Sako 30-06 Posted November 22, 2009 Share Posted November 22, 2009 (edited) Mens lørdagen sto i fiskenes tegn, sto søndagen denne uka i skyttens tegn. Istedenfor å fryse ned det ene av rådyrkjelårene som var kommet i hus, valgte jeg å lage søndagsmiddag av det. Helt klart en forbedring i forhold til forrige helg, da det var nachos på lørdag og restemiddag på søndag Oppskrift følger, dog i dag uten bilder. Jeg regner dog med at opptil flere av leserne har tilstrekkelig livlig fantasi til at de kan se det hele for seg Ingredienser: 1 rådyrlår på knapt to kilo Etpar pakker frossen steinsopp (annen sopp, som kantarell, vil sikkert funke helt fint) Litt bein og skrapkjøtt fra rådyr 7-8 poteter Noen gulrøtter En neve frosne erter Nok (!) meierismør En halv boks kremfløte Litt grønn pepper fra glass Salt, pepper, matolje Ei flaske rødvin i henhold til smak og lommebok Første trinn var å lage kraft til sausen. To skanker, to bogbein og to bogplater ble hogget opp og brunet nokså kraftig sammen med en løk og et par gulrøtter. Det hele ble overhelt en drøy liter vann slik at det var dekket, kokt opp, skummet godt av og fikk stå og koke noen timer. I mellomtida ble etpar pakker forvellet steinsopp hentet opp fra fryseren, zappet i mikroen og fikk stå på benken til de var helt gjennomtint. Jeg begynte den seriøse matlagingen med å salte og pepre låret og smøre det inn med matolje. Så fikk det et steiketermometer inn i den tykkeste delen og ble satt på rist i steikeovnen på 180 grader, med ei langpanne med en slant vann oppi under seg. Mens låret koste seg i steikeovnen, skrelte jeg gulrøtter og poteter og la dem i vann. Soppen ble stekt lys gyllen i meierismør og satt til side med panna på skrå slik at overskuddssmøret fikk renne av. Det fikk være måte på kalorier... Når smøret var øst ut av panna, slo jeg på en god slant fløte og satte panna på kok igjen. Når det hele begynte å tykne, tok jeg panna av plata og la på lokk. Jeg vet at andre gjerne bruker bacon og/eller løk i soppstuingen, men jeg for min del foretrekker en helt ren smak av sopp og fløte. Baconet gir røyksmak som etter min mening kamuflerer den milde soppsmaken, mens løken gir en sødme som jeg ikke får til å stemme med soppen. Slikt er selvsagt smak og behag, samt kokkens evner, men jeg har aldri fått soppstuing med løk oppi til å smake slik jeg har villet. Nok om dette, når låret hadde nådd 58 grader ved beinet etter etpar timers tid, ble det tatt ut og satt på benken med en Al-folie over seg. I løpet av hviletida krabbet kjernetempen opp til omkring 65-67 før den begynte å krype langsomt nedover igjen. Helt normalt. Potetene, som jeg i mellomtida hadde skåret til Hasselbackpoteter, penslet med smør og strødd med litt Maldonsalt ble satt inn i steikeovnen på ei plate over langpanna med steiksjyen, etter at jeg hadde skrudd opp tempen til ca 225 grader. Etterhvert begynte vannet i langpanna å dampe bort, slik at steikeskorpene ble skikkelig brunet. Jeg var innom og bikket litt på langpanna med jevne mellomrom, slik at de mørkebrune skorpene løste seg i det lille vannet som var igjen. Når jeg syntes langpannesjyen var blitt passe mørk, tok jeg ut langpanna og tømte all sjyen oppi kraftgryta. Litt av krafta ble tømt tilbake i langpanna for å vaske ut det meste av smaken. Etter at dette hadde kokt litt til brukte jeg ei hullsleiv til å fiske alt fast stoff opp av krafta og satte plata på fullt for å redusere krafta en god del. Når krafta var redusert til en bitteliten halvliter, silte jeg den over i et litermål og skuret grumset ut av gryta. Så tømte jeg det tiloversblevne smøret fra soppen oppi gryta og spedde på med en god klatt smør til. Ei drøyt halv teskje med finhakket