msyncron Posted December 28, 2009 Share Posted December 28, 2009 Hei! I morgen skal jeg ha 8 middagsgjester, og jeg var dristig nok til å sende avgårde høstens fangst på bordet. Jeg er egntlig ganske fersk på å tilberede dette. Men for å ikke gjøre det for vanskelig for meg, så jeg for meg dette: Tenkte å brune røya i panna, før jeg puttet den i en stekepose i ovnen. Orrfuglene 2 stk+ 1 jerpe tenkte jeg å skjære filetene av og brune i panna, for så å legge de i en ildfastform i ovnen de og...Men, det er vel en stor forskjell på steketid på disse 2 anretningnene, så er det noen her som kan komme med noen forlag på hvordan jeg skal løse dette best mulig? Jeg har ikke noe jerngryte..... Tenker da også litt på kjernetemp i både røya og på filetene.... Har lest en den på forumet, men finner ikke noe som omhandler akkurat dette. Vil somsagt ikke gjøre det for avansert, da jeg gjerne vil få det til så det blir smaksrikt om ikke annet..... Jeg har tatt opp fuglere nå i morgen, å tenkte å begynne å arbeide med de i kveld...servering i morgen... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sauer 6,5x55 Posted December 28, 2009 Share Posted December 28, 2009 Jeg pleier å bråsvi dem på sterk varme i pannen, så legger jeg dem i en ildfast form i ovnen på 125 grader med et steketermometer i den største fileten, tar ut de andre litt før den største har nådd kjernetemp. på 70 grader. Legger filetene så i alufolie og lar kjøttet hvile i 15 minutter før servering. Ei jerpe ville jeg tatt ut av ovnen når røya viser ca 55-60 grader. Lykke til Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Poacher Posted December 28, 2009 Share Posted December 28, 2009 Imorgen vil vi se bilder av hele prossesen Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 28, 2009 Share Posted December 28, 2009 + 1 på Poachers kommentar.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dagl Posted December 28, 2009 Share Posted December 28, 2009 Hmmm.... Sannsynligvis finnes det mange som er bedre enn meg på kjøkkenet. Og jeg har aldri tilberedt en så stor middag med fugl i såpass stort spenn størrelsesmessig. Allikevel drister jeg meg til å formidle noen tanker..... Hva jeg ville gjort om jeg skulle forsøkt meg på det samme. Som du sier, så er det stort spenn i størrelse, og dermed steketid. Slik du skriver, forstår jeg det slik at du vil steke røya hel. Jeg ville skåret av filetene på denne også. Mye enklere å kontrollere stekingen. Jeg ville altså skjært av filetene, vingene og lårene av alle fuglene. De lår/vinger man ikke ønsker å steke, brunes sammen med skrogene i panne, og kokes kraft på. Fileter av røya og orrfuglene, samt vinger og lår, brunes lett i svært varm panne og etterstekes i ovn. Filetene av jerpe ville jeg nok stekt bare i panne som rype-fileter. Altså som en biff. Steketermometer i en av røy-filetene. Stekes til 60, kanskje 65, maks 70 grader. Noen "vampyrer" vil kanskje også si 55 grader. Lår og vinger kan gjerne ligge noe lenger, og helst på veldig svak varme. Kan godt legges i ovn først, for å "godgjøre" seg på svak varme over tid. De mindre filetene må du stole på at du greier å kjenne hvor mye kjøttet er stekt. Om du ikke har flere steketermometer.... Jeg synes det er vanskelig å si ved hvilken kjernetemperatur på røya som gjør at de andre filetene er stekt. Her må du føle deg fram. Jeg ville begynt å kjenne etter før røya har 50 grader. For å kjenne etter det, gjør man som med biff. Stikk fingeren på kjøttet, og kjenn hvor løst, elastisk eller hardt det er. Som tommelfinger-regel kan man kjenne på sin egen muskel under tommelen. Om du holder tommel og langfinger sammen, er muskelen "rå". Tommel og ringfinger er "middel", tommel og lillefinger er "gjennomstekt". Vær oppmerksom ved store kjøttstykker at man kanskje kun kjenner den ytterste delen som er stekt, og ikke kjenner godt nok inne i biten. Angående steketermometer: Enkelte kvier seg for å bruke steketermometer, da man "stikker hull" på fileten og gjør det mulig for saften å flyte ut. Om man setter steketermometeret ovenfra og ned i