Partering og stykking av svin

Då er årets svin henta og dratt til hus. Det var et utrulig flott slakt på 125 Kg, som eg har kjøpt halvparten av. Utrulig flott utegris, som har meska seg på majones, egg, frukt og grønt, heile sommaren. Det var nesten ikkje spekk på denne, så eg fekk faktisk for lite spekk til både å lage både pølser, leverpostei og spekk til kjøttdeig.

No er eg ikkje nokon mester til å verken partere eller stykke, det er mest sjølvlært og et og anna tips via telefon, til min far, som er kokk av yrke. Det går masse tid og eg gjer det nok alt for tungvint i forhold til ein som verkjeleg kan dette. Men eg tenkte eg kunne lage ein tråd om det.

Her er bogen, og eg begynner med å skjære av svor og spekk, for å komme til kjøttet. Eg prøver å skjære av det spekket som eg kan, slik at eg kan ha det til diverse ting som leverpostei, pølser, spe hjortekjøttdeig med osv. Bogen liker eg å ta i frå toppen av. Det synst eg er best.

Her er alt av bein, svor og spekk fjerna. Det er blitt allerede 2 steiker, og ein drøss med flotte nakkekoteletter og diverse pølsekjøtt.

Det er utrulig flotte nakkekoteletter, som eg sneier opp med ein skarp filetkniv. Normalt blir kotelettene sagd med kjøttsag og alt av bein følger med. Her beiner eg ut alt, og sneier dei opp i tjukke skiver ( 2.5-3 cm skiver ) slik at du får enormt saftige koteletter. Til dette bruker eg ein sylskarp Fiskars filet kniv. Det og ei stø hånd, så blir resultatet i grunn bra.

Bogbein og diverse bein, koker eg kraft av. Det blir ca 4 liter med flott kraft, til pølsene som eg skal lage. Har i litt salt og pepper for smakens del. Krafta fryser eg ned i melkekartonger, til seinere bruk.

Her er resultatet av bogen. 3 steiker, 4 gode porsjoner med nakkekoteletter og ein 6-7 kg med pølsekjøtt og spekk.

Så er det sida sin tur. Eg pleier å bruke heile sida til å lage flesk av ( bacon ). Så er det indre og ytrefilet av resten.

Her er sida nesten ferdig partert, kotelett kammen ligg øverst og indrefilet til høgre. Prøver å ta med meg det som er av kjøtt mellom ribbebeina til pølsekjøtt.

Her er ca 9 kg med fleskeside. Når denne er salta og ferdig til røyking, så er det nede på ca 7 kg.

Her er flesket kome i saltebaljen. Der skal den ligge i ca 2-2,5 døgn. Då synst eg det er skikkelig salt. Det tynneste flesket/minst spekkfylte flesket blir ganske salt, mens det tjukkeste og det som er mest spekk på, det blir normal salta.

Her er resten av sida, 5 porsjoner med prima koteletter og ein indrefilet. Flott mat !

Så er det skinka sin tur. Den blei eg ikkje ferdig med på Fredags kvelden, så den måtte eg ta i går.

Skinka tar eg alltid frå baksida. Det synest eg er greiast. Går langs beina og tar vekk kjøtt, sånn at eg kan skjære vekk beina, og deretter følge hinner og ta kjøttet frå kverandre.

Av låret blei det, 3 steiker, 9 porsjoner med biffkjøtt, 3 porsjoner med grytekøtt og 1 med biffstrimler. I tillegg er det ca 3 kg med spekk og pølsekjøtt. Begynte å lage 1 pose med biffstrimler, men eg var rett å slett så trøtt i nakke, skuldre, bein generelt, så eg orka ikkje å lage resten ferdig. Men det er iallefall filet/biff kjøtt i dei 9 andre posene, som ein kan bruke til litt forskjellig.

