grader, og ble lagt i alufolie og kjøkkenhåndkleder for å hvile en halvtimes tid, mens jeg lagde saus av silt stekesjy, maizenajevning, fløte, en rømmeklatt, litt brunost og en dæsj med konjak.

Det hele ble servert med viltgrønnsaker og orga poteter.

Unga smatta og sa "mmmmm, pappa lage namm", kona oia seg fælt, svigerfar skålte for kokken titt og ofte, og svigermor oia seg og skålte hu au.

Det ska du ha lykke, at du vet å skyte møre hjorter Den var meste smørbar.

 

Rødvin ja Jeg drikker ikke rødvin. Jeg får bare ondt i hue av det (migrene ondt), og synes alt smaker fruktnøtt fra Freia uansett, så jeg drakk øl. Kona og svigers drakk en spansk sak, som vistnok var god til vilt, og unga drakk hjemmelaget blåbærsaft (selvplukka bær)

 

Det hele ble toppa med fastelavensboller, til unga store fornøyelse (det går ann å sprute krem fra en fastelavensbolle tvers over bordet, bare man jobber litt)

 

Alt i alt ett måltid man husker.

Takk for hjelpa folkens

[Mauser68]

Hørtes ut som ein vel"lykka" middag det der Aircooled !

 

Langsteiking og godt mørna steik frå før er jo nok berre det til å få ein vellykka middag. Så då må du nok begynne å traske i bratte vestlands lier til høsten, så du får ordna deg med noko god mat...

 

Og rester finskjært på nista et par dager, duger også godt. Berr knuse litt pepper på og sylteagurk, med et godt lag med majones under... Det gjer susen..

[Aircooled]

jotakk, Mauser68, det var ett supert måltid mat.

Men du, har du sett hvor bratte noen av de vestlandsliene er Sikker på at mosen er tjora fast enkelte steder, og at klovdyra har teleskopbein.

Nei far, gi meg ei flatmyr, med en stubbe, ca 200 meters skuddfelt så i lendet, en fin høstdag, og en elg eller to, så snakker vi

P.S brødskive med hjortekjøtt, pepper, sylteagurg og masse majones i samme åndedrag som bratte hjortelier = pust og pes (eller enda mer pust og pes kanskje)

[Mauser68]

He, he, joda har nok traska litt i liene rundtom her ja.. Årets kalv blei skutt i ca 30 - 35 graders helling, så du treng ikkje elgdrag for å få den ned igjen.. Den ruller av seg sjølv nesten...

 

Men voksne menn har godt av å traske litt, det er godt for helsa, og så har ein veldig god samvittigheit når ein sitt på ein Søndag og sluker ei steik eller ein betre biff....

 

PS! Mosen er limt med lim klasse 0-1. Dvs. klasse 0 på vått føre og klasse 1 på tørt føre. Med andre ord livsfarlig å bevege seg på i helling over 20 grader... Derfor har eg alltid med spaserstokk, type Tysk Mauser, med antiskli såle bak.

[Aircooled]

hehe, blir ferdig bankebiff av sånt

Minner meg litt om etterbruksdebaten etter vinter OL på Lillehammer i 94. Det var enkelte som foreslo at bobsleigh banen måtte være ypperlig til elgjakta. Bare lempe oksen oppi, og når du fikk den ut i andre enden, var den ferdig flådd og gjort opp

Neida, skal nok prøve meg på hjorten jeg og.

[Mauser68]

Det er derfor eg aldri har klaga på blodskutt vilt og kuleproblematikk. Den er ferdig skamslått når den kjem ned til bilveg, he, he, he...

 

Men har fått meg et par dårlige opplevelser med Norma Elite siste åra, så det blir stopp med den ganske snart...

 

Men den er fin, hjortejakt er morro det og ikkje minst veldig god mat...

[Fossdal]

Dette her med temperaturer.

Det var vel Sako som over skrev at om man lar kjøttet gå over 60, fortjener man det ikke!

Før var jeg enig.

Min mor lager mye mat til hele familien, og vi er ofte der og spiser middag. Hun har tid, generasjoner møtes osv.

Hun er meget flink til å lage mat, men hadde lenge en innbitt forakt til steketermometere.

Mao ble kjøttet noe ymse stekt.

Det er likevel lenge siden jeg fortvilte over en grå stek.

En grå biff er en skikkelig nedtur, men en stek som har stått i ovenen i 4-5 timer, mener jeg ikke er ødelagt selv om den når 70 grader. Den ser ikke like delikat ut, men er like mør, og smaker like godt.Selvsagt betinger det at kjøttet i utgangspunktet har høy kvalitet, men så spiser vi heller ikke annet.

 

Her før jul gikk min mor ned i en middels dyp deperesjon.

Hun skulle steke hakkekjøtt, mao kjøtt som vanligvis males,men her puttes i stekestrømpe, stekes, porsjoneres og fryses igjen, for så å bruke som sosekjøtt.

Det var noe greier på TV, og hun hadde glemt seg. Jeg spurte forsiktig hvor lenge steken hadde holdt 98 grader? Du milde Perlotte, hun måtte ha en god klem og to portvin før det var mulig å få henne til å forstå at kjøttet ikke var ødelagt. Dette var i tillegg det simpleste kjøttet fra dyret, og ble utrolig mørt og fint! Til sosekjøtt var det helt suverent!

 

Min teori er at jo kortere steketid, jo mer nøye er temperaturen.