Når går mørning over i rotning?

[Linduvarri]

Av og til er det snakk om å mørna vilt i 90-100 døgngrader. Men det tykkjer eg er vel overdrive. Når kan ein med visse seia at mørninga går over i forråtning? Og skjer dette når det blir ei viss mengde med sine bakteriar, eller ved nedbrytning av celler, eller anna? Er ikkje ekspert i kjemi, men nokon her er det temmeleg sikkert:-). På førehand takk.

[Wolverine67]

Siden de færreste av oss har tilgang til lab for å dyrke frem prøver, må vi stole på luktesansen. Når kjøttet lukter litt skjært er det på kanten, men ofte ikke værre enn at en klut vridd opp i eddikvatn fikser det. Når kjøttet ikke er etande lenger, lukter det surt. Da har forråtnelsesprosessen startet. I fuktig og varmt vær kan det skje før 40 døgngrader. I tørt kaldt vær ned mot 2-3 grader, skjer det leeenge etter 40 døgngrader. Da kommer ofte mugg på slaktet før det surner. Det fikses også med edikkvatn eller en spritskvett.

[Shadob]

Sist jeg var i Sverige - skjøt jeg endel dåhjort og gris. Temperaturen var minus 14.

Her hjemme var den omtrent det samme.

Det ble mange kg med skosåler .

 

Så det er ikke bare varmegrader som kan være "fi"

[Jegermeistern]

Mørning og forråtnelse er to forskjellige prosesser, og må ikke blandes sammen!

 

Mørning er nedbryting av cellene "innenfra" - når cellene dør, aktiveres deres innebygde "sjølmordsbombe", lysosomene, og sørger for at cellestrukturene blir oppløst.

 

Råtning er vektst av forråtnelsesbakterier. Det forutsetter:

1 - at bakteriene har kommet på det aktuelle næringsmidlet (det er blitt "kontaminert"), og

2 - at det er miljø for bakterievekst, dvs. fuktighet og en viss temperatur, og

3 - at bakteriene har noe å leve av, for å kunne formere seg - i vår sammenheng at celler har gått i oppløsning.

 

Hvis man har vært renslig med slaktinga, og slaktet har fått tørke, så overflata ikke gir særlig mulighet for bakterievekst, kan slaktet gjerne henge i minst 80 døgngrader. For et vanlig helslakt, som henger etter bakføttene (og som selvfølgelig har fått spilt ut brystkassen, så det tørker innvendig), er nakken et kritisk sted. Ryggmargen vil holde seg fuktig, og gir derfor mulighet til vekst av uønskede bakterier. Følg derfor med nakken - når den ikke lenger lukter riktig friskt, er slaktet mørnet (mer enn) nok. NB: Jeg forutsetter at alt rundt skuddhullet er skåret vekk.

 

Parterer man slaktet, må man være påpasselig med at alle delene tørker. Igjen er ryggbitene mest kritisk - margen tørker ikke godt nok.

 

Ei sjølopplevd historie om mørning av viltkjøtt:

 

Jeg skjøt (i 1996) en elgkalv sist i elgjakta, og hengte lårene ut på overbygd balkong for mørning. Etter ca. en måneds tid tok jeg det ene låret, saltet det (med en fuktig klut rundt), røyket det etpar timer, og hengte det ut igjen som fenalår. Under VM på ski i Trondheim i (mars?) 1997 hadde jeg med låret som "niste" for folkedansgruppa fra Namdalsringen. Der traff jeg på skipresident Jan Jenssen, som viste rundt en delegasjon japser fra OL-komiteen i Nagano. Jeg spurte om han ville la japsene smake elglåret (sjøl om jeg hadde smuglet en jaktkniv inn gjennom sikkerhetskontrollen!), og det syntes han var en god ide. De 5 Naganerne åt opp nesten halve låret! De lovet meg plass på ærestribunen, hvis jeg kom til OL året etter!

 

Det andre låret hang ute helt til jul. Da hadde det tørket utvendig, så det var ca. 1/2 cm "skorpe" på det. Innafor dette tørre laget var kjøttet nesten så man kunne spise det med skje - men det var absolutt ingen usmak av det - det smakte omtrent som nyskutt elg. Gjett om vi hadde fine, møre elgsteiker den jula!