Ein ting eg har tenkt på med å kjøpe heilt svin, er prisen. Klart ein kan kjøpe svinekjøtt på tilbud og få måltidene billigere sånn sett. Men han som eg kjøper det av, tar 40.- pr Kg for kjøttet, så lenge eg parterer og stykker det sjølv. Og i år rekna eg på alle porsjons pakningene med steiker og pølsekjøtt til ca 20 middager.

Reknestykket tilsa at eg kjem ut med ca 50.- pr porsjon. Det er 29 middager med steiker, koteletter og biffkjøtt. Det er ca 10 Kg pølsekjøtt, dvs at det blir nok litt meir enn 21 middager, men eg har rekna på ca 50 middager på det svinet.

Så alt i alt blir prisen litt stiv i forhold til å kjøpe svin på tilbud. Men då har eg ikkje tatt med det flesket. Så alt i alt, så er eg fornøyd.

Du får ikkje så flotte koteletter i handelen, du får ikkje så gode pølser i handelen, iallefall ikkje til den Kg prisen, du får heller ikkje så flott flesk, som ein kan lage sjølv. Så eg meinar 100% bestemt at det er verdt prisen. Alt i alt brukte eg sikkert 10 timer på all parteringa og stykkinga. Det går sikkert like lang tid til å lage pølser og flesket ferdig. Men då er alt 100 % klart til å tine å lage middag av.

Butikker som vet hva de gjør forskjærer kotelettene. Slik at det ikke kommer bein med når du sager.

 

Så alt i alt blir prisen litt stiv i forhold til å kjøpe svin på tilbud. Men då har eg ikkje tatt med det flesket. Så alt i alt, så er eg fornøyd.

 

Hvis det kun var pris du tenkte, kunne du jo ha kjøpt en vanlig slaktegris istedet for utegris. Normal pris til produsent fra slakteriet ligger rundt 25 kr/kg for slaktesvin, at du betaler nesten det dobbelte for en utegris er vel fordi du ønsker en spesiell kvalitet - ikke billigst mulig flesk

Vaskebjørn skreiv :

Butikker som vet hva de gjør forskjærer kotelettene. Slik at det ikke kommer bein med når du sager.

Ja det er nok enkelte som gjer dette, men dei færreste desverre.Og hvis dei forkjærer dei, så blir også prisen deretter. Dei skal selfølgelig ha betalt for både bein og ekstra arbeid.

Jibrag skreiv :

Hvis det kun var pris du tenkte, kunne du jo ha kjøpt en vanlig slaktegris istedet for utegris. Normal pris til produsent fra slakteriet ligger rundt 25 kr/kg for slaktesvin, at du betaler nesten det dobbelte for en utegris er vel fordi du ønsker en spesiell kvalitet - ikke billigst mulig flesk

JEPP !!

Men eg har igrunn aldri sjekka prisen direkte frå slakteri, eg hadde vel kanskje mulig fått kjøpt dette gjennom ein kompis, men eg trudde faktisk ikkje at det er snakk om priser ned mot 25.- pr. kilo for slakteri gris.

Det var jo faktisk billigere enn eg hadde trudd...Men som regel så får du ikkje så stor gris der, og det savner eg. Vanlig slaktegris er vel rund 90-100 Kg etter det eg har forstått. Men ein får vel litt forskjellig der også.

Jibrag skreiv :

Hvis det kun var pris du tenkte, kunne du jo ha kjøpt en vanlig slaktegris istedet for utegris. Normal pris til produsent fra slakteriet ligger rundt 25 kr/kg for slaktesvin, at du betaler nesten det dobbelte for en utegris er vel fordi du ønsker en spesiell kvalitet - ikke billigst mulig flesk

 

JEPP !!

Men eg har igrunn aldri sjekka prisen direkte frå slakteri, eg hadde vel kanskje mulig fått kjøpt dette gjennom ein kompis, men eg trudde faktisk ikkje at det er snakk om priser ned mot 25.- pr. kilo for slakteri gris.

Det var jo faktisk billigere enn eg hadde trudd...Men som regel så får du ikkje så stor gris der, og det savner eg. Vanlig slaktegris er vel rund 90-100 Kg etter det eg har forstått. Men ein får vel litt forskjellig der også.

