Mørning - Beste resultat

[Münsterjeger]

Hvilken metode bruker du for mørning av kjøtt?

Hva gir det beste resultatet?

Flere dager på kjølig sted, eller færre dager på varmere sted? Ute eller inne?

 

Selv har jeg kun mørnet småvilt, og det lar jeg ligge på kjøkkenbenken tildekket et par dager... Da er det 20 grader.. Ved modning i kjøleskap, 4 grader, har jeg erfart at det blir tørt... Får en ganske tykk seig hinne.

Lar det da ligge over natta på kjøkkenbenken før det går inn i kjøleskapet i 4 - 5 dager. Da for å oppnå 40 døgngrader.. Men som sagt, ikke noen god erfaring med denne metoden.

 

Et bispørsmål? Hva mener folket om å bruke vann til å fjerne slim osv som kommer når det slaktes? Bruker selv vann, og har ikke merket noe negativt ved det.

[Mauser68]

Eg ville nok ha vært forsiktig med å oppbevare kjøttet i rom temperatur, for modning. Då ville eg heller ha hengt det opp i garasje eller kjelleren.

Så sjekker du berre litt på gradestokken av og til og rekner sånn ca kva mørningstida blir. Så lenge det er over 5 plussgrader, så henger eg alt vilt ute. Er det ned mot 0, så henger eg det enten i uthuset, eller i kjelleren. I kjelleren, så er det 8-9 grader ganske konstant.

 

Ellers på småvilt, så bruker eg også vatn og kniv, for å fjerne uønska ting på slaktet.

[Artesien Normand]

I det nyeste vilmarksliv mener de at temperaturen på kjøttet ikke skulle under 10 grader de 10 første timene etter at døden er inntruffet. Og optimalt skal det være rundt 15 grader i kjøttet når dødsstivheten er på topp etter ca et døgn. Det er for ikke å få kuldeforkortning på kjøttet.

[Motvinden]

Når vi jakter hjort blir det som det blir. Vi har en tørr luftig låve som vi heng dyra i. Så må vi bare følge med da. Er der under 7-8 grader henger den gjerne 70 døgngrader. Er der 16-17 grader skjer me dyra ned etter 2 dager. Hygiene er et must åkkesom. Får vi slim på slaktet, vasker vi med torky og saltlake. Fryser ned kjøttet umideltbart etter vask. Pass på å få ut blod som ligger skjult bak boger osv. Blod råtner fortere en kjøtt. Bruker ikke vann under noen omstendigheter, kun tørkepappir. Vann sprer bare bakterier.

[rakator]

Som hovedregel vil jeg si at du burde henge slaktet kjølig. Dersom man henger viltet varmt innendørs får man i tillegg til mørningen en veldig høy bakterievekst. Denne bakterieveksten er det viktig å holde i sjakk slik at kjøttet rekker å gå ut av dødsstivheten før man må plukke det ned. Dersom man må skjære ned og fryse ned et slakt som er dødsstivt, vil man få seigt og ikke spesielt smakfullt kjøtt på grunn av kuldeforkorting av muskelfibrene.

 

I korte trekk vil jeg anbefale å holde slaktet på 10-12 grader til det er på vei ut av dødsstivhet, og deretter på så lav temperatur som mulig, til 40 døgngrader er oppnådd.

 

Vann på slaktet sprer bakterier til tross for at det "ser bedre ut" etter skylling/vasking. Det er egentlig bedre å spikke vekk de ytterste hinnene på de forurensede områdene.

 

For øvrig kan man få mye informasjon gjennom å kontakte mattilsynet. De er i ferd med å etablere en ordning der vi jegere kan gå kurs for deretter å kunne godkjenne slakt for salg. Det har lett for å bli mye snakk om kimtall og koliforme bakterier når man ringer Mattilsynet, men lærdommen er grei nok.

[storvilt]

Første døgnet henger vi dyra på en luftig låve med god gjennomtrekk . Vi bruker alltid flugenett.Etter et døgn har slaktet fått ei fin tørr hinne . Vi flytter så slakta over på kjølelager og lar dei henge der i 5-6 døgn .Tempraturen på kjøla er 6-7 g.C . Dei elste dyra lar vi henge lengst . Tror også det er veldig viktig at det er god lufting på kjøla slik at ikkje slakta "slår seg" og det danner seg mugg.... Vi la stor vekt på å ha et aggregat med stor kjølekapasitet slik at vi kan ha god lufting og har aldri vert plaget med mugg .

Vi omsetter endel slakt pr. år og har aldri fått klage på kjøttkvaliteten . Vi har faktisk kunder som skal ha slaktet mørnet til 60-70 døgngrader.....passer da på å skjære bort skuddskadet kjøtt ......det er der det fortest blir surt.

[Makkieboy]

Hvilken metode bruker du for mørning av kjøtt?

Hva gir det beste resultatet?

Flere dager på kjølig sted, eller færre dager på varmere sted? Ute eller inne?

 

Selv har jeg kun mørnet småvilt, og det lar jeg ligge på kjøkkenbenken tildekket et par dager... Da er det 20 grader.. Ved modning i kjøleskap, 4 grader, har jeg erfart at det blir tørt... Får en ganske tykk seig hinne.

Lar det da ligge over natta på kjøkkenbenken før det går inn i kjøleskapet i 4 - 5 dager. Da for å oppnå 40 døgngrader.. Men som sagt, ikke noen god erfaring med denne metoden.

 

Et bispørsmål? Hva mener folket om å bruke vann til å fjerne slim osv som kommer når det slaktes? Bruker selv vann, og har ikke merket noe negativt ved det.

 

Hva slags småvilt snakker vi om, pelsvilt eller fjærkre???

 

Uansett, småvilt bør modnes over tid på et kjølig sted, MEN med pelsen/fjærdrakta på, dette forhindrer at kjøttet blir blir uttørket og tørt. Hare feks lar jeg henge med pelsen på til det skjæres ned, og dette er ikke hverken tørt eller seigt.

[Salmon]

Vi lar elgen henge luftig på en låve til den begynner å få prikker av mugg. Da vasker vi med klut og saltvann laget av en bøtte vann og 1 kg salt. Deretter skjerer vi ned og beiner ut alt kjøttet.

Vi er nøye med hygienen under nedskjeringen og bruker rene klær, hansker kniver og bakker.

Kjøttet har alltid hadd en kjempefin kvalitet, nesten som en kunne spise det rått...

[Jeffery]

Forskjellige stykningsdeler kan utmerket godt få forskjellig mørning/modning. Etter min mening er 40 dg alt for lite på feks. fileter og andre stykker som stekes hele, eller som biff. Kan være en ide å la dyret henge helt, eller grovdelt inntil 40dg, for så å "ettermørne" utvalgte deler. Da gjerne med ganske lav temperatur for å ha god kontroll. Ett kjølerom funker i så måte fint hvis det er god nok luftsirkulasjon.

For øvrig er min erfaring at god luftsirkulasjon er viktigere enn temperatur under mørning. Likeledes gjelder det luftfuktighet. Er den for høy blir det dårlig med hinne.