Jump to content

Nedskjæring av rådyr


arne mo
 Share

Recommended Posts

I år har jeg fått mitt første bukkekort, men jeg har ikke tilgang på et stort kjølerom som rommer hele dyret nå som det er så varmt. Hva er da best?

-Å grovpartere dyret med en gang å legge de store stykkene til modning i kjøla.

-Skjære dyret helt ned og vakumpakke det som skal mørnes og legge det på kjøla og så kværne kjøttdeigen med en gang.

 

Dette blir første gang jeg skal kjære ned og mørne et rådyr selv, så jeg trenger noen tips!!

Link to comment
Share on other sites

Det kan fint henge i garasjen eller uthus til mørning.

du MÅ ikke ha kjøle... men det er viktig å bruke viltsekk rundt dyret, slik at du ungår fluer og andre kryp på skrotten.

40 døgngrader går kjapt i august, så det er lurt å sjekke dyret minst en gang om dagen...

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

40 døgngrader er for lite etter min mening, og fluenett er ett must.

Ville ha hengt dyret ett døgn (tørt og luftig) før partering og mørning i kjøla, kjøttdeig kan males tidligere. (trenger ikke mørning)

Jeg henger kjøtt minst 100 døgngrader om det er rette forhold.

 

Her har jeg kjøpt mine viltposer. 54202.jpg

http://www.magasinet.no/display.aspx?menuid=542

Link to comment
Share on other sites

Heng dyret luftig med viltsekk rundt. Bruk en bordvifte som du får rimelig rundt forbi. Vifta gir luftsirkulasjon og rask hinne på skrotten. Selv henger jeg dyr i en stor luftig garasje ute ved kysten, hvor der er lite fluer etc. og hygienen er bra. Åpne vinduer i garasjen slik at luftsirkulasjonen er god. Heng gjerne en presenning foran vinduene slik at lys ikke slipper inn = slik at det ikke blir varmere enn nødvendig. 40 døgngrader går fort i varmen. Følg med kjøttet fortløpende.

Link to comment
Share on other sites

Temperaturen er ikkje ideell for mørning og henging, men det går. Ein må berre passe veldig godt på.

Flugenett er som andre har poengtert veldig viktig.

 

Har eg tilgang på kjølerom eller eit anna høveleg rom på ca 4-7 grader, so ville eg nok brukt det. Men eg ville nok uasnett latt slaktet henge eit døgn ute i "utetemperatur". Eg har trua på langsom nedkjøling.

Link to comment
Share on other sites

Grovpartering av rådyr er relativt rett frem, så hvis du har tilgang på kjølerom ville jeg ha kjørt på med det. Av med bogene og sidene i ett stykke, sag deg gjennom bekkenet ned til første leddet i ryggen og skjær løs lårene hver for seg. Da har du fem håndterbare biter med en partering som er så enkel at mor kunne gjort det...

Link to comment
Share on other sites

Takker for bra råd her.

Var det noen som sa "selge skinnet før Bjørnen er skutt"?

Åja,var vist meg som sa det!

Jeg har nok godt på den smellen før ja, men med grei kvote og en del tid avsatt til jakt så håper jeg at jeg skal få ihvertfall et dyr, og da vil jeg være forberedt slik at jeg ikke ødelegger det deilige kjøttet!!

 

Grovpartering av rådyr er relativt rett frem, så hvis du har tilgang på kjølerom ville jeg ha kjørt på med det. Av med bogene og sidene i ett stykke, sag deg gjennom bekkenet ned til første leddet i ryggen og skjær løs lårene hver for seg. Da har du fem håndterbare biter med en partering som er så enkel at mor kunne gjort det...

 

 

Blir det varmt så tar jeg ingen sjangser å kjører på med grovpartering og kjøle!!

Link to comment
Share on other sites

Hvis du skal ha 40dg tar du 16 og deler på 40 vil si det skal henge litt over 3 døgn

 

om du har 10 grader skal det henge i 4 døgn 5 i 8 osv

 

40 døgngrader regnes vel som ett minimum

 

QUOTE=

 

HVORDAN FÅ MØRT OG VELSMAKENDE VILTKJØTT

 

Vilt skal henge har vi lært, det skal henge i førti døgn-grader før det blir mørt og klart for tilberedning har vi også lært. Men hvorfor skal det henge og hva skjer i denne perioden med kjøttet.

 

 

Alt levende er bygd opp av celler. I disse finnes blant annet mikroskopiske små deler — kalt lysosomer. Disse inneholder enzymer som har til oppgave å tilintetgjøre de bakterier som har greid å ta seg inn i cellen. Når så cellen dør, viltet er skutt, starter enzymene en spalting/deling av cellens proteiner. Denne selvødeleggelsen kalles autolys og er årsaken til at kjøtt som får henge bli både mørere og bedre på smak. Autolysen har ingenting med forråtnelse gjøre.

 

Kjøtt mørnes ikke i fryseren

 

Det som gjør at kjøtt råtner og surner ei bakterier, som finnes overalt i stor mengder. Så snart et dyr eller fugl dør opphører forsvaret mot bakterier, son dermed formerer seg voldsomt. D utvikler gjerne illeluktende og ofte giftige stoffer. Dyret eller fuglen begynner å lukte for deretter å gå i oppløsning Det er dette som er forråtnelse.

 

Autolysen derimot, påvirker kjøttet positiv retning. Det gjelder med andr ord å opprettholde autolysen, samtidig som en må prøve å holde forråtnelsesprosessen på et minimumsnivå om vil forbedre kvaliteten på viltkjøttet gjennom henging.

 

Det du da må gjøre er å senke temperaturen, ettersom bakteriene tåler mindre kulde enn enzymene. Under ti pluss. grader trives ikke bakteriene, mens autolysen fortsetter sin jobb med å gjør kjøttet mørere og mer velsmakende Senkes temperaturen under frysepunk tet, eller legges kjøttet i fryseren stopper også autolysen, og kjøttet mørnes ikke.

 

To til fire plussgrader er ideelt

 

Kjøttforskningsinstituttet i Kåvlinge i Sverige har kommet til at to ukers mørning ved pluss to til fire grader er det ideelle. Er temperaturen høyere, f eks pluss fire til åtte grader er en uke passende og ved temperaturer over ti grader må kjøttet henge maksimum to til tre dager. Lengre mørningstid enn dette anbefales ikke, kjøttet blir mørere men smaken blir dårligere.

 

Kjøttet må henge tørt

 

Det er viktig at kjøttet henger tørt. Fukt og stillestående luft får fart i bakteriene og dermed forråtnelsen.

 

http://home.c2i.net/vsmedsru/Arkivet/Kjottet/kjottet.html Link tilø hele artikkelen

Edited by Guest
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...