Hvordan speke flatbiff av hjort?

[Slegga1]

Hei alle sammen.  
Tenkte jeg skulle speke for første gang. For å ikke gape over for mye har jeg tatt ut 0,8 kg flatbiff av hjort som jeg tenkte jeg skulle bruke. 
Er det noen som har en enkel oppskrift?

hilsen Yngve. 

[Brubakken]

Jeg hadde stor suksess med hjertet fra elgonksen jeg skjøt i høst.

 

4% grovsalt ut i fra vekt på kjøttet, 32 gram i ditt tilfelle. Bittelitt sukker og en god dæsj kvernet grovpepper. Annet krydder kan og brukes, alt etter hva du liker. Kjøttet med salt, sukker og krydder vakumpakkes og legges en måned i kjøleskapet, da er du sikker på at saltet trekker helt inn i kjøttet, samtidig som at den lille mengden salt gjør at kjøttet aldri blir for salt. Etterpå henges det til tørk på en kjølig og luftig plass, jeg hengte mitt ute i låven i månedskifte februar/mars og har akkurat begynt å spise av det nå.

 

Husk at hvis det blir for varmt i lufta så er det fare for at kjøttet blir ødelagt og det kan komme fluer å legger egg.

Edited April 12, 2020 by Brubakken

[Slegga1]

26 minutter siden, Brubakken skrev:

Jeg hadde stor suksess med hjertet fra elgonksen jeg skjøt i høst.

 

4% grovsalt ut i fra vekt på kjøttet, 32 gram i ditt tilfelle. Bittelitt sukker og en god dæsj kvernet grovpepper. Annet krydder kan og brukes, alt etter hva du liker. Kjøttet med salt, sukker og krydder vakumpakkes og legges en måned i kjøleskapet, da er du sikker på at saltet trekker helt inn i kjøttet, samtidig som at den lille mengden salt gjør at kjøttet aldri blir for salt. Etterpå henges det til tørk på en kjølig og luftig plass, jeg hengte mitt ute i låven i månedskifte februar/mars og har akkurat begynt å spise av det nå.

 

Husk at hvis det blir for varmt i lufta så er det fare for at kjøttet blir ødelagt og det kan komme fluer å legger egg.

Hei, takker for tipset @Brubakken  det er lett p gå seg vill i alle oppskriftene der ute

[Slegga1]

Da ble resultatet klart. Det falt i god smak. Neste gang skal jeg eksperimentere med litt mer krydder/honning. 

[jjrckd]

Hvordan ble saltsmaken? Ville du gjort endringer i mengde neste gang? Jeg mener å huske at da denne metoden ble diskutert på Jakt og Fisikepodden så ble det anbefalt en lavere andel salt.

[Slegga1]

Etter å ha lest litt rundt omkring på det mørke nettet kom jeg fram til at tiden i salt er mer viktig enn mengden. 
Så for et kilo kjøtt kommer jeg til å kjøre følgende oppskrift neste gang:
1. Skyll kjøttstykket

2. Gni det inn med en blanding av salt, brunt sukker (Brukte ca. 40gr salt 20gr sukker tror jeg, skal sjekke)

3. Legg det i en form med grov salt under og rundt  kjøttstykket. La det ligge ca. 1 døgn pr kilo i tørr luft ca. 5-10C° mørkt rom. 

4. Børst av alt saltet, skyll og tørk så krydre det med pepper og viltkrydder etter smak. 
5. Legg det i bakepapir i samme form i tørr luft ca. 1 døgn pr kilo i 5-10C° i et mørkt rom. 

6. Heng opp kjøttstykket i et vilt-nett. Et luftig rom.  Her spiller temperaturen inn. Jeg lot det henge en uke på grunn av temperaturen ble litt høy ute. Men er det 5-10 grader så tror jeg 14 dager er bra. Over 10 grader er ikke egnet.
jeg lot mitt henge i en drøy uke pga temperaturen ute var høy. 
dette er ikke eksakt vitenskap og jeg tror det funker sånn brukbart på stykker som er 1-3 kg.  

Edited May 2, 2020 by Slegga1

[jjrckd]

Ok. Så du gikk for tradisjonell salting, ikke 4% salt og vacuumpakking slik du ble tipset om?

[Slegga1]

Har ikke vacuumpakker. Så det ble en kombinasjon av tipsene jeg fikk her og https://jaktogfiske.njff.no/mat/2018/10/slik-speker-du-vilt

 

 

[Slegga1]

[Castor]

Ser jo helt topp ut det der Slegga1 og ferdig speket, slik jeg vurderer det ut fra bildet. Om det ikke er ferdig speket når man begynner å spise på flatbiffen.....i dette tilfellet, er det ingen katastrofe. Da er kjøttet gravet. Smaker også helt fortreffelig. 

