arne mo

Hei. Ytrefilet er skikkelig snaddermat. Hvis jeg skal ha full kontroll så bruner jeg filetene først i panna, deretter i ovnen på ca 140 grader til steiketermometeret viser 58-59 grader. Da blir de fine og rosa i midten. Andre ganger tar jeg de bare i panna. Først på litt sterk varme, så litt svakere varme til den endrer endrer seg fra slapp rå til spenstig rosa. Det ligger en veldig fin tråd her inne et sted med mye bra bilder, så søk og du vil finne!!

Jeg tror jeg husker at hvis man har ovnen på 180 grader så stiger kjernetemperaturen med nesten 10 grader etter at kjøttet er tatt ut av ovnen, litt avhengig av hvor lenge kjøttet har vært inne i ovnen og hvort stykke kjøtt man tilbereder!

Jeg har også hatt lignende erfaring, kunne smøre en steik av rådyrlam som leverpostei med langsteking. Men jeg har et spørsmål når det gjelder ovnssteking av kjøtt, er det varmluft eller "vanlig" som gjelder?? Er det noe forskjell?

Det blei bra det fenalåret av villsauen. Ble endel fett som jeg skjærte bort før jeg serverte, men det ble mange komplimanger for produktet.

Det er nok riktig som du sier at celleveggene sprekker og safta renner ut når kjøttet tiner. Men safta som blir trukket ut av kjøttet før frysing hvis kjøttet ligger ferdig vakuumpakka på kjøla en ukes tid, vil det gjøre at kjøttet blir tørrere enn hvis jeg hadde frosset det med en gang etter pakking?

Jeg invisterte i en vakuumpakker før jakta i fjord og har vært veldig fornøyd med den. Spesielt hvis det er litt varmt i været og jeg ikke tør la slaktet (rådyr) henge lenge, skjærer jeg det ned, vakuumpakker steiker og fileter, og ettermørner på kjøla. Men vakuumet trekker jo ut endel kjøttsaft fra kjøttet mens det ligger på kjøla. Nå kjøttet skal tilberedes etter opptining er det en god slant kjøttsaft som jeg heller ut av posen. Er dette kjøttsaft som ville forblitt inne i kjøttet og gjort det mer saftig hvis jeg ikke hadde vakuumpakka kjøttet? Har dere noen erfaringer med dette?

Langtidssteking på lav varme blir kjempegodt ja, men ikke gjør det på rådylam. De er så møre i utgangspunktet at man da får leverpostei aktig konsistens. Jeg har prøvd en gang, og aldri mer, men til voskne dyr er dette en kjempe fremgangsmåte. Jeg fikk vann i munnen av det bildet der!!

Jeg var bortreis nesten 4 uker rundt juletider, så etter to og en halv måned med henging frøys jeg fenalåret før jeg skulle dra. Jeg smakte på låret like før jeg frøys det, og det kunne nok vært litt mer spekt. Vil speke prosessen fortsette hvis jeg tiner det opp igjen og henger det?

Etter at jeg tok ut låret fra laken så hang jeg det forran en vifte for å få en fin tørkehinna. Det ble endel salt som kom fram på yttersiden av låret. Burde jeg vanne ut låret før jeg henger det, eller er det normalt med salt som krystalliseres på utsiden av kjøttet?

Jeg prøver meg på fenalår av villsau (lam) for første gang. Jeg har lagt låret i lake med 10 liter vann, 1,8 kg salt og to ss sukker. Låret mitt veier ca 2 kg. På matprat.no står det ved speking at saltetiden er en uke pr halvkilo. Dette høres veldig mye ut. I boka røyk rak tørk og grav står det 4-6 dager pr kilo. Jeg syntes også dette høres mye ut selv om det er endel fett på skinka. Jeg hadde i utganspunktet tenkt 5-6 dager. Hva mener dere om dette?

