Rosmarinkrydret hjorteflatbiff, bistro style

[Sako 30-06]

Man tager en stk. velhengt flatbiff av hjort ungdyr, ca. 1kg og tørker den helt tørr for blodvann:

 

Bindes opp med hyssing for å få en jevn form. Ei løkke på enden av hyssingen, så er det bare å legge halvstikk langsetter kjøttbiten:

 

Man går på to sider for å slippe at kjøttbiten bøyer seg i bananform

 

En neve rosmarin, en porsjon grønn pepper fra glass og en god slant olje freses i fuddprosessoren:

 

Den oppbundne flatbiffen saltes og klines inn med den grønne guffa:

 

Steikes ved 200 grader i ca. en halv time til 58 grader kjernetemperatur og får hvile mens baguettene steikes. Når baguettene er ferdigstekt serveres forretten. Det var en gammel klassiker, leverpostei på kjeks med syltetøy (eller, som det het på butikken, andepaté på krutonger med salat og ripsgelé). Vin til både forrett og hovedrett var en nokså OK 2004-årgang Amarone fra Pegrandi. Den hadde mer enn nok kraft til å matche kombinasjonen av grønn pepper, rosmarin og hjort. På bildet sees også salaten som ble servert som tilbehør til kjøttet:

 

Etter at man har spist leverpostei skjæres kjøttet opp og overhelles olje/kjøttsaft fra forma som kjøttet ble stekt i. Det er alt som er av saus/sjy, man bruker brødet til å tørke opp kjøttsaft og olje på fatet:

 

Kjøttet serveres med baguette og en grønn salat av salatblader og lettkokte sukkererter og aspargesbønner med en "vinaigrette" på appelsinjuice, olivenolje, svartpepper og engelsk sennepspulver. Desserten var Roquefort med frisk fiken, overdrysset akasiehonning og hakkete pistasjer, servert med en Sauternes (1988 Ch. Lamothe). Den var egentlig litt for lett for Roqueforten, men steike god sammen med fiken og pistasjer:

 

Hele greia tok mellom en og halvannen time å lage til inklusive steiketida, så dette var kjapt unnagjort på kjøkkenet. Til gjengjeld brukte vi desto lenger tid ved bordet

 

PS: *rap*

 

PPS: Denne veldig enkle matlagingsstilen ("nouveau cuisine"? italiensk? fransk bistro? pokker veit!) er min favoritt, men den stiller -- etter norsk billigmatstandard -- bortimot umennesklige krav til råvarene. Det holder ikke med vanlig Rema-kvalitet her!

[Mauser68]

Du veit å spre rundt deg med gastronomiske varianter, som får til og med den mest mette mannen føle seg sulten igjen... Takker for den der, det såg fantastisk bra ut !!!

[Kriegh]

Hvordan er egentlig grønn pepper forhold til vanlig svart? Ligger de i en væske av noe slag?

 

Du er flink å skrive

[Sako 30-06]

Grønn pepper er egentlig de samme bærene som svart pepper, altså de umodne bærene av pepperbusken. Mens svart pepper er tørket, er grønn pepper lagt ned på en lake og pakket i glass sammen med laken. Laken siles av og pepperen hakkes før bruk. Hvit pepper er modne, tørkete bær av den samme busken som gir grønn eller svart pepper, mens rosé-pepper kommer fra en helt annen plante. Grønn pepper finnes relativt lett i noenlunde velassorterte dagligvarebutikker (mao. sannsynligvis ikke den i lokale Rema-butikken).

 

Grønn pepper er obligatorisk til pepperbiff, passer steike godt sammen med frisk rosmarin til vilt og passer akkurat like godt sammen med estragon og fløte i saus til stekt fisk

 

Du er flink å skrive

Takk! Jeg synes det er greit å av-snobbifisere god mat. Man kan godt sette pris på avansert/fancy/dyr mat og like dyr vin uten at man nødvendigvis må gjøre det hele så fordømt "fint", vanskelig og snobbete