http://home.c2i.net/vsmedsru/Arkivet/Kjottet/kjottet.html
HVORDAN FÅ MØRT OG VELSMAKENDE VILTKJØTT
Vilt skal henge har vi lært, det skal henge i førti døgn-grader før det blir mørt og klart for tilberedning har vi også lært. Men hvorfor skal det henge og hva skjer i denne perioden med kjøttet.
Alt levende er bygd opp av celler. I disse finnes blant annet mikroskopiske små deler — kalt lysosomer. Disse inneholder enzymer som har til oppgave å tilintetgjøre de bakterier som har greid å ta seg inn i cellen. Når så cellen dør, viltet er skutt, starter enzymene en spalting/deling av cellens proteiner. Denne selvødeleggelsen kalles autolys og er årsaken til at kjøtt som får henge bli både mørere og bedre på smak. Autolysen har ingenting med forråtnelse gjøre.
Kjøtt mørnes ikke i fryseren
Det som gjør at kjøtt råtner og surner ei bakterier, som finnes overalt i stor mengder. Så snart et dyr eller fugl dør opphører forsvaret mot bakterier, son dermed formerer seg voldsomt. D utvikler gjerne illeluktende og ofte giftige stoffer. Dyret eller fuglen begynner å lukte for deretter å gå i oppløsning Det er dette som er forråtnelse.
Autolysen derimot, påvirker kjøttet positiv retning. Det gjelder med andr ord å opprettholde autolysen, samtidig som en må prøve å holde forråtnelsesprosessen på et minimumsnivå om vil forbedre kvaliteten på viltkjøttet gjennom henging.
Det du da må gjøre er å senke temperaturen, ettersom bakteriene tåler mindre kulde enn enzymene. Under ti pluss. grader trives ikke bakteriene, mens autolysen fortsetter sin jobb med å gjør kjøttet mørere og mer velsmakende Senkes temperaturen under frysepunk tet, eller legges kjøttet i fryseren stopper også autolysen, og kjøttet mørnes ikke.