grønn pepper fra glass pluss tre-fire fint hakkete sjalottløk ble lempet oppi smøret og frest godt. Så tømte jeg krafta tilbake i gryta og lot det hele småkoke. Gulrøttene ble skåret i skiver på skrå og puttet i en liten kjele med kokende lettsaltet vann. Etter etpar minutter fylte jeg på med en passelig mengde frosne grønne erter. Det hele fikk enda et par minutter, så silte jeg av grønnsakene, hadde en klatt smør i gryta og hadde grønnsakene tilbake slik at de fikk smørdampet seg. Nå hadde potetene fått en liten time og hadde fått en fin farge, så jeg jevnet sausen lett med litt maizena utrørt i kaldt vann, justerte fargen med litt sukkerkulør og smakte til med salt og nykvernet svartpepper. Den hadde et merkbart sting av svart og grønn pepper. Så satte jeg panna med soppstuingen tilbake på plata og kokte den opp og smakte forsiktig til med salt pluss en ekstra fløteskvett. Stuingen ble tømt i ei skål, grønnsakene i ei annen skål, potetene ble lagt på fat og sausen ble tømt i sausemugga. Så skar jeg opp steika som nå var vakkert rødrosa tvers gjennom og la kjøttet på fat. Dette var mer enn nok til en vanlig norsk kjernefamilie på fem, med nok rester til omtrent en halv restemiddag Jeg er veldig glad i smakskontrasten mellom aromatisk viltkjøtt, pepperskarp sjysaus og mild fløte-/soppstuing, og dette var (som vanlig, dette er en godt utprøvd oppskrift ) ganske vellykket. Det var ørlite mer sødme i sausen -- fra løken og gulrota i krafta -- enn jeg hadde regnet med, men det fungerte veldig greit likevel. I glasset hadde vi en Ripasso fra Tommaso. Nok ikke det mest optimale valget, det var faktisk litt for mye alkoholsødme og drueskallkarakter i den vinen for en perfekt match. Neste gang vil jeg nok velge en Barolo eller en Barbaresco. Alt i alt: Terningkast 4 og trekvart. Femmer'n røyk siden vinvalget var bare en god sjuer/dårlig åtter Edited November 22, 2009 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Poacher Posted November 22, 2009 Share Posted November 22, 2009 Begynner du å bli "lat" Bilder kreves Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sako 30-06 Posted November 22, 2009 Author Share Posted November 22, 2009 "Begynner"??? Dessuten er maten oppspist og restene lagt i kjøleskapet, så eventuelle bilder ville bli av noen tomme fat og et renskåret lårbein... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kjell74 Posted November 22, 2009 Share Posted November 22, 2009 Bra. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Egil Posted November 22, 2009 Share Posted November 22, 2009 Hmm... Hvorfor må jeg bestandig rote meg borti sånne tråder når jeg er sulten...? Sako! Dette hørtes da jaggu "etanes" ut... sikkle... I grunnen bra at du lot være å legge ut bilder. Spørsmål! Har du noengang prøvd fondue av rådyrlår? Det er "farlig godt" det også. (forslag til det du la i fryseren) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sako 30-06 Posted November 22, 2009 Author Share Posted November 22, 2009 Dette hørtes da jaggu "etanes" utJa, jeg tenkte det kunne passe med noe sånt, nå som skauen er full av bråkete bikkjer og jegere med ræva på en stolsekk Har du noengang prøvd fondue av rådyrlår?Hmm, nei. ikke av rådyrlår. *noterer god idé bak øret til bruk ved en passende anledning* Men av rådyrfilet, derimot... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guttapåskauen Posted November 22, 2009 Share Posted November 22, 2009 Jeg er veldig glad i smakskontrasten mellom aromatisk viltkjøtt, pepperskarp sjysaus og mild fløte-/soppstuing Jeg ser for meg Hold Brillan får servert dette nydelige måltidet og utbryter: Kain du send mæ kætsjuppen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.