tussehaugen Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Mørning og stell av viltkjøtt er omdiskutert og mange har si oppfatning av kva som er korrekt. Etter å ha spist rastkjøt på færøyene og dryaged steak i USA så ser ein at det er mangt som går an. Men om resultatet er perfekt må den enkelte gane bestemme. Nokre mørner kjøttet leeeeenge og andre putter det i frysen nesten umiddelbart, ingen av delene er best vil eg seie. Mørning er ein del av foråtningsprosessen ved at enzymer bryter ned kjøttet og gjer det mørt, men samtidig så blir kjøttet meire "porøst" og bakterier og annen forurensning trenger lettere inn. Dette må ein ta hensyn til og forstå konsekvensen av. Det vanlege er å la dyret henge på ein luftig plass i 40 døgngrader. Enkelt forklart at med gjennomsnittstemperatur over 24 timer på 8 grader C så lar du dyret henge i 5 døgn. Om kjøttet blir fryst så er det mange som meiner at mørningen blir ødelagt og stopper opp, i USA så er det endeløst med oppskrifter på mørning som innebærer ulike kombinasjoner av mørning, frysing så videre modning. Dette gir det beste kjøttet hevdes det der. Det som er utvilsomt er at hurtig nekjøling av nyskutt vil ikkje er bra, dette kjøttet forblir seeeigt. Har sjølv god erfaring med å mørne 20 40 døgngrader før ein skjærer ned, vacuumpakker i ordinære poser for så å mørne vidare 1-2 veker i kjøleskaptemperatur. I USA så meiner dei at ideell temperatur for dette er 2,2 grader. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Du vil ikke gi deg på denne forstår jeg. Du om det. "Resten av verden" ,så langt jeg kan finne ut, anser iaf mørning og forråtnelse som to forskjellige prosesser. Mørning; nedbryting av proteiner i muskler og bindevev ved enzymer. Forråtnelse; nedbryting ( også beskrevet som utvendig fordøyelse) av organisk vev av bakterier og sopp. At den ene prosessen også gjerne følger den andre om en ikke gjør tiltak for å hindre den betyr ikke at de er endel av samme prosess. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bbdg Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Gidder ikke å diskutere dette mere med deg tussehaugen. Finnes forøvrig en rekke tråder her inne som tar opp temaet search.php?keywords=m%C3%B8rning&terms=all&author=&sc=1&sf=titleonly&sk=t&sd=d&sr=posts&st=0&ch=300&t=0&submit=S%C3%B8k Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 20, 2017 Author Share Posted January 20, 2017 Tja, "verden" er tydlegvis eit relativt begrep... Det er utført tester som viser at opptint kjøtt fortsetter å mørne. http://beefextension.com/research_repor ... /93_10.pdf Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
asterix Posted January 20, 2017 Share Posted January 20, 2017 Meget interessant lesning/rapport Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted January 20, 2017 Share Posted January 20, 2017 Ja visst. At kjøtt ikke mørner etter frysing hevdes jo rimelig bastant. Om det faktisk ikke forholder seg slik skulle jo det egentlig vært allment kjent. Denne rapporten er laget for 26 år siden og om konklusjonene er riktige, burde jo dette være kjent i dag. Kjøtt fra forskjellige dyreslag trenger forskjellig mørning, og storfe er vel noe av det mest "ugreie" i så måte, men prosessene er jo de samme så det gjelder vel også for vilt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jjrckd Posted January 20, 2017 Share Posted January 20, 2017 Da jeg ikke ser poenget med mørning etter frysing (hvis det i det hele tatt er mulig) syntes jeg at det mest interessante med rapporten er det som skrives om nedfrysingen. Rask nedrysing gir mindre vanntap ved opptining enn sen nedfrysing. Kanskje verdt å huske på neste gang en hiver noen bæreposer med elgkjøtt i fryseren.. Kommer nok til å fryse ned litt om gangen fra nå av ja.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pemo Posted January 20, 2017 Share Posted January 20, 2017 Tja, "verden" er tydlegvis eit relativt begrep...Det er utført tester som viser at opptint kjøtt fortsetter å mørne. http://beefextension.com/research_repor ... /93_10.pdf Denne rapport er ikke nødvendigvis repeterbar "forskning". Første-forfatter er studerende og artiklen er IKKE peer-reviewed, så den lever ikke op til det gængse/almindelige krav til forskning. Men en test kan man nok kalde det Det kan være foreløbige resultater, det kan være finansieret forskning osv. osv.... Under alle omstændigheder viser artiklens resultater, at man ikke skal fryse kød og modne etterpå, da væsketabet er større, og med hjortevildt vil man netop gerne bevare precious bodily fluids ( ) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
asterix Posted January 21, 2017 Share Posted January 21, 2017 ...Under alle omstændigheder viser artiklens resultater, at man ikke skal fryse kød og modne etterpå, da væsketabet er større, og med hjortevildt vil man netop gerne bevare precious bodily fluids ( )Godt oppsummert, men likevel var rapporten interessant å lese. Men nå er det vel engang slik at en finner rapporter med de svar en en ønsker seg- omtrent uansett hva temaet er. Det være seg klima, er kaffe sunt, egg skadelig, ulven, fare med blyhagl- osv, osv, osv, osv. Og det er opp til hver enkelt å gjøre seg opp en mening om hva som er den riktige konklusjonen. Enn så lenge satser jeg på å være på den sikre siden- jeg passer på at ikke dyret kjøles ned for raskt- og at det ikke utsettes for frost før det er ferdig mørnet- det er en grei regel for min del. Andre må gjerne eksprementere. Jeg såg en repportasje om slakting av rein i Rørostraktene for en tid tilbake. Der slaktet de, flådde og hengte dyrene ute i -15C`, alt i samme slengen- skrottene var frosne en times tid etter slakting. Ikke så rart at steika blir seig! Men om en maler opp dyret til Joikakaker- eller koker kjøttet i flere timer ble det sikker mørt det også.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted January 21, 2017 Share Posted January 21, 2017 Greit nok at det ikke er hensiktsmessig eller smart, men det har så langt jeg har observert, vært fremført som et faktum at mørningsprosessen blir stoppet permanent og ikke kan fortsette etter opptining av frosset kjøtt- punktum! Myte eller faktum? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted January 21, 2017 Share Posted January 21, 2017 Erfaringen min er at frosset kjøtt ikke fortsetter mørning når det er tint. Det eneste er at tint kjøtt kan saltes og så kan spekingen starte - men det er en annen prosess. Med mindre mørning = modning Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 21, 2017 Author Share Posted January 21, 2017 Myte eller faktum, tja... Den artikkelen er ein av fleire "oppskrifter" på mørning i kombinasjon med frysing og tining frå over there. Nokon tester el. som motbeviser det har eg aldri sett så er det nokon som har dette så legg gjerne ut link. Me har i alle år mørna på ei låve/garage og det hender iblandt seint i jakta at det blir frost i slaktet. Det blir ikkje gjennomfryst, for det blir skjært ned før det går så langt. Det mørner uansett bare det ikkje blir brått nedkjølt, er hardt stressa eller det har gått feber i dyret før avliving. Frysing før salting og speking gjer eg også alltid. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.