kjøttet, vil ikke så mye saft renne ut. Jeg ville ihvertfall brukt det på røya, sannsynligvis ikke på resten. Så kommer det litt anpå hvordan dine gjester liker kjøtt. Noen liker absolutt ikke at det er spor av rødt eller rosa i det. Selv kan man synes at kjøttet blir ødelagt om det gjennomstekes, men gjestene må respekteres for sitt syn. Om det er noen som ikke liker rosa/rødt kjøtt, kan enkelte av filetene stekes bedre enn andre. Uansett må ikke kjernetemperatur overstige 70 grader. Da slipper kjøttet saften, og det blir tørt og seigt. Uansett er det viktig å la kjøttet hvile etter steking. Spesielt om man tar ut kjøttet med lav kjernetemperatur. Å la kjøttet hvile gjør at saften setter seg, og det blir ikke blodsaft på tallerken. En god regel er at kjøttet skal hvile like lenge som det stekes. Selv bruker jeg nok ikke å la det hvile like lenge, men 10-15 minutter er minimum. Husk også her på at i denne tiden etterstekes kjøttet. Spesielt dersom man legger aluminiumsfolie over. Kjernetemperatur kan reduseres noe isåfall. Vær ikke redd for at kjøttet blir kaldt under når man lar det hvile. Kjøttet trenger ikke være brennhett ved servering. Den gode sausen av kraften fra skrog er selvsagt skikkelig varm, og sørger for at det blir ett skikkelig godt og varmt måltid. Dette er altså slik jeg hadde planlagt om jeg skulle tilberedt lignende måltid. Andre kommer sikkert med sine råd her, og du får hente med deg det du vil. Jeg håper uansett at det blir ett vellykket måltid og at gjestene vil hedre både kokk og råvarer. For slike råvarer fortjener å bli satt pris på! Rapport med bilder av resultatet er påkrevet! Lykke til! mvh Dagl Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jaffa Posted December 28, 2009 Share Posted December 28, 2009 Hvorfor helsteke røya? Mitt råd er at du skjærer ut filet og surrer de med tråd eller bacon så de blir jevntykke og sirkelformede. brun i panne med godt smør Sett i steketermometer og legg i illfast form. ovn på 90 grader, stek til kjernetemperaturen er 56 (da er den rosa, men mer enn godt nok stekt) la kjøttet hvile under folie med termometeret i (flytt det over i serveringsfat det er kaldere), pass på at kjernetempen ikke stiger. Litt slingringsmonn på temp er det, så ikke få panikk om du går noen grader over Når kjøttet har satt seg så skjærer du det i skiver på ca 1 - 2 cm. Beina har jeg aldri fått noe bra utav, de skjærer du fri for kjøtt freser opp i panna og kaster i viltgryta som du serverer til de små (om du har noen). Ellers blir det en fin viltgryte dagen etter, med kjøttrester og sausrester og mmm!!! Og hvis du føler deg skikkelig modig (etter et par glass vin) så kan du pensle kjøttet med sweet chilli sause etter 10 min i ovnen. Da får kjøttet en herlig skarp spiss på stekeskorpa Jeg har no saus oppskrifter også.Om du er interessert. Når det gjelder det andre kjøttet så steker du det for seg selv og lar det hvile (det er ikke så stor forskjell på orrhane og røy, eller er det orrhøne du har? isåfall kan du ninjasteke det - ta ut av ovnen litt før røya. På 90 grader skal det mye til at du oversteker kjøttet uansett). Det gjør ikke noe om kjøttet ikke er varmt nå det serveres. Sausen er god og varm og gjør måltidet til varmrett uansett! Når det gjelder vin til maten, så ville jeg gått italiensk. En Barberra d'alba til 150-180.- eller om du vil ta den helt ut spør på polet etter en Barollo som er drikkeklar. Tror 2005 fint kan drikkes nå, den har ikke lukket seg enda. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msyncron Posted December 28, 2009 Author Share Posted December 28, 2009 Her var det mange gode råd....Vel, da blir det til at jeg skjærer ut brystfiletene på røya. Å brune å koke kraft på lår etc....Jeg skal ta bilde av prosessen i morgen, så får dere se hvordan det går med amatørprosjektet mitt....Det eneste er, hvis man setter tempen i ovnen på 90 grader, hvor lang steketid vil det da være på filetene når de har ca 60 grader i kjernetemp? 