Høyest pris har en mellom 71-81 kg slaktevekt, dette varierer litt etter markedet. Vanligvis bruker det å ligge under 70 kg, men nå er det litt knapt med gris så derfor slaktes de litt større.

Avregningsprisene ligger her, men det er en del pristillegg på toppen av dette som varierer litt fra bruk til bruk.

http://medlem.nortura.no/prislister/avregningspriser-gris-pristillegg-gris-article16792-11969.html

Et alternativ kan være å alliere seg med en svineprodusent og få dyret som returslakt ferdig partert. Dvs at en betaler avregningspris + pristillegg + slakting + 3-4 kr for hhv grov eller finpartering.

Takk for tipset Jibrag. Det der er greitt å ta med seg. Har fått ordna å kjøpe heile lam frå ein kamerat her, og det var returslakt, så det kan sikkert la seg ordne med svin også.

Hvis du flår ut ribbenene, og sager de i lange strimler får du flotte spareribs .

Marinere og hive på grillen..

Bruker å bli nok småkjøtt til pølser alikevel.

Hepp Eppje. Ja eg har faktisk tenkt tanken, men er overdådig glad i svinepølser...

Har en kontakt som driver med gris, han forer hvert år opp endel gris til ca 110kg slaktevekt som han selger privat. Noe helt annet enn Rema-grisen!

Og, du Mauser68-imorgen skal jeg å hente noe klippfisk..

Chiefen skreiv :

Og, du Mauser68-imorgen skal jeg å hente noe klippfisk..

Juhuu, I`m here...... !!!!

Tar gjerne ein byttehandel igjen eg, det går bra. Men har ikkje pølsa enno, så du må vente litt...

Dvs eg har jo et par igjen av fjorårs produksjonen, det er styggen å gå tom, men den er ikkje så god som når du fekk dene sist. Feite pølser, som har lagt i frysen i nesten et år, blir litt dårligere. Men den duger enno, i forhold til dei fleste kjøpepølsene.. Og treng du et stykke flesk til lutefisken, så har eg det også.

Tøft mauser68,sjølv har eg 4 stk uteganger gris(noko eg har hatt dei siste 7 åra) fora på gammalt brød og anna snadder frå nermaste rimi butikk.har ikkje slakta dei ennå,må vente til det er ny måne,dette er sefølgeleg gammel overtru,men eg får ikkje med meg han far til og slakte på anna enn ny måne.

fine bilde du hadde om partering nesten samme som når me gjer det her,med unntak av flesket,det må da bli utruleg salt ,eg brukar og salte samma flesket i 10 t ved sa 5 grader då synest eg det er passe.

HB skreiv :

fine bilde du hadde om partering nesten samme som når me gjer det her,med unntak av flesket,det må da bli utruleg salt :shock: ,eg brukar og salte samma flesket i 10 t ved sa 5 grader då synest eg det er passe.

Takk for det. Mat er ein flott hobby. Og ingenting er som prima utegris, fora på snacks får butikkene.

Eg synst at skikkelig flesk skal væra salt. Det er det eg savner med det som eg kjøper i butikken. Blir liksom ikkje snert over det.. Flesket bør væra så hardt at det er mulig å skjære løvtynne skiver av det uten at heile fleskestykket lever på skjærebrettet. Dessuten, så kan du henge det opp ei stund å speke det også, så kan du faktisk ha det som spekeflesk.

I gamle dager så salta dei flesket av to grunner. Den eine var sjølvsagt konserveringa og den andre for at ikkje folk skulle ete så store mengder. Maks ei skive med flesk på 2 poteter...

Så alt i alt blir prisen litt stiv i forhold til å kjøpe svin på tilbud. Men då har eg ikkje tatt med det flesket. Så alt i alt, så er eg fornøyd.

Men her har du jo en gris som har spist variert kost og ikke kraftfor! Det er sånn gris som smaker godt.

