Seig gås

[BetaCam]

Etter en relativt vellykket jakthøst (11 gås), skulle jeg i dag prøve meg på høstens første måltid av grågåsa.

Den ble dessverre noe seig, og jeg legger ut oppskrifta i tilfelle noen har noen tips.

 

Gåsebiffene ble først saltet og pepret, deretter rullet inn i baconskiver.

Kjøttet ble deretter stekt på sterk varme i ett minutt på begge sider.

Deretter ble alt lagt i stekepose sammen med noen eplebåter og fikk 30 minutter på 200 grader.

 

Jeg tok kjøttet ut da steketermometeret viste 80 grader.

 

Under oppdelingen av kjøttet så jeg at det nesten var gjennomstekt, men veldig saftig.

Likevel, kjøttet ble altså seigt.

 

Jeg har mye kjøtt igjen og vil naturligvis unngå slike tabber i framtida.

Tips mottas med stor takk!

[howa 22-250]

Det er nok bedre kokker en meg her inne, men jeg reagerte påtemperaturen din 80 grader,

det må da være borti 20 grader for mye???

[Münsterjeger]

Kan ikke se noe galt i oppskriften din...

 

Jeg steker forøvrig gåsa hel som en kalkun.

Forskjellen på deg og meg er at jeg tar ut gåsa ve 68 grader innerst i brystet.

 

 

Hvordan er disse mørnet?

[Sako 30-06]

Hvis kjøttet har vært innom fryseren, er koking/steiking over lang tid den eneste måten å få det mørt på. Mørningsprosessen stopper når du fryser kjøttet.

 

Var det gammel eller ung gås? Du ser det på størrelsen og på buken. Årets unggås har ensfarget grå buk og er merkbart mindre enn voksen gås. Voksen gås har mørkegrå flekker på buken. Jeg har det for meg at jo flere flekker desto eldre gås, men det er jeg langt fra særlig sikker på.

 

Gammel gås må henge lenger enn ung gås for å bli tyggbar. Og der har vi problemet med gåsa som vilt: Folk er veldig forsiktige med å henge den skikkelig, siden den er en gresseter og derfor blir lettere skjemt enn skogshøns og ryper blir. Løsninger: 1. Ta sjansen på å henge den lenge nok 2: Tarmtrekk før henging, 3: Tøm den helt for innmat før den henges, 4: Gjør opp gåsa etter noen få dagers henging, legg den ferdig rensete gåsa i svalskapet noen ekstra dager.

 

Sjøl henger jeg gåsa rund i ca. 40 døgngrader såfremt det ikke er direkte sommervarmt der den henger. Jeg har foreløpig ikke blitt sjuk eller vært plaget med vondt kjøtt

[BetaCam]

Ser umiddelbart hva jeg gjorde feil.

 

1: Kjøttet (fra en voksen fugl) ble mørnet i kun ett døgn

2: Kjernetemperaturen på kjøttet ble for høy

3: Kjøttet fikk ikke hvile tilstrekkelig lenge før oppskjæring, og store mengder kjøttsaft fikk sive ut.

 

Takk for gode og konstruktive svar til en novise på området

Spesielt til Sako, som tydeligvis har latt seg inspirere til å skrive et aldeles glitrende innlegg om behandling av felt gås her: viewtopic.php?f=5&t=25311

[sam]

som det er nevnt tidligere så er veien å gå langtidsteiking.. selv bruker jeg å tilberede hele "skroget" i leirgryte eller stekepose.. jeg kutter ikke ut bryststykkene, men tilbereder hele gåsa med kjøttet på beina.. jeg klipper ut ryggen, vingene og beina slik at det er brystskroget med kjøttet på.. beina legges ofte med i gryta.. i leirgryta "steikes" gåsa opp til 7-8 timer.. alt avhengig av når man når den ønskede temperaturen i kjøttet.. i stekepose så er "steiketiden" kortere.. ett par tre timer som oftest.. resultatet er meget godt med saftig og velsmakende gås.. kjører dette uansett om det er stor canadagås eller mindre kortnebb.. ved tilberedning i leirgryte så blir kjøttet så mørt og saftig at du kan plukke det av beinet hvis du tilbereder mye og vil spise det over flere dager så er tipset å skive/rive opp kjøttet i passende stykker å legge det "i blødt" i sausen.. da holder kjøttet seg saftig over flere dager.

 

skal hjem å spise gås nå strax spiste gås i går tilberedt i stekepose og da blir det rester idag.. like saftig og godt idag som i går.