vanning av rådyrkjøtt etter salting

[Nemo]

har 4 rådyr lår og boger liggende nedgravd i gropsalt, det har de gjort i snart 14 dgr.

Hvor lenge skal de vannes før tørking?

[jelan1a]

Hvis de har ligget i grovsalt i snart 14 dager så tror jeg du skal la de ligge en god stund i vann.Rådyr kjøtt er så magert at jeg lar de ligge i grovsalt max 24 timer,og da synes jeg det er salt nok.Det er sikkert smak å begag men jeg er redd kjøttet ditt kan bli uspiselig med så lang tid i salt. Du får la dem ligge noen timer også skifte vann,også la dem ligge noen timer igjen.Jeg har ikke noe fasit for jeg har alldri hørt om så lang salte tid på rådyr.Lykke til og håper det vill smake når den tid kommer .

[Nemo]

ok får prøve å vanne ut i ca 12 timer, og la en tynn vannstråle sildre i spannet

[kimjorgen]

Når jeg saltet rådyr for et par måneder siden, lot jeg hjertet ligge i salt to døgn, og bog/lår i 5 dager. Det ble veldig bra.

[tikkat3]

Jeg gjør som deg, "oversalter" for så å vanne ut før jeg røyker og henger til speking. Jeg sprøyter også inn lake til lårbeinet. Jeg synes det er lettere å treffe på saltinga da, enn om man forsøker å treffe akkurat. Da blir det enten for salt, eller for lite salt, slik at det blir surt i midten. Et viktig tips her er å legge kjøttet 5 min i saltlaka igjen etter vanning, ellers blir det for lite salt ytterst, og det mugner utenpå.

[anakken]

Dette oppfattes sikkert som et idiotisk spørsmål, men jeg spør likevel..

Har aldri prøvd speking før, men fikk lyst til å prøve det her om dagen. Heldigvis datt det en bukk for bare 30 min siden!

Her kommer uklarhetene: skal dyret modnes først eller skal det parteres med en gang og slenges i salt?

Og vil dere anbefale at jeg kun prøver meg på bogene i første omgang som fersk "speker"?

 

 

---

I am here: http://maps.google.com/maps?ll=63.425822,10.150656

[kimjorgen]

Anakken: Av det siste rådyret jeg tok i år. Gikk begge bøger/lår, og hjerte til speking.

 

Rådyr trenger ikke å mørnes før speking.

[anakken]

Takk for info. Gleder meg til å se utviklingen på speke-prosjektet (tar tid...)

 

Har allerede hengt opp dyret, men kommer til å partere i morgen siden jeg har fått klarhet i "skal/skal ikke" mørnes spørsmålet. Prøver meg på tørrsalting og lar kjøttet henge i ett kaldt og ventilert kjeller-rom.

 

Har du/dere noen råd og vink på denne fremgangsmåten? Håper å unngå de verste fallgruvene, så her saumfares internett etter informasjon..

 

Alt av innspill og erfaringer blir godt mottatt.

[687eell]

Har ett skikkelig bra tips angående salting. Hvis du har tillgang til vacumpakker, så vacumpakker du kjøttet sammen med minimum 4 % salt, og maksimum 5% salt avhengig av hvor mye saltsmak du liker, og hvor hardt du liker å tørke det. (saltsmaken øker med tørkingen). Legg så vacumpakken kjølig, gjerne i kjøleskap i 10-12 dager. Snu gjerne litt på pakka i begynnelsen. Saltet vil jevne seg ut i hele kjøttet i løpet av perioden. Etter saltutjevning, og røyking, heng kjøttet til speking kaldt og tørt (65-85% relativ fuktighet) i 5-6 uker, og så en uke i romtemperatur. Vips så har du perfekt spekekjøtt

[HVSJT]

Spennende dette med vakumpakking

 

Jeg har en slik maskin

 

Når du pakker kjøttet tilsetter du da vanlig salt (i prosent etter vekt) i posen?

[687eell]

Har brukt grovt havsalt, og noen ganger nitrittsalt, og vanlig salt. Spiller egentlig ikke så stor rolle. Det kan kanskje være noe veske i havsaltet av og til, men det er minimalt. Har brukt mest havsalt kombinert med nitrittsalt.