Kan forresten tipse om en fin film som Hugh Fearnley Whittingstall har laget: -Pig in a Day!

Kan lastes ned fra nettet.

Ja det er sant det Ossa. Skal laste ned den filmen og sjå litt på den.

Skal jeg være ærlig så tror jeg ikke i en blindtest at dere ville ha smakt noe særlig forskjell om de var foret med kraftfor eller brødrester, om det var ca lik slaktevekt, og samme slag gris.

Men en jeg kjenner kjøpte en gris som var fora på matrester, mye råtten mat, lukta helt jævlig på gården der, fikk den inn i huset, så luktet det skikkelig råttent av grisen, så han spiste ikke ribbe det året. Luktet for ille

Det er nok godt mulig at ein blindtest hadde ikkje vært til 100% fordel for den grisen, som ikkje var fora på kraftfor. Men eg kjenner iallefall litt forskjell på det, og ikkje minst i marmorering på fett, mengde med spekk osv. Det er stort sett der det kjem til sin rett. Det har ikkje berre med foret å gjere, men at det er utegris, som aktiviserer seg, roter rundt, graver, springer rundt osv. Dei er meir aktive, dvs mindre fett og meir kjøttmengde på grisen.

Og det skal jo ikkje lukte søppel av grisen, det skal det ikkje gjere, men det er som med kjerringa, det er synet og lukta som danner smaken. Ser det forjævlig ut, eller lukter forjævlig, så skal ho ikkje smake det.

Går glipp av mykje god mat den kjerringa mi, he, he...

( Innbakt rødspette med champignon og reker var smellgodt, til ho oppdaga champignonen og rekene, he, he )

Skal jeg være ærlig så tror jeg ikke i en blindtest at dere ville ha smakt noe særlig forskjell om de var foret med kraftfor eller brødrester, om det var ca lik slaktevekt, og samme slag gris.

En kjenner forskjell, og ikke minst ser en forskjell både på kjøttet og hvordan det oppfører seg i panna.

Men ikke all foring er like vellykket; en kar ute på holmene her foret opp gris på lakseavskjær-grisekjøttet smakte og luktet sild

HVa slags forskjeller er det da? Hva slags raser er det du sa sammenligner? bare spørr av ren nysjerrighet. Er det for lite fett i den grisen man kjøper eller hva er det?

Det jeg vet er det samme rase min kontakt leverer slakteriet og den han selger privat. FOrskjellen ligger i størrelsen(+/-110kg kontra 75kg) og foret. Den private fores ikke på kraftfor men bla melkeløype (akkurat som italinske griser som ender som parmaskinke). Har ike alle detaljer her men skal ta en prat med han om det når jeg ser han.

Kjøtter er mer marmorert, saftigere og det smaker helt enkelt mer. I panna blir det stekt/brunet-ikke kokt i vann og fett som Rema-gris.

Normalt er slaktevekta på innlevert gris til slakteriet mindre. Det fører til mindre koteletter, mindre utvikla muskelmasse og fettmarmoreringa i kjøttet ( dvs fettlag i kjøttet ) er mindre av i vanlig slaktegris enn utegriser. Alt har jo med kor lenge dei får gå, og kor mykje foring dei får. Spekklaget kan nok variere, frå gris til gris, men dei eg har kjøpt har vært både og. Alt etter foret grisen får, lengda den går ute og ikkje minst kor aktiv grisen er også. Så alt mellom 1,5 cm til 3 cm spekklag over ryggen, har vært vanlig.

Dei grisene eg har kjøpt, ligg mellom 110-130 kg. Då får du skikkelig størrelse på kotelettene og betre med fettmarmorering. Dessuten blir kjøttet av betre kvalitet ved at grisene får bevege seg og rote rundt i sitt eige element.

