OptiBond FL Posted October 31, 2012 Share Posted October 31, 2012 Hei Skal til å salte noen sider av frossen økologisk pinneribbe av villsau (slaktet ved slakteri). 1) trenger de lengre tid i salt siden de er frosne når jeg hiver de oppi?? Tenkte å la de ligge i kar med grovt havsalt i 2-3 dager før de henges til tørk. Tenkte å la de henge luftig og tørt i 5-8 grader frem til de skal brukes rundt juletider. 2) Så dette med røking. Må dette gjøres umiddelbart etter at de er tatt opp og skylt rene for salt,- eller holder det at det gjøres en eller annen gang mellom salteprosessen og jul? Kan de eksempelvis henge et par uker, for så å røkes, for så igjen å henge videre?? Hvor bra går det?? Hva er "optimalt"? Håper noen som driver med/ har erfaring med dette tar seg tid til å svare,- event. linker til andre sider om dette på nettet. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 31, 2012 Share Posted October 31, 2012 Du bør tine sidene, før du legger dei i salt og det held fint med 1, maks 1.5 døgn med salting på dei sidene, dei er mindre enn vanlige sider og dei er som regel også mindre med fett på, eg ville ha prøvd meg med 1 døgn... Etter dei er salta, skyll av dei saltet og tørk dei lett med tørkepapir, heng dei så opp 1 døgn før røyking. Røyk dei i 6-8 timer, så henger du dei i 1-2 døgn etterpå, så rett i fryseren.. Hvis du skal henge dei fram mot jul, så ville eg ha salta dei 2-3 døgn og for at dei skal holde seg, men då må du vatne dei ut i ca 12 timer også, før du kan tilberede dei. Best resultat er minimal salting, direkte i frys og ikkje utvatning, då får du best smak, iallefall synst eg det.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GB Posted October 31, 2012 Share Posted October 31, 2012 Helt enig med vossingen over Mi erfaring er også at kjøttet blir best om du ikke lar det henge for lenge. Eneste grunnen til at det hang til jul i eldre tider, var at de ikke hadde fryser Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bjhor Posted November 2, 2012 Share Posted November 2, 2012 Her er mi oppskrift. som har vært vellykket. Lake til pinnekjøtt Saltlake 4kg salt 16 liter vann 300g sukker 4 lauberblad Pepper Eineber La kjøttet ligge 3 døgn i laken, skyll av og heng til tørk.4-6 uker. Evt røyk det etter noen dager. 10-12 timer etter smak og behag. Fenalår Slik gjør du: La villsaulåret ligge ca. 5 døgn i laken (må dekkes helt) på et kjølig sted. Snu det en gang i døgnet. Lå Vei låret og heng det til tørk på et luftig loft ev. ute under tak. Når låret har oppnådd en vektreduksjon på ca. 30%, er fenalåret ferdig. Eller når du sjølv synes det kjennes og smaker ferdig. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bjhor Posted November 2, 2012 Share Posted November 2, 2012 Trudde det skulle ha ein spekeperiode pga smak eg..... men ser ut som eg har misforstått noe vesentlig her.. leser vel omtrent meg fram til den samme konklusjonen i boka røyk og rak , tørk og grav. der dei skriver konsekvent: speking(tørking) da skal eg ned å hive pinnekjøttet i frysen. har hengt 3 veker nå. og lukter noe innih...godt i garasjen.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted November 2, 2012 Share Posted November 2, 2012 Du gjer ingenting galt med å lage pinnekjøtt tradisjonelt, hvis du i tillegg ikkje røker det, er nok forskjellen mindre. Men for dei som liker røykesmaken, så blir den også mindre, når den vatnes ut.. Eg synst at ferskt pinnekjøtt er langt betre, meir smakfullt og saftig.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted November 2, 2012 Share Posted November 2, 2012 Speking og tørking er da ikke samme sak? Tørking er, ja, tørking (feks tørkamorr), speking er en prosess som innvolverer melkesyrebakterier. Eller?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted November 2, 2012 Share Posted November 2, 2012 Det er litt blanding av dei navna og begrepene der Chiefen, i grunn er fenalår og pinnekjøtt som resultat av tørking, ikkje speking.. Når du lager fårepølse/spekepølse/morr osv,så tilfører du søtstoff eller råvarer frå forrige produksjon i, for å få ein slags gjæring/modningsprosess.. Dette sørger for bevaring, modning og smak, så det er i grunn speking på fullt alvor.. Men det er mange, inklusiv meg sjølv som blander dei begrepene, eg kaller fenalår for spekekjøtt, og svinets variant for spekeflesk.. Du kan jo sukkersalte desse også og på den måten kanskje få ein slags spekeprosess, men det veit eg desverre for lite om.. ' Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hjortejeger Posted November 2, 2012 Share Posted November 2, 2012 Speking og tørking er to sider av samme sak. For å få eit godt spekekjøt, spekeflesk, pølse osv. må fuktigheta ut av råstoffet. Det som er viktig er at denne prosessen ikkje går for fort. Kjøtt som vert tørka for fort, vert kort og greitt tørt. Vil vi ha ein god smak på maten, må denne spekeprosessen gå over lengre tid. Dvs. kjøtet må henge ein luftig plass der det får tid til å modne under kontrollerte former. Det er og tida for å minne enkelte om at sauehauda ikkje skal napalmbombast for så å henbringast i sur røyk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted November 3, 2012 Share Posted November 3, 2012 Det er og tida for å minne enkelte om at sauehauda ikkje skal napalmbombast for så å henbringast i sur røyk He, he, du veit at me her i distriktet, me var vant til å ta vare på ressursane me, ikkje kasta verdifull mat.