Grillpølser av hjort og elg

[Mauser68]

Eg lova tidligare å prøva å laga ei pølse som er uten bindestoff altså potetmel og hvetemel. Kjøpte meg ein pølsestappar her i forrige veke, so i helga så fant eg ut at eg måtte ta ein runde med å lage kjøttdeig av hjort og finne fram pølsekjøtt som eg la tilsides av både elg og hjort. Så eg tok dette ut av frysaren her på Tirsdag kveld. Begynte med kverning av kjøttdeig og gjorde meg ferdig med det, så tok eg fatt i pølsekjøttet.

 

Kjøtt og spekk, det må ein ha når ein skal lage pølser.

 

Kverna mesteparten av kjøtet med mellomgrov holskive.

 

Kverna litt av elgkjøtet med grov holskive.

 

Tok vare på alt av svor i frå hausten og vinterens middagar og la det i frysaren. Svor gjer bra bindestoff, kverna dette med først mellomgrov skive, så med fin skive. Grove biter med svor er ikkje særlig å tygge på.

 

Her er grov og finkverna elg og finkverna hjort på venstresida, på høgresida er det kverna svor, spekk og ein del finkverna hjort. Det på høgre sida skal bli ein homogen masse, som skal binde saman pølsa, den blir finkverna på nytt og elta skikkelig, slik at den binder sammen heile deigen.

 

So må ein ha ein god slump med salt, for å få smak og for å få det til å binda saman.

 

Ein må også ha ein del krydder og urter i, for å få god smak.

 

Eltar først kvar for seg, det på venstre og høgresida, så eltar eg alt saman. Viktig å elte alt saman til det blir ein skikkelig seig deig utav det..

 

På forhånd har eg laga ei god kraft av reinsdyrkraft, lammekraft, halvparten av krydderet og ei spiseskjei med salt. I tilegg har eg ca 1 egg pr kg med kjøtt/spekk. Egget er slettes ikkje nødvendig for å få binda pølsa saman, men eg synst det gjer seg i konsistensen.

 

Så blir all krafta elta inn i deigen, slik at den blir seig på nytt. Viktig å elte mykje, då får du ei finare og smidigare pølse. Når deigen er ferdig så blir den obligatoriske prøvekaka steikt, for å sjekke smak og konsistens. Er ein ikkje fornøyd, so må ein tilføre deigen meir av det som manglar.. So blir deigen satt til kjøling over natta, for å sette seg.

 

So er det berre å fylle opp pølsestapparen med deig, tre på tarm på pølsetuten og sveive pølser..

 

Her er nye pølsestapparen, montert på treplate og sett fast med skrutvinge på kjøkkendisken, klar til bruk.

 

Det er alltid kjekt å ha ei hjelpande hånd når ein lager pølse, det å sveive og ta i mot pølsa og legge mellomrom samtidig, det er ein seig prosess, så derfor er det fing når ein av ungane hjelper til.

 

So er det berre å sveive og ta imot, fylle på tarm og fylle på deig, til det er tomt..

 

Her er første brettet med pølser ferdig, ser lovande ut dette.

 

Sidan dette er grillpølser/steikjepølser, så er det ein fordel å trekke pølsene først. Det er vanskelig å steike rå pølser med tynt skinn, frå rå tilstand.. Då er det fort at dei sprekk. Eg har tatt vare på litt som er rå, berre for å ha til damping/grilling i folie, men mesteparten er trekt og fryst ned..

 

Her er bilder av ferdig trekte pølser på brettet og råe pølser utenom..

 

Må teste pølsene etter dei er steikt også, det gir ein litt annen smak, enn når dei er berre trekt, så middagen i dag var jo sjølvsagt planlagt med ferske nyproduserte pølser.

 

Her er undertegnedes middagsporsjon, potetstappe, surkål og søt/sterk sennep høyrer med.

 

Her ser me innholdet i pølsa, ser i litt urter og ein bit chili, meget god pølse blei det.

[Skeptisk]

Det var innlegget sitt det.

 

Takk, nå ble jeg sulten og inspirert:-)

[Desert-Beagle]

Med fare å være en smisk; du burde gjøre mer ut av din kunnskap om foredling av vilkjøtt. Hva med bok? Jeg har en rekke viltkokebøker, men syns mye av det bærer preg av kokker med tilgang på viltkjøtt, ikke jegere som har tilgang på kokkekunst. Har lest det meste og prøvd noe av det jeg har kommet over av dine saker. Jeg er mektig imponert! Pølser har jeg drømt om å lage i årevis. Det virker så vanskelig, men jeg ser at det skal være mulig å få det til. Jeg, dvs kona, har en kjempegod kjøkkenmaskin til maling og elting. I siste enden av produksjonskjeden har vi vakuumpakkemaskin som vi har veldig stor glede av. Det jeg mangler er pølsetut til Kenwood`en eller en slik maskin du har, samt tarmer og guts til å komme i gang. Takk for inspirasjon.