2 timer? I sausen blir det følgende: Grunning med viltsaus og fløtesaus, 1pk av hver.....så er det da creme fraishe,fløte,melk,brunost,rødvin,kraft,litt viltkrydder og noe salt (smake seg frem) noen som har noe å komme med vedrørende dette? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guttapåskauen Posted December 28, 2009 Share Posted December 28, 2009 msyncron skrev: ....røya i panna, før jeg puttet den i en stekepose i ovnen. Orrfuglene 2 stk+ 1 jerpe... Jeg ville aldri blandet disse fuglene i et måltid jeg virkelig skulle lagt sjela mi i. For meg ville det bli altfor ambisiøst og komplisert å komponere en slik middag. Prosessen med ulike steketider krever endel og jeg mener at å servere 3 ulike fugler og yte det rettferdighet krever utrolig mye av kokken, servitøren og av gjestene. Jeg er helt sikker på at Dere får et flott måltid så la for all del ikke dette ta motivasjonen din. Jeg er kun en ydmyk hobbykokk som ser sine begrensninger. Jeg ville ikke hatt rødvin i sausen, det er min personlige mening og har full forståelse for at andre mener noe annet. OT: Skal man blande kjøtttyper har jeg veldig god erfaring med å blande rype og harekjøtt. Enkelt å tilberede og spennede smaker. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Oddgeir Posted December 29, 2009 Share Posted December 29, 2009 For all del ikke brun noe som helst på god varme med smør i panna! Skal du absolutt brune noe i smør så bruk klaret smør. Olje for varme og smør for smak. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
cipheron Posted December 29, 2009 Share Posted December 29, 2009 Sikkert å banne i kjerka dette her men jeg prøvde noe av ren nyskjerrighet en gang som jeg i ettertid har gjort flere ganger. Jeg brunet storfugllår og lot de få 40-45 minutter eller så i trykk koker, mørt som fy selvsagt Etterpå kan du ha de i saus, evt sammen med bryststykker i ovnen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msyncron Posted December 29, 2009 Author Share Posted December 29, 2009 Da ble opplegget gjennomført. Skar ut filetene på røy,orrfugl,og jerpe. Jerpa ble tatt til slutt og surret i panna som en liten biff og servert med resten. Røy og orrfugl bandt jeg inn med bacon og surret litt på svak varme, før så å sette de i ovnen i ildfastform på 90 grader. Tilberede mandelpoteter og hvitløksfedd i en meget bra potetstappe, av grønnsaker ble asparges og sopp surret sammen og lett krydret. Gulrøtter,blomkål,rosenkål og brokkoli ble smørdampkokt. Av saus ble det kokt kraft på halsnabben,og noe skrog/bein. Brukte 1 liter som jeg kokte ned til 4 dl, lett krydret. Ellers ble det brukt brunost(geitost), vilt/fløtesaus som grunning, creme fraishe og matfløte, samt noe rødvin, og en liten kryddermixblanding. Da filetene passerte 62 grader ble de tatt ut, og skjært opp i 1-2cm store stykker og lagt på oppvarmet tallerken. lt dette anrettet med rognebærgele og årets tyttebær, samt 2 flasker Coto de Imaz Grand Reserva (250 kr på polet) og dahls juleøl, ble ...........................EN PANGSUKSESS!!!!!!!!! Makan til skryt har jeg aldrig fått ved matbordet før, mange fikk seg ny favorittrett, og kjøttet var jo bar helt sinnsykt saftig og mørt....nei, det var utrolig bra....veldig godt fornøyd med middagen, og takk for alle tips jeg har fått! Skal legge til noe bilder fra prosjektet! Alle ble meget mett og det var 8 voksne....1 fullvoksen røy, 1 voksen orrhane, 1 orrhane årets prod, og ei jerpe. Godt nyttår! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 30, 2009 Share Posted December 30, 2009 Bilder, kor blir det av bildene.. Flott at middagen funka og at alle var fornøyde.. Eg skal ha tilsvarende mat på nyttårsaften, det gledar eg meg stort til. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jaffa Posted December 30, 2009 Share Posted December 30, 2009 Gratulerer med vellykket måltid! Gleder meg til i morgen, da skal jeg lage til årets tiurmiddag! mm mm mmmmm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Taiko Posted December 30, 2009 Share Posted December 30, 2009 Gratulerer med vell overstått og vellykket måltid mvh Taiko Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.