Men det med foringa, det kan nok være litt forskjellig med. Eg også har høyrd det som både som du Carl-gustav12 og Chiefen skriv, med at for sett sitt preg på kjøttet. Så det kan slå begge beger. Men han som eg kjøper den grisen av, forer ikkje med ødelagt mat, det er mat som er gått ut/nesten gått ut på dato, som er like godt. Men det er variert med frukt, grønt, kjøtt, egg, pålegg osv. Dette gjer at kjøttet smaker faktisk betre etter min meining.

Ein annen ting, med å kjøpe slaktegris å gjere partering/stykking sjølv, det er at du kan lage maten til som du vil det.

Edit : Såg Chiefen hadde posta omtrent det samme som eg skreiv. Med unntaket av det med steiking og vanninnhold i kjøttet. Dette er faktisk tilfelle, og grunnen trur eg at dei er meir aktive, slik at kjøttet ikkje får oppsamling av fuktigheit i kjøttet. For eg har hørt at forskjellig foring ikkje står bak dette 100% iallefall. Kan nok være ei medvirkande årsak, men kun ein liten del av det. At grisen bruker musklene sine skikkelig trur eg nok er grunnen til at kjøttet blir betre.

Osse, det der var ein fabelaktig flott film, tusen takk for tipset... Herregud, eg har lyst på svinekjøtt no, men alt er i fryseren, he, he...

Dvs, i kjøleskapet har eg ein liten rull og ei lårtunge, som er salta og gnidd inn med karve og Estragon, og trekt i saltvann i ca 3 timer, trur det blir ein test av dei på et par skiver, om ei lita stund....

Edit : Såg Chiefen hadde posta omtrent det samme som eg skreiv. Med unntaket av det med steiking og vanninnhold i kjøttet. Dette er faktisk tilfelle, og grunnen trur eg at dei er meir aktive, slik at kjøttet ikkje får oppsamling av fuktigheit i kjøttet. For eg har hørt at forskjellig foring ikkje står bak dette 100% iallefall. Kan nok være ei medvirkande årsak, men kun ein liten del av det. At grisen bruker musklene sine skikkelig trur eg nok er grunnen til at kjøttet blir betre.

Vanligvis vil gris som fôres opp som "frilandsgris" og gis matrester istedet for kraftfôr osv. vokse en del dårligere enn vanlig slaktegris. Og det er neppe noen tvil om at alder, tilvekst og fôring er med på å påvirke kvaliteten på kjøttet. Senere vekst og høyere alder vil gi et kjøtt med med struktur og mer smak. Rask vekst og ung alder vil gi et mørere og lysere kjøtt. En ser det jo på elgen også, der kalven har et lysere, mørere kjøtt mens eldre dyr har et mørkere kjøtt med mer struktur. Hva en liker er kanskje litt hipp som happ.

Ingen tvil om at grovdelen av markedet etterspør et lyst, mørt kjøtt med lite fett. Og personlig er jeg ikke i tvil om at grovdelen av markedet mangler smaksløker

[ingen tvil om at grovdelen av markedet etterspør et lyst, mørt kjøtt med lite fett. Og personlig er jeg ikke i tvil om at grovdelen av markedet mangler smaksløker

Nja, "Mannen i gata" vil ha BILLIG kjøtt, at det smaker gulvteppe og har mer eller mindre ukjent opphav betyr lite når en har spart noen kroner.

Det jeg vet er det samme rase min kontakt leverer slakteriet og den han selger privat. FOrskjellen ligger i størrelsen(+/-110kg kontra 75kg) og foret. Den private fores ikke på kraftfor men bla melkeløype (akkurat som italinske griser som ender som parmaskinke). Har ike alle detaljer her men skal ta en prat med han om det når jeg ser han.

 

Kjøtter er mer marmorert, saftigere og det smaker helt enkelt mer. I panna blir det stekt/brunet-ikke kokt i vann og fett som Rema-gris.