[warthog]

Nam nam!

 

STIG:)

[Mauser68]

Takk for skryt M76, kjekt å høyra at du har testa ut mykje av det som eg har laga tråder om her inne.

 

Nja bok veit eg ikkje heilt, kanskje ein vakker dag, men foreløpig så har eg nok ting å drive med, he, he.. Men eg har tatt vare på ca 1.500 bilder av diverse eg har laga oppover årene, så eg har nok litt på lager om den dagen kjem. Fekk publisert ein artikkel om pølser her i August og den blei meget bra, så får sjå kva det blir til framover.

 

Ellers så er pølser overkommelig å lage for dei fleste, eg har brukt den Kenwood`en min til å lage eindel pølser med og det funker det i mindre skala. Berre begynn med litt mindre kvanta først, prøv deg fram med forskjellig krydder du likar, so blir du fornøyd trur eg. Les i trådene mine og følg litt av basistipsene, så bør det gå bra. Ellers er det berre å ta kontakt på PM om du lurer på noko, i værste fall får du nummeret mitt, så får du online hjelp..

[Desert-Beagle]

Takk for det! Jeg lover herved å prøve før jul. Har litt elg og mye rådyrkjøtt i frysen. Rådyr får en klar sisteplass blant hjortevilt for min del når det gjelder smak. Rein klar nr 1. Snakka med en finnmarking som så på det motsatt. Har vel noe med hvor vandt en er med de ulike typer kjøtt. Har en veldig god oppskrift på rådyrkarbonader fra KBK jakt og fritid som det er en god del bacon i, men er skeptisk til en dominant rådyrsmak i pølsene. I teorien skulle en vel kunne bytte ut hjort med rådyr i oppskrifta di? Jeg leste forøvrig med stor iver den flotte pølse artikkelen din i forrige nr av JEGER (elle var det JAKT, jeg kjøper begge) Er den stapperen din fra KBK eller ?

 

Ellers er jeg ikke i tvil om at du har mer enn nok til å lage bok. Speking, røyking (også litt om selve røykeriet), pølser og kanskje noe om øl attåt, kanskje hjemmebrygg?. En garantert salgssuksess. Jeg er ikke i tvil!

[Mauser68]

Det er berre å prøve det, når du først har blitt fornøygd med eigne pølser, så er det vanskelig å gå i butikken og kjøpe Gilde sine røykte kjøttpølser igjen, det blir liksom litt sånn papp i forhold etterpå.

 

Min definitive RR/Rolls Royce blandt vilt er reinsdyr og rype, mektig glad i den flotte viltsmake, ellers så er det rein, hjort, rådyr og elg i rekkefølge..

 

Kjøpte stapperen hjå Nesse Maskin i Balestrand, men trur KBK har samme typene både kvern og stappere so dei har, det er av merket Tre Spade, Italiensk opprinnelse..

 

Ja det er ikkje umulig at bok hadde blitt bra, men det er eit litt snevert marked og har inntrykk av at mange i dag ikkje kjøper bøker lengre, men søker på nettet etter det dei er ute etter. men, kanske ein vakker dag..

[Chiefen.v-2]

Kjøper boka tvert jeg!

Kjempetråder disse pølsetrådene

[Guest graahund]

Ja du Mævsern, du fornekter deg ikke. Fantastisk flott med slike tråder. Har akurat vist kona denne så her blir det nok pølser etter din oppskrift ja

[Chiefen.v-2]

Grillsesongen nærmere seg; kan Pølsemesteren gi noen hint om hva slags krydder han har brukt og omtrentlig mengde?

Er det fåretarm du har stappet i?

[Mauser68]

Eg skal finne oppskrifta å legge den ut her, er berre pokker i stuss kor det er blitt av den, kikka gjennom litt oppskrifter her for ei stund sidan, og der var den ikkje, så eg blei litt i tvil her. Men alt skal væra notert ned, chili og kvitløk hadde eg iallefall i den, men kjem tilbake til deg. Og ja det er fåretarm, litt spesielt å jobbe med, har faktisk litt å lære der fortsatt, var ikkje heilt fornøyd med avsluttningene på endene.