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bjhor Posted November 6, 2012 Share Posted November 6, 2012 Når du Mauser lager pinnekjøtt sånn, vil det si at du ca halverer saltetida? slik at du kan ta kjøttet rett opp av frysen for å koke det.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OptiBond FL Posted November 21, 2012 Author Share Posted November 21, 2012 Hei, og takk for råd. Jeg saltet 8 sider fra villsau i hver sin balje, dekket/inngnidd i grovt havsalt i 3 dager,- helt dekket. Snudde sidene 1 x/ døgn. Etterpå har jeg hengt disse opp på et gavlet høgloft, med vinduer i begge ender. Satte også etter hvert på en bordvifte for å bedre sirkulasjonen. Ser ut til at kjøttet tørker sakte men sikkert, god lukt og ingen tegn til uhumskheter. Har hengt 2,5 uker nå. Kjøttet skal ikke røykes. Skal jeg bare la det henge frem mot jul da,- eller har det noe for seg å fryse det ned før det?? Hvordan er det med pinnekjøtt og harskning?? Bør jeg vakumpakke det hvis vi kommer til ca 15. desember og det da virker ok tørket?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted November 21, 2012 Share Posted November 21, 2012 Ja, sånn ca det bjhor, eg husker ikkje den normale saltetida på vanlig type pinnekjøtt som skal henges, men eg antar at det er ca halvparten av saltetida.. Eg kjøpte eit lam i år på 25 kg, stort og flott, med også delvis bra med fett på. Eg salta mitt pinnekjøtt i vel 2 døgn, og rekner med at det er passelig, slik at eg kan legge det mellom 0.5-1 time i vatn, for å få vekk sagsponet av beina.. Optibond, eg ville personlig ha fryst dei ned for lengst, men det er fordi eg primært røykjer mitt pinnekjøtt og at eg likar ikkje å vatne ut mitt pinnekjøtt slik at ein del av den gode røyksmaken forsvinn.. I ditt tilfelle, har det neppe særlig å sei, og har dei hengt så lenge, så klarer vel dei å henge løpet ut, hvis ikkje det fuktige været lager muggproblemer... Det med henging av pinnekjøtt går tilbake til at dei ikkje hadde frys/kjøl i gamle dager. Hadde dei hatt dette, hadde dei neppe salta det i hel, for å henge det opp til tørk i ettertid.. Så litt av dette går å tradisjoner og følelser for maten.. Eg trur at ferskt pinnekjøtt, direkte nedfryst til det skal dampes, blir det beste resultatet, men som sagt, eg trur det.. Etter eg begynte å lage pinnekjøtt på denne måten, så har eg ikkje smakt betre pinnekjøtt andre plasser, og dette er ikkje for å skryte, eg synst faktisk at det smaker betre på denne måten.. Kanskje eg hadde gått fem på i ein blindtest, det er rart kva psykologien gjer med ein person, men eg føler det sånn iallefall.. OBS! Og ein ting som er generelt veldig spesielt med salting, hvis du legger kjøttet til salting i kjøleskap eller kjellere, så gjer temperaturen at salteprosessen tar lengre tid. Når du salter, bruk tilsvarende samme temperatur når du salter, slik at du kan loggføre resultatet til neste gong, eller neste år. Det er stor forskjell på effekten i 2-4 grader eller 15 grader, sånn at det er sagt.. Eg salter alltid i kjelleren min og der er det stort sett mellom 6-10 grader.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted November 21, 2012 Share Posted November 21, 2012 Når du lager fårepølse/spekepølse/morr osv,så tilfører du søtstoff eller råvarer frå forrige produksjon i, for å få ein slags gjæring/modningsprosess.. Dette sørger for bevaring, modning og smak, så det er i grunn speking på fullt alvor.. ' Her i området er ihvertfall "tørkamør" ikke en spekepølse men en tørket pølse; kun kjøtt, fett og krydder i en pølse som saltes og tørkes. Men for å forvirre meg så hevder den lokale slakteren (som har utrolig bra varer over hele fjøla ) at pinnekjøttet hans er ferdig tørket sist i september/først i oktober men henger til modning fram mot jul. På direkte spørsmål sier han at det ikke er brukt noe lurium eller søtstoff i prosessen. Opplever litt det samme med klippfisk, den billigste fisken er saltet og tørket og ut på markedet på rekordtid; den smaker alldeles ikke det samme som fisk som er tørrsaltet, tørket over tid og lagret uten vakuumpakking. Snålt; men artig da at ting smaker forskjellig og at folk har forskjellig smak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OptiBond FL Posted October 2, 2013 Author Share Posted October 2, 2013 Hei Drar frem igjen denne tråden. Pinneribbene jeg laget i fjor (se event. lengre oppe i tråden) ble hengende til de ble benyttet - til juletider og også noe ut i februar måned. Alt ble meget bra. Fenalår: Skal i år til å lage fenalår. Dette er lår av villsau i tillegg til større lår av høyklassifisert "vanlig" sau som har gått på fjellbeite. Tenker tørrsalting. Hvor lenge skal jeg la lårene ligge dekket av grovt havsalt (i temperatur ca 10 grader), før jeg skyller av salt og henger de opp til modning/ tørking? (Lårene skal ikke røykes.) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wolverine67 Posted October 2, 2013 Share Posted October 2, 2013 Villsaulåra kan du la ligge i to døgn, de vanlige låra i tre. Tørketida varierer etter luftfuktighet og sirkulasjon, men ca 6-8 uker burde holde. Når det gjelder pinnekjøtt, kommer det meste av smaken tidlig i prosessen, men den modne tradisjonelle ( harske... ) smaken kommer etter to til tre uker tørketid. Og pinnekjøtt kan godt saltes i en til to uker, før man vasker av saltet og henger opp. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.