"Røyk og rak, tørk og grav" -stemmer alt?

[csm101]

Jeg leser i boken "Røyk og rak, tørk og grav" av Helge Hagen, der finner jeg noe jeg har vanskelig for å svelge:

"beregn 3,5 til 4 % salt av kjøttvekten. Fordel saltet på kjøttet og legg det kjølig i en tett plastpose. La kjøttet ligge til alt salt er oppløst. For ei spekeskinke kan dette ta 2-3 måneder"

 

Jeg føler at det ikke er så lurt å legge et kjøttstykke i en plastpose i 2-3 måneder, men har egentlig ikke så mye mer enn magefølelsen å gå på. Kan noen si noe om dette?

[csm101]

*bump*

*bump*

[900SS]

Det høres ut som lite salt. Hva med å lage en lake der saltmengden er så høy at det blir minst 5% av totalen, skinke og lake, og ha nok lake til at hele skinka er dekket.

 

For rakfisk leste jeg i en eller annen rapport at ved over 4,5% salt og under 8 grader har botulismebakteriene dårlige vekstforhold. Mindre salt og temperaturen må vesentlig ned.

 

Spør fagfolk, jeg er ikke det.