Skjøyt mi første gås (kanadagås) med 6.5 Norma jaktmatch 120gr FMJ. Holdet var drøye 100m. Kula gikk inn høyt i den ene fileten, igjennom "maskinrommet" og ut midt i den andre fileten. Gåsa baksa seg 20m før det var kvelden. Utgangshullet var ikke stort, men det var ganske mye blodslått kjøtt rundt utgangshullet, så jeg måtte skjære fileten i to ved hullet og skære vekk endel. I tillett var det veldig mye blod som hadde slått ut i hinna mellom den store fileten og den lille som ligger innerst. Er dette vanelig ved bruk av rifle (6.5) på gås? Ellers ble jeg overrasket over at det var en god del mer kjøtt på kanadagåsa enn på grågåsa. Filetene var drøye 450 gram hver pluss at jeg fikk ca 600 gram kjøttdeig fra lår og vinge. Nå ønsker jeg meg tofot, litt vanskelig med fugl på knestående .

Jeg skal nå prøve noen duebryst før jeg prøver meg på en rådyrbog som i fjord ble misslykket. Er det noen forskjell på grovt salt og havsalt når det gjelder saltinga?

Jeg prøvde litt speking i fjord uten helt det store hellet. Får prøve igjen i år, for spekemat er godt!! Hva slags temperatur skal det være det rådyrbogen henger?

Drar fram min egen gamle tråd fra i fjord. Fikk jo litt flueegg på duekjøttet i fjord. I år så kikka jeg nøye på kjøttet etter at jeg hadde tatt ut filetene, og på ei due var det små egg som vist på bildet over. Når jeg skyter duer, så legger jeg de med vingene ut som lokkefugl til jakta er over. Jeg jakter sjelden mer enn to timer. Kan det stemme at fluefaan har borra seg inn under fjørdrakta og lagt egg mens dua ligger skutt på jordet I såfall er det jo ikke lett å unngå. Hvis man fryser kjøttet med en gang så er det jo ikke så farlig, men hvis man legger det på kjøla til modning slik jeg gjør, så blir det jo ikke bra. Hva er deres erfaring anngående denne driten?

Hvordan blir slaktet da? Jeg fikk min første bukk for året i går kveld, 20 meter, skrått forfra, inn igjennom bogblad, ut i svangen, mye gris. Bogen var bare å skære av med en gang. Skulle vel kanskje holdt skuddet og venta på en ny sjangse, men når adrenalinet koker så er det vanskelig å holde igjen!!

Rart du ikke har fått noe svar ennå. Jeg ser ingen grunn til å ikke investere i justerbar kolbe, da har du mulighet til å finjustere ettersom du vokser. Neste gang jeg skal ha ny hagle blir det med justerbar kolbe.

Jeg er på utkikk etter ny kikkert og var i dag innom en butikk for å se på Z4i og Victory. Selgeren fortalte meg at når man har passert 35 til 40 år så klarer ikke øyet å utnytte det ekstra lyset som en 56mm gir kontra en 50mm. Desto større desto bedre er det jo noe som heter, men jeg gidder ikke å kaste bort penger på noe øyet mitt ikke klarer å utnytte, jeg har akkurat passert 35 år (med en 56mm kikkert må jeg ha nye ringer også). Det virket som om 56mm kikkerten hadde større synsfelt enn 50mm med samme forstørrelse. Stemmer dette? Noen som kan fortelle meg om selgeren har rett?

Jeg driver å titter på nytt kikkertsikte nå. Jeg har fra før sett litt på Zeiss Victory 3-12x56 med lys og ikke medforstørrende retikkel. Men så dukka Z4i 2,5-10x56 opp på kampanjepris til 15K. Om den forstørrer 10 eller 12 ganger er ikke så veldig viktig da jeg skyter det meste av vilt (mest rådyr) innenfor drøye 100metern. Er det noe god grunn til ikke å velge Swarovski'n til den prisen?

Jeg snakke med en kokk om hvordan de tilbereder feks ytrefilet av vilt. Han sa at ovnene de brukte var litt mer effektive enn de vi har på kjøkkenet, men de kjørte på 100 grader og til en kjernetemp på vare 50 grader! Han anbefalte meg å kjøre på 120 grader til en kjernetemp på ca 53 grader, og deretter å hvile lenge, kanskje to timer for så å varme litt opp igjen. Dette for at all kjøttsatften skal sette seg og ikke renne ut når man skjærer kjøttet. Som sagt som gjort, skikkelig rosa og saftig kjøtt uten mye kjøttsaft som renner ut! Dette blir nok min hovedfremgangsmåte videre for slikt kjøtt, uten tvil.

