idealtemperatur for produksjon av spekepølseSpekepølse

[687eell]

Har så smått begynnt å prøve meg på spekepølseproduksjon. Og i den forbindelse jakter jeg den informasjon jeg kan oppdrive. Et sentralt spørsmål som jeg ikke finner svar på på nettet er: Under hvilke temperaturforhold produserer man den beste pølsa kvalitets og smaksmessig? Jeg ser at Grilstad henger pølsene sine i 25 grader, ihertfall i starten. Men det er kanskje bare for å spare tid og kostnader?

Alle tip og resonementer mottas med takk.

[smevik]

Det som er like viktig er luftfuktighet. Den skal henge i veldig høy luftfuktighet og relativt høy temperatur i begynnelsen. Etter at prosessene har kommet i gang kan man bakke av litt på temperatur og fuktighet

[ASi]

Etter bare en produksjon av morrpølse er jeg ingen ekspert, men satte meg litt inn i stoffet da.

Spekepølse er et fermentert produkt, dvs at det er aktive melkesyrebakterier i virksomhet. Disse vil senke pH i pølsen, matvarer med pH under 4,5 er ikke lettbedervelige. Tipset jeg fikk av en slakter var henging i kjelleren der det ikke var for kaldt. Etter dette skalle jeg bare legge pølsa åpent i kjøleskapet. Er det for kaldt vokser ikke bakteriene. Er det for tørre omgivelser blir det tørkehinne ytterst på pølsa, og da slipper ikke fuktigheten inni pølsa ut.

Jeg brukte ca en tidel morrpølse fra butikken som startkultur, og det virket bra. Pølsene på basis av elg ble riktig gode.

[HS Precision]

Jeg brukte ca en tidel morrpølse fra butikken som startkultur, og det virket bra. Pølsene på basis av elg ble riktig gode.

 

Sikker på at det var derfor de ble speket? Der jeg i min ungdom jobbet litt på en pølsemakerforretning var det ikke noe spekekultur i morrpølse. Morrpølse er vel ikke en spekepølse i ordets rette forstand. Du kan få speking uten startkultur. Du har kanskje truffet blink likevel? Hadde satset på noen biter spekepølse som startkultur jeg...

[ASi]

Dette har du sikkert rett i. Men vi omgir oss jo med mye melkesyrebakterier uansett. Noe hadde nok kost seg med druesukkeret jeg hadde i

[dotsupen]

Jeg leste i bladet Jakt&Fiske om spekepølse og der ble det brukt dypfrosne melkesyrebakterier som startkultur.

Er det noen som vet hvor sånt kan skaffes?

[Chiefen.v-2]

http://www.abcorneliussen.no/

[dotsupen]

http://www.abcorneliussen.no/" target="_blank

 

Får privatpersoner handle herfra?

[Chiefen.v-2]

tror det går bra

[smevik]

http://www.carnivor.se/artgrp/lufttorka ... ultur.html

 

Du kan prøve her også

Mye fint til pølsemakere her.

[Mr Lasse]

Du er ikke nødt til å ha startkultur. Jeg lager mine uten, og det går helt fint. Men nå skal det sies at kjøttet mitt kanskje allerede inneholder "startkultur" da jeg lar slaktene henge laaaaaangt over disse såkalte 40 døgngradene hvis bare forholdene tillater det.

 

Temperatur: Jeg henger over vedovnen i starten, to-tre-fire dager, til de begynner å hardne litt og det vises utenpå at de begynner å tørke. Deretter kjølig og gjerne i litt luftfuktighet. Når de er ferdige går de rett i fryseren. Hvis pølsene tørker for fort, dvs veldig tørr ytterst og myk inni, tar jeg dem opp fra fryseren noen dager før de skal brukes og tiner dem på kjøkkenbenken i plast. Da "slår" de seg og blir fuktige. Deretter i kjøleskapet et par dager uten å ta dem ut av plasten. Mulig det bare er innbildning, men jeg synes da at fuktigheten blir jevnere fordelt.

 

Cluet med alt mitt kjøtt er å følge med det. Kjenne og lukte på det jevnlig. Da kan du la kjøtt henge lenger både til mørning og speking. Ser det bra ut, la det henge. Virker det som om noe ikke stemmer må du forandre på ett eller annet. Jevnest resultat vil du som regel få over lengre tid. Jeg deler også ei pølse eller den største biten med spekekjøtt i to på slutten bare for å kontrollere at resultatet er jevnt helt igjennom.

[mike]

Har laga speke pølse i dag ca 100 kg vart det,å te middags blir det steikte kurvekako med poteter,makaroni og steike sjy te saus,det e eitt av årets høgde pungt.

[Chiefen.v-2]

Det nærmer seg den tiden på året at folk kvverner og stapper og herjer på

Helt alminnelig youghurt kan brukes som startkultur; amerikanske oppskrifter sier en teskje youghurt, utrørt i litt kokt, romtemperert vann med litt sukker; la dette stå noen timer i romtemperatur.

Kefir brukes også av enkelte.

 

 

Jeg skulle gjerne visst mer om dette; kanskje hive seg med på kurs?

http://www.hjortesenteret.no/index.php? ... m&Itemid=1

Stiv pris da

[Nilsen308]

Prisen på kurset er grei den med tanke på å dekke kostnadene og kanskje ha litt til overs også. Reise til Etne og tilbake blir vel omtrent like dyrt.

 

HvIs du spanderer pølse og deler det du lærer skal jeg spleise på kursavgiften din

[Chiefen.v-2]

Pass deg nå så jeg ikke står på døra og forlanger 1300kr cash på labben

 

Google er ikke dumt, kan nok bidra til at internettet blir en suksess;

http://farminsittkjokken.com/spekepolse ... al-metode/

[Nilsen308]

Klart du må få med deg litt lommepenger til Etne. Bare gi meg et hint først. Har aldri cash hjemme og naturalia i våpenskapet får du ikke.