Hjort smaker mye vilt, litt avhengig av kjønn og alder, for å si det slik . For å få fram viltsmaken, mer enn saltsmaken, kan en gå for like deler salt og sukker.

Som krydder bruker jeg morteret Rosmarin, men det er meg.

Oppskiften din er jo helt topp den Slegga1 og enkel å forstå.

Oppskriften til Brukbakken derimot,  med prosentregning og det hele.......da gikk det i surr for meg

Å speke kjøtt er ikke trolldom og en utmerket måte å prekiverte kjøtt på, med en litt annen vri enn normalen. Serverer en selvprodusert spekemat, i lystig lag, blir en garantert kvelden helt, ganske omgående.

Har tilogmed fått tilbud om frieri litt utpå kvelden, etter servering av selvprodusert spekemat, så det ene utelukker ikke det andre, om man er i den modusen

Lykke til videre med spekeprosjektet

[magnum_mauser]

På 1.5.2020 den 10.44, Slegga1 skrev:

Etter å ha lest litt rundt omkring på det mørke nettet kom jeg fram til at tiden i salt er mer viktig enn mengden. 
Så for et kilo kjøtt kommer jeg til å kjøre følgende oppskrift neste gang:
1. Skyll kjøttstykket

2. Gni det inn med en blanding av salt, brunt sukker (Brukte ca. 80gr salt 40gr sukker tror jeg, skal sjekke)

3. Legg det i en form med grov salt under og rundt  kjøttstykket. La det ligge ca. 1 døgn pr kilo i tørr luft ca. 5-10C° mørkt rom. 

4. Børst av alt saltet, skyll og tørk så krydre det med pepper og viltkrydder etter smak. 
5. Legg det i bakepapir i samme form i tørr luft ca. 1 døgn pr kilo i 5-10C° i et mørkt rom. 

6. Heng opp kjøttstykket i et vilt-nett. Et luftig rom.  Her spiller temperaturen inn. Jeg lot det henge en uke på grunn av temperaturen ble litt høy ute. Men er det 5-10 grader så tror jeg 14 dager er bra. Over 10 grader er ikke egnet.
jeg lot mitt henge i en drøy uke pga temperaturen ute var høy. 
dette er ikke eksakt vitenskap og jeg tror det funker sånn brukbart på stykker som er 1-3 kg.  

For ein med liten erfaring med speking.. Hvis eg vil prøve tilsvarande med eit kjøttstykke på 2 kilo, so dobler ein mengden med salt&sukker men følger ellers oppskrifta nokonlunde?

[Slegga1]

42 minutter siden, magnum_mauser skrev:

For ein med liten erfaring med speking.. Hvis eg vil prøve tilsvarande med eit kjøttstykke på 2 kilo, so dobler ein mengden med salt&sukker men følger ellers oppskrifta nokonlunde?

 Ja det ville jeg prøvd. Det viktigste er at du får dekt hele kjøttstykke med salt. Gni og masser salt og sukker blandingen godt inn i kjøttstykket. 
 

[Brubakken]

Hvis man tar prosentregningen før prosentinntaket så går det som regel bra

 

Men fra spøk til revolver, jeg synes i alle fall vakumsaltingen gir en veldig godt kontroll på hvor salt kjøttet blir, kan aldri bli saltere enn den prosenten det er brukt.

Her servert nå i dag på fruens nybakte rundstykker

Edited May 2, 2020 by Brubakken
Skriveleif

[jjrckd]

Må si jeg har veldig sansen for salting i vakuumsalting. Stålkontroll på prosessen og repeterbare resultater. Eneste jeg stusser på er saltandelen du bruker @Brubakken. 4% slår meg som litt mye? Vil vel etter speking gi 5-6% salt. Sjøvann er vel ca 3,5% og tenker vel at ferdig speket kjøtt burde ligge omtrent der.

[Brubakken]

11 minutter siden, jjrckd skrev:

Må si jeg har veldig sansen for salting i vakuumsalting. Stålkontroll på prosessen og repeterbare resultater. Eneste jeg stusser på er saltandelen du bruker @Brubakken. 4% slår meg som litt mye? Vil vel etter speking gi 5-6% salt. Sjøvann er vel ca 3,5% og tenker vel at ferdig speket kjøtt burde ligge omtrent der.

Tar litt lengre tid enn tradisjonell salting men ja, stålkontroll og samme resultatet hver gang. Jeg fikk tipset fra et reinslakteri her nord, det var slik dem gjorde det med hjertene som ble solgt derifra. 

 

For min smak er det helt perfekt saltmengde, jeg vil sammenligne det med et fenalår som akkurat er pakket ut av vakumposen, har det ligget åpnet en uke er fenalåret saltere. 

Kan spise ganske mye uten å bli for tørst.

 

Har vært inne på tanken å eksprimentere med saltmengden, samme som med hvilke typer krydder jeg bruker, men var veldig overasket over det gode resultatet