Nå har akkurat gjestene kommet seg ut av huset. Hadde 12 stk på en 2 kilos elgsteik som jeg tilberedte som en tjælknøl. Det ble saftig og mørt kjøtt, gjestene kosa seg, men når man langsteker kjøttet på lav varme så blir hele tversnittet av steika av samme blasse lyserosa farge (jeg tok ut steika når kjernetempen var 63°C. Det ser jo mer delikat ut (syntes ihvertfall jeg) når steika er mer gjennomstekt ytterst og blir gradvis mer rød innover ned tempen på ovnen og ta steika ut ved en ønsket lav kjerne temp?

Jeg har blitt fortalt en gang at kjøtt som skal vakumpakkes og mørnes på kjøl må være kaldt (0-4 grader) før det vakumeres. Noen som vet grunnen til dette?

Hva med en slik en i kjøleskapet? http://www.jula.no/portabel-fuktfjerner-absodry-portable-450-139664 Holder den fuktighetsnivået på et akseptabelt nivå?

Jeg har ikke tilgang på viltkjølerom, og måtte skjære ned en bukk i fjord samme dag som jeg skøyt den pga varmen. Det resulterte i kjøtt som ikke var så mørt som det burde være. Derfor lurer jeg på, kan jeg kjøpe et gammelt kjøleskap, tømme det for hyller og henge rådyret der til mørning? Er det noe forskjell på et kjøleskap og ei viltkjøle (som fuktighet osv)? Det kan jo være greit til gåsejakta også som starter tidlig på høsten. Noen kommentarer??

Jeg prøvde denne oppskriften for første gang i dag, men ble ikke helt fornøyd. Jeg satt ei rådyrsteik på ca 1.3 kg i ovnen i morges. Ovnen stod på ca 85 grader. Jeg brukte stekepose siden den skulle stå så lenge i ovnen. Etter bare 5 timer stod steketermometeret på 65 grader, så da tok jeg steika ut. Jeg var overraska da jeg så mengde væske som var i steikeposen. Jeg helte det over i et desilitermål, og det var 2dl væske som hadde kommet ut av steika. Jeg mener at det aldri har kommet så mye væske ut av steika når jeg har stekt den på vanlig måte tint. Videre tok jeg steika i en brødpose som jeg fylte med laken som hadde kokt opp. Laken var ikke helt avkjølt, og steika gikk direkte fra ovnen og over i brødposen sammen med laken uten noen avkjøling. Etter drøye tre timer i lake tok jeg ut steika, bruna den raskt i panna og skjærte den opp. Den var mindre rosa enn forventet, mulig det var den varme laken som hadde litt av skylda. Steika var ganske saftig, men ikke mer enn det jeg er vant til, heller litt mindre. Den var salt nok. Hvorfor kom det så mye væske ut av steika, hva gjorde jeg galt??

Det virker som jeg har bomma litt med mitt første spekeprosjekt! Jeg lot bogen ligge begravet i salt i drøye en og en halv dag før jeg børsta av og hang den på loftet som er frostfritt og forholdsvis tørt. Etter drøye tre uker så bogen slik ut: Fullversjon: http://sportsfiske.nu/foto/arkiv/46057/114005.jpg Den var fortsatt "rå" i midten, og ganske tørr uttapå. Den smakte ikke salt i det hele tatt, bare kjøtt Bogen hadde en ganske kraftig tørkehinne før den ble lagt i salg, dyret hang i 10 dager i ca 4-5°C før partering. Nå, etter ca 60 dager er kjøttet veldig tørt, men ikke steinhardt. Det smaker ikke noe særlig godt heller. Tror det blir reveåte nå. Jeg lurer på om tørkehinna har hindra saltet i å trenge inn slik at bogen bare har tørka og ikke blitt spekt. Kan det stemme?