Joarh Posted June 7, 2013 Share Posted June 7, 2013 Hei Jeg skal tilbrede en hjort indrefilet med sous vide. Det er ikke noe norsk kjøtt, men stammer ifra New Zealand. Lurer på hvor lenge den bør ligge i vannbad. Hadde sett for meg 56 grader, men vet ikke hvor lenge den bør ligge. Er en filet på 900 gram. ( Hvorvid den er en indrefilet eller ikke kan sikkert diskuteres, men det står "tenderloin" på pakken, noe som skulle bety indrefilet.) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ruger #1 Posted June 8, 2013 Share Posted June 8, 2013 Hvorfor vil du "sous vide" en indrefilet ? Liker du leverpostei fra boks? Hvorfor ikke bare snu den kjapt i en varm panne? La den hvile + - 15 min., for så å servere? Du skal kødde det jævlig til for å få den seig, men du skal kødde lite for å få den tørr og grå.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cesandberg Posted June 8, 2013 Share Posted June 8, 2013 Det er ikke noe problem å sous vide en indrefilet. Fordelen er at du får en filet som er perfekt varmebehandlet tvers igjennom, skulle ikke være noe problem å sous vide den i 2-3 timer på 56 grader (hvis du liker den medium rare), for så å dra den gjennom stekepanna med godt smør på høy varme for å starte maillardprosessen (karamelisering av ytterskorpen) dette gir den perfekte filet, som har samme gjennomstekingsgrad gjennom hele kjøttet og med en smakfull ytterskorpe. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frontier Posted June 8, 2013 Share Posted June 8, 2013 Enig med Ruger her. Å bruke vannbad på filet er ikkje berre meiningslaust, du har heller ikkje samme kontrollen på resultatet. Leversmak-problemet er heilt reelt på denne typen kjøt. Bruk sous vide til å gjere gull av gråsteinskjøt. Har du gull i utgangspunktet, bruk steikepanna. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hanger Posted June 8, 2013 Share Posted June 8, 2013 Det er langt fra meningsløst å behandle indrefilet sous vide.. som nevnt over her får du tvers igjennom 100% perfekt varmebehandlet filet. (http://modernistcuisine.com/wp-content/ ... 20x375.jpg) Jeg bruker 55 grader i 80 minutter.. men vær klar over at kjøttet er ikke pasteurisert før ved minimum 100 minutter på 55 grader.. så om du er i tvil om hvordan disse slingsene er behandlet før de havnet i posen sin, så skader det ikke å la de ligge 100 minutter heller.. Svies av med brenner eller i panne med godt smør. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Rosa Posted June 8, 2013 Share Posted June 8, 2013 Hei, Bruker 65 grader på hjort. 900 gram på en indrefilet høres ganske mye ut, men jeg er vel vant til litt mindre dyr. Jeg ville ha prøvd 40 min, eller kanskje en time hvis du er i tvil om mørhetspotensialet. Har også vært uheldig med for lenge "sous viding", men da har det vært snakk om 2 timer eller mer. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arne mo Posted June 22, 2013 Share Posted June 22, 2013 Hvis en har muligheten for å sette et steiketermometer i kjøttet under sous vide behandlingen har en jo kontroll på når kjøttet har ndd ønsket temperatur, og på slikt kjøtt bør den nok ikke ligge for lenge på kjernetemp, da blir det leverpostei. Skjedde for meg med ytrefilet villsvin av årsgris. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ruger #1 Posted June 23, 2013 Share Posted June 23, 2013 Ser fremdeles ikke vitsen med å pakke et stykke kjøtt som i utgangspunkter er mørt som postei i plast,for så å legge i vannbad. Det handler vel mer om å gi det et tiltalende ytre, og kanskje litt ekstra smak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.