Kaldrøyking av kjøtt og fisk

[tolands]

Hei

Jeg er nybegynner i faget. Har røykt noe kjøtt og pølser, men har tenkt å røyke noe torsk, men har ikke snøring på hvordan prosessen er. Kan noen gi meg noen tips.

 

Laget meg et røykeri. Laget meg ei ramme av tre 1*1*1.8meter. Kledde den med grønn presenning. Bruker bålfat i bunnen som jeg fyrer opp i. Fungerer veldig bra.

 

Håper,å få en masse gode tips her.

[Mauser68]

Heisan, her er eit par linker til diverse tråder om røyking.

 

Tråden om røyking av kjøtt :

http://www.kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=6658

 

Bygging av røykeri :

http://www.kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=40297

[ole.elg]

Her er ett tips til alle dere som liker å eksperimentere med forskjellige måter å tilberede fisk og vilt.

Smoking gun(navnet passer jo også bra her inne) er ett supert redskap for både hobby kokker og proffe.

Tar ikke stor plass, koster under 1000 lappen(husker ikke eksakt) og kan brukes på benken inne under vifta uten at det lukter over hele huset.

Har brukt den selv og kan anbefale produktet.(ikke forhandler, men kokk)

Denne brukes av mange proffe innen kokkeyrket verden over.

Er beregnet på minder mengder vilt og fisk(0-5 kg ca, avhengig av hvor mye smak man vil ha).

Maten kan legges i en pose og slangen stikkes inn,eller man tilsetter litt direkte over panna mens maten stekes.

Kos dere og lykke til hvis dere anskaffer en.

Perfekt julepressang/bursdag til hobby/proff kokken eller jegeren som har alt.

 

Lykke til.

 

http://gastronaut.no/_spesial/Forside/B ... FRfM0H.ips" target="_blank

[tolands]

Hei,

Jeg kan ikke finne noe om kaldrøyking av fisk, som torsk eller hyse. Om noen skulle ha noen tips der er jeg takknemelig. Skal skaffe noe hvitfisk til uka, så da hadde det vært greit med noen oppskrifter på røyking etc.

[hholm1]

Jeg har ikke røkt annet enn Laks og Makrell av fisk.

Om du skal røyke torsk tror jeg vel det ikke er så stor forskjell fra Laks.

 

Her er framgangsmåten min:

 

Råvare:

Fisk laksen selv eller kjøp oppdrettslaks. Sløye den og lage 2 fileter. Vær nøye med å dra ut beina i filetstykkene.

Laksen bør være minst 2,5 kg. Kjøper du ferdig fileter bør hver filet veie minst 400g.

Skyll dem godt og legg dem på en rist med skinnsiden ned.

Salting:

La de bli litt tørre før du begynner. Det er nok om du “dytter” med litt kjøkkenpapir.

Til en filet på 400-500 g, ta en spiseskje sukker og fordel utover. Pass på å få litt tykkere på der som fileten er tykkest.

Vent til sukkeret har blitt vått. Strø på 2 ss salt på samme måte.

Er filetene større eller mindre enn 400g, så tilpass med litt mer eller mindre sukker/salt. La dette stå et døgn. Da har mesteparten av sukkeret og saltet forsvunnet. Ligger det sukker/salt noen steder ennå, så ta en pensel, fukte i vann og stryk lett utover.

På denne tiden har Laksen avgitt en del væske, så pass på å ha noe under rista.

Filetene er nå våte, og du kan gjerne dytte litt med papirhåndkle.

Filetene kan nå legges i røykeovnen og røykes. Eller du kan med fordel vente et døgn før du starter røykingen. Da har filetene tørket ennå litt mer, og tar lettere til seg røyk. Du skal ikke skylle noe av filetene!

 

Røyking:

Røyk Laksen i 10 timer. De fleste bruker Bok og legger på litt einer.

Jeg røyker først 5 timer med OR, 2 timer med KIRSEBÆR og 3 timer med HICKORY.

Kirsebær gir kjøttet en fin brun gylden farge, hvor det røde laksekjøttet skinner igjennom. Hickory gir en fantastisk frisk røykesmak.

Temperaturen i røykeovnen bør ikke overstig 30 grader under røykingen.

Ser delikat ut og smaker himmelsk!