Men hadde du slakta den grisen som spiser kraftfor selv så hadde den ikke vært innom slakteriet, der det eventuelt blir sprøytet inn vann. Det er faktisk mange som forer med melkeprodukter, særlig de i nærheten av meiereier som lager ost. Det jeg mener er at om du tar 2 stk griser, og forer den ene med kraftfor, den andre med brød og annet avfall, slakter begge selv, så tror jeg ikke du merker noe forskjell. Så lenge du ikke forer med mye fiskeavfall, da kan det bli transmak på kjøttet.

Carl-gustav12 skreiv :

Men hadde du slakta den grisen som spiser kraftfor selv så hadde den ikke vært innom slakteriet, der det eventuelt blir sprøytet inn vann. Det er faktisk mange som forer med melkeprodukter, særlig de i nærheten av meiereier som lager ost. Det jeg mener er at om du tar 2 stk griser, og forer den ene med kraftfor, den andre med brød og annet avfall, slakter begge selv, så tror jeg ikke du merker noe forskjell. Så lenge du ikke forer med mye fiskeavfall, da kan det bli transmak på kjøttet.

Dei sprøyter ikkje inn vann i kjøttet på grisen, det er rett å slett muskelmassen, som ikkje brukt skikkelig, slik at musklene er meir vanninnhold i. Og det er ein del som forer med myse, frå meieriet. Det også er vel ikkje så dumt igrunn.

Og tar du 2 griser og forer med forskjellig for, så får du også forskjell på smaken. Så går den eine på kraftfor og den andre på avfall frå matbutikken, så vil det smake forskjellig. Snakker ikkje om nødvendigvis så stor forskjell, men forskjeller er det.

Det samme er det med hjort som beiter på innmark og masse gress, kontra hjort som går i skogen og fjellet.

Denne tråden er og fin og dra fram nå, lærerik trå om partering av gris mauser68

Takk for det HB, og nett for å gje ein kommentar. Eg har spist litt svinekjøtt i sommer og glømt av dei siste pakkene med kjøtt frå denne grisen som eg parterte.

For dei som er i tvil om utegris fora på matavfall, så kan eg sei følgjande : Eg åt ei svinesteik av denne grisen 14 dager etter at eg åt steik frå vanlig gilde gris. Og det er berre så utrulig forskjell på smaken at det er nesten ikkje til å tru at det er samme type dyr.. Kan ikkje sammenlignast i det heile tatt faktisk.

Dei sprøyter ikkje inn vann i kjøttet på grisen, det er rett å slett muskelmassen, som ikkje brukt skikkelig, slik at musklene er meir vanninnhold i.

Det er faktisk bare tullprat. Dem sprøyter inn vann i griskjøtt før det blir solgt i butikken. Det vet jeg pga at jeg kjenner en som jobber med salg av griskjøtt. Grunnen til at dem gjør det er at dem skylder på at kjøttet har tørket endel. Da sprøyter dem kjøttet for å tjene mest mulig penger.

Vi som kjøper kjøttet merker det best da vi steker flesk eller bacon, da spruter det utover hele kjøkkenet. Kjøper du bacon i Sverige som ikke er sprøyta med vann så får du et rent kjøkken

Karo, det er godt mulig at enkelte gjer dette, men dette vil eg tru ikkje er normalen, eller vil aller helst tru det. I so fall burde dei skamme seg, for det er rett å slett lureri..

Einaste er det som du snakker om med baconet, som spruter over heile kjøkkenet, der har du rett i at dei sprøyter inn vann, dvs det er saltlake dei sprøyter inn, for å få ein kjapp effektiv salting, og produksjons kostnadane nede. Det er rett å slett for dyrt å tørrsalte det, og det tar mykje lengre tid. Og ikkje minst folk skjønner ikkje at First Price bacon til 39.90 for kg, er langt dårligere enn tørrsalta bacon til over hundreplappen.. Og dei fleste betaler ikkje den forskjellen der.

Eg lager det baconet som eg eter, i år er det snakk om 7-8 kg, det har eg gjort dei seinere åra, det er rett å slett forkastelig å bruke butikkbacon av dårlig kvalitet til å